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Post by Gabriel on Jan 26, 2017 19:04:25 GMT
Gabriel völlig richtig, Der Fragesteller hat schlussendlich aber nicht nach der Geometrie, sondern nach Klingenfinish (=Oberfläche) gefragt. Stimmt natürlich. Daher müsste also eigentlich die Aussage lauten, dass eine ungleichmäßigere Kontaktflächenminimierende Oberfläche von Vorteil wäre. Also gesondert nur diesen Einflussfaktor betrachtet. Gruß, Gabriel
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Post by zollinger on Feb 15, 2017 21:33:20 GMT
Hallo,
ich habe das ganze jetzt mal an einem Messer getestet, bei dem sich die Ansaugwirkung schon beim Schneiden so bemerkbar macht, dass es trotz dünner Geometrie beim Karottenschneiden gebremst wird. Die Klinge habe ich längs mit einem 180er Schleifschwamm mächtig bearbeitet. Offen gestanden konnte ich danach keinen positiven Effekt ausmachen. Ich werde nun beizeiten die Klinge zusätzlich mit dem Schleifschlamm eines GBB polieren (wie hier im Thread thematisiert). Allerdings frage ich mich grundsätzlich, welchen Effekt das haben kann, denn letztlich bewirkt jede Nachbearbeitung mit Natursteinen oder MicroMesh ja nur, dass die rauhere Oberfläche wieder glatter wird, also eher einen gegenteiligen Effekt. Viele Grüße, zollinger
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Post by Gabriel on Feb 15, 2017 21:56:31 GMT
Ehrlich gesagt glaube ich auch nicht, dass das groß einen positiven Effekt haben wird. Anders sähe es natürlich aus, wenn man vorher so tiefe Kratzer eingebracht hat, dass sie durch das Überpolieren nicht wieder geglättet werden...
Gruß, Gabriel
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Post by krassi on Feb 15, 2017 23:56:21 GMT
Ahoi! Sowas mach ich ja.. also erstmal mit 120-220ger tiefe Kratzer rein, die dann überpolieren und dann mit Jnatslurry hyperpolieren. Ich finde es ist schon ein Unterschied in der Art der Politur! Also mit Jnats hat es eher eine Mikrorauheit und ist nicht so hochglanz plattgebügelt. Durch die Kombo aus tiefen Rillen und feineren hochpolierten hab ich aus meinem Saugnapfmesser von Akifusa ja einen surreal gut schneidenden Laser gemacht der es vorher nicht mal im entferntesten war. Alles wird am Ende immer mit Jnatsmatsche eingerieben bis die Funken fliegen ) LG Daniel
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Post by suntravel on Feb 16, 2017 4:20:03 GMT
Die Reibung und die Reibungskraft sind sehr komplexe Themen und lange noch nicht vollständig erforscht, das einfache Amontonssche Gesetz reicht dazu bei weitem nicht aus, besonders nicht bei Stahl und Lebensmitteln.... Hier mal ein etwas tieferer Einblick: physik.uibk.ac.at/lehre/P.Brenner_Reibungskraefte.pdfMeine Beobachtungen bei hartem Gemüse: Ein flacher V-Schliff mit sehr dünner Wate in Verbindung mit einer gestrahlten Oberfläche wie beim Eden Kanso ist so ziemlich das schlechteste Deutlich besser wird der Wiederstand wenn die Oberfläche glatter wird und noch besser wenn der V-Schliff spitzer und etwas ballig wird Bei meinen Solingern mit sehr dünnem V-Schliff und kleiner Wate habe ich zwischen rauh vorgeschliffen, das nur überpoliert oder fast riefenfrei spieglepoliert bei der glattesten Oberfläche den geringsten Wiederstand festgestellt. Noch besser geht aber sehr dünn, kleine Wate, leicht ballig, aber auf den ersten 2-5mm stärker ballig und eine glatte Oberfläche. Insgesamt war bei mir alles was rauher als seidenglänzend satiniert ist spürbar schlechter. Zwischen satiniert und hochpoliert ist für mich kaum ein Unterschied spürbar. Unterschiede die bei einem einzelnen langsamen Schnitt noch relativ deutlich zu spüren sind, werden beim flotten Arbeiten deutlich geringer, genauso wie sich auch der FR mit der Arbeitsgeschwindigkeit und der Schnittechnik deutlich verändert. Nur einen Parameter isoliert zu betrachten halte ich bei einem Küchenmesser für wenig zielführend, das Gesamtpaket muss zur eigenen Arbeitsweise passen. Gruß Uwe
