Post by JoergD on Feb 12, 2017 17:24:33 GMT
Hallo zusammen,
es ist an der Zeit, dass ich endlich einen eigenen Kaufberatungsthread aufmache.
Da ich etwas pragmatischer an das Thema Messerkauf herangehe / herangehen muss
hat es recht lang gedauert, bis mir klar war, was ich denn gerne als nächstes Messer haben möchte. Bei den zahlreichen Vorstellungen exquisiter Messer hier im Forum ist fast täglich ein "will ich haben" dabei - wen wundert's? - und ich habe versucht, zuerst einmal ein Konzept für ein "will ich haben und brauche ich auch" zusammenzustellen.
In dieser Kaufberatung soll es um meine neues Messer für den universellen Kücheneinsatz gehen, also ein Messer, dass man zu fast jedem Zweck aus der Schachtel bzw. vom Messerblock holen kann. Vom Typ her also eher ein Allrounder als ein reinrassiger Laser. Aktuell bevorzuge ich (noch?) etwas kleinere Klingenlängen, d. h. max. 240 mm, lieber kleiner.
Nach der langen Eröffnung folgt nun das berühmt-berüchtigte Formular für die Küchenmesser Kaufberatung.
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Klingenform:
Bevorzugte Länge:
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio/Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Budget:
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
Links oder Rechtshänder?:
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
es ist an der Zeit, dass ich endlich einen eigenen Kaufberatungsthread aufmache.
Da ich etwas pragmatischer an das Thema Messerkauf herangehe / herangehen muss
hat es recht lang gedauert, bis mir klar war, was ich denn gerne als nächstes Messer haben möchte. Bei den zahlreichen Vorstellungen exquisiter Messer hier im Forum ist fast täglich ein "will ich haben" dabei - wen wundert's? - und ich habe versucht, zuerst einmal ein Konzept für ein "will ich haben und brauche ich auch" zusammenzustellen.In dieser Kaufberatung soll es um meine neues Messer für den universellen Kücheneinsatz gehen, also ein Messer, dass man zu fast jedem Zweck aus der Schachtel bzw. vom Messerblock holen kann. Vom Typ her also eher ein Allrounder als ein reinrassiger Laser. Aktuell bevorzuge ich (noch?) etwas kleinere Klingenlängen, d. h. max. 240 mm, lieber kleiner.
Nach der langen Eröffnung folgt nun das berühmt-berüchtigte Formular für die Küchenmesser Kaufberatung.
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
- Allroundmesser
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
- Daheim
Klingenform:
- Gyuto
- Die Spitze sollte so ausgeprägt sein, dass man bei Bedarf auch unter eine Sehne "pieksen" kann.
- Schöner Flatspot für den Pushcut, aber nicht zu lang. (Es gibt Klingen, die bestehen quasi nur aus Flatspot, damit komme ich nicht zurecht.)
Bevorzugte Länge:
- 225 mm
- Ich weiß, es gibt die Standardgrößen 210 und 240, aber wenn ich die Wahl habe, hätte ich gerne etwas dazwischen
- Falls nicht realisierbar: 210 mm
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio
/Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):- Häufigstes Schnittgut: Gemüse aller Art, von hart bis weich
- Auch: Fleisch (Geflügel ohne Knochen, Rind, Schwein)
- Selten: Entsehnen, Silberhaut entfernen
- Nie: Gefrorenes, Knochen
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
- Wa (japanisch)
- Yo (europäisch) ist definitiv kein Ausschlusskriterium. Hauptsache ist, dass die Klinge passt.
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
- Pushcut / Schubschnitt
- Wiegeschnitt
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
- Allrounder
- Möglichst schneidfreudig
- Trotzdem stabil
- Soll heißen: Das Messer muss Wiegeschnitt, Brettkontakt und hartes Schnittgut verkraften. Gefrorenes und Knochen werden nicht damit geschnitten. Bei Rosmarin gibt es nur die Nadeln, nicht die holzigen Stile.
- Zwiebeln sollten sich mit der Spitze gut einschneiden lassen (ggf. sogar horizontal...), aber das ist nicht das Hauptkriterium. (Hierfür wird zu 90% noch ein Asagao / Takamura Migaki R2 folgen)
- Guter Food Release: wäre schön, ist aber kein Hauptkriterium
Rostfrei oder Carbonstahl?
... (favorisierte Stähle?)- Alles ist möglich, siehe auch nächster Punkt "Klingenaufbau"
- Carbonstahl, PM-Stahl, Rostfreie Stahlsorten...
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
- Bevorzugt: San Mai, rostende Schneide, rostfreie bzw. rostträge oder zumindest nicht allzu empfindliche Flanken
- Möglich: rostend, Monostahl, wenn die Schneide nicht so elend reaktiv ist wie bei meinem Fujiwara FKH
- Möglich: rostfrei, Monostahl
- Möglich: rostfrei, San Mai
- No go: rostend, Monostahl, sehr reaktiv
Budget:
- bis 250 Euro
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
- Alles möglich
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
- Erfahrung vorhanden würde ich das mit meinen Ansprüchen noch nicht nennen... sagen wir, Schärferfahrung im Aufbau
- "Bogdan 1000 EP" -> Schärfsystem von Bogdan für Edge Pro Steine
- Freihand auf Banksteinen (kommt gerade nicht zum Einsatz - zu viel "Winkelwackel")
Links oder Rechtshänder?:
- Rechtshänder
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
- Keine konkreten Vorlieben, es muss "passen"
Rein die Klinge betrachtet, finde ich das Masakage Yuki recht hübsch. Aber der Griff... Und das gibt es natürlich nur ein den klaren Längen 210 und 240, keine Zwischengröße.
Bei der Klingenlänge bin ich natürlich nicht festgefahren. Wenn der Wunsch, etwas zwischen 210 und 240 zu bekommen, sich bei dem Budget sich nicht mit den anderen Punkten vereinbaren lässt, dann wird es ein 210er.
Was das Klingenfinish betrifft, ob spiegelpoliert, Nashiji, Kurouchi, Kasumi... möchte ich mich hier noch nicht festlegen. Das Messer muss mir einfach gefallen.
Ich sage jetzt schon einmal vielen Dank für eur hoffentlich zahlreichen Ideen, Vorschläge und Diskussionen.
Viele Grüße
Jörg
