Post by flint on Sept 22, 2016 21:22:17 GMT
Aus meinem Archiv:
Servus,
eines vorweg, das wird ein längeres Review!
Itinomonn Western-Gyuto 210mm "Full Workhorse Power"
Ich bin schon lange an einem Itinomonn Western-Gyuto mit Custom-Griff interessiert, aber JNS hatte lange Zeit nur 240er gelistet und ich mag nun mal solche großen Messer nicht! Selbst der kurz andauernde „Itinomonn-Sale“ mit 30% Preissenkung konnte daran nichts ändern. Als dann aber das Angebot an Itinomonn’s schon ziemlich ausgedünnt war und plötzlich ein 210er Western-Gyuto mit weißem Ebenholzgriff zu haben war, wusste ich sofort, das ist meines.
Irgendwie will ja auch die Wartezeit auf den Xerxes-Passaround überbrückt werden und eine gute Workhorse-Geometrie zum Vergleich tut not!
Itinomonn’s sind jetzt nicht wirklich weit verbreitet und meines Wissens nach nur bei Maxim von JNS-Dänemark erhältlich Dem Geheimtipp-Stadium sind sie aber bereits entwachsen. Die Wa-Modelle bieten aber immer noch ein sehr gutes Preis-Leistungsverhältnis, wo hingegen die Western und Cleaver-Modelle sich preislich deutlich abgrenzen. Man bekommt für sein Geld aber auch was geboten, dazu später mehr.
Mein 210er Western-Gyuto hat mich knapp 300,- Euro gekostet, die Wechselgebühren mit eingerechnet!
Karnstein hat ein Itinomonn Migaki-Nakiri letztes Jahr vorgestellt und als sehr gut befunden, Gabriel hat das selbe Nakiri dann einem Vergleich unterzogen und war ebenso angetan, von daher wurde kein Grund gefunden, dass Messer nicht zu empfehlen. Da ich beide Berichte kenne und den beiden auch zutraue ein Messer richtig einzuschätzen, war von dieser Seite aus erstmal alles „genehmigt“. Rückschlüsse von Itinomonn’s Wa-Serien auf solche mit westlicher Ausrichtung lassen sich auch abseits von den üblichen Abweichungen einer Serie nicht ziehen. Wie es scheint, ist die westliche Produktlinie mehr Richtung „Workhorse“ ausgerichtet und die östliche orientiert sich eher an den dünneren Messers des Marktes. Zumindest lassen diesen Schluss die bis jetzt gesichteten Kehlshot’s vermuten.
Über die „jungen Schmiede“, aus Sanjo, Niigata die Itinomonn repräsentieren, und eine „neue Linie“ an Küchenmessern exklusiv für JNS fertigen, gibt es keine konkreten Informationen, selbst Maxim kann oder will keine genauen Angaben machen, also bleibt die Frage wer dahintersteckt vorerst nichts anderes als Spekulation. Auch in anderen Foren, wo Maxim selber Member ist und Itinomonn deutlich bekannter ist als hier, konnte ich keine befriedigenden Antworten finden.
Das war also alles an Information das ich zusammentragen konnte, bevor ich mich zu einem Kauf habe hinreißen lassen und so blieb doch ein wenig bangen in der Luft, ob dieses Western-Gyuto meinen hohen Ansprüchen an Fit & Finish, einer exzellenten Schneidfähigkeit und einem insgesamt gesehen kompletten Messer gerecht wird.
Na mal sehen……
Nun, als das Messer angekommen ist, habe ich gesehen…….
und bin völlig baff gewesen!
In einer schlichten Verpackung lag ein schlichtes Messer ohne Schnick-Schnack aber von einer Qualität, die selbst mit einem so sauber verarbeiteten Messer wie meinem Misono UX10 eines ist, mitzieht und in einem Atemzug mit F&F-Kalibern wie einem Schanz oder Ashi genannt werden muss.
Gar nicht übel hab ich mir gedacht und es sollte noch besser kommen!
Die Klinge:
Finish, Schliff, Geometrie, Profil, Stahl....
Der Klingenschliff und das Finish sind herausragend!
Die Flanken haben ein Migaki-Finish, das sich in drei unterschiedlichen Oberflächen präsentiert, die jede für sich bemüht ausgearbeitet ist. Die größte Fläche der Flanken dominiert ein wunderschön längsgeschliffen-mattes Hairline-Finish wie ich es nur von Wakui’s exzellenter „Hairline-Collection“ kenne. Getrennt durch eine nur angedeutete Shinogi-Linie beginnt der primäre Anschliff mit einem wolkig-trüben Finish das in einem spiegelpoliert ausgeschliffenen V2-Kern mit einer bleistiftstrichdünnen Schneidfase endet. Das ist perfekt geschliffen und schön anzuschauen! In Summe ist die Oberfläche seidenmatt und bis auf den Kernstahl gibt es keine Reflexionen. Die Klinge zeigt nicht den geringsten Verzug, alle Oberflächen sind frei von Unregelmäßigkeiten und Verzerrungen. Der Rücken ist sauber gerundet, der Kehl überschliffen und ohne Grat, aber nicht mit letzter Konsequenz gefinisht. Hier könnte noch mit höhere Körnung poliert werden, aber das ist Erbsenzählerei! Kein Vergleich mit einem quergeschliffenen Maschinenschliff, hier waren begabte Schleifer am Werk!Die Schärfe aus der Schachtel war gut, aber nicht überragend!
