Allround Pfanne?

Servus!

Ich persönlich könnte mit nur einer Pfanne nicht auskommen. Ich denke, dass man praktischerweise zwei, oder sogar drei Pfannen haben will.

Zum ersten kommt man wohl um eine beschichtete Pfanne nicht herum. Gerade wenn man einen empfindlichen Fisch brät, dann ist in der beschichteten Pfanne das Risiko, das die Fischfilets anhaften und zerbrechen am geringsten. Ausserdem will man am Fisch gerne auch mat einen Spritzer Zitronensaft haben. Und da fällt die Eisenpfanne aus.

Eine gute Eisenpfanne ist die zweite Pfanne die man haben möchte. Wobei "gut" zuallererst bedeutet, dass man sie oft genug benutzt hat - und beim Saubermachen die Patina nicht wegschrubbst. Eine solche Pfanne muss keine Luxuspfanne sein. Es geht bei vielleicht 25€ los. Das obere Ende wäre für mich eine Gusseisenpfanne von Stur. Aber eine einfache, geschmiedete Eisenpfanne tut es genauso. Von de Buyer gibt es Eisenpfannen mit einem Edelstahl-Griff, wo der Griff auch beim längeren Einsatz nicht zu heiß wird. Das ist sehr praktisch. Deswegen sollte eine solche Pfanne in die engere Wahl kommen.

Abgerundet wird das Feld durch eine Edelstahl-Pfanne. Die ist potentiell eher vom Anhaften des Bratguts betroffen als die beiden ersten Vertreter. Durch geeignete Wahl der Brattemperatur kann man das bei vielen Dingen aber im Griff halten. Ausserdem ist die Edelstahl-Pfanne weitestgehend resistent gegen Säure. Sie ist von daher eine optimale Ergänzung zur Eisenpfanne. In der Praxis benutzt man dann zu 99% aller Fälle entweder die Edelstahl- oder die Eisenpfanne - und das verbleibende eine Prozent ist so selten, dass auch deine beschichtete Pfanne ewig lange halten wird. Sie wird halt nicht so sehr abgenutzt. Die Eisen-, wie auch die Edelstahlpfanne kannst du sowieso vererben. Das ganze Prozedere setzt aber voraus, dass man ein bisschen besser Kochen lernen muss (viele von uns, mich eingeschlossen).

Die Edelstahlpfannen sind ein wenig teurer als die reinen Eisenpfannen. Wenn man auf Demeyere steht, können sie auch richtig teuer sein (oder auf Kupfer mit Edelstahl-Innenseite, das sind vom Benutzen her auch Edelstahl-Pfannen, nur der Preis, der da aufgerufen wird, spielt nochmal in einer ganz anderen Liga). Als mögliche Alternative zu Edelstahl kann man auch emaillierte Eisenpfannen benutzen. Die sind ebenfalls Säure-resistent und vertragen viel Temperatur. Ich kann da aber nicht mitreden, weil ich mit der Kombi Edelstahl/Eisen + beschichtetes Backup ausgerüstet bin.

HTH & VG
Peter

PS: Säure kann man fast immer deutlich schmecken. :-) Fällt nur nicht immer so sehr auf, wenn es mit viel Zucker überdeckt ist. Viel Säure: Zitrus- und viele andere Früchte, Essig. Ebenfalls relevant: Tomaten u.v.m. Zwiebeln wohl auch. Aber ein wenig Säure kann auch eine gut eingelaufene Eisenpfanne ab. Eine Tomatensauce zu machen, wäre jetzt aber keine so gute Idee.

PS2: Mein teuerster Ratgeber ist kup . Man könnte fast sagen, er sei unser Pfannen-Guru. Immer wenn er zu einer ausgedehnteren Diskussion ausholt, befällt mich das Verlangen diese oder jene Kleinigkeit anzuschaffen.

