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Post by jay on Aug 15, 2022 16:33:32 GMT
Hallo, es kommen ja immer mal wieder in letzter Zeit neue Stähle auf den Markt und werden schon teils bevor sie auf dem Markt sind gehypet. Nun ergibt sich dei Frage ob sie wirklich so viel besser sind und mit den oftmals Mehrkosten sich eigentlich lohnen?
TNT666 wurden ja ca 60kg produziert und nach etlichen Jahren eine neue Schmelze mit einer Normnummer 1.2443 hergestellt. TNT ist jetzt von einigen Machern zu bekommen. Ich hab eines von JJTritz. Finde den Stahl gut, gute Schnittfähigkeit, hart aber tough, hält Schärfe ordentlich. Etwas härter, länger zu schärfen, eventuell Schärfmedium anpassen.
Bei rostarmen Stählen ist da Magnacut am Start. Soll auch sehr tough wie AEB-L sein, gleichzeitig aber länger die Schärfe halten und noch weniger Korrosionsanfällig. Lässt sich aber deutlich schwerer bearbeiten, vor allem abriebfest. Ich bekomme gerade ein Messer von einem amerikanischen Macher, Dan Bidinger, als B-Grind. Hatte die Auswahl zwischen AEB-L oder Magnacut. Magnacut hätte mich sehr interessiert, aber mir waren es die 300$ Mehrkosten nicht wert.
Dann haben wir aktuell Apex Ultra, das angeblich neue Wunderkind bei Carbonstählen. Benjamin Kamon war jetzt nicht ganz so begeistert wie etliche andere Macher, aber empfindet ihn als gut. Martin Huber, der ihn auch vertreibt, ist jedoch sehr überzeugt von dem Stahl und den Eigenschaften auch bei sehr hoher Härte. Hatte da nen kurzen Plausch mit ihm und mein Custom von ihm wird auch ein Apex Ultra, welches demnächst kommen sollte.
Die Frage, die sich mir stellt: Sind es die Stähle wert zwecks Mehrkosten? Sind sie um so vieles besser als gute bereits etablierte Stähle wie 1.2519, 1.2442, 1.2562...? Ab welchen Mehrkosten sagt man: Nein, ich geh lieber mit z.B. 1.2519? 50€, 100€...? Rechtfertigen sich diese Mehrkosten in der Praxis? Was meint ihr?
Grüße, Julian
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Post by nik on Aug 15, 2022 18:33:16 GMT
Also mein Apex Ultra Messer hat nicht mehr gekostet als es aus 2562 gekostet hätte. Wenn einer der beiden deutlich günstiger gewesen wäre hätte ich wohl den günstigeren gewählt.
Ganz rational muss man wohl sagen dass es fur die aller meisten nutzer keine grosse rolle spielt. Für die meisten wird ein nicht so hoch gehärteter aebl vermutlich sogar die
etwas bessere und gleichzeitig gunstigere wahl sein als ein schwieriger zu schärfender magnacut. Das muss halt jeder selbst wissen. Auf der anderen Seite sprechen wir ja von Luxusgegenständen welche ohnehin schon enorm teuer sind, da macht es auch irgendwo "Sinn" den vermeintlich optimalen Stahl zu wählen sofern es einem nicht allzu sehr weh tut, auch wenn man nix davon merkt.😉
LG
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Post by noclue on Aug 15, 2022 19:46:10 GMT
Hat das für dich denn wirklich eine Kosten / Nutzen/ Besser Funktion .
Nur ein sehr kleiner Kreis weis sowas zu würdigen : " Da hast du einen tollen Stahl genommen "...10PS mehr sind ja immer gut.
Sonst ganz praktikabel :
- Einsatz in der Küche und wirklich 8 Stunden durchschnippeln auf Top Schärfe Niveau...oder noch länger ? ...Klar macht Sinn
- Du bist Schleiffaul / Untalentiert....klar
- Du hast eh 20 Messer die du nutzen kannst.....dann wohl eher nicht
Ansonsten , wenn schon Custom und du da Bock drauf hast....da spielt der Hunny mehr doch keine große Rolle....Sowas gönnt man sich einfach !