Der Anschliff entspricht klar einer„Workhorse-Geometrie“ und läuft auf beiden Klingenflanken in einem beeindruckend konvex geschliffenen Bogen auf fast Null in eine hauchdünne Schneidease.
Die Klinge ist an der Spitze dünn und fein ausgeschliffen und legt bis zum Griff gleichmässig Substanz hinter der Wate zu, was diesen von vielen hier hochgelobten und ungemein geschätzten „Flow“ generiert. Dabei wird mit der Spitze „sehr leicht“ eingeschnitten, (vergleichbar mit meinen besten Lasern) und wenn die Klinge vom Körper weg durch das Schnittgut geschoben wird, führt das dazu, dass der hintere Teil der Klinge eine leichte Spaltwirkung erzeugt, die eine verdammt gute Schnittgutfreisetzung zur Folge hat. Diese „Spaltwirkung“ lässt sich „dosieren“ je nach dem mit welchem Abschnitt der Klinge geschnitten wird. Mit dieser Schnitttechnik spielt so ein „Workhorse-Schliff" seine ganze Stärke aus. Wird hingegen nur im „Sweetspot“ vom hinteren Klingendrittel im Druckschnitt (push-cut/choppen) geschnitten, dann ist das entgegen anderslautenden Behauptungen alles andere als leicht schneidend, wenn man dünnschlifferprobt ist. Ist auch logisch wenn nach 15mm Klingenhöhe in der hinteren Klingenhälfte fast 2.0mm Materialstärke anstehen! Das Itinomonn baut nach hinten raus über der zarten Shinogi-Linie tüchtig Masse auf, so das ein Druckschnitt hartes Schnittgut zwar nicht wirklich mit einem Knack abschlägt, sondern es noch schneidet und zwar akzeptabel und für mein Verständnis akzeptabel leicht, so das bei einer dickeren Möhre, erst die letzten Millimeter aufgetrieben und nicht mehr glasklar durchgeschnitten werden.
Die Schnittgutfreisetzung ist nach meinem dafürhalten genau deshalb so verblüffend gut umgesetzt, ähnlich wie beim JJT von kup, ohne dessen Niveau vollends zu erreichen und eine konventionelle Klingenform aufzugeben und sich mit Hohlkehlenschliff und s-grind behelfen zu müssen! Das JJT ist erreicht durch die gedengelte Oberfläche noch weniger Fläche zum festsaugen, im Gegenzug entschädigt das Itinomonn dafür mit einem wundervollen Anblick! Ein großer Apfel wird in dieser Schnitttechnik hinten raus „geknackt“ und die Apfelspalte in der Klingenmitte regelrecht zur Seite geschoben, ohne das sich der „Abschnitt“ an den Flanken festsaugt! Jetzt kann herzlich darüber gestritten werden, ob der leichte Schnitt mit einer dünnen Klinge durch das Festsaugen nervig wird, oder die effektive Verdrängung und dadurch Freisetzung des Schnittgutes ein „Spalten“ und kein „Schneiden“mehr ist. Beides Funktioniert, beides unterscheidet sich im Schnittgefühl und in der Anwendung.
Hier das JJT von kup:
Hier das Itinomonn:
Hier liegt also der markante Unterschied zwischen einer über die gesamte Schneidenlänge dünn ausgeschliffenen „Lasergeometrie“, die keinen Moment in die Verlegenheit kommt einen „Knack“ durch Spaltwirkung zu erzeugen, aber an der das Schnittgut leider oft hartnäckig haften bleibt und so den „Flow“ wie auch den „Gleitschnitt“ ausbremst. Ein „Workhorse“ wie das Itinomonn-Western-Gyuto zeigt also ein abgeändertes und vor allem für „Laserfreaks“ erst gewöhnungsbedürftiges Schnittverhalten, dass in der Praxis zwar nicht die gleiche Eleganz und Leichtigkeit wie ein schnittoptimiertes Messer rüberbringt, aber in der Effektivität unbestreitbar bleibt, sofern die Schnitttechnik dahingehend angepasst und optimiert wird. Ich kann ja einer Säge auch nicht die Funktion aberkennen, wenn ich statt im Zugschnitt im Druckschnitt versuche ein Stück Holz zu kürzen.
