Messer:
Dick Premier Plus Kochmesser, 23cm. Standardkochmesser mit Kropf, rostfrei.
Absolut nichts besonderes. Von mir gebraucht in dezent abgekämpftem Originalzustand erworben und seit dem im täglichen privaten Einsatz.
Das Dick ist im Originalzustand sehr fett, auch schon direkt über der Wate, der Klingenrücken und Griffbereich sind kaum verrundet.
Durch meinen Dilentatismus beim Schleifen bzw. beim Ausprobieren einer Graef CC120 Schärfmaschine (eine absurde Fräse) hatte ich dem Messer unlängst eine Overgrind verpasst, was den endgültigen Anstoß gab, das Ding überarbeiten zu lassen (und in Zukunft die Finger von jeglichen Schärmaschinen fern zu halten ;-) )
Da dieses Messer in der Küche mein nahezu ausschließliches Schneidwerkzeug ist (neben einem gelegentlichen Brotmesser und einem Sparschäler), schwebte mir ein sehr vielseitiges Messer vor, dass einerseits robust genug für die unbedenktliche Verarbeitung von hartem Gemüse ist, andererseits aber auch schneidfreudig und filigran genug, um delikatere Arbeiten zügig und mit ein bisschen Spaß zu erledigen.
Diese gegensätzlichen Anforderungen hießen für mich, dass eine komplexe Geometrie entlang der Schneide nötig ist: Fein an der Spitze, robust nahe des Griffs.
Diese Art der Geometrie scheint mir ohnehin dem eigentlichen Ursprungsgedanken eines europäischen Kochmessers zu entsprechen, möglichst viele Aufgaben in der Küche mit nur einem Messer bewerkstelligen zu können, statt viele Spezialmesser zu verwenden.
Die Kontaktaufnahme zu Herrn Schanz gestaltete sich ausgesprochen unkompliziert über seine Website, nach kurzer Nachfrage zu Kapazitäten kam das Go von ihm.
Das Verfahren ist ebenfalls erstaunlich simpel:
Messer sicher verpackt samt ausgedruckter Beschreibung und Rücksendeinformationen in den Karton und ab in die Post.
Nach etwa 3 Wochen war das gute Stück wieder da.
Bezahlung per Rechnung, fertig.
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Meine Beschreibung an Schanz:
1. Kropf:
• 0,5mm zurücknehmen
• Zur Schneide hin verjüngen
• Overgrind entfernen → Gerne leichter Bogen, es wird meist im Wiegeschnitt geschnitten
2. Verrunden:
• Kropf/Kehl
• Klingenrücken komplett
• Übergang Griff zu Klinge, besonders oben am Rücken
Alle drei Bereiche verrunden, sodass insbesondere im Pinch-Griff keine scharfen Kanten mehr an den Fingern liegen.
3. Klingengeometrie:
Insgesamt soll das Messer ein schneidfreudiger, aber nicht überempfindlicher Allrounder werden. Das Profil soll weitestgehend erhalten bleiben (vom Overgrind hinter dem Kropf mal abgesehen).
Daher wünsche ich mir in etwa folgende Geometrie:
• Erstes Drittel ab Griff: In Schneidennähe verschlanken, gerne ballig auf Null, sodass noch genügend Stabilität für Wetzstahl und härteres Knollengemüse gegeben ist und trotzdem die Schneidfreudigkeit merklich steigt
• Mittleres Drittel: Stärker Verschlanken, auch bis hoch zum Rücken, mit leichter Nagelgängigkeit, deutlich konvex
• Spitze/letztes Drittel: Stark verschlanken, leichter Flex ist ok, deutlich nagelgängig, trotzdem eine leichte Konvexität bewahren
Ich hoffe, dass meine Wünsche verständlich und umsetzbar sind, im Zweifel vertraue ich da ihrer Expertise für eine sinnvolle Lösung.
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Das Ergebnis ist eine Wucht, das Messer entspricht genau meinen Wünschen.
Der Griffbereich sowieder Klinkenrücken sind effektiv verrundet und deutliche angenehmer in der Hand, der Overgrind wurde beseitigt und der Kropf weit genug zurückgenommen, um für die Zukunft gerüstet zu sein.
Die Geometrie ist für meine Anforderungen ideal, das Messer läuft weiterhin stabil auf dem Brett, trotz dünner Spitze wabbelt nichts und ich kann ohne übergroße Vorsicht arbeiten, gleichzeitig ist die Schneidfreudigkeit über die gesamte Schneide um mehrere Größenordnungen gestiegen. Die Spitze hat deutlichen Flex, das Würfeln von Zwiebeln und das Filetieren von Zitrusfrüchten sind ein Traum und rufen mir nach wie vor ein Grinsen ins Gesicht.
Der Wetzstahl (Dick Micro) ist merklich effektiver und ich bin mir auch sicher, dass das Schärfen nun deutlich zügiger von der Hand gehen wird, wenn nicht länger eine mehrere Millimeter breite Schneidfase geschliffen werden muss.
Kostenpunkt:
Rechnung von Schanz inkl. Rückversand 30€ + Porto der Hinsendung (6€)
Fazit:
Es ist großartig und gleichzeitig auch absurd, was aus einem solch einfachen Küchenmesser rauszuholen ist.
Das Messer hat gebraucht etwa 35€ gekostet, für den Geldeinsatz von insgesamt knapp 70€ gibt's hier ein fantastisches Werkzeug, dass sich hervorragend und vielseitig in der Küche einsetzen lässt, gleichzeitig völlig unkompliziert in Umgang und Pflege ist und im Zweifel auch einfach zu Ersetzen wäre.
LG Nase
