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Post by rollo on Mar 8, 2017 7:46:05 GMT
Hallo zusammen,
nachdem ich mir im vergangenen Jahr ein paar höherwertige japanische Messer zugelegt habe und von deren OOTB-Schärfe nur bedingt beeindruckt war, habe ich mich mit dem Thema Schleifen/Schärfen beschäftigt. Dazu habe mich als stiller Mitleser durch diverse Beiträge im Messerforum geklickt und zahlreiche Videos angeschaut. Besonders hilfreich fand ich da vor allem Leos Seite messer-machen.de, „Blade Sharpening Fundamentals“ von Murray Carter sowie „How To Sharpen Gyuto Chef Knife on Whetstone Sharpening Basics“ von Ryky Tran (www.youtube.com/watch?v=A2BMVy6cb9k). Geübt habe ich an allem, was ich in der Schublade so finden konnte und bekomme mittlerweile meine Messer leidlich scharf. Tomate, Zeitungspapier und Unterarmhaare in beide Richtungen rasieren sind kein Problem. Trotz der durchaus zufriedenstellenden Ergebnisse bin ich im Vergleich zu vielen hier sicher ein blutiger Anfänger und inwieweit da mehr rauszuholen ist, werde ich wohl erst erfahren, wenn ich mal ein Messer von einem der Schärfprofis hier im Forum geschärft bekomme oder euch mal über die Finger schaue. Seit meiner Anmeldung hier im Forum habe ich mich erst nochmal intensiver mit der Thematik Schleifen/Schärfen auseinandergesetzt, um mir noch offene Fragen zu beantworten. Ein paar sind aber noch geblieben, da man oft auch widersprüchliche Meinungen findet…
1. Rücken oder Schneide voran? Beim Schärfen gehe ich im Prinzip analog der im Video von Ryky Tran gezeigten Methode vor. Damit kam ich bislang am besten zurecht. Hier erfolgt die Bewegung ja eigentlich ausschließlich mit dem Klingenrücken voran. Viele Schärfen aber auch mit der Schneide voran oder sowohl bei der Vorwärts- als auch bei der Rückwärtsbewegung, also einem Mix aus beidem. Nach den verschiedenen Erklärungen, wie ich sie verstanden habe, würde ich es so zusammenfassen: Eine Bewegung mit dem Klingenrücken voran begünstigt die Gratbildung, führt also ggfs. schneller zum Ziel und verringert zugleich die Gefahr, in den Stein zu schneiden und damit seine aufgewandte Mühe direkt wieder zunichte zu machen. Auf der anderen Seite bildet sich bei einer Bewegung mit der Schneide voran der Grat langsamer und man kann so eine schärfere Schneide mit höherer Standzeit erreichen.
Wie seht / handhabt ihr das? Gibt es messbare Unterschiede in dem zu erzielenden Ergebnis bzw. Argumente, die für die eine oder andere Schärfrichtung spricht, oder spielt es keine oder nur eine untergeordnete Rolle?
2. Grat entfernen/reduzieren Dies ist im Prinzip ähnlich zu der vorherigen Frage. Nach Leos Anleitung sollte hier die Bewegung ja nur mit der Schneide voran erfolgen, da ein Ziehen die Bildung des Grates begünstigt. Klingt einleuchtend. Auf der anderen Seite empfehlen Murray Carter und Ryky Tran genau diese Bewegung mit dem Klingenrücken voran für eine Reduzierung des Grates. Wer hat denn nun recht oder sind beide Wege gleich zielführend?
Derzeit fahre ich mit der Variante von der Schneide weg am besten, da ich zur Schneide hin doch häufiger verwackle. Vielleicht lohnt es sich aber, hier mehr zu üben – da bin ich mal auf eure Meinungen und Erfahrungen gespannt.
Viele Grüße, Rollo
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Post by suntravel on Mar 8, 2017 8:01:33 GMT
Moin Rollo,
wichtiger als die Richtung ist der Druck aus meiner Sicht und das man den Winkel sauber trifft. Auf Steinen ziehe ich immer mit Schneide voran ab, auf Leder gehts aber nur andersrum.
Ob da einer Recht hat mit "seiner" Methode glaube ich nicht, am besten ist das wo man selber mit am besten klarkommt.
Gruß
Uwe
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Post by tommybig on Mar 8, 2017 8:56:37 GMT
Stimme absolut zu das ein möglichst konstanter Winkel das A und O ist.