Man sollte bitte keinesfalls den Fehler begehen, und diese Art von Klingengeometrie mit einem robusten Solinger-Schliff gleichsetzen, der über die ganze Schneidenlänge gleichförmig „dick“ ausgeschliffen ist und an keiner Stelle einen leichten Schnitt zulässt. Das ist überhaupt nicht zu vergleichen! Das hat mit Schneidfähigkeit nichts zu tun, sondern nur mit Robustheit.
Mit solchen Klingen kommt keine rechte Freude auf, dass Itinomonn hingegen ist ein exzellent geschliffenes Arbeitspferd, das auch verwöhnte Nutzer von schneidfähigen Klingen zufriedenstellen kann. In wie weit sich jeder bekennende „Dünnschlifffreak“ mit solchen Geometrien anfreunden kann, gilt es im Selbstversuch herauszufinden.
Ich kenne leider nicht das Schneidgefühl, dass ein Kato generiert, laut Beschreibung anderer Mitglieder müsste es sehr ähnlich sein, ob geometrisch ausgereifter und noch gewitzter oder vielleicht sogar dem Itinomonn unterlegen, wird noch zu vergleichen sein. Preis und F&F ( Custom-Western) halten sich nur leidlich die Waage, weil zuerst darunter und dann darüber, hehe….
Hier eine Gegenüberstellung Kato-Workhorse/Itinomonn-Workhorse:
Das Profil ist schön flach gehalten, der hintere Teil der Klinge bietet einen schönen großer „Sweetspot“ bis fast in die Schneidenmitte um zu choppen und ist überraschend stabil um einen tüchtigen Impact wegzustecken.
Das Gewicht des Messers sammelt sich im Griff und schon in Teilbereichen der Klinge ab der Shinogi-Linie progressiv bis zum Klingenrücken und auch die Klingenhöhe von 51mm trägt ihren Teil dazu bei. Dazu kommt noch, das Ebenholz dicht und schwer ist und die „Full-Tang“ Bauweise mit dem markant geschwungenen Griffende zusätzlich auf die Waage drückt. Verglichen mit herkömmlichen Serien-Yo Gyutos wirkt das Itinomonn wie ein Bulle. Selbst das gekürzte, umgeschliffene und ausgedünnte Misono von fast gleicher Größe wirkt zierlich neben diesem Arbeitspferd!
Der Balancepunkt liegt exakt ausgewogen über dem Kehl, zieht also in Richtung Klinge, so wie ich das mag.
Der Kernstahl ist Takefu V2, ein C-Stahl der auch als Äquivalent oder Alternative zu Shirogami genannt wird, aber ohne dessen Reinheit zu erreichen und ist mit einem Spritzer Chrom angereichert. Ich weiß ehrlich gesagt viel zu wenig über den Stahl und wäre für jede Information mit Quellenangabe dankbar, viel gefunden dazu habe ich weder im www, noch hier im MF-Archiv. Vielleicht kann ja jemand was beisteuern.
Die Reaktivität der Schneidlage ist unauffällig aber vorhanden, nach ein paar Mahlzeiten bildet sich eine Patina und gut ist. Auffällig sind die „Stainless“ Aussenlagen, die auch eine Patina bilden, aber eigentlich nicht sollten?
Entweder haftet an dem matten Hairline-Finish eine von der Schneidlage „verschleppte“ Patina oder die Aussenlagen sind nicht rostträge! Mich persönlich stört das nicht! Mal sehen was die Zeit sagt.
Ich werde über Pro und Contra den Stahl betreffend, zu gegebener Zeit ergänzen.
Jetzt kommt Messschieber, Waage, Lineal und Massband:
Gesamtlänge: 345mm
Klingenlänge: 225mm, davon effektive Schneide 218mm
Klingenhöhe: 51mm
Grifflänge: 120mm
Gewicht: 272gr
Klingenstärke:
Griff: 3,40mm / Mitte: 2,50mm / Spitze: 0,46mm
über der Wate gemessen:
Griff: 0,15mm / Mitte: 0,15mm / Spitze: 0,19mm
Die Schneide ist leicht und über die volle Länge nagelgängig!
1cm über der Wate:
Griff: 1,60mm / Mitte: 1,50mm / Spitze: 1,40mm
Wie man sieht liegt hier bereits deutlich mehr Materialstärke an, wie an einem dünngeschliffener Laser, aber dafür sehr gleichmässig zur Spitze hin dünner werdend!
2cm über der Wate:
Griff: 2,20mm / Mitte: 2,22mm /Spitze: 1,86mm
Meine dünnsten Messer erreichen ihre volle Klingenstärke knapp unter 1,6mm (Takamura) und 1,7mm (Carbonext)
Die Messdaten weisen also eine klar andere Klingencharakteristik aus, die sich selbstverständlich in einem völlig anderen „Schnittgefühl“ manifestiert. Gewicht und Schliff sind ganz klar einer Workhorse-Geometrie zuzuordnen, da gibt es nichts zu rütteln, nur der extrem feine Anschliff und die nicht völlig lineare Zunahme an Materialstärke generieren einen Schnitt der dem Wort Rechnung trägt und diese Bezeichnung auch verdient.