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Post by wern on Aug 15, 2022 19:53:59 GMT
Moin Julian,
ich glaube auch, dass es letztendlich nicht die Welt bringt, obwohl ich die Stahlmonster durchaus toll finde. Die halten bei mir schon länger eine ganz gute Gebrauchsschärfe, aber der Zustand, bei dem Dir die Kinnlade runterfällt hält trotzdem nicht viel länger, als bei den anderen Stahlsorten (und gerade der macht am meisten Spaß). Von daher sind die ihr Geld eigentlich nicht wert. Ist bei uns wohl nicht wirklich relevant, wer entscheidet hier schon ausschließlich nach dem, was sinnvoll ist. Der Faktor "will ich unbedingt haben" ist eher entscheidend (war es zumindest bei mir, ich habe ja eine ganze Menge von diesem Zeug und der V23 Klopper von Uwe hat bestimmt doppelt so viel gekostet, wie was vergleichbares aus Standardmaterial).
Vielleicht sieht die Sache bei Profis aber ganz anders aus.
Grüße
Frank
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Post by wern on Aug 15, 2022 20:01:51 GMT
Einsatz in der Küche und wirklich 8 Stunden durchschnippeln auf Top Schärfe Niveau...oder noch länger ? Und genau das wage ich zu bezweifeln. Die absolute Top Schärfe hält auf dem Brett meiner Meinung nach nicht mal 8 Minuten oder so. Ich kann auch immer nur staunen, wenn Kollegen berichten, dass sie enorme Mengen verarbeitet haben und das Messer anschließend immer noch rasiert wie verrückt. Vielleicht bin ich auch nur zu blöd zum schärfen, kann ja durchaus sein, aber ich kanns kaum glauben. Vielleicht ist der Wunsch der Vater des Gedanken, vielleicht haben wir auch nur verschiedene Vorstellungen von Top Schärfe. Grüße Frank |
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Post by jay on Aug 15, 2022 20:22:26 GMT
Also ich geh auch immer mit nach Preis, ist aber nicht ausschließlich so.
Ich hab halt ein gewisses Budget und verdien als Koch nicht so toll, dass ich sagen könnte scheiß drauf. Ist natürlich klar, dass die Messer Luxus sind. Beim Bidinger wars mir eben zu viel. Ist eh schon nicht so billig wie vor ca nem Jahr und 300$ mehr nur für den Stahl wars mir dann doch nicht wert, obwohl er mich sehr reizen würde. Hab etliche unterschiedliche Stähle, weil ich das auch spanned finde. Bin aber auch mit so "einfachen" Stählen wie AEB-L sehr zufrieden.
Beim Huber, war ich damals für 1.2519 dran. Als er dann Apex reinbekommen hat, hab ich ihn gleich gefragt, ob er mir lieber aus dem Stahl meines machen könnte. Preislich war da auch nicht viel Unterschied.
Wäre jetzt die Frage zwischen Shirogami und Apex, wärs für mich klar. Bei z.B 2519 und Apex fänd ichs schon schwerer, weil ich auch den 2519 nicht schlecht finde.
Allgemein geht's für mich mehr um den Macher als den Stahl, aber spielt trotzdem eine Rolle.
