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Post by Spitzweg on Feb 11, 2017 18:22:57 GMT
Hallo Andre,
vielen Dank für die schön zu lesende Vorstellung - gefällt mir persönlich ja immer gut, wenn (Familien-) Betriebe seit vielen Jahren ohne viel Gezumpel einfach nur gut funktionierende Werkzeuge herstellen. Und das (noch?) zu guten Preisen.
Viele Grüße, Christian
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Post by lustikus on Feb 11, 2017 18:49:55 GMT
Hi,
danke für die Vorstellung, war angenehm zu lesen und sehr authentisch, das gefällt mir. Das Messer selbst sagt mir nicht unbedingt zu (eh klar, Geschmackssache), aber der Kehlshot ist schon interessant, ist der ungleich hochgezogene Anschliff die Besonderheit dieser Schmiede?
Greez, lustikus
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Post by flint on Feb 11, 2017 20:17:45 GMT
Servus,
tja was soll ich sagen, diese Moritaka hebelt die üblichen "rules of thumb" aus. Der "verschobene" Anschliff begünstigt natürlich die Schneidfähigkeit, da die max. Materialstärke weiter nach oben rutscht und ab der Shinogi-Linie durch diesen "versetzten" Anschliff die Spaltwirkung nicht so abrupt wie gewohnt, sondern mehr auf leisen Sohlen daherkommt!
Sehr plastische Beschreibung und eigentlich für einen Profi ideal! Für einem reinen Genussschneider setzt an der Shinogi dann langsam der typisch bremsende Keil ein, der entweder mit mehr Kraft, höherem Arbeitstempo oder sattem Eigenwicht des Messers kompensiert werden sollte.
Ich bin an den Moritakas immer wegen des niedrigen Primärschliffes, der oft nur ein 1/5 der Flanke besetzt, vorübergegangen und nicht wegen der Overgrind-Geschichten! Das mit den offenen Erllöchern war mir auch nicht entgangen und irgendwo hab ich mal meine Verwunderung darüber kundgetan, da mit einem Abdichten die Sache auf ewig im Kern des Holzes erledigt wäre. Ein Erl der nicht rosten kann und ein Holz das nicht vergammelt, weil kein Wasser eindringt! Eine perfekte Symbiose zweier grundverschiedener Materialien!
Da Wa-Griffe aber deutlich simpler auszutauschen sind als Yo, also fast ein Verschleißteil, sehe ich das jetzt aus japanischer Sicht etwas gelockert!
Insgesamt ein sehr interessanter Bericht mit viel Hintergrundmusik die ich so noch nicht kannte und sehr prägnant geschrieben!
Ein herzliches Danke an den Verfasser und Moritaka-Kenner!
Gruß, flint
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Post by zollinger on Feb 12, 2017 10:47:59 GMT
Hallo Andre,
vielen herzlichen Dank für das tolle Review und die vielen Hintergrundinfos! Mich würde besonders das Kiritsuke interessieren. Gibt es im Vergleich allgemein bzw. besonders bei der Schneidperformance/dem Schneidgefühl besondere Unterschiede zum Nakiri oder Gyuto? Eignet sich das Kritisuke auch für die horizontalen und vertikalen Schnitte beim Zwiebelwürfeln oder ist die Geometrie dafür zu dick?
Viele Grüße, zollinger
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Post by Gabriel on Feb 12, 2017 11:50:47 GMT
Moin Andre, vielen Dank für die Vorstellung. Erstmal vorweg... ich habe den Thread zu den Serienmessern verschoben. Natürlich handelt es sich eigentlich auch um ein handgemachtes Messer (für Customs und Einzelstücke von Messermachern etc.). Jedoch möchten wir die Reviews von Serienmessern in dem anderen Unterforum habe, deshalb Acuh wenn es sich um eine Variante handelt. Ich hatte ja auch mal ein Moritaka 240 AS Gyuto zum Test hier. Meine Eindrücke waren weitgehend positiv, insbesondere beim Choppen haben Profil und Geometrie schon Laune gemacht. Damals im direkten Vergleich hätte ich es dem Kamo Kurouchi Gyuto (welches zur gleichen Zeit bei mir im Test war) vorgezogen. Allerdings scheinen die Kamos heutzutage ja viel dünner geworden zu sein, daher wäre ich mir da nicht mehr so sicher. Ok, Optik und Haptik sind jetzt nicht so hochwertig. Deshalb alleine schon wird sich bei mir wohl kein Moritaka einfinden. Auch überrascht es mich durchaus, dass du bei den Ausbrüchen über einen Verarbeitungsmangel schreibst. So etwas wäre schon in meiner Sicht ein extremer Kritikpunkt, eigentlich ein KO-Kriterium... Irgendwie scheint sich da wieder ein wenig der etablierte Ruf der Moritakas zu bestätigen oder nicht??? Gruß, Gabriel
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Post by zollinger on Feb 12, 2017 15:21:08 GMT
Ahoj, keine Angst, ich hab deine damalige Bitte um Kiritsuke-Informationen nicht vergessen Ich schreibe gerade ein Cross-Review, in dem ich auch auf die von mir wahrgenommenen Geometrieentwicklung bei Moritaka eingehen werde Wenn ich es schaffe, werde ich das Review (die Reviews) am Mittwoch veröffentlichen LG Andre Klasse, klingt super - da freue ich mich drauf Beste Grüße!