PS3:
Um es noch einmal deutlicher zusammen zu fassen:

- Eisenpfanne: sehr unempfindlich, verträgt problemlos hohe Temperaturen, gut eingelaufen mit recht guten Antihaft-Eigenschaften. Perfekt für Bratkartoffel, Fleisch (wenn keine säurehaltige Sauce gemacht werden soll), Gemüse. Wenn gut eingelaufen auch für Ei-haltige Gerichte (Spiegelei ist easy. Omelett geht, kann aber schon mal anhaften, trotzdem unproblematisch. Pfannkuchen etc: unproblematisch).
Im Prinzip aber unverwüstlich - nach Misshandlung kann der Aufbau einer neuen Patina erforderlich sein.
- Edelstahlpfanne: noch unempfindlicher als die Eisenpfanne, ebenfalls für hohe Brattemperaturen geeignet (Reinigung kann dann teilw. schwierig sein, unbedingt Essigessenz zum Reinigen verfügbar haben, plus Scheuermilch), sehr gut für Fleisch geeignet + beliebige Saucen.
Unempfindlich gegen Säure. Eigentlich unverwüstlich.
- Antihaft-beschichtete Pfanne: sehr empfindlich gegen Kratzer und zu hoher Temperatur, für empfindliche, säurehaltige Sachen die Pfanne der Wahl. Bei Omelett das Mittel der Wahl.

Hast du ein Infrarot-Thermometer? Hilft aber bei spiegelnder Oberfläche auch nur begrenzt.

Also, es ist so: Das ist eine klassische Radio Eriwan Frage.
Es hängt davon ab.
Wenn die Pfanne leer ist und vielleicht sogar noch der Deckel drauf, dann hast du auf Stufe 4 nach einer Viertelstunde möglicherweise 250+°C.
Wenn du Wasser drin kochst, dann hast du bei Stufe 9 am Pfannenboden knapp über 100°C - solange nicht alles Wasser verdampft ist. Und wenn du immer Wasser nachgiesst, dann ist die Temperatur nach drei Stunden immer noch nicht höher.

Bei einer leeren Pfanne ist es kompliziert, weil du kein direktes Feedback hast, was in der Pfanne los ist. Bei entsprechender Erfahrung kannst du die Hand in 10cm Abstand drüber halten und du weisst ungefähr, was los ist.
Wenn du die Erfahrung nicht hast, dann solltest du:
- immer direkt am Herd bleiben - und wirklich ohne abgelenkt sein, drauf aufpassen.
- wenn du wirklich eine heisse Pfanne brauchst: Beim Erhitzen ab und zu einen kleinen Tropfen Wasser hinein geben. Wenn er auf der Stelle zischt und sofort verdampft, ist die Pfanne _nicht_ heiss genug um z.B. ein Stück Fleisch anzubraten. Die Pfanne ist dann heiss genug, wenn der Wassertropfen auf einer Wasserdampf-Schicht wild durch die Pfanne saust und dabei langsam verdampft. Bei einer beschichteten Pfanne besteht die akute Gefahr, dass das schon mehr ist, als die Pfanne aushält. Das ist einer der dringensten Gründe, weshalb ich _unbedingt_ neben der beschichteten Pfanne eine ordentliche Pfanne haben möchte. Eine geschmiedete 25€ Amazon-Basics Pfanne ist absolut OK, wenn man keine übermässiges Hobby-Budget dafür zur Verfügung hat. Ein paar Euro für ein kleines Fläschchen Leinöl sollte man vielleicht auch einplanen. Mit Versand und Inflation sind wir also bei 35..40€. Chef BastlWastl sagt, eine Edelstahlpfanne würde reichen. Nur: er hat gut Reden - er kann nämlich schon alleine rein handwerklich besser Kochen als die meisten Amateure (kein Wunder, er hat es halt gelernt ;-) ). Was ich sagen will: Wenn ich nur zwei Pfannen haben könnte - und wenn mir das Budget weh tut - dann hätte ich wahrscheinlich eine Eisenpfanne und eine beschichtete. Zur Not kann man in der Eisenpfanne nämlich auch mit Wasser ablöschen und das dann zur weiteren Bearbeitung in die beschichtete geben, wo dann ggf. die Säure dazu kommen kann. Also bei einem Stück Fleisch, was wirklich scharf angebraten werden sollte (was man, wie oben erläutert, in einer beschichteten Pfanne eher nicht hinbekommt. Weil: zu heiss). Aber ich schweife ab...

