Post by kup on Feb 19, 2017 15:36:28 GMT
Verehrte Forengenmeinde,
ich habe vor kurzem das o.g. Messer erworben und möchte hier die ersten Eindrücke schildern.
Bevor ich das aber mache wurde ich von einigen Forumskollegen gebeten meine Beweggründe zu diesem Messerkauf näher zu erklären.
Es handelt sich hier um einen sog. Laser und mir haftet eben nicht das Image eines Dünnschlifffetischisten an .
Nun, ich wußte nicht, das dieses Messer so dünn sein wird... . Außerdem war mir langweilig, weil ich seit über einem Jahr auf zwei Customs warte...
Ich wollte aber schon immer ein Messer testen, das einen leicht zu schärfenden Carbonstahlkern hat und rostträge Außenflanken besitzt. Für mich bedeutet diese Stahlkombination die bestmöglichen Vorzüge beider Stähle rostend u. rostträge in einer Klinge zu vereinen. Diese San Mai Kombination hat mich schon immer gereitzt und entspricht eigentlich meinem Ideal eines funktionellen Kochmessers. Leichte Schärfbarkeit und möglichst geringer Pflegeaufwand sprich rostfreien Flanken ist für mich eine optimale Eigenschaft, die ich in meiner Küchenpraxis manchmal schmerzlich vermisse. Ich koche gerne und regelmäßig aber in der Woche meistens einfach und schnell. Dabei entwickle ich eine gewisse Hektik und mein focus ist ausschließlich auf ein leckeres aber vorallem heiß serviertes Essen gerichtet. Dabei stört es mich manchmal sehr die rostenden Klingen nach dem Gebrauch sofort sorgfältig zu säubern und zu trocknen. Das passt so gar nicht in mein Zeitmamagement .
Kein deutscher Messermacher oder Manufaktur bietet diese Stahlkombination an, also wurde es das Sakon, weil es preislich für ein Experiment in einem vertretbaren Rahmen liegt.
Jetzt aber zum Messer:
Es handelt sich hier um ein Industrielaminat ( wie bei über 90% aller japanischen Dreilagenklingen auf dem Weltmarkt ) mit einem Kern aus Aogami Super Stahl von Hitachi und rostträgen Außenflanken aus einem SUS Stahl der üblicherweise bei den Japanern Verwendung findet. Wahrscheinlich handelt es sich um den Standardstahl SUS304, ist aber eigentlich auch egal. Die Flanken sind eh wegen ihrer geringen Rockwellhärte sehr anfällig für Kratzer.
Die Klinge hat eine Gesamtlänge von 26cm mit einer 24,5cm scharfen Schneide.
Das besondere an der Klinge ist ihr Herstellungsprozess, wie mir Herr Horie von Japanmessershop in einer email mitteilte.
Der Stahl wird auf einen Ansprungshärte von 68 HRC gebracht und dann nicht wie üblich in Wasser, sondern ganz europäisch in Öl abgeschreckt, und auf eine Härte von ca. 63 HRC angelassen. Das soll der Hersteller Hokiyama Cutlery aus der Region Tosa so gut beherrschen wie kaum ein anderer industrieller Hersteller in Japan. Die Schneiden sollen durch diese Wärmebehandlung extrem zäh und so gut wie gar nicht mehr anfällig für Rissbildungen sein lt. Aussage von Herrn Horie. Nun, ich hab das Messer jetzt gerade mal 5 Tage und bin nicht zimperlich damit umgegangen. Die Schneide hält und ist immer noch sehr scharf trotz grober Gangart.
Bilder und Geometriedaten:
Das mitgelieferte Kamelienöl fand ich eine sehr nette Geste.
Von der Geometrie ist das ein klassischer Laser. Aber wie gut schneidet das Teil ?
Die Frage ist leicht zu beantworten, weil das Messer nicht so leicht schneidet wie man es vermuten müsste.
Grund ist auf jeden Fall das Finish der Klingenflanken und der Flachschliff. An den Flanken, die fast schon spiegelpoliert aussehen saugt sich alles fest, egal wie hoch der Wasseranteil des Schnittgutes ist oder wie groß/grob geschnitten wird. In der Regel führt das zu einem bremsenden Effekt und verschlechtert die gefühlte Schneidfähigkeit trotz sehr guter Geometriedaten. Das ist schade. Der Effekt tritt aber nicht immer auf und dann geht das Messer auch durch hartes Schnittgut wie ein heißer Draht durch Butter. . Ich bin allerdings auch sehr verwöhnt durch mein Tritz Gyuto, mit dem ich täglich schneide und das ein hervorragendes food release hat. Nichtsdestotrotz schneiden drei meiner dünnen Lasergeometrien besser als das Wakon. Darunter ein Ashi Sujihiki in 300mm und mein kleines 135mm Kamo-To Santoku beides unveränderte Serienmesser ohne künstliche Geometrieoptimierung.