Für mich die eigentliche Überraschung, wenngleich es an der Leichtigkeit eine Kamo-To-Santoku mangelt! Was aber gesagt werden muss, beide Messer machen wirklich Spaß, damit zu kochen, zu schneiden und zu arbeiten.
Hier ist ein direkter Vergleich völliger Unsinn, weil der Kenner weiß, dass „Universum“ Kochmesser ist so simpel nicht, wie es manchmal scheint!
Auf das wesentliche runtergebrochen kann man sagen, das erste Klingendrittel schneidet wirklich leicht und ist mit guten Lasern vergleichbar. Hier empfinde ich das Gewicht des Itinomonn’s als faszinierend, weil die Klinge nur geschoben oder gezogen werden muss und sich von selbst und ohne Nachdruck in das Schnittgut frisst. Das zweite Klingendrittel ist mit einem guten Allrounder vergleichbar und diese Charakteristik „verdickt“ sich dann bis zum Griff, um hier wie ein Rammbock im „Schubschnitt“ alles Schnittgut abzudrängen. Beim Möhrentestschnitt zeigt sich diese Klingencharakteristik, wie immer bei festem und hartem Schnittgut, am deutlichsten! Und ja, das Schneidgefühl ist sehr schwer zu beschreiben, ich finde dieses Messer sehr cool……
Aber kein Vor ohne Nachteil, beim Schneiden einer Spitzpaprika in Ringe, ertappe ich mich sofort dabei, nur die dünne Spitze zu verwenden, da durch den Hohlraum der Paprika das Gewicht und die Workhorse-Geometrie auf das Gemüse drückt und diese dann nachgibt, hingegen mein federleichtes und in höchstem Maße dünnes Kamo schneidet hier leicht, ohne die Paprika zu komprimieren, feinste Ringe.
Kochimpressionen und Patinabildung:
Der Griff:
Für die Griffmontage zeichnet sind Dan Pahlberg ( Dan from Sweden ) verantwortlich und der Mann kann das, und wie. Er montiert für Maxim von JNS Griffhölzer auf fertig geschmiedete und geschliffene Klingen, die Gyuto’s im Western-Stil von Shigefusa, Kato und Itinomonn werden sollen. Unter dem Ebenholz hat er eine dünne, dunkelrote Lage Fiber eingearbeitet, die Unebenheiten ausgleicht und den Griff völlig Spaltfrei hält. Da Spülwasser nicht das Holz unterwandern kann und keinen direkten Kontakt hat, wird da auch nichts vergammeln. Finde ich eine gute Sache. Bei meinem Itinomonn ist die Fiberlage mehr funktionell als ästhetisch, da nicht gleichmässig genug. Das es es besser kann, zeigen manche Griffe die er für Western_Kato schwarz und sehr sauber und gleichmässig unterlegt hat. Bei diesen Griffen finde ich das eine Zierde, was bei meinem Messer kritisch betrachtet nicht der Fall ist. Aber gut, das ist wieder eine Erbse die ich zähle, aber ich steh einfach auf ein perfektes F&F.
Trotzdem empfinde ich den Griff sowohl optisch als auch haptisch sehr gut gemacht!
Der Griff ist bauchig konturiert und schliesst mit einem auffälligen Schwung ab. Weisses Ebenholz ist dicht und schwer und hat entweder einen gelbstichigen Farbton oder ist lebhaft gemasert. Dieses hier hat bis auf ein paar wenige dunkle Stellen einen milchig-gelblichen Ton. Gefällt mir ausnehmend gut, ist aber Geschmacksache. Sowohl im Pinch-Grip wie auch im Hammergriff liegt das Messer gut in der Hand
Ich ziehe einen gut gemachten Yo-Griff immer einem Wa-Griff vor, für diesen Custom-Griff ist verglichen mit den Wa-Gyutos ein saftiger Aufpreis fällig, im Gegenzug erhält man ein Western-Gyuto das sich deutlich von 0815 Ware unterscheidet und aussergewöhnliches hat immer seinen Preis.
Fazit:
Was für ein geniales Western-Gyuto! Ein dicke Kaufempfehlung von mir für alle die an der Schneide einen feinen Schnitt wollen und eine zu Griff und Rücken zulaufende Wucht von 272gr! Wer ausnahmslos und über die gesamte Schneide den leichten Schnitt will, sollte die Finger davon lassen oder erstmal ausprobieren ob ihm das zusagt!
Danke für’s durchhalten, es war viel Text, aber ich hoffe das Messer sehr detailliert besprochen zu haben!
Gruß, flint
Servus,
eines vorweg, das wird ein längeres Review!