Ich mach beim Schleifen beides, ich verwende mehr Druck zum Rücken hin (wie z.B. in den Korin Videos beschrieben). Das hat sich mit der Zeit fast automatisch bei mir so entwickelt.
Beim Polieren (und Touch-ups) mache ich i.d.R. ausschließlich Züge zum Rücken hin. Ich habe mal gelesen, dass das hilft den Biss zu erhalten, da man die Zähne nicht durch leichtes Verwackeln zerstört. Für mich funktioniert es so.
Grüße, Thomas
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Post by Gabriel on Mar 8, 2017 9:48:51 GMT
wichtiger als die Richtung ist der Druck aus meiner Sicht und das man den Winkel sauber trifft. Auf Steinen ziehe ich immer mit Schneide voran ab, auf Leder gehts aber nur andersrum. Ob da einer Recht hat mit "seiner" Methode glaube ich nicht, am besten ist das wo man selber mit am besten klarkommt. Dem schließe ich mich so an. Ich persönlich übe beim Schleifen selbst immer den Druck in Richtung der Schneide aus. Beim Abziehen (auf dem Stein) mache ich zunächst ein paar sehr kontrollierte Züge in abwechselnder Richtung und abschließend noch einige wenige mit dem Klingenrücken voran. Den dabei entstehenden Grat entferne ich im Anschluss. Eine Mikrofase lege ich prinzipiell (um ein in den Stein schneiden zu vermeiden) immer mit dem Klingenrücken voran an. Gruß, Gabriel
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Post by Deleted on Mar 8, 2017 10:14:13 GMT
Moin Rollo
Dein Problem....haben glaube ich viele....
Fast alle bekommen auf den 1000er Stein...ein Messer scharf....weil sie dort schön gleichmäßig gearbeitet haben. Und dann...beim Wechsel auf eine höhere Körnung passiert dann der Fehler...
Es langen nämlich schon ein paar Züge im falschen Winkel....und die Schneide ist wieder weg...oder es wird...wie Du berichtest...nicht wirklich besser. Oder sie nehmen ein Leder....dann mit zuviel Druck....und die Schneide legt sich wieder um ...oder wird ballig....dann gehts auch nicht richtig weiter.
Hier mein Tip:
1. Nach dem 1000er....ziehst Du die Schneide...OHNE Druck...durch einen Korken....das langt
2. Mach bitte nur einen Sprung auf die nächste...Körnung..von 1k....auf 5-6k....das langt Dann hast Du weniger Fehlerquellen
Und dann kommt das wichtigste.....auch jetzt wieder so flach wie möglich anfangen...und Schneide makieren...und OHNE Druck. Beim 5k dauer es jetzt aber deutlich länger....also 3-4 mal soviele Züge...bist das Ergebnis kommt... Weil Du jetzt keinen Druck mehr ausübst....unbd weil...das Korn feiner ist
Der feine Stein erfordert ...wirklich Geduld und Zeit...!!
Die Richtung spielt keine Rolle.....Ich mache beides.....konnte nix nachteiliges feststellen.
Bei mir dauert ein Grundschliff ...auch mal ne Stunde...Gleichmäßig und genau....kostet Zeit Bei Dir würde ich also...noch etwas Zeit draufrechnen
gruss
Micha
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Post by andreas123 on Mar 8, 2017 10:41:08 GMT
wichtiger als die Richtung ist der Druck aus meiner Sicht und das man den Winkel sauber trifft. Auf Steinen ziehe ich immer mit Schneide voran ab, auf Leder gehts aber nur andersrum. Ob da einer Recht hat mit "seiner" Methode glaube ich nicht, am besten ist das wo man selber mit am besten klarkommt. Dem schließe ich mich so an. Ich persönlich übe beim Schleifen selbst immer den Druck in Richtung der Schneide aus. Beim Abziehen (auf dem Stein) mache ich zunächst ein paar sehr kontrollierte Züge in abwechselnder Richtung und abschließend noch einige wenige mit dem Klingenrücken voran. Den dabei entstehenden Grat entferne ich im Anschluss. Eine Mikrofase lege ich prinzipiell (um ein in den Stein schneiden zu vermeiden) immer mit dem Klingenrücken voran an. Gruß, Gabriel Hi, ich bin mir nicht sicher, ob es hier ein Missverständnis gibt. Ich schärfe immer in Richtung der Schneide. Dabei kann die Schneide von mir weg, aber auch zu mir hin zeigen. Und imho sollte auch immer in Richtung