Post by flint on Feb 3, 2017 5:54:25 GMT
Servus,
es war an der Zeit von Neugierde und Messerexperimenten wieder abzusehen und sich an bekanntes zu halten. Warum immer über dem großen Teich nach Neuheiten suchen, oder selbst importieren, wenn Gutes und Bewährtes nahe liegt! Von ein paar privaten und öffentlichen Vorstellungen inspiriert, habe ich mich für eine Serie von Wakui entschieden, die exklusiv für Fam. Horie gefertigt wird:
japan messer shop de
Wakui_KU_V2 210mm Gyuto
Ich zitiere Fam. Horie:
"Die Schmiede Wakui in Sanjo blickt auf drei Generationen Schmiedehandwerk zurück. Das Messerschmieden erlernte der junge Wakui san fünf Jahre bei Yoshikane Hamono. Wakui verschmiedet dreilagigen V2-Stahl (nicht rostfrei) von Hand. V2-Stahl zeigt als sehr reiner japanischer Karbonstahl ähnliche Eigenschaften wie Shirogami 2 Stahl (weißer Papierstahl). Die sorgfältig wassergehärteten Kochmesser-Klingen der Schmiede Wakui zeigen eine absolut begeisternde Schärfe und leichte Schleifbarkeit. Klingenrücken und hintere Klingenkante (Griffbereich) wurden abgerundet. Wakui Hocho haben eine sehr gute Klingengeometrie.
Die Schmieden Heiji, Hinoura, Shigefusa und Yoshikane sind ebenfalls in der Region Sanjo beheimatet.
Alle exklusiv für uns in Japan gefertigten Wakui Kochmesser verfügen über sehr hochwertige ovale Wa-Griffe aus geflammtem Kastanienholz (auch für Linkshänder) mit schwarzer hochglanzpolierter Wasserbüffelhornzwinge.
Teilweise sind auch Shinogi-Tsuki-Griffe (kastanienform, für Rechtshänder) vorrätig."
Wakui V2 Kurouchi Hocho Gyuto 210mm, Beschreibung:
"Gyuto Allzweckmesser, handgeschmiedet und -signiert, 21 cm Klingenlänge, Blattstärke verjüngend von 4 auf 1 mm, Gewicht ca. 152 g, wassergehärtete Klinge, dreilagig, Schneidlage aus Carbonstahl (V2) mit hohem Kohlenstoffanteil, beidseitiger Anschliff, sehr feines Kurouchi-Finish, mine, ago rund geschliffen, nicht rostfrei, HRC ca. 62-63. Sehr feiner ovaler Wa-Griff aus geflammten Kastanienholz mit hochpolierter schwarzer Büffelhornzwinge."
"Schmiede Wakui hat diese Messerserie exklusiv für uns gefertigt."
Materialien.....
Der Griff ist oval, aus geflammter Kastanie, mit einer hochpolierten schwarzen Hornzwinge. Die Klinge ist handgeschmiedet. V2-Stahl als Schneidlage, Kurouchi an den Flanken!
F&F.....
Kastanie und Horn sind sauber zusammengeführt, der 5mm dicke Erl ist akzeptabel eingebracht und mir einer dunklen Masse abgedichtet. Klingenrücken und Kehl sind sauber verundet, das KU_Finish ist sehr schön, das Kasumi matt und zur Schneide hin spiegelpoliert!
Es bleibt nach der ersten Begutachtung ein zufriedenes Lächeln im Gesicht des neuen Besitzers stehen, hier passt alles, es gibt keinen Grund etwas nachbessern zu wollen oder zu müssen!
Geometrie.....
Die handgeschmiedete Klinge misst am Erl stolze 5mm und verjüngt sich zur Spitze auf 0,30mm. Also keine klassischen Lasergene, sondern eine traditionelle Dreilagen-Rückenlinie!