Itinomonn Western-Gyuto 210mm "Full Workhorse Power"
Ich bin schon lange an einem Itinomonn Western-Gyuto mit Custom-Griff interessiert, aber JNS hatte lange Zeit nur 240er gelistet und ich mag nun mal solche großen Messer nicht! Selbst der kurz andauernde „Itinomonn-Sale“ mit 30% Preissenkung konnte daran nichts ändern. Als dann aber das Angebot an Itinomonn’s schon ziemlich ausgedünnt war und plötzlich ein 210er Western-Gyuto mit weißem Ebenholzgriff zu haben war, wusste ich sofort, das ist meines.
Irgendwie will ja auch die Wartezeit auf den Xerxes-Passaround überbrückt werden und eine gute Workhorse-Geometrie zum Vergleich tut not!
Itinomonn’s sind jetzt nicht wirklich weit verbreitet und meines Wissens nach nur bei Maxim von JNS-Dänemark erhältlich Dem Geheimtipp-Stadium sind sie aber bereits entwachsen. Die Wa-Modelle bieten aber immer noch ein sehr gutes Preis-Leistungsverhältnis, wo hingegen die Western und Cleaver-Modelle sich preislich deutlich abgrenzen. Man bekommt für sein Geld aber auch was geboten, dazu später mehr.
Mein 210er Western-Gyuto hat mich knapp 300,- Euro gekostet, die Wechselgebühren mit eingerechnet!
Karnstein hat ein Itinomonn Migaki-Nakiri letztes Jahr vorgestellt und als sehr gut befunden, Gabriel hat das selbe Nakiri dann einem Vergleich unterzogen und war ebenso angetan, von daher wurde kein Grund gefunden, dass Messer nicht zu empfehlen. Da ich beide Berichte kenne und den beiden auch zutraue ein Messer richtig einzuschätzen, war von dieser Seite aus erstmal alles „genehmigt“. Rückschlüsse von Itinomonn’s Wa-Serien auf solche mit westlicher Ausrichtung lassen sich auch abseits von den üblichen Abweichungen einer Serie nicht ziehen. Wie es scheint, ist die westliche Produktlinie mehr Richtung „Workhorse“ ausgerichtet und die östliche orientiert sich eher an den dünneren Messers des Marktes. Zumindest lassen diesen Schluss die bis jetzt gesichteten Kehlshot’s vermuten.
Über die „jungen Schmiede“, aus Sanjo, Niigata die Itinomonn repräsentieren, und eine „neue Linie“ an Küchenmessern exklusiv für JNS fertigen, gibt es keine konkreten Informationen, selbst Maxim kann oder will keine genauen Angaben machen, also bleibt die Frage wer dahintersteckt vorerst nichts anderes als Spekulation. Auch in anderen Foren, wo Maxim selber Member ist und Itinomonn deutlich bekannter ist als hier, konnte ich keine befriedigenden Antworten finden.
Das war also alles an Information das ich zusammentragen konnte, bevor ich mich zu einem Kauf habe hinreißen lassen und so blieb doch ein wenig bangen in der Luft, ob dieses Western-Gyuto meinen hohen Ansprüchen an Fit & Finish, einer exzellenten Schneidfähigkeit und einem insgesamt gesehen kompletten Messer gerecht wird.
Na mal sehen……
Nun, als das Messer angekommen ist, habe ich gesehen…….
und bin völlig baff gewesen!
In einer schlichten Verpackung lag ein schlichtes Messer ohne Schnick-Schnack aber von einer Qualität, die selbst mit einem so sauber verarbeiteten Messer wie meinem Misono UX10 eines ist, mitzieht und in einem Atemzug mit F&F-Kalibern wie einem Schanz oder Ashi genannt werden muss.
Gar nicht übel hab ich mir gedacht und es sollte noch besser kommen!
Die Klinge:
Finish, Schliff, Geometrie, Profil, Stahl....
Der Klingenschliff und das Finish sind herausragend!
Die Flanken haben ein Migaki-Finish, das sich in drei unterschiedlichen Oberflächen präsentiert, die jede für sich bemüht ausgearbeitet ist. Die größte Fläche der Flanken dominiert ein wunderschön längsgeschliffen-mattes Hairline-Finish wie ich es nur von Wakui’s exzellenter „Hairline-Collection“ kenne. Getrennt durch eine nur angedeutete Shinogi-Linie beginnt der primäre Anschliff mit einem wolkig-trüben Finish das in einem spiegelpoliert ausgeschliffenen V2-Kern mit einer bleistiftstrichdünnen Schneidfase endet. Das ist perfekt geschliffen und schön anzuschauen! In Summe ist die Oberfläche seidenmatt und bis auf den Kernstahl gibt es keine Reflexionen. Die Klinge zeigt nicht den geringsten Verzug, alle Oberflächen sind frei von Unregelmäßigkeiten und Verzerrungen. Der Rücken ist sauber gerundet, der Kehl überschliffen und ohne Grat, aber nicht mit letzter Konsequenz gefinisht. Hier könnte noch mit höhere Körnung poliert werden, aber das ist Erbsenzählerei! Kein Vergleich mit einem quergeschliffenen Maschinenschliff, hier waren begabte Schleifer am Werk!Die Schärfe aus der Schachtel war gut, aber nicht überragend!