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Post by flint on Feb 12, 2017 15:54:55 GMT
Servus, sag niemals nie, bei mir liegt ja jetzt auch ein TF-Serien-Maboroshi vom Lehrling geschliffen am Brett, es ist, seit ich es habe, das erste Messer des Tages! Ich kann mastandre da völlig verstehen, ich habe gegenüber dem Maboroshi jede Hemmung und Respekt abgelegt und bin noch nie so frei und sorglos mit einem Messer umgegangen und das gilt für alles! Pflege, Schliff und Nutzung! Es ist gerade so, dass ich das Teil nach getaner Arbeit, am liebsten schmutzig in ne Ecke schmeißen würde! Ich würde gerne mal ein blankes Moritaka sehen, mit Migaki-Finish, dann lässt sich vielleicht ein faires Bild vom F&F, ergo Können dieser Schmiede machen. Da gibt es nicht viele Wahlmöglichkeiten! Entweder hat der Macher die WB versaut und/oder zu fein ausgeschliffen oder der Anwender hat das Messer zweckentfremdet benützt! Lege ich das auf Watanabe um und dem harten Umgang von Wastl mit seinem Messer, oder die bröseligen Maboroshi-Schneiden von TF, die selbst in zarten Händen zerfallen, dann sehe ich das deutlich gelassener! Noch dazu wenn unter vielen, mal Eines aus der Reihe tanzt! Bis auf dein handverlesenes Denka, waren alle hier, oder im MF gezeigten TF zumindest mies verarbeitet, mit unfassbaren Schwankungen in Schliff und F&F, dass sogar von krassi empfohlen wird, die Griffe abzuschlagen weil diese minderwertig und gruselig montiert sind, ja er sogar behauptet sie seien das "Letzte" und empfiehlt die Messer umzuschleifen, weil der Schliff verwackelt ist, mit vielen Facetten in der Schneidfase und den Kehl und Rücken zu glätten, weil bei manchen Exemplaren der Nashiji-Serie sonst am Kehl Feuchtigkeit zwischen Schneidlage und Aussenlagen dringt und die Klinge einem dann unter der Hand weggammelt! Das wären, wertfrei beurteilt, KO-Kriterien! Ich hab aber noch nix diesbezüglich gelesen. Im Gegenteil, die "billige" Nashiji-Serie wird hochgelobt, weil sie trotz aller Kritik und Machart alles in Grund und Boden schneidet, bei den Maboroshi's werden auch die Augen zugedrückt, weil immer noch in "Relation" zu den Denka's "billig" und wenn man über ein TF spricht, dann meint man in unseren Kreisen sowieso ein Denka, denn da ist der Meister durch den aufgerufenen Preis, bei bester Laune und fertigt sie gut und sauber, aber nur die Wa-Modelle, weil er Yo nicht kann, hehe..Den vom Schweißen hitzecolorierten Stainless-Erl finde ich schon cool und innovativ zugleich und bei den "noch" aufgerufenen Preisen dürfen sich viele andere, zu unrecht hochgehypte Schmiede in die Ecke schämen gehen! Und die Fanboy's gleich dazu! Was bleibt ist der niedrige Anschliff und die dadurch rasch zunehmende Materialstärke an der Shinogi-Linie, das generiert nun mal einen bestimmten Effekt beim Schneiden, daran gibt es nix zu rütteln! Eine gute WB und AS als Schneidlage um diesen Preis anzubieten, kann einem aber helfen damit zu leben! Gruß, flint
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Post by suntravel on Feb 12, 2017 16:22:40 GMT
Hi Andre,
danke für die Vorstellung, das die so gut funktionieren hätte ich nicht gedacht....