Die Schneide ist bei leichtem Druck nagelgängig und buckelt schön hoch in die Flanken hinein! Das misst sich natürlich auch so, zwischen 0,13 bis 0,16mm direkt über der Schneidenspitze.
An der Shinogi_Linie werden 80% der Klingenstärke erreicht, der Effekt ist bekannt. Die Klinge schneidet wunderbar leicht ein und bei nicht zu dicken Möhren sogar knackfrei durch! Alles harte Schnittgut das an Höhe zulegt, wird leicht aufgetrieben, insgesamt eine völlig zufriedenstellend Geometrie, die ich als wirklich gelungen bezeichnen würde, weil das Messer zur Spitze hin immer feiner wird und deshalb mit überraschender Leichtigkeit schneidet.
Eindruck.....
Die Sorgfalt mir der dieses Messer gemacht wurde und die paar feinen Details, die alle Hedonisten unter den Messerfreunden mit der Zunge schnalzen lassen, wie etwa ein sauberer Schliff, kombiniert mit einem leichten Schnitt sind ebenso vorhanden, wie auch ein breiter runder Messerrücken vor dem Griff, der auch ein langes Arbeiten im Pinch-Grip nicht unangenehm werden lässt!
Haptik, Optik & Stahl.....
Die geflammte Kastanie fühlt sich in der Hand richtig gut an und das ganze Messer ist bis auf den spiegelpolierten V2-Kern von mattem Glanz! V2-Takefu ist eine einfach gehaltene Legierung ähnlich Shirogami, nur nicht so „rein“ und wird gern als Ersatz oder Alternative hergenommen, was mir aber wirklich wumpe ist. Ich denke nicht, das jemand ohne zu wissen womit er schneidet oder was er schärft einen Unterschied zwischen V2 & Shirogami feststellen wird. Meine Erfahrungen mit diesem Stahl beruhen auf meinem Itinomonn WH-Gyuto. Bei diesem schweren Messer mit feinster Schneide waren bei korrektem Umgang keine Probleme mit Ausbrüchen oder vermehrter Gratbildung zu beklagen, von daher erfüllt der V2-Kernstahl meine wieder bescheidenen gewordenen Ansprüche klaglos und zufriedenstellend.
Über die Jahre und mit gewonnener Erfahrung bin ich, was den Stahl angeht, milder in den Ansprüchen und meinen Ambitionen geworden! Im reinen Hausgebrauch, mit überschaubaren Mengen an Schnittgut & Mahlzeiten und mit einer weit über dem Durchschnitt zur Auswahl stehenden Messeransammlung ist Standzeit kein Thema mehr für mich! Ein feines Gefüge für eine scharfe Schneide und eine leichte Schärfbarkeit ist mir mittlerweile am liebsten, wie auch bewährtes in Sachen Stahl, 1.2008, 1.3505, 1.2442, Shirogami, Aogami, V2 und noch ein paar andere bewährte C_Stahlsorten reichen mir völlig, wie auch SB1 und AEB_L unter den rostträgen, das genügt mit wunderbar!
Reaktivität.....
Zu meiner Überraschung zeigte sich weder beim Schneiden von geräuchertem Stremel-Lachs, noch bei Orangen nach dem ersten Kontakt eine Veränderung? Auch kein Metallgeruch! Nach dem Abspülen und trockenen war keinerlei Reaktion an der Klinge abzulesen! Erst nach ein paar Einsätzen zeigt sich langsam eine hübsche bläuliche Patina an der Klingenspitze die jetzt immer rascher zunimmt.
Vergleich…..
Ein Vergleich mit meinem Tanaka Blue 2# KU hat sich ja geradezu aufgedrängt und so bin ich dem schon aus Eigeninteresse nachgekommen. Es ist ja insofern ein interessanter Vergleich, weil beide Messer im gleichen Preissegment wildern und beide sehr viel Messer für’s Geld bieten und in auch sonst einiges an Gemeinsamkeit haben. Beide Messer-Serien sind exklusiv, Wakui für Fam. Horie und an den Blue 2# KU_Tanaka’s legt James von K&S selber Hand an und veredelt die Messer mit einem Ebenholzgriff/Hornzwinge und gerundeten Kanten.