Der Anschliff entspricht klar einer„Workhorse-Geometrie“ und läuft auf beiden Klingenflanken in einem beeindruckend konvex geschliffenen Bogen auf fast Null in eine hauchdünne Schneidease.
Die Klinge ist an der Spitze dünn und fein ausgeschliffen und legt bis zum Griff gleichmässig Substanz hinter der Wate zu, was diesen von vielen hier hochgelobten und ungemein geschätzten „Flow“ generiert. Dabei wird mit der Spitze „sehr leicht“ eingeschnitten, (vergleichbar mit meinen besten Lasern) und wenn die Klinge vom Körper weg durch das Schnittgut geschoben wird, führt das dazu, dass der hintere Teil der Klinge eine leichte Spaltwirkung erzeugt, die eine verdammt gute Schnittgutfreisetzung zur Folge hat. Diese „Spaltwirkung“ lässt sich „dosieren“ je nach dem mit welchem Abschnitt der Klinge geschnitten wird. Mit dieser Schnitttechnik spielt so ein „Workhorse-Schliff" seine ganze Stärke aus. Wird hingegen nur im „Sweetspot“ vom hinteren Klingendrittel im Druckschnitt (push-cut/choppen) geschnitten, dann ist das entgegen anderslautenden Behauptungen alles andere als leicht schneidend, wenn man dünnschlifferprobt ist. Ist auch logisch wenn nach 15mm Klingenhöhe in der hinteren Klingenhälfte fast 2.0mm Materialstärke anstehen! Das Itinomonn baut nach hinten raus über der zarten Shinogi-Linie tüchtig Masse auf, so das ein Druckschnitt hartes Schnittgut zwar nicht wirklich mit einem Knack abschlägt, sondern es noch schneidet und zwar akzeptabel und für mein Verständnis akzeptabel leicht, so das bei einer dickeren Möhre, erst die letzten Millimeter aufgetrieben und nicht mehr glasklar durchgeschnitten werden.
Die Schnittgutfreisetzung ist nach meinem dafürhalten genau deshalb so verblüffend gut umgesetzt, ähnlich wie beim JJT von kup, ohne dessen Niveau vollends zu erreichen und eine konventionelle Klingenform aufzugeben und sich mit Hohlkehlenschliff und s-grind behelfen zu müssen! Das JJT ist erreicht durch die gedengelte Oberfläche noch weniger Fläche zum festsaugen, im Gegenzug entschädigt das Itinomonn dafür mit einem wundervollen Anblick! Ein großer Apfel wird in dieser Schnitttechnik hinten raus „geknackt“ und die Apfelspalte in der Klingenmitte regelrecht zur Seite geschoben, ohne das sich der „Abschnitt“ an den Flanken festsaugt! Jetzt kann herzlich darüber gestritten werden, ob der leichte Schnitt mit einer dünnen Klinge durch das Festsaugen nervig wird, oder die effektive Verdrängung und dadurch Freisetzung des Schnittgutes ein „Spalten“ und kein „Schneiden“mehr ist. Beides Funktioniert, beides unterscheidet sich im Schnittgefühl und in der Anwendung.
Hier das JJT von kup:
Hier das Itinomonn:
Hier liegt also der markante Unterschied zwischen einer über die gesamte Schneidenlänge dünn ausgeschliffenen „Lasergeometrie“, die keinen Moment in die Verlegenheit kommt einen „Knack“ durch Spaltwirkung zu erzeugen, aber an der das Schnittgut leider oft hartnäckig haften bleibt und so den „Flow“ wie auch den „Gleitschnitt“ ausbremst. Ein „Workhorse“ wie das Itinomonn-Western-Gyuto zeigt also ein abgeändertes und vor allem für „Laserfreaks“ erst gewöhnungsbedürftiges Schnittverhalten, dass in der Praxis zwar nicht die gleiche Eleganz und Leichtigkeit wie ein schnittoptimiertes Messer rüberbringt, aber in der Effektivität unbestreitbar bleibt, sofern die Schnitttechnik dahingehend angepasst und optimiert wird. Ich kann ja einer Säge auch nicht die Funktion aberkennen, wenn ich statt im Zugschnitt im Druckschnitt versuche ein Stück Holz zu kürzen.
Man sollte bitte keinesfalls den Fehler begehen, und diese Art von Klingengeometrie mit einem robusten Solinger-Schliff gleichsetzen, der über die ganze Schneidenlänge gleichförmig „dick“ ausgeschliffen ist und an keiner Stelle einen leichten Schnitt zulässt. Das ist überhaupt nicht zu vergleichen! Das hat mit Schneidfähigkeit nichts zu tun, sondern nur mit Robustheit.