Fit und Finish:
Rücken und Kehl würde ich nicht als formvollendet gerundet, sondern eher als angefast beschreiben. Bei längerem arbeiten im Pinchgrip spürt man die leichten Kanten. Hier gäbe es Verbesserungspotenzial. Der Steckerl ist sehr ordentlich in den Wa Griff eingelassen. Spalten sind mit dem bloßen Auge nicht zu erkennen. Der Griff ist einfach aber übergangslos verarbeitet, als ob die Zwinge und Griff aus einem Stück bestehen.
Das Profil:
Hier überrascht das Wakon. Die klinge hat keinen flatspot und eher einen untypischen Schneidenverlauf, den ich so noch nie bei einem Gyuto gesehen habe. Ich werde nochmal mit Herrn Horie in Kontakt treten um zu erfahren, ob das wirklich so gewollt ist. Hier erstmal zwei Bilder.
Der Nachteil dieser bauchig verlaufenden Schneidenlinie wird deutlich, wenn man einen konsequenten Druckschnitt anwendet. Wenn klassisch gechoppt wird und das Schnittgut in sehr feine Streifen geschnitten wird, kann es zu einem Zieharmonikaeffekt kommen.
Erstes Fazit:
Die OOTB Schärfe der Klinge war phänomenal. Unterarmhaare sprangen förmlich weg. Schärfe hält bis dato sehr gut. Es gibt im Finish der Klinge Verbesserungspotenzial. Polierte Flanken wirken sich kontraproduktiv auf die Schneidfähigkeit aus ( Ansaugeffekt), wie auch der Flachschliff. Wenig Konvexität im Profil vorhanden. Rücken und Kehl könnten mehr gerundet sein. Ich empfinde die Schneidfase als zu breit muss da aber noch bessere Bilder hinkriegen. Auch könnte die Schneide noch einen ticken dünner 1mm über der Wate ausgeschliffen sein. Bitte die Kritik nicht überinterpretieren. Das Messer schneidet schon extrem gut. Zum Abschluss habe ich noch ein etwas bizarres Video erstellt, das unter anderem zeigt wie die Ultra scharfe Klinge sich in mein Schneidebrett aus Zuckerahorn verbeißt und einen Wiegeschnitt unmöglich macht
youtu.be/FnenXJ50SRs
ps: Die Messerserie wird auch unter den Namen Ikazuchi und Harukaze vertrieben. Da gibt es für mich keinen Zweifel
- www.japaneseknifeimports.com/products/ikazuchi-240mm-stainless-clad-blue-super-wa-gyuto
www.youtube.com/watch?v=0buUQP7ORy4
- www.chefknivestogo.com/haas24wagy.html
www.youtube.com/watch?v=KrjJzc4sdw4
Gruß, kup
ich habe vor kurzem das o.g. Messer erworben und möchte hier die ersten Eindrücke schildern.
Bevor ich das aber mache wurde ich von einigen Forumskollegen gebeten meine Beweggründe zu diesem Messerkauf näher zu erklären.
Es handelt sich hier um einen sog. Laser und mir haftet eben nicht das Image eines Dünnschlifffetischisten an .
Nun, ich wußte nicht, das dieses Messer so dünn sein wird... . Außerdem war mir langweilig, weil ich seit über einem Jahr auf zwei Customs warte...
Ich wollte aber schon immer ein Messer testen, das einen leicht zu schärfenden Carbonstahlkern hat und rostträge Außenflanken besitzt. Für mich bedeutet diese Stahlkombination die bestmöglichen Vorzüge beider Stähle rostend u. rostträge in einer Klinge zu vereinen. Diese San Mai Kombination hat mich schon immer gereitzt und entspricht eigentlich meinem Ideal eines funktionellen Kochmessers. Leichte Schärfbarkeit und möglichst geringer Pflegeaufwand sprich rostfreien Flanken ist für mich eine optimale Eigenschaft, die ich in meiner Küchenpraxis manchmal schmerzlich vermisse. Ich koche gerne und regelmäßig aber in der Woche meistens einfach und schnell. Dabei entwickle ich eine gewisse Hektik und mein focus ist ausschließlich auf ein leckeres aber vorallem heiß serviertes Essen gerichtet. Dabei stört es mich manchmal sehr die rostenden Klingen nach dem Gebrauch sofort sorgfältig zu säubern und zu trocknen. Das passt so gar nicht in mein Zeitmamagement .
Kein deutscher Messermacher oder Manufaktur bietet diese Stahlkombination an, also wurde es das Sakon, weil es preislich für ein Experiment in einem vertretbaren Rahmen liegt.
Jetzt aber zum Messer:
Es handelt sich hier um ein Industrielaminat ( wie bei über 90% aller japanischen Dreilagenklingen auf dem Weltmarkt ) mit einem Kern aus Aogami Super Stahl von Hitachi und rostträgen Außenflanken aus einem SUS Stahl der üblicherweise bei den Japanern Verwendung findet. Wahrscheinlich handelt es sich um den Standardstahl SUS304, ist aber eigentlich auch egal. Die Flanken sind eh wegen ihrer geringen Rockwellhärte sehr anfällig für Kratzer.
Die Klinge hat eine Gesamtlänge von 26cm mit einer 24,5cm scharfen Schneide.