Die Längenangaben sind bei beiden gleich, also 210mm, die tatsächliche Länge ist aber deutlich verschieden. Während Tanaka 200mm nutzbare Schneidenlänge bietet sind es bei Wakui knapp 215mm.
Das Konzept ist ähnlich, die Ausführung aber unterscheidet sich deutlich. Beide Messer sind für japanische Verhältnisse sehr ordentlich, um nicht zu sagen sorgfältig gefertigt. Auch ist die Schneidfähigkeit beider Messer sehr gut. Direkt verglichen nehmen sich beide nicht viel, großartige Unterschiede sind da nicht dingfest zu machen. Ein „ A scheidet besser als B“ ist hier fehl am Platz, wenn man in seinem Urteil seriös bleiben möchte. Beide Messer unterscheiden sich vom Schnittgefühl her zwar klar und deutlich, aber nicht in dem Sinne, dass eines der beiden jetzt durch Möhren knackt und keilt und das andere nicht.
Wer sich die Konstruktionsmerkmale genau ansieht, kann deren Eigenschaften und Wirkung zumindest erahnen. Das Tanaka ist vom gesamt-geometrischen Verlauf das dünnere Messer, hat die glattere und gleitfähigere Oberfläche und einen Hauch mehr Material an der Wate. Es „flutscht“ besser, aber klebt mehr an. Das Wakui hat die feinere Schneide aber keinen progressiven Verlauf der Geometrie, sondern an der Shinogi_Linie einen spürbaren und auf das Schnittgefühl Einfluss nehmenden „Knick“, der zur Spitze hin flach ausläuft. Durch den tief in der Klinge liegenden Schwerpunkt suggeriert das Wakui mehr Gewicht und man ( ich ) empfindet dieses schwer zu beschreibende Gefühl, dass man die Klinge nur führen braucht und sie frisst sich selber Richtung Brett. Die Gleitfähigkeit ist nicht so ausgeprägt, der FR aber durch den Shinogi-Knick hinten raus effektiver.
Das zeigt sich nach häufigem Messerwechsel, bei immer dem Selben Schnittgut. Die „Sekundäreffekte“ der unterschiedlichen Flankenoberflächen drücken dem „Schnittgefühl“ ihren Stempel auf!
Hier beginnt die richtige Begrifflichkeit und Beschreibung eines Messer, eine tragenden Rolle zu spielen.
Ich möchte deshalb nicht sagen dieses Messer schneidet „besser“ als jenes, wenn das für mich nicht klar nur auf die Klingengeometrie zurückzuführen ist. Beide Messer schneiden wirklich ausreichend gut nur in unterschiedlicher Ausprägung. Das Wakui hat eine Balancepunkt/Gewicht/Geometrie Abstimmung die ich als besonders gelungen wahrnehme und die mir einfach liegt.
Bilder sagen oft mehr als Worte…..
Ein Schwerpunkt so weit in die Klinge gezogen wie beim Wakui ist halt nicht so neutral wie beim Tanaka und deshalb eine reine Vorliebe und der bemühte Vergleich von beiden hilft bei der Orientierung für potentielle Interessenten!
Fazit.....
Für welches von beiden man sich letztendlich entscheidet bestimmt wohl Vorliebe und Geschmack. Beide Messer verdienen ein klare Empfehlung!
Falls jemand meine persönliche Meinung interessiert, dass Wakui macht mir mehr Freude, es liegt mir einfach mehr und ich war selten so zufrieden mit einem Messer. Das ist ein sehr gutes japanisches Kochmesser für den Hausgebrauch, kein Hype, aus kein Edelschmiede, nix angesagtes, sondern ein sorgfältig gemachtes und gut besonders gut abgestimmtes Schneidwerkzeug!