Was mir hilft: Ich bleibe konsequent bei der Pfanne, wenn ich etwas brate (nicht mal kurz Mail checken, einen coolen KMS-Thread anfangen, oder um die Ecke Kippen holen, nein, das geht _nicht_). Und: ich schnüffele, wie es aus der Pfanne riecht. Wenn es zu heiss wird, kann man es oft noch in dem Stadium riechen, wo man gerade noch so die Kurve bekommen kann. Es ist deswegen so unbedingt wichtig, wirklich direkt dabei zu bleiben - und sich auch nicht ablenken zu lassen. Die Jungs mit ihren 45kW-Wok-Brennern haben solche Probleme auch nicht. Die zählen einfach bis zehn - und dann ist das Essen fertig. Oder so. Uns anderen bleibt nur übrig: Es zu lernen. Das dauert eine Weile - aber irgendwann hat man es im Griff.

VG
Peter

PS:
Es ist ein wenig flapsig, wenn ich oben sage: eine beschichtete Pfanne - oder eine ordentliche. Es gibt schon gute und empfehlenswerte beschichtete Pfannen. Wir haben das Thema schon einige Male im Forum in aller Ausführlichkeit diskutiert. Die Suche ist dein Freund...
Dennoch: Jeder ambitionierte Hobby-Koch sollte wenigstens eine nicht-beschichtete Pfanne haben, die er wirklich heiß benutzen kann. Das schöne dabei ist, dass diese Pfannen (egal ob Schmiedeeisen, Gusseisen, oder emailliertes Guseiesen oder Edelstahl: all diese Pfannen halten bei halbwegs umsichtiger Behandlung ein Leben lang (wenn nicht der Umstieg von Ceran auf Induktion eine Neuausstattung erzwingt... argh, selbst so erlebt). Es ist also verschmerzbar, wenn man sich einmal eine gescheite Ausrüstung kauft. Das ist _kein_ Luxus. Es ist sinnvoll.

kup peters Vielen Dank für eure ausführlichen Posts. Eure Ausführungen helfen mir wirklich sehr.

Ich habe mir jetzt einmal direkt die Elo Therm Edelstahlpfanne bestellt. Kann man in dieser denn nicht auch das Tiefkühlgemüse wie z.B. Bohnen oder Kaisergemüse erwärmen?

kup Und kannst du mir evtl. noch ein paar Tipps zur Pflege bzw. Benutzung von genau dieser Pfanne geben? Das wäre wirklich super 

Hallo lotus,

du kannst natürlich in der Elo Profi Therm auch Tiefkühlgemüse erwärmen. 
Im TK Gemüse ist meistens durch das blanchieren vor dem Schock frosten mehr Wasseranteil enthalten.
Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, lässt du das TK Gemüse in der Pfanne bei mittlerer Hitze auftauen und braten.
Bei zu hoher Hitze musst du bei der Pfanne bleiben, weil das Wasser sehr schnell verkocht und die Gefahr des Anbrennens höher ist.

Zur Pflege oder Säuberung einer Edelstahlpfanne gibt es im Netzt unzählige Tipps und Varianten. 
Auf YouTube z.B. überbieten sich die ganzen Schlaumeier mit immer neuen Strategien zur ultimativen Pfannenreinigung.

Wichtig ist bei einer Edelstahlpfanne die Oberfläche des Pfannenbodens gründlich zu reinigen, damit keine eingebrannten Reste zurückbleiben. Ich reinige die Pfanne immer zuerst mit Spüli und einer Bürste vor. Mit der rauhen Seite des Spülschwammes verpasse ich dann dem Pfannenboden eine Politur mit wahlweise Backpulver, Natron oder Wiener Kalk. Dann ist der Boden in der Regel wieder rückstandslos sauber.

Probier es einfach mal aus 😀 

Gruß, kup