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Post by noclue on Aug 15, 2022 20:47:21 GMT
Einsatz in der Küche und wirklich 8 Stunden durchschnippeln auf Top Schärfe Niveau...oder noch länger ? Und genau das wage ich zu bezweifeln. Die absolute Top Schärfe hält auf dem Brett meiner Meinung nach nicht mal 8 Minuten oder so. Ich kann auch immer nur staunen, wenn Kollegen berichten, dass sie enorme Mengen verarbeitet haben und das Messer anschließend immer noch rasiert wie verrückt. Vielleicht bin ich auch nur zu blöd zum schärfen, kann ja durchaus sein, aber ich kanns kaum glauben. Vielleicht ist der Wunsch der Vater des Gedanken, vielleicht haben wir auch nur verschiedene Vorstellungen von Top Schärfe. Grüße Frank Bin kein Profi sondern Hobbykoch und kann das nicht so bestätigen.Und nutze diese Stähle auch nicht. Aber SG2 z- B. hält bei mir auch ne ganze Weile Frag mal Wastl...seine Messer bleiben solange oberscharf , das er heimlich in anderen Küchen aushilft , damit er mal wieder schleifen darf. |
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Post by wern on Aug 16, 2022 6:10:46 GMT
Allgemein geht's für mich mehr um den Macher als den Stahl, aber spielt trotzdem eine Rolle. Das kann ich absolut unterschreiben. Der "haben wollen" Faktor ist da, ist halt was seltenes und hat auch einige Vorteile (die ich allerdings für nicht so riesig halte), aber es bringt Alles nichts, wenn der Macher es nicht schafft, eine entsprechend gute Performance zu erzeugen. Von daher ist auch mir der Macher viel wichtiger als der Stahl.
Grüße Frank
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Post by kds77 on Aug 16, 2022 6:21:37 GMT
Guten Morgen, ich denke auch das die Geometrie wichtiger ist als der Stahl. vor allem im Heimgebrauch und wenn bereits ein gewisser Messestand vorhanden ist. Außerdem bringt ein Superstahl nix wenn man dafür nicht die passenden Schleifmedien hat. z.B Diamantsteine System usw. Bei mir hält die Nerdschärfe auch nicht besonders lang. Ich lerne momentan sogar eher mit einer brauchbaren Küchenschärfe zu arbeiten. So eine Mikrosäge verlängert die Standzeit und Schnittgut mit Haut ist über einen längeren Zeitraum einfacher zu schneiden. Klar ist da nicht der Wow Effekt. Aber was bringt mir die Nerdschärfe wenn die bereits nach ein paar schnitten von Tomaten bereits wieder nachlässt und ich nicht mehr vernünftig durch die Tomaten komme. Mein denken ändert sich momentan. So ein 14c28n der Wetzbar ist, ist ein toller Stahl. Den 1.2519 mag ich zB richtig gerne. Schnell mal ein paar Touch ups gemacht. Da easy zu schärfen und mit passabler Standzeit mMn. Auf der anderen Seite bin ich neugierig und möchte neue Stähle ausprobieren. Ein gewisses haben wollen spielt da auch eine Rolle. Aber ich finde es muss alles im Preis Leistungsverhältnis sein. 300€ mehr hätte ich auch nicht gezahlt. Aber mein Limit das ich für ein Messer zahlen will verschiebt sich auch immer weiter nach oben  Grüße Didi |
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Post by wern on Aug 16, 2022 6:21:37 GMT
Frag mal Wastl...seine Messer bleiben solange oberscharf , das er heimlich in anderen Küchen aushilft , damit er mal wieder schleifen darf. Womit wir wieder beim Thema wären, was ist oberscharf? Ich habe damals das KMS aus 1.2562 von Wastl ersteigert, das er für auch mich geschliffen hatte, soweit ich weiß. Ergebnis: war gut scharf, verlor die Top Schärfe aber fast genau so schnell, wie alle anderen Messer (auch die selbst geschliffenen) und blieb dann längere Zeit OK, mehr aber auch nicht. Nur dieses OK hält bei den Stahlmonstern halt länger. Ist das ein paar hundert Kröten Aufpreis wert? Meiner Meinung nach nicht (und wie schon gesagt, ich habe einige von den Dingern aus M390, K390, HAP40, V23, 1.2562, ZDP-189), macht aber trotzdem Spaß.