Gruß
Uwe
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Post by Gabriel on Feb 12, 2017 17:10:44 GMT
Moin Andre, stimmt ja. Ja das Overgrind Thema bei den Moritakas. Das Gyuto was ich getestet hatte hatte ja auch nur einen wirklich winzigen Overgrind. Vielleicht hat Moritaka das ja inzwischen überwunden. Zu wünschen wäre es Ihnen. flint Ja stimmt schon, bei TF werden oft andere Maßstäbe angesetzt. Jedoch nicht von mir. Mängel wie von dir beschrieben, insbesondere die Geschichte mit der fehlerhaften Verschweißung wären auch für mich definitiv KO-Kriterien. Der Schliff (solange es nur den Anschliff betrifft und kein richtiger Overgrind ist) sowie der (Wa) Griff sind für mich daher eher einfach zu behebemde untergeordnete Probleme. Dennoch... nicht umsonst betone ich immer, dass ich daher auch nur TF direkt aus dem Laden kaufen würde Oder warne entsprechend vor.. PS: Trotz des groben F&F finde ich ein Maboroshi irgendwie "wertiger" als das Moritaka Aber das ist natürlich rein subjektiv. Gruß, Gabriel
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Post by BastlWastl on Feb 12, 2017 17:20:26 GMT
Hi Andre, danke für die Vorstellung, das die so gut funktionieren hätte ich nicht gedacht.... Gruß Uwe Ohne @mastrandre jetzt mangelnde Erfahrung unterstellen zu wollen, die hat er sicher!, aber wahrscheinlich einen anderen Anspruch an Schärfe.... Wenn er schreibt das der nachschliff nach 2 Wochen (jetzt gehe ich mal von Gastronomie Nutzung aus!, und zudem mit einem suboptimalen Finish (BBB)) dann schneidet er entweder total vorsichtig, oder hat eben andere Ansprüche an die Schärfe (das ist auch kein Fehler!) Nur sollte man solche Statements immer mit Vorsicht genießen. Ebenso wie meine natürlich auch! Nutzerspezifisch halt! Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on Feb 12, 2017 17:36:32 GMT
Ja war natürlich auch dumm von mir anzunehmen das du alles mit einem Nakiri machst, erst gestern hatte ich ein Problem im Möbelhaus, ich entscheide mich in der Früh für ein Messer, das ich dann mitnehme... Die Wahl viel auf ein Nakiri...
Beim einkaufen, habe ich dann beim Metzger einen Hasen gesehen..... Ganz... Das war ein Spaß!
Ich habe dann Hasen-Jacobsmuschel Paella gekocht, es ging aber Spaß ist was anderes......
Das meinte ich übrigens mit Nutzerspezifisch! Danke für die Aufklärung @mastrandre!
Wenn man sowas nun mit meinen Aussagen vergleicht kann man leicht einem Irrtum unterliegen......
Grüße Wastl.
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Post by suntravel on Feb 12, 2017 17:37:50 GMT
Ich meinte ja auch nicht die Schnitthaltigkeit, sondern die Schneidfreude bei dem sparsam niedrigen Anschliff.
Das ist für mich als nicht Profikoch wichtiger....
Nachschärfen geht ja immer schnell, nur wenn ein Messer keine Schnittfreude hat, also in hartem Gemüse stecken bleibt oder nur spaltet, dann macht das mir vom ersten Schnitt an keinen Spaß
Gruß
Uwe
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Post by flint on Feb 12, 2017 18:25:25 GMT
Servus, oder du schneidest einfach total unvorsichtig! "Wir stehen selbst enttäuscht und sehn betroffen/ Den Vorhang zu und alle Fragen offen. "
Tja ihr Professionisten, was macht denn jetzt der geneigte und suchende Leser! Wieder mal sehr spannend, was als scharf, was als gute Standzeit, was als guter Schliff von unterschiedlichen Köchen wie wahrgenommen wird. Selbst wenn mastandre mit Glacéhandschuhen schneidet, ändert das nicht's an der Schnittgutmenge "Profi" versus "Zweipersonenhaushalt", er braucht vielleicht länger, weil er bedächtiger arbeitet, aber ist sicher immer noch deutlich flotter als ich, ein Genussschnibbler und ich glaube nicht, dass seine Messer so stumpf sind, dass er drückt statt schneidet! Deine Extremschärfen sind mir bekannt, dass ist eine andere Liga und dem entsprechend hoch ist dein Anspruch! Ein Vergleichsvideo wäre spannend, deine flotte Schnitttechnik kenne ich ja und wenn du das auf Plastikbrettern runterklopfst, dann leidet halt eine original Watanabe-Schneide. Um nicht zu sagen, sie stirbt! Deshalb meinte ich ja, mastandre soll nicht gleich eine Mikrofase an sein neues Watanabe-Gyuto anschleifen, sondern mal schauen, ob er mit seiner Technik & Tempo durchkommt! Gruß, flint
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Post by kiam on Feb 12, 2017 19:19:28 GMT
Wenn er auf Plastik schneidet, dann zählen aber auch automatisch andere Belastungswerte als wie zuhause, das darf man nicht vergleichen oder unterschätzen.Ich schneide ja 4 Wochen jedes Jahr nur auf Holz, "halblegal" sozusagen, ca. 200 Essen am Tag. Der Unterschied ist einfach enorm!
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