Gruß, flint
es war an der Zeit von Neugierde und Messerexperimenten wieder abzusehen und sich an bekanntes zu halten. Warum immer über dem großen Teich nach Neuheiten suchen, oder selbst importieren, wenn Gutes und Bewährtes nahe liegt! Von ein paar privaten und öffentlichen Vorstellungen inspiriert, habe ich mich für eine Serie von Wakui entschieden, die exklusiv für Fam. Horie gefertigt wird:
japan messer shop de
Wakui_KU_V2 210mm Gyuto
Ich zitiere Fam. Horie:
"Die Schmiede Wakui in Sanjo blickt auf drei Generationen Schmiedehandwerk zurück. Das Messerschmieden erlernte der junge Wakui san fünf Jahre bei Yoshikane Hamono. Wakui verschmiedet dreilagigen V2-Stahl (nicht rostfrei) von Hand. V2-Stahl zeigt als sehr reiner japanischer Karbonstahl ähnliche Eigenschaften wie Shirogami 2 Stahl (weißer Papierstahl). Die sorgfältig wassergehärteten Kochmesser-Klingen der Schmiede Wakui zeigen eine absolut begeisternde Schärfe und leichte Schleifbarkeit. Klingenrücken und hintere Klingenkante (Griffbereich) wurden abgerundet. Wakui Hocho haben eine sehr gute Klingengeometrie.
Die Schmieden Heiji, Hinoura, Shigefusa und Yoshikane sind ebenfalls in der Region Sanjo beheimatet.
Alle exklusiv für uns in Japan gefertigten Wakui Kochmesser verfügen über sehr hochwertige ovale Wa-Griffe aus geflammtem Kastanienholz (auch für Linkshänder) mit schwarzer hochglanzpolierter Wasserbüffelhornzwinge.
Teilweise sind auch Shinogi-Tsuki-Griffe (kastanienform, für Rechtshänder) vorrätig."
Wakui V2 Kurouchi Hocho Gyuto 210mm, Beschreibung:
"Gyuto Allzweckmesser, handgeschmiedet und -signiert, 21 cm Klingenlänge, Blattstärke verjüngend von 4 auf 1 mm, Gewicht ca. 152 g, wassergehärtete Klinge, dreilagig, Schneidlage aus Carbonstahl (V2) mit hohem Kohlenstoffanteil, beidseitiger Anschliff, sehr feines Kurouchi-Finish, mine, ago rund geschliffen, nicht rostfrei, HRC ca. 62-63. Sehr feiner ovaler Wa-Griff aus geflammten Kastanienholz mit hochpolierter schwarzer Büffelhornzwinge."
"Schmiede Wakui hat diese Messerserie exklusiv für uns gefertigt."
Materialien.....
Der Griff ist oval, aus geflammter Kastanie, mit einer hochpolierten schwarzen Hornzwinge. Die Klinge ist handgeschmiedet. V2-Stahl als Schneidlage, Kurouchi an den Flanken!
F&F.....
Kastanie und Horn sind sauber zusammengeführt, der 5mm dicke Erl ist akzeptabel eingebracht und mir einer dunklen Masse abgedichtet. Klingenrücken und Kehl sind sauber verundet, das KU_Finish ist sehr schön, das Kasumi matt und zur Schneide hin spiegelpoliert!
Es bleibt nach der ersten Begutachtung ein zufriedenes Lächeln im Gesicht des neuen Besitzers stehen, hier passt alles, es gibt keinen Grund etwas nachbessern zu wollen oder zu müssen!
Geometrie.....
Die handgeschmiedete Klinge misst am Erl stolze 5mm und verjüngt sich zur Spitze auf 0,30mm. Also keine klassischen Lasergene, sondern eine traditionelle Dreilagen-Rückenlinie!
Die Schneide ist bei leichtem Druck nagelgängig und buckelt schön hoch in die Flanken hinein! Das misst sich natürlich auch so, zwischen 0,13 bis 0,16mm direkt über der Schneidenspitze.