Grüße Frank
p.s. Wichtig ist wohl auch, wie man mit den Messern umgeht, wenn mans vermurkst, hilft auch der beste Stahl nicht weiter. Vielleicht ruiniere ich die Schärfe auch übermäßig schnell, weil ich mich dämlich anstelle, keine Ahnung.
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Post by 213 on Aug 16, 2022 7:34:50 GMT
Ich sehe das ganz ähnlich. Den Bohei um die Stahlwahl konnte ich noch nie so wirklich nachvollziehen. In den Extremen stelle ich schon Unterschiede fest zB Shirogami vs. 1.2562 aber auch genauso Shirogami von Macher A vs. Shirogami von Macher B. Der eine ist ständig gechippt, der andere legt sich vielleicht mal um ... was aber auch wiederum am Dünnschliff gelegen haben kann. 1.2519 überzeugt mich sehr, genauso wie 14c28n.
Ich erhalte mir lieber meine Schärfautonomie, wobei ich jetzt mit dem 1.2562 auch keine Probleme habe den mit nem 5k Chosera scharf zu bekommen. Das Plus an Standzeit ist zwar vorhanden, wirkt sich aber längst nicht so extrem aus wie man vielleicht meinen könnte.
Alles Ansichtssache.
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Post by kup on Aug 17, 2022 17:06:50 GMT
Ein super Thema !!! Ich bin mal meine Messer durchgegangen und habe die Stahlsorten gezählt. 25 Kochmesser mit 20 verschiedenen Stählen sind bei mir seit Jahren als Hobbykoch im Einsatz. Vom hochlegierten HSS super duper PM Stahl bis hin zum einfachen, reinen Carbonstahl ist alles vertreten. Als mein Sammeltick begann, habe ich bei jedem Neuzugang bewusst darauf geachtet einen anderen Stahl für das neue Messer auszusuchen. Ich wollte tatsächlich die unterschiedlichen Eigenschaften der verschiedenen Stahlsorten im Küchenalltag ergründen, und nebenher bei sich bietender Gelegenheit in meinem Freundeskreis mit der Vielfalt strunzen. Dummerweise hat sich niemand für das Thema Stahlwahl bei Kochmessern interessiert. Trotzdem bin ich froh so viele unterschiedliche Messer mit ihren Stahleigenschaften testen zu können. Ich lasse die Geometrie eines Küchenmessers in der Betrachtung bewusst außen vor und konzentriere mich in der Beurteilung eher auf die spezifischen Eigenschaften der unterschiedlichen Stahlsorten. Die Thematik ist viel zu komplex und muss meiner Meinung nach deshalb auf die persönlichen Vorlieben, Schnitttechniken und andere Faktoren heruntergebrochen werden, um zu einer individuellen Entscheidung zu gelangen. Ich z.B. schneide meistens mit sehr hohem impact auf dem Brett. Die Schneiden meiner Messer sind teilweise sehr hohen Belastungen ausgesetzt. Mein Fazit der letzten Jahre lautet deshalb:- die Stahlwahl ist sekundär. - die Wärmebehandlung ist viel entscheidender ( führt u.a. zu besserer Standzeit ) - die HRC ( Rockwellhärte ) als Indikator für Schneidkantenstabilität und Zähigkeit ein Schlüsselparameter. Meine liebsten Stähle sind: - der rostträge Sandvik 14C28N - der Carbonstahl 1.2063 ( 145Cr6 ) Die Messer aus beiden Stählen sind bis max. 62 HRC gehärtet. Beide Stahlsorten lassen sich sehr schnell schleifen und auf hohe Schärfe bringen. Mit dem Wetzstahl halte ich gefühlt unendlich lange eine gute Gebrauchsschärfe. Edit: die sog. Superstähle werden auch stumpf, und sind meiner Meinung nach den teilweise nicht geringen Aufpreis bei weitem nicht wert.Gruß, kup |
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Post by BastlWastl on Aug 21, 2022 15:42:39 GMT
