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Post by seemann on May 2, 2022 11:39:33 GMT
Liebe Mitforisten, wie der Titel schon sagt: ich suche ein Kiritsuke und habe ganz bestimmte Vorstellungen: Klingenlänge 220 - 240 mm, Wa - Griff, Klingenfinish Nashiji und/oder Kurouchi, Klingenstahl rostfrei oder Carbon Schneidlage mit rostfreien Flanken, HRC 60-64, Obere Preisgrenze 290 Euro, schneidfreudig, Bezugsquelle EU Onlineshop. Mir gefällt dieses Messer von Dictum: www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/yamamoto-hocho-sld-gyuto-kiritsuke-fisch-und-fleischmesser-718676Dieses Messer gefällt mir auch: www.silverback-knives.de/p/matsubara-blue-2-kiritsuke-240mm-nashiji-finished-walnuss-griff ; habe aber Bedenken bezüglich der Schnittfreudigkeit da mir auf Anfrage zur Klingenstärke am Klingenrücken diese Daten genannt wurden: Auslass Zwinge 3 mm; Mitte 2,5 mm; 1 cm vor Klingenspitze (auf dem abgeschrägten Stück des Klingenrückens): 1mm . Wobei die Gewichte beider Messer mit 226 g und 235 g sehr ähnlich sind. Hat jemand Erfahrung mit einem dieser Messer würde ich mich über Bewertungen freuen. Bin aber auch offen für alle Vorschläge anderer Messer die sich im Rahmen meiner o. g. Vorgaben bewegen. Vielen Dank für euren Input und beste Grüße Michael aka seemann |
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Post by BastlWastl on May 2, 2022 18:18:52 GMT
link Ein Review von dem Schmied. Ich hatte mal eines zum nachschärfen hier, also von den angesprochenen von Dictum allerdings kein Kiritsuke. Durchaus empfehlenswert würde ich meinen. Mach dir mal keine Gedanken, 3mm am Kehl sind eh noch dünn. Das wird das Masashi auch haben (eher mehr) und ist kein Nachteil sondern zwecks Haptik und auch Gewichtsverteilung ein entscheidender Vorteil. Ein einfaches 2mm Blech würde ich mir nicht mehr kaufen. Eines der feinst schneidenden Messer von mir hat über 8mm am Griff, für mich ist das ein entscheidendes Kaufkriterium für Messer. Edit: Wobei Kiritsuke würde ich mir nochmal überlegen. Eigentlich sind das einseitig geschliffene Messer die gleichermaßen die Aufgaben eines Usubu und eines Yanagiba übernehmen sollen. Ein Allzweckmesser für den Japanischen Sushi Koch. Die beidseitige Variante ist im Prinzip ein eingeschränktes Gyuto, mit sehr wenig Schwung im Profil. Also für Wiegeschnitt überhaupt nicht geeignet, überhaupt eher ein Protein Messer für ziehenden oder schiebenden Schnitt. Für was willst du das Messer einsetzen. Btw. Bunka und Kiritsuke sind so Messerformen die cool sind aber doch eher weniger Nutzung finden. Ich such ja schon länger ein wirklich schönes einseitiges aus gutem Stahl. Grüße Wastl.
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Post by isamu on May 3, 2022 8:55:56 GMT
Edit: Wobei Kiritsuke würde ich mir nochmal überlegen. Eigentlich sind das einseitig geschliffene Messer die gleichermaßen die Aufgaben eines Usubu und eines Yanagiba übernehmen sollen. Ein Allzweckmesser für den Japanischen Sushi Koch. Die beidseitige Variante ist im Prinzip ein eingeschränktes Gyuto, mit sehr wenig Schwung im Profil. Also für Wiegeschnitt überhaupt nicht geeignet, überhaupt eher ein Protein Messer für ziehenden oder schiebenden Schnitt. Korrekt! Die einseitig geschliffenen sind die typischen Messer für den Chef in Japan. Die beidseitigen, also Kiritsuke Gyuto (Tendenz Shirogami/Aogami), werden gern in japanischen Haushalten als einziges Messer (teils auch Bunka) eingesetzt. Habe hier ein einseitig geschliffenes irgendwo verpackt rumliegen, sehr wenig eingesetzt, schon sehr speziell. (NEIN, Wastl ich verkaufe nicht.) Beidseitig geschliffene habe ich auch, halt Customs die "mir" passen und die bei mir 6-7 Tage/Woche im Wechsel eingesetzt werden. Könnte für die Arbeiten auch Gyutos einsetzten, doch die finde ich persönlich nicht soooo sexy. Als absoluter Kiritsuke Fan will ich dir kein Kiritsuke ausreden und du dir Gedanken über die Anschaffung eines Kiritsuke (Gyuto) gemacht hast. Die Form ist speziell, typischer Wiegeschnitt (wie erwähnt) nicht wirklich möglich. Und wenn es dir eines Tages nicht mehr taugt, tja, ein Kiritsuke wird meist nicht wirklich gesucht. Ein Gyuto findet schneller Abnehmer. Empfehlungen habe leider nicht in deinem Preisrahmen, zumal der Markt mE schon sehr leergefegt ist. Gruss, Peter |