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Post by Gabriel on Feb 16, 2017 22:20:46 GMT
Nur einen Parameter isoliert zu betrachten halte ich bei einem Küchenmesser für wenig zielführend, das Gesamtpaket muss zur eigenen Arbeitsweise passen. Das ist für mich die Quintessenz des Ganzes. Genau das ist das Problem... du kannst weder Reibungseffekte noch Schnittwiderstand aufgrund von Verdrängung gesondert betrachten. Die Haftung (im Sinne von im Feld von Küchenmessern zumeist nasser) Adhäsion (übrigens eins meiner Interessen-/Forschungsfelder ) spielt immer mit rein. Ein Messer mit möglichst geringem Widerstand und leichtem Schnittgefühl liegt demnach dann vor, wenn ein Minimum der resultierenden Widerstandskraft, bestehend aus Geometrieverdrängung, Reibung und Haftung auf Basis nasser Adhäsion, erreicht wird. Wobei die Anteile Schnittgut- und Schneidtechnik-abhängig variieren. Daher ist es auch so schwer "das am leichtesten schneidende Messer" oder "die beste Oberfläche für hohe Schneidfähigkeit" etc. zu benennen. Letztlich ist es ein Kontinuum aus diesen drei Parametern, die nicht gesondert voneinander betrachtet werden können. Die Frage sollte also eher nach dem Sinn einer solchen Aussage sein Gruß, Gabriel
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Post by krassi on Feb 16, 2017 23:55:04 GMT
Moin! -Jau! V Schliff und Sandgestrahlt ist für die Hose! -Meine Blechsolinger sind auch spiegelpoliert im Klingenbereich aber wie du sagst mein echt monster balliger der aber halt einfach auf Null geht schneidet mit der Spiegelpolitur einfach grandios leicht und gut. -Ich hab ja neben dem ganzen Hyperpolitur Zeug ja auch einen Ohira Uchigumori, roten Narutaki und den neuen unbekannten irgendwas Kiita. letzterer zaubert ein nebliges Finish .. das werd ich mal wenn die Fingerkuppe morgen wieder verheilt ist mal weitertesten .. Ja wollte es eben testen, aber es gab nen kleinen Arbeitsunfall mit Blutbad. Wie du aber schon sagst muss das Gesammtpaket stimmen.. und dazu zählt halt bei mir der eigentliche Bereich der Schneide und noch 5-10mm dahinter und der Rest halt zwangsbedingt mit dem Nadelstreifenfinish was mal verbessert werden muss jetzt- Und womit auch niemand rechnen kann .. nein nicht die spanische Inquisition!... sondern echt schlecht gelaunte Testkarotten die einfach alle Statistiken versauen und hart sind wie ein Stück Holz Geometrie, Politur der Schneide und der Flanken und halt Schnitttechnik, Konstelation von Saturn und Pluto und weiteres machen halt das Gesamtpaket. Hauptsache es schneidet danach besser und sieht nicht mehr aus wie nach nem Verkehrsunfall ist da mein Motto! LG Daniel
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Post by suntravel on Feb 17, 2017 4:07:03 GMT
Moin Daniel,
Sekundenkleber drauf und weitermachen....
Möhren sind doch harmlos, ne dicke frische Pastinake quer halbieren ist da schon ne andere Nummer, besonders wegen der konvexen Form pressen die sich schön gegen die Klingenflanken wenn die auf dem Brett liegen.
Da hilft dann gut E=1/2mv², am besten mit m >0,3kg und ne Schneide die beim Aufprall aufs Brett dann nicht gleich zerbröselt
Gabriel, da hast Du ein sehr spannendes Forschungsgebiet.
Gruß
Uwe
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Post by jgm on Feb 17, 2017 13:27:26 GMT
O.T.: Der like für "nobody expected the spanish inquisition", zu geil! Gruß Jürgen
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Post by krassi on Feb 17, 2017 14:39:47 GMT
Ja! niemand erwartet Sie!! Ich hab als jugendlicher irgendwie sehr viel Monty Python immer gekuckt und das ist mit einer der besten Sketche immer gewesen!