Das besondere an der Klinge ist ihr Herstellungsprozess, wie mir Herr Horie von Japanmessershop in einer email mitteilte.
Der Stahl wird auf einen Ansprungshärte von 68 HRC gebracht und dann nicht wie üblich in Wasser, sondern ganz europäisch in Öl abgeschreckt, und auf eine Härte von ca. 63 HRC angelassen. Das soll der Hersteller Hokiyama Cutlery aus der Region Tosa so gut beherrschen wie kaum ein anderer industrieller Hersteller in Japan. Die Schneiden sollen durch diese Wärmebehandlung extrem zäh und so gut wie gar nicht mehr anfällig für Rissbildungen sein lt. Aussage von Herrn Horie. Nun, ich hab das Messer jetzt gerade mal 5 Tage und bin nicht zimperlich damit umgegangen. Die Schneide hält und ist immer noch sehr scharf trotz grober Gangart.
Bilder und Geometriedaten:
Das mitgelieferte Kamelienöl fand ich eine sehr nette Geste.
Von der Geometrie ist das ein klassischer Laser. Aber wie gut schneidet das Teil ?
Die Frage ist leicht zu beantworten, weil das Messer nicht so leicht schneidet wie man es vermuten müsste.
Grund ist auf jeden Fall das Finish der Klingenflanken und der Flachschliff. An den Flanken, die fast schon spiegelpoliert aussehen saugt sich alles fest, egal wie hoch der Wasseranteil des Schnittgutes ist oder wie groß/grob geschnitten wird. In der Regel führt das zu einem bremsenden Effekt und verschlechtert die gefühlte Schneidfähigkeit trotz sehr guter Geometriedaten. Das ist schade. Der Effekt tritt aber nicht immer auf und dann geht das Messer auch durch hartes Schnittgut wie ein heißer Draht durch Butter. . Ich bin allerdings auch sehr verwöhnt durch mein Tritz Gyuto, mit dem ich täglich schneide und das ein hervorragendes food release hat. Nichtsdestotrotz schneiden drei meiner dünnen Lasergeometrien besser als das Wakon. Darunter ein Ashi Sujihiki in 300mm und mein kleines 135mm Kamo-To Santoku beides unveränderte Serienmesser ohne künstliche Geometrieoptimierung.
Fit und Finish:
Rücken und Kehl würde ich nicht als formvollendet gerundet, sondern eher als angefast beschreiben. Bei längerem arbeiten im Pinchgrip spürt man die leichten Kanten. Hier gäbe es Verbesserungspotenzial. Der Steckerl ist sehr ordentlich in den Wa Griff eingelassen. Spalten sind mit dem bloßen Auge nicht zu erkennen. Der Griff ist einfach aber übergangslos verarbeitet, als ob die Zwinge und Griff aus einem Stück bestehen.
Das Profil:
Hier überrascht das Wakon. Die klinge hat keinen flatspot und eher einen untypischen Schneidenverlauf, den ich so noch nie bei einem Gyuto gesehen habe. Ich werde nochmal mit Herrn Horie in Kontakt treten um zu erfahren, ob das wirklich so gewollt ist. Hier erstmal zwei Bilder.
Der Nachteil dieser bauchig verlaufenden Schneidenlinie wird deutlich, wenn man einen konsequenten Druckschnitt anwendet. Wenn klassisch gechoppt wird und das Schnittgut in sehr feine Streifen geschnitten wird, kann es zu einem Zieharmonikaeffekt kommen.
Erstes Fazit:
Die OOTB Schärfe der Klinge war phänomenal. Unterarmhaare sprangen förmlich weg. Schärfe hält bis dato sehr gut. Es gibt im Finish der Klinge Verbesserungspotenzial. Polierte Flanken wirken sich kontraproduktiv auf die Schneidfähigkeit aus ( Ansaugeffekt), wie auch der Flachschliff. Wenig Konvexität im Profil vorhanden. Rücken und Kehl könnten mehr gerundet sein. Ich empfinde die Schneidfase als zu breit muss da aber noch bessere Bilder hinkriegen. Auch könnte die Schneide noch einen ticken dünner 1mm über der Wate ausgeschliffen sein. Bitte die Kritik nicht überinterpretieren. Das Messer schneidet schon extrem gut. Zum Abschluss habe ich noch ein etwas bizarres Video erstellt, das unter anderem zeigt wie die Ultra scharfe Klinge sich in mein Schneidebrett aus Zuckerahorn verbeißt und einen Wiegeschnitt unmöglich macht
youtu.be/FnenXJ50SRs
ps: Die Messerserie wird auch unter den Namen Ikazuchi und Harukaze vertrieben. Da gibt es für mich keinen Zweifel
- www.japaneseknifeimports.com/products/ikazuchi-240mm-stainless-clad-blue-super-wa-gyuto
www.youtube.com/watch?v=0buUQP7ORy4
- www.chefknivestogo.com/haas24wagy.html
www.youtube.com/watch?v=KrjJzc4sdw4
Gruß, kup