An der Shinogi_Linie werden 80% der Klingenstärke erreicht, der Effekt ist bekannt. Die Klinge schneidet wunderbar leicht ein und bei nicht zu dicken Möhren sogar knackfrei durch! Alles harte Schnittgut das an Höhe zulegt, wird leicht aufgetrieben, insgesamt eine völlig zufriedenstellend Geometrie, die ich als wirklich gelungen bezeichnen würde, weil das Messer zur Spitze hin immer feiner wird und deshalb mit überraschender Leichtigkeit schneidet.
Eindruck.....
Die Sorgfalt mir der dieses Messer gemacht wurde und die paar feinen Details, die alle Hedonisten unter den Messerfreunden mit der Zunge schnalzen lassen, wie etwa ein sauberer Schliff, kombiniert mit einem leichten Schnitt sind ebenso vorhanden, wie auch ein breiter runder Messerrücken vor dem Griff, der auch ein langes Arbeiten im Pinch-Grip nicht unangenehm werden lässt!
Haptik, Optik & Stahl.....
Die geflammte Kastanie fühlt sich in der Hand richtig gut an und das ganze Messer ist bis auf den spiegelpolierten V2-Kern von mattem Glanz! V2-Takefu ist eine einfach gehaltene Legierung ähnlich Shirogami, nur nicht so „rein“ und wird gern als Ersatz oder Alternative hergenommen, was mir aber wirklich wumpe ist. Ich denke nicht, das jemand ohne zu wissen womit er schneidet oder was er schärft einen Unterschied zwischen V2 & Shirogami feststellen wird. Meine Erfahrungen mit diesem Stahl beruhen auf meinem Itinomonn WH-Gyuto. Bei diesem schweren Messer mit feinster Schneide waren bei korrektem Umgang keine Probleme mit Ausbrüchen oder vermehrter Gratbildung zu beklagen, von daher erfüllt der V2-Kernstahl meine wieder bescheidenen gewordenen Ansprüche klaglos und zufriedenstellend.
Über die Jahre und mit gewonnener Erfahrung bin ich, was den Stahl angeht, milder in den Ansprüchen und meinen Ambitionen geworden! Im reinen Hausgebrauch, mit überschaubaren Mengen an Schnittgut & Mahlzeiten und mit einer weit über dem Durchschnitt zur Auswahl stehenden Messeransammlung ist Standzeit kein Thema mehr für mich! Ein feines Gefüge für eine scharfe Schneide und eine leichte Schärfbarkeit ist mir mittlerweile am liebsten, wie auch bewährtes in Sachen Stahl, 1.2008, 1.3505, 1.2442, Shirogami, Aogami, V2 und noch ein paar andere bewährte C_Stahlsorten reichen mir völlig, wie auch SB1 und AEB_L unter den rostträgen, das genügt mit wunderbar!
Reaktivität.....
Zu meiner Überraschung zeigte sich weder beim Schneiden von geräuchertem Stremel-Lachs, noch bei Orangen nach dem ersten Kontakt eine Veränderung? Auch kein Metallgeruch! Nach dem Abspülen und trockenen war keinerlei Reaktion an der Klinge abzulesen! Erst nach ein paar Einsätzen zeigt sich langsam eine hübsche bläuliche Patina an der Klingenspitze die jetzt immer rascher zunimmt.
Vergleich…..
Ein Vergleich mit meinem Tanaka Blue 2# KU hat sich ja geradezu aufgedrängt und so bin ich dem schon aus Eigeninteresse nachgekommen. Es ist ja insofern ein interessanter Vergleich, weil beide Messer im gleichen Preissegment wildern und beide sehr viel Messer für’s Geld bieten und in auch sonst einiges an Gemeinsamkeit haben. Beide Messer-Serien sind exklusiv, Wakui für Fam. Horie und an den Blue 2# KU_Tanaka’s legt James von K&S selber Hand an und veredelt die Messer mit einem Ebenholzgriff/Hornzwinge und gerundeten Kanten.