Mit solchen Klingen kommt keine rechte Freude auf, dass Itinomonn hingegen ist ein exzellent geschliffenes Arbeitspferd, das auch verwöhnte Nutzer von schneidfähigen Klingen zufriedenstellen kann. In wie weit sich jeder bekennende „Dünnschlifffreak“ mit solchen Geometrien anfreunden kann, gilt es im Selbstversuch herauszufinden.
Ich kenne leider nicht das Schneidgefühl, dass ein Kato generiert, laut Beschreibung anderer Mitglieder müsste es sehr ähnlich sein, ob geometrisch ausgereifter und noch gewitzter oder vielleicht sogar dem Itinomonn unterlegen, wird noch zu vergleichen sein. Preis und F&F ( Custom-Western) halten sich nur leidlich die Waage, weil zuerst darunter und dann darüber, hehe….
Hier eine Gegenüberstellung Kato-Workhorse/Itinomonn-Workhorse:
Das Profil ist schön flach gehalten, der hintere Teil der Klinge bietet einen schönen großer „Sweetspot“ bis fast in die Schneidenmitte um zu choppen und ist überraschend stabil um einen tüchtigen Impact wegzustecken.
Das Gewicht des Messers sammelt sich im Griff und schon in Teilbereichen der Klinge ab der Shinogi-Linie progressiv bis zum Klingenrücken und auch die Klingenhöhe von 51mm trägt ihren Teil dazu bei. Dazu kommt noch, das Ebenholz dicht und schwer ist und die „Full-Tang“ Bauweise mit dem markant geschwungenen Griffende zusätzlich auf die Waage drückt. Verglichen mit herkömmlichen Serien-Yo Gyutos wirkt das Itinomonn wie ein Bulle. Selbst das gekürzte, umgeschliffene und ausgedünnte Misono von fast gleicher Größe wirkt zierlich neben diesem Arbeitspferd!
Der Balancepunkt liegt exakt ausgewogen über dem Kehl, zieht also in Richtung Klinge, so wie ich das mag.
Der Kernstahl ist Takefu V2, ein C-Stahl der auch als Äquivalent oder Alternative zu Shirogami genannt wird, aber ohne dessen Reinheit zu erreichen und ist mit einem Spritzer Chrom angereichert. Ich weiß ehrlich gesagt viel zu wenig über den Stahl und wäre für jede Information mit Quellenangabe dankbar, viel gefunden dazu habe ich weder im www, noch hier im MF-Archiv. Vielleicht kann ja jemand was beisteuern.
Die Reaktivität der Schneidlage ist unauffällig aber vorhanden, nach ein paar Mahlzeiten bildet sich eine Patina und gut ist. Auffällig sind die „Stainless“ Aussenlagen, die auch eine Patina bilden, aber eigentlich nicht sollten?
Entweder haftet an dem matten Hairline-Finish eine von der Schneidlage „verschleppte“ Patina oder die Aussenlagen sind nicht rostträge! Mich persönlich stört das nicht! Mal sehen was die Zeit sagt.
Ich werde über Pro und Contra den Stahl betreffend, zu gegebener Zeit ergänzen.
Jetzt kommt Messschieber, Waage, Lineal und Massband:
Gesamtlänge: 345mm
Klingenlänge: 225mm, davon effektive Schneide 218mm
Klingenhöhe: 51mm
Grifflänge: 120mm
Gewicht: 272gr
Klingenstärke:
Griff: 3,40mm / Mitte: 2,50mm / Spitze: 0,46mm
über der Wate gemessen:
Griff: 0,15mm / Mitte: 0,15mm / Spitze: 0,19mm
Die Schneide ist leicht und über die volle Länge nagelgängig!
1cm über der Wate:
Griff: 1,60mm / Mitte: 1,50mm / Spitze: 1,40mm
Wie man sieht liegt hier bereits deutlich mehr Materialstärke an, wie an einem dünngeschliffener Laser, aber dafür sehr gleichmässig zur Spitze hin dünner werdend!
2cm über der Wate:
Griff: 2,20mm / Mitte: 2,22mm /Spitze: 1,86mm
Meine dünnsten Messer erreichen ihre volle Klingenstärke knapp unter 1,6mm (Takamura) und 1,7mm (Carbonext)
Die Messdaten weisen also eine klar andere Klingencharakteristik aus, die sich selbstverständlich in einem völlig anderen „Schnittgefühl“ manifestiert. Gewicht und Schliff sind ganz klar einer Workhorse-Geometrie zuzuordnen, da gibt es nichts zu rütteln, nur der extrem feine Anschliff und die nicht völlig lineare Zunahme an Materialstärke generieren einen Schnitt der dem Wort Rechnung trägt und diese Bezeichnung auch verdient.
