Frage zur Schleifstein Progression

Servus Yoda,

du es richtig verstanden hast soweit.

Dein Setup ist mehr aus brauchbar, da geht nicht mehr viel mehr per Hand würde ich meinen. Alles richtig gemacht würde ich meinen. Wenn du per Hand schärfst kannst du mit einem 10k + Stein noch mehr an Schärfe herauskitzeln (für die Küche allerdings irrelevant) aber man hat das Problem das eine wirklich "geschlossene" Schneide mit so wenig wie möglich Microverzahnung einfach sehr schnell an kritischem Schnittgut (Reife Tomatenhaut, Paprika, Zwiebeln, Knoblauch) versagen wird, denn da braucht es biss.

Also ich kann auch ohne System bis 30k Schärfen und habe danach ein exorbitant scharfes Messer das schärfer ist als eine Feather Rasierklinge, aber nach einem harten Schnitt mit Brettkontakt schneidet es schon kein oben genanntes kritisches Schnittgut mehr.

Deshalb immer passender Stahl (wie du schon richtig bemerkt hast Solinger Standart bis 3k max danach Wetzstahl zum auffrischen (nicht als teil des schärfens!), härtere Messer 5k, da war der Naniwa Pro immer mein Favorit.

Mit System kann man dann aus allen Stahlsorten mehr rausholen aber nur im Ramen der Möglichkeiten des jeweiligen Stahls und dessen Wärmebehandlung. Beispiel:
-Solinger Standart Nirosta mit 3k auf dem druckkontrollierten System geschärft hält Schärfe X (die für jeden individuell ist) spürbar länger aber ist dennoch kein Standzeitwunder.

-Solinger Standart Nirosta mit 10k geschärft hält mit System locker 10 mal so lange, aber halt nur im vergleich zum handschliff! Also wenn ich mit einem Solinger Nakiri mit komplett Flacher Schneidkante (Flatspot only) einmal einen Impact auf dem Brett habe ist das danach nicht mehr fähig ne Tomate zu schneiden. Wenn ich das mit System druckkontrolliert machen würde hätte ich nix gewonnen weil es einfach nach 10 Schnitten nicht mehr durch kritisches Material durchgeht. Es hilft also wenig ein Messer mit System möglichst scharf zu machen wenn Stahl und WB das nicht mitmachen (Winkel spielt auch eine große Rolle!) , wenn man sich vor Augen führt das Versuch 1 per Hand den ersten chopper in ne Zwiebel schon mit Tomatenunfähigkeit quitiert, wenn ich mit System die ganze Zwiebel schneide und danach dennoch keine Tomate mehr schneiden kann.

Bei den klassischen Japanern das selbe Spiel, nur kann man die nicht wetzen.

Nehme ich jetzt ein moderneres PM Stahl Messer oder eines aus Wolfram/Vanadium Legierten Stählen, kann man allerdings einiges rausholen bzw. das Potential der Stähle wirklich ausschöpfen.

Man muss bedenken das man für wirklich feine Zwiebel brunoise bei einer größeren Schalotte schon ca. 80 Schnitte braucht (bei einer Metzgerzwiebel können das mehrere hundert werden) hilft das recht wenig wenn man ein reines C-Stahl Messer oder einen Solinger (die noch bessere Standzeit haben meist, natürlich abhängig vom Winkel/WB etc.) auf so hohem Niveau zu schärfen.

Natürlich darf man auch nicht vergessen das wir alle verschieden schneiden und ich nur von mir ausgehen kann und will. Falls jemand wie ein Sushi Meister mit pfleglichen Zugschnitt ohne Brettkontakt arbeitet, ja dann ist das Messer länger scharf, logisch.






Beim Druckkontrollierten Systemschliff mit dafür geeigneten Stählen (laut meiner begrenzten Erfahrung, obwohl ich hunderte Messer geschärft habe, mit über 2% Vanadium oder Wolfram, besser mehr) kann man mit Diamantschleifmitteln eine Schneidfase erzeugen die nur ein 32tel einer standart Aluminium Folie dick ist, und dennoch lange hält. Wird der Schneidenspitz stumpf ist er immer noch schärfer als ein mit 3k frisch geschärftes weil die vordere Spitze trotz plastischer Deformation dennoch dünner ist. Das geht selbstverständlich nur mit speziellen sehr harten Stählen. Wenn man sowas hat und erleben will, nur dann rentieren sich solche Spielereien wie Nowi, Shapton Pro bis 30k, dazwischen noch verschiedene weichgebundene Diamantsteine und Lapping Film und extrem teure Natursteine die letzlich nur dazu dienen die Schneide sanft mit ner Säge zu versehen, denn Naturstein Schleifkorn ist einfach nicht so aggressiv wie das der Synthetischen. Wenn man das alles richtig macht kann man schier ewig schneiden mit einem guten Messer.