Die Längenangaben sind bei beiden gleich, also 210mm, die tatsächliche Länge ist aber deutlich verschieden. Während Tanaka 200mm nutzbare Schneidenlänge bietet sind es bei Wakui knapp 215mm.
Das Konzept ist ähnlich, die Ausführung aber unterscheidet sich deutlich. Beide Messer sind für japanische Verhältnisse sehr ordentlich, um nicht zu sagen sorgfältig gefertigt. Auch ist die Schneidfähigkeit beider Messer sehr gut. Direkt verglichen nehmen sich beide nicht viel, großartige Unterschiede sind da nicht dingfest zu machen. Ein „ A scheidet besser als B“ ist hier fehl am Platz, wenn man in seinem Urteil seriös bleiben möchte. Beide Messer unterscheiden sich vom Schnittgefühl her zwar klar und deutlich, aber nicht in dem Sinne, dass eines der beiden jetzt durch Möhren knackt und keilt und das andere nicht.
Wer sich die Konstruktionsmerkmale genau ansieht, kann deren Eigenschaften und Wirkung zumindest erahnen. Das Tanaka ist vom gesamt-geometrischen Verlauf das dünnere Messer, hat die glattere und gleitfähigere Oberfläche und einen Hauch mehr Material an der Wate. Es „flutscht“ besser, aber klebt mehr an. Das Wakui hat die feinere Schneide aber keinen progressiven Verlauf der Geometrie, sondern an der Shinogi_Linie einen spürbaren und auf das Schnittgefühl Einfluss nehmenden „Knick“, der zur Spitze hin flach ausläuft. Durch den tief in der Klinge liegenden Schwerpunkt suggeriert das Wakui mehr Gewicht und man ( ich ) empfindet dieses schwer zu beschreibende Gefühl, dass man die Klinge nur führen braucht und sie frisst sich selber Richtung Brett. Die Gleitfähigkeit ist nicht so ausgeprägt, der FR aber durch den Shinogi-Knick hinten raus effektiver.
Das zeigt sich nach häufigem Messerwechsel, bei immer dem Selben Schnittgut. Die „Sekundäreffekte“ der unterschiedlichen Flankenoberflächen drücken dem „Schnittgefühl“ ihren Stempel auf!
Hier beginnt die richtige Begrifflichkeit und Beschreibung eines Messer, eine tragenden Rolle zu spielen.
Ich möchte deshalb nicht sagen dieses Messer schneidet „besser“ als jenes, wenn das für mich nicht klar nur auf die Klingengeometrie zurückzuführen ist. Beide Messer schneiden wirklich ausreichend gut nur in unterschiedlicher Ausprägung. Das Wakui hat eine Balancepunkt/Gewicht/Geometrie Abstimmung die ich als besonders gelungen wahrnehme und die mir einfach liegt.
Bilder sagen oft mehr als Worte…..
Ein Schwerpunkt so weit in die Klinge gezogen wie beim Wakui ist halt nicht so neutral wie beim Tanaka und deshalb eine reine Vorliebe und der bemühte Vergleich von beiden hilft bei der Orientierung für potentielle Interessenten!
Fazit.....
Für welches von beiden man sich letztendlich entscheidet bestimmt wohl Vorliebe und Geschmack. Beide Messer verdienen ein klare Empfehlung!
Falls jemand meine persönliche Meinung interessiert, dass Wakui macht mir mehr Freude, es liegt mir einfach mehr und ich war selten so zufrieden mit einem Messer. Das ist ein sehr gutes japanisches Kochmesser für den Hausgebrauch, kein Hype, aus kein Edelschmiede, nix angesagtes, sondern ein sorgfältig gemachtes und gut besonders gut abgestimmtes Schneidwerkzeug!
Gruß, flint