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Post by seemann on May 3, 2022 9:06:05 GMT
Hallo Wastl, bin kein Profikoch und habe mir ein Kiritsuke ausgesucht, weil ich diesen Typ noch nicht besitze. Nicht das ich es brauchen würde, habe ausreichend europäische, japanische und chinesische Messer in meiner Sammlung, inkl. Deba und Yanagiba. Dabei 6 von Jürgen Schanz ausgedünnte. Und die sind mir, von wenigen Anwendungen abgesehen, die liebsten. Aber auch für die "rustikaleren" Aufgaben hab ich ausreichendes Küchenwerkzeug. Die Suche nach einem schneidfeudigen Kiritsuke ist ausschließlich vom "will haben" geleitet. Und meine Erfahrung ist: je dünner der Messerrücken desto schneidfreudiger, solange die Geometrie nicht total verhunzt ist. Da hab ich 'ne vorgefasste Meinung, mit Logik kann man mir da nicht kommen!  Vielen Dank für deine Zeilen, haben mich bestärkt, das Dictum Teil zu bestellen. Werde jetzt meine Regierung konsultieren. Grüße Michael  |
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Post by seemann on May 3, 2022 9:14:16 GMT
isamu : auch dir vielen Dank! Wie oben beschrieben, will ich keinesfalls verhehlen, dass es für mich keinen logischen Grund gibt, überhaupt ein weiteres Messer zu kaufen. Vermute allerdings, dass du schon von ähnlich unsinnigen Gelüsten befallen warst Grüße Michael
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Post by isamu on May 3, 2022 11:27:10 GMT
isamu : auch dir vielen Dank! Wie oben beschrieben, will ich keinesfalls verhehlen, dass es für mich keinen logischen Grund gibt, überhaupt ein weiteres Messer zu kaufen. Vermute allerdings, dass du schon von ähnlich unsinnigen Gelüsten befallen warst Grüße Michael Logisch ist nur Spock vom Raumschiff Entenschei... Ja, Gelüste sind noch vorhanden, aber keine unsinnigen.
Viel Spaß mit deinem Kiritsuke.
VG Peter
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Post by seemann on May 11, 2022 13:49:05 GMT
Das Messer www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/yamamoto-hocho-sld-gyuto-kiritsuke-fisch-und-fleischmesser-718676 ist inzwischen bei mir eingetroffen. Bin begeistert: Verarbeitung sehr gut, Schärfe out of the box hervorragend, Schneidfreudigkeit fast so gut wie meine geschanzten. Und da die Spitze höher liegt als der ca. 4cm lange Flatspot direkt vor der Zwinge sind auch Wiegeschnitte mit dem Messer kein Problem. Ich möchte mich bei allen bedanken, die meine Meinungsbildung mit ihren Kommentaren unterstützt haben. Falls Fotos oder Maße z. B. bezüglich der Klingengeometrie oder allgemeiner Art gewünscht werden reiche ich die gerne nach. Gruß Michael |
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Post by suntravel on May 11, 2022 14:04:38 GMT
Hi Michael,
freut mich, dass du was Passendes gefunden hast.
Gruß
Uwe
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Post by BastlWastl on May 11, 2022 14:51:09 GMT
Das Messer www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/yamamoto-hocho-sld-gyuto-kiritsuke-fisch-und-fleischmesser-718676 ist inzwischen bei mir eingetroffen. Bin begeistert: Verarbeitung sehr gut, Schärfe out of the box hervorragend, Schneidfreudigkeit fast so gut wie meine geschanzten. Und da die Spitze höher liegt als der ca. 4cm lange Flatspot direkt vor der Zwinge sind auch Wiegeschnitte mit dem Messer kein Problem. Ich möchte mich bei allen bedanken, die meine Meinungsbildung mit ihren Kommentaren unterstützt haben. Falls Fotos oder Maße z. B. bezüglich der Klingengeometrie oder allgemeiner Art gewünscht werden reiche ich die gerne nach. Gruß Michael Ein paar Detailaufnahmen und Messwerte währen chick! Danke für die Rückmeldung. Grüße Wastl. |
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Post by isamu on May 12, 2022 5:10:17 GMT
Servus Michael,
willkommen in der Welt der Kiritsuke Gyutos und viel Spaß.
Peter
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Post by seemann on May 12, 2022 15:41:18 GMT
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