Es ist einfach immer wichtig genau zu wissen was der Anspruch an Schärfe ist und wie man das bestmöglich umsetzen kann. Heute habe ich in 10 Minuten alle Messer aus unserer Lehrküche geschärft mit nem Tormek Klon und ich habe mich für 250`er DiaScheibe und Abziehlederrad mit irgend einer Paste drauf entschieden, da mach ich dir 18 Messer (incl. Brotmesser) in unter 10 Minuten scharf. Mehr brauchen die auch nicht.

Die Krux bei Systemen ist der angewandte Druck, bei EP Systemen (Ausnahme Bogdan Mankos Version) ist eine Steigerung von nur ca. 10% zu erwarten gegenüber geübtem Handschliff (war zumindest bei mir so), mit nem Bogdan, Messerguide Wing, Schleifdings 2.0, Nowi Pro/Home kann man wenn man die Schnittleistung bis zum Punkt des Versagens (ist immer individuell, bei mir die angesprochene Tomaten/Paprika/Zwiebelschalen/Frischhaltefolien/Backpapier schärfe ) einfach unglaublich lange herauszögern, dabei die Schneidfase gleichzeitig schützen weil es keinerlei "Sollbruchstellen" mehr gibt. Ich schneide Parmesan, Rosmarinstengel, Thymianstengel, Tetrapacks, krosse Schweinebratenschwarte und vieles mehr mit Messern die man sonst nicht dafür nutzen könnte währen sie konventionell geschärft.

Falls ich jetzt total an deiner Fragestellung vorbeigetextet habe, sorry .

Grüße Wastl.

Klingt tatsächlich ein bisschen so. Warum das so ist kann dir leider keiner erklären, wissenschaftlich sowieso nicht. Aber es ist wie ich finde in meinen Erfahrungen und auch von allen denen ich schon Messer geschliffen habe fundierte Ergebnisse mittlerweile.
Ich habe den ganzen Schmarrn ja aus der Rasiermesserszene geklaut quasi. Da gibt es einige die mit ultrafeinen Steinen bis zum ultimo schärfen und dann weil es unangenehm ist sich damit zu rasieren noch auf einen Naturstein gehen. Da hat man dann Analogien, stabiler Winkel so scharf wie möglich etc... Der Spruch "Zu scharf schneidet nicht, zu spitz sticht nicht" trifft es eigentlich auch ganz gut.
Die Schneide so bearbeiten das sie maximal Spitz/dünn ist und dann ein gut schneidendes Finish einmassieren, denn der Naturstein Einsatz ist homöopathisch bei mir, weshalb auch wirklich kleine Steine reichen.






Bringt nichts, nur kurz Gaudi oder gleich Frust. Wie ich schon geschrieben habe, wenn du das Handwerk beherrscht schaffst du auch mit den feinsten Steinen extreme Ergebnisse die aber im Nu wieder verflogen sind, also nein ist nicht Zielführend (ebenso wenig sinnig wie Stähle die das könnten ohne solche Systeme zu bearbeiten).





Laut meiner Definition geht es hier ausschließlich um den direkten Nutzen. Sammler (da zähle ich mich auch dazu, keine Frage, brauchen nicht schärfen bzw. haben keine Not deswegen. ) Wenn es dir Spaß macht unsinnig scharfe Messer zu haben die meinetwegen nasse Dünne Joint Papierchen ruckelfrei schneiden dann ist das auch ok und wir freuen uns wenn du uns das zeigst, alleine du entscheidest was für dich sinnvoll erscheint und was nicht, nur die Lebensmittel werden einfach mit einem passenden Schliff besser durchtrennt.

Aber Effizient ist Freihand schärfen über 5k einfach nicht (zumindest bei mir nicht).Im KKF wirst du z.B. kaum einen finden der einen Schliff über 3k empfiehlt, die nutzen eben auch keine Systeme (also zumindest die wenigsten, wobei ich da nicht mehr so Up to date bin).

Grüeß Wastl.

Meine 2 Cents: Solinger beende ich auf einen shapton pro 2k. Immer! Vorher Naniwa pro 400 und/oder 800.
Bei japanischen Carbonstählen Wechsel ich nach dem Naniwa pro 800 direkt auf einen Tsushima, Aizu oder suita. Je nach Tageslaune. Die liegen alle im Bereich von 3-8k. Höher würde ich Freihand auch nicht gehen. Mit meinen Japanern Schneider ich sogar feuchtes Küchenpapier und die Schneide hält ganz gut.
Dein setup hört sich aber OK an.