Find ich auch! Meine Meinung dazu kennt ihr (Solinger Standart Stahl also CK75 oder 1.4116 @ HRC 58-61 is hard too beat). Die neuen "Superstähle" (wobei das ist ist ja die falsche Bezeichnung), sollten eher auf Schneidaufgaben spezialisierte Stähle genannt werden. Für "Nerd" Schärfe lange halten haben die alle nicht genug Rückrad (Karbide), dafür nimmt man Vanadis etc. oder gleich HM Legierungen oder Keramik. Womit wir wieder beim Thema wären, was ist oberscharf? Ich habe damals das KMS aus 1.2562 von Wastl ersteigert, das er für auch mich geschliffen hatte, soweit ich weiß. Ergebnis: war gut scharf, verlor die Top Schärfe aber fast genau so schnell, wie alle anderen Messer (auch die selbst geschliffenen) und blieb dann längere Zeit OK, mehr aber auch nicht. Nur dieses OK hält bei den Stahlmonstern halt länger. Ist das ein paar hundert Kröten Aufpreis wert? Meiner Meinung nach nicht (und wie schon gesagt, ich habe einige von den Dingern aus M390, K390, HAP40, V23, 1.2562, ZDP-189), macht aber trotzdem Spaß. Nun das KMS ist sicher nicht auf höchste Verschleißbeständigkeit behandelt worden, eher Zäh. Da sind wir beim Thema, die neuen von Larrin T. und auch Marco Guldiman erdachten Stähle wohl auch in die Sparte fallen die zwar eine hohe (meist nicht benötigte da pfleglicher Umgang (gerade bei Sammlern)) Schneidkantenstabililtät und Zähigkeit aufweisen, aber dennoch nicht Schnitthaltig genug sind um über die mangelnde Wetzbarkeit hinweg zu trösten. Wer allerdings keine Unterschiede merkt bei Hochverschleißbeständigen Stählen schärft schlicht falsch und hat vor allem eine zu schlechte Technik beim Schneiden an sich, bzw. eine falsche Erwartungshaltung an die gewünschte Schärfe an sich. Die eigenen Ansprüche sind dabei entscheidend. Ich will für mich eine passable (sichere) Schärfe haben die möglichst wenig Wartung erfordert (Zeit gleich Geld/bzw. weniger Freizeit) im Job, zuhause bin ich mit Shirogami mittlerweile fein weil ich gerne entspannt mal schnell nachschärfe per Hand mit einem Naturstein in der Hand oder auf dem Steinhalter. Also Mehrkosten ja gerne, aber nur wenn es sich wirklich auszahlt, was noch bewiesen werden müsste, abseits von Papierschneide Tests (CATRA) oder für Küchenaufgaben nicht relevanten Zähigkeitstests. Ein Apex Ultra wird mit nicht ausgereizten WB eben nicht so gut performen wie ein von 1.2519 von z.B. KAMON Messer ziemlich perfekten/ausgereizten WB. Da hilft höhere Zähigkeit wenig wenn man einen "gewöhnlichen" Stahl bei dem angestrebten Schärfwinkel zerstört, liegt das einfach weniger am Stahl als am Anwender. Anders sieht es aus wenn man ein Messer für eine Spezialanwendung braucht (z.B. Yanagiba mit einem Winkel unter sagen wir 25 Grad das dennoch mit Brettkontakt (also nicht bestimmungsgemäß) genutzt wird. Dann kann man eventuell eine bessere Leistung erwarten. Es werden aber meist ordinäre Messerformen diskutiert und auch ausgeliefert in den neuen Schneidstählen und da sehe ich jetzt nicht unbedingt Vorteile. Also eine höhere Schneidkantenstabilität ist nicht nötig denn die älteren Stähle halten bei entsprechender Härte diese auch recht gut und sind ohne absoluten Missbrauch auch stabil genug. Edit: Ist aber nur eine Einschätzung da ich diese neuen Stähle noch nicht probieren konnte. Grüße Wastl. |
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