Für mich die eigentliche Überraschung, wenngleich es an der Leichtigkeit eine Kamo-To-Santoku mangelt! Was aber gesagt werden muss, beide Messer machen wirklich Spaß, damit zu kochen, zu schneiden und zu arbeiten.
Hier ist ein direkter Vergleich völliger Unsinn, weil der Kenner weiß, dass „Universum“ Kochmesser ist so simpel nicht, wie es manchmal scheint!
Auf das wesentliche runtergebrochen kann man sagen, das erste Klingendrittel schneidet wirklich leicht und ist mit guten Lasern vergleichbar. Hier empfinde ich das Gewicht des Itinomonn’s als faszinierend, weil die Klinge nur geschoben oder gezogen werden muss und sich von selbst und ohne Nachdruck in das Schnittgut frisst. Das zweite Klingendrittel ist mit einem guten Allrounder vergleichbar und diese Charakteristik „verdickt“ sich dann bis zum Griff, um hier wie ein Rammbock im „Schubschnitt“ alles Schnittgut abzudrängen. Beim Möhrentestschnitt zeigt sich diese Klingencharakteristik, wie immer bei festem und hartem Schnittgut, am deutlichsten! Und ja, das Schneidgefühl ist sehr schwer zu beschreiben, ich finde dieses Messer sehr cool……
Aber kein Vor ohne Nachteil, beim Schneiden einer Spitzpaprika in Ringe, ertappe ich mich sofort dabei, nur die dünne Spitze zu verwenden, da durch den Hohlraum der Paprika das Gewicht und die Workhorse-Geometrie auf das Gemüse drückt und diese dann nachgibt, hingegen mein federleichtes und in höchstem Maße dünnes Kamo schneidet hier leicht, ohne die Paprika zu komprimieren, feinste Ringe.
Kochimpressionen und Patinabildung:
Der Griff:
Für die Griffmontage zeichnet sind Dan Pahlberg ( Dan from Sweden ) verantwortlich und der Mann kann das, und wie. Er montiert für Maxim von JNS Griffhölzer auf fertig geschmiedete und geschliffene Klingen, die Gyuto’s im Western-Stil von Shigefusa, Kato und Itinomonn werden sollen. Unter dem Ebenholz hat er eine dünne, dunkelrote Lage Fiber eingearbeitet, die Unebenheiten ausgleicht und den Griff völlig Spaltfrei hält. Da Spülwasser nicht das Holz unterwandern kann und keinen direkten Kontakt hat, wird da auch nichts vergammeln. Finde ich eine gute Sache. Bei meinem Itinomonn ist die Fiberlage mehr funktionell als ästhetisch, da nicht gleichmässig genug. Das es es besser kann, zeigen manche Griffe die er für Western_Kato schwarz und sehr sauber und gleichmässig unterlegt hat. Bei diesen Griffen finde ich das eine Zierde, was bei meinem Messer kritisch betrachtet nicht der Fall ist. Aber gut, das ist wieder eine Erbse die ich zähle, aber ich steh einfach auf ein perfektes F&F.
Trotzdem empfinde ich den Griff sowohl optisch als auch haptisch sehr gut gemacht!
Der Griff ist bauchig konturiert und schliesst mit einem auffälligen Schwung ab. Weisses Ebenholz ist dicht und schwer und hat entweder einen gelbstichigen Farbton oder ist lebhaft gemasert. Dieses hier hat bis auf ein paar wenige dunkle Stellen einen milchig-gelblichen Ton. Gefällt mir ausnehmend gut, ist aber Geschmacksache. Sowohl im Pinch-Grip wie auch im Hammergriff liegt das Messer gut in der Hand
Ich ziehe einen gut gemachten Yo-Griff immer einem Wa-Griff vor, für diesen Custom-Griff ist verglichen mit den Wa-Gyutos ein saftiger Aufpreis fällig, im Gegenzug erhält man ein Western-Gyuto das sich deutlich von 0815 Ware unterscheidet und aussergewöhnliches hat immer seinen Preis.
Fazit:
Was für ein geniales Western-Gyuto! Ein dicke Kaufempfehlung von mir für alle die an der Schneide einen feinen Schnitt wollen und eine zu Griff und Rücken zulaufende Wucht von 272gr! Wer ausnahmslos und über die gesamte Schneide den leichten Schnitt will, sollte die Finger davon lassen oder erstmal ausprobieren ob ihm das zusagt!
Danke für’s durchhalten, es war viel Text, aber ich hoffe das Messer sehr detailliert besprochen zu haben!
Gruß, flint
) nachstand. Und das zu einem deutlich niedrigeren Preis bei besserer Verfügbarkeit.
Das Itinomonn ist mehr ein Sammlerstück, damit ich ein "echtes" WH ( extremely thin behind the edge but a realy "bull" feeling ) in meiner Sammlung habe! 