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Post by andreas123 on Feb 20, 2017 15:33:51 GMT
Servus, stimmt meiner Erfahrung nach nicht so ganz. z.b. hat das K-sab 200/8 mit Laser-Geometrie sehr gutes Food-release während mein Xerxes mit ähnlicher Geometrie relativ schwaches food release hat. Ehrlichgesagt hab ich selber keine Ahnung woran man food release im vorhinein ausmachen könnte, da ich bei jeder Messerart(raue/glatte oberfläche, laser/WH/grobian/allrounder) schlechtes und gutes food release schon feststellen konnte. Schnittgut spielt natürlich auch immer eine große Rolle(beim Sellerie z.b. versagt JEDES meiner Messer ausser dem 200/8)
du kannst also keine Tendenz erkennen, zwischen zwei sehr ähnlichen Geometrien mit völlig unterschiedlichen Oberflächen?
Also z.B. spiegelpoliert vesus Nashiji/Tsuchime bei gleichem Schnittgut in direktem Vergleich?
Gruß, flint
Leider wurde hier noch nicht geantwortet. Das interessiert mich auch sehr. Was das Finish betrifft, habe ich unterschiedliche Erfahrungen gemacht, weil die Geometrie auch eine Rolle spielt. Ich habe z.B. ein richtig toll schneidendes Messer aus Lust mit Micromesh längs durch 10 oder 11 Körnungen duch poliert, weil es einige Kratzer gab. Jetzt habe ich das Gefühl, dass das Messer beim Schneiden durch Kohlrabi, Sellerie und Möhren z.B. extrem bremst. Vorher flutschte das nur so. Die Schneide habe ich nicht mit MM berührt. Und nachgeschärft habe ich es auch. Ergo erkläre ich mir die verringerte Schneidfreude durch "mein" Finish. Das 1922 ist augenscheinlich auch poliert, aber schneidet das Gemüse jetzt viel besser,, als das o.g., was vorher anders war... Mein neues Eden Kanso schneidet trotz der ich weißnichtwelchefinishbezeichnung für mein Empfinden aber auch sehr gut. Mein Xerxes wieder viel besser. Ich habe zu wenige (keine) gleichen Messer, um das testen zu können. Gruß Andreas
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Post by zollinger on Mar 12, 2017 14:07:09 GMT
Hallo,
nachdem ich zwei Messer künstlich mit Löskaffee patiniert habe, kann ich zumindest in dem hier diskutierten Zusammenhang noch die Erfahrunng beisteuern, dass bei diesen beiden Messern (Klinge: Monostahl, Shirogami 2) nach der Patinierung die Bremswirkung deutlich ausgeprägter ist. Die Patina kommt also wieder runter. Beste Grüße!
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Post by Gabriel on Mar 13, 2017 9:54:18 GMT
nachdem ich zwei Messer künstlich mit Löskaffee patiniert habe, kann ich zumindest in dem hier diskutierten Zusammenhang noch die Erfahrunng beisteuern, dass bei diesen beiden Messern (Klinge: Monostahl, Shirogami 2) nach der Patinierung die Bremswirkung deutlich ausgeprägter ist. Die Patina kommt also wieder runter. Ja das kann ich nachvollziehen. Ist aber komischerweise auch nicht bei allen bei mir patinierten Messern so gewesen bisher. Kommt denke ich auch auf die Tiefe der Patinierung und die Oberflächenqualität davor an IMHO. Danke aber für die Information! Gruß, Gabriel
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Post by jgm on Mar 13, 2017 12:15:41 GMT
HI! zollingerHast du nur mit reiner Löskaffeebrühe oder mit Zusatz von Zitronensäure, Essigsäure oder ähnlichem patiniert. ..Ich hatte da auch schon recht unterschiedliche Ergebnisse (in Bezug auf die Bremswirkung) + einen Verdacht, aber das werde ich demnächst mal überprüfen. Gruß Jürgen
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Post by Spitzweg on Mar 13, 2017 13:02:17 GMT
Hallo!
Von meiner Seite in diesen Erfahrungstopf: Ich hatte am Anfang, als ich ein Herder 1922 erstanden hatte mal dieses in pur Löskaffee patieniert und zwar recht lange über Nacht. Das Ergebnis war ziemlich dunkel, fast schon schwarz und die Oberflächen fühlten sich wie mit einer stumpf, bremsenden Schicht überzogen an. Ich habe dann gar nicht mehr großartig geschnitten damit, sondern gleich wieder diese Schicht entfernt. Die "natürliche" Patina, die es jetzt inzwischen hat fühlt sich dagegen wesentlich glatter an und die kann auch bleiben.
VG, Christian
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