Schneide geschoben werden. Sonst wirft sich der Grat an der Schneidenkante ja nicht auf. In Richtung Rücken wird imo nur gezogen um einen sehr feinen Grat zu entfernen/zu verringern. Ganz zum Abschluss. Da ziehe ich es sogar quer. Ich habe mir mal ein Video von diesem Ryky Tran angesehen. Der macht nichts anderes. Er schiebt immer in Schneidenrichtung, wobei aber mal der Rücken zu ihm, mal die Schneide zu ihm zeigt. Das ist imo eine reine Frage der motorischen Vorlieben. Beispiel BastlWastl. der machts auch mal so, mal so. Aber immer in Richtung Schneide schieben. Sonst fehlt auch die Kontrolle, ob man die Schneidenkante wirklich erreicht. www.youtube.com/watch?v=H-2vahT_6uwLG Andreas
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Post by Gabriel on Mar 8, 2017 10:46:45 GMT
Dem schließe ich mich so an. Ich persönlich übe beim Schleifen selbst immer den Druck in Richtung der Schneide aus. Beim Abziehen (auf dem Stein) mache ich zunächst ein paar sehr kontrollierte Züge in abwechselnder Richtung und abschließend noch einige wenige mit dem Klingenrücken voran. Den dabei entstehenden Grat entferne ich im Anschluss. Eine Mikrofase lege ich prinzipiell (um ein in den Stein schneiden zu vermeiden) immer mit dem Klingenrücken voran an. Gruß, Gabriel ich bin mir nicht sicher, ob es hier ein Missverständnis gibt. Möglich. Ich meinte es wie ich geschrieben habe. Druckphase ist bei mir beim Schärfen immer diejenige bei der die Bewegung in Schneidenrichtung geht, ganz unabhängig davon in welcher Richtung die Schneide sich in Relation zu mir befindet. Gruß, Gabriel
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Post by suntravel on Mar 8, 2017 10:48:40 GMT
Ich mach das anders als Wastl, ich schärfe immer nur so 2 fingebreite Teilbereichemit 2 Fingen an der Schneide, nur beim letzten abziehen die ganze Klinge in einem Schub...
Gruß
Uwe
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Post by andreas123 on Mar 8, 2017 10:59:56 GMT
Hi, Nachtrag: Beim Schieben über die Schneidenkante sol ja auch der Stahl zusätzlich verdichtet werden. Das kann ich aber weder belegen noch irgendwie feststellen. Gabriel hat es ja für mein Verständnis richtig geschrieben, nur weiß ich nicht ob die Vorgehensweise auch so klar war. suntravel : So ähnlich wie Du mache ich es ja auch. Nur wenn man nur bis z.B. 4000 oder 6000 schärft, bleiben ja Riefen im 90° bis sonst wo Winkel zur Schneide. Diese sollen angeblich Ausbrüche fördern, da sie eine Art Sollbruchstelle bilden. Deswegen versuche ich, ähnlich wie Bastl, am Schluss immer quer, die Schneide entlang zu Schleifen um dies zu minimieren. Auch das kann ich weder belegen noch vergleichen oder testen. Bei Standard Solingerstahl ohnehin nicht. Bei manchen AOGAMI Messern, glaube ich schon, dass mir da mehr ausbricht. Bislang kam ich damit ja nicht klar. Seit Bogdan halten die viel besser. sogar bei mir. Aber ich poliere auch nicht bis zur Vergasung, selbst wenn ich zum Abschluss nen Nakayama nehme. Da begradige ich eigentlich hauptsächlich nur die Schneidenkante. LG Andreas
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Post by suntravel on Mar 8, 2017 12:34:35 GMT
Ich erhöhe immer für jede feinere Körnung den Schleifwinkel minimal, damit sicher ist das an der Schneidkante keine Riefen mehr vom vorherigen Stein über sind, das geht jetzt mit der Führung aber noch ein Stück präziser. Beim Steinwechsel überprüfe ich mit so einem Taschenmikroskop ob auch wirklich durchgeschliffen ist. Schleifriefen längs zur Schneide erzeugen aus meiner Sicht eher Ausbrüche als 90-45°, da die Schneide ja quer ausbricht will ich keine Riefen in dieser Richtung. Da muss man nur mal Klingen ansehen die mit so einem Durchzugschärfer misshandelt wurden Gruß Uwe
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Post by Gabriel on Mar 8, 2017 12:45:37 GMT
Schleifriefen längs zur Schneide erzeugen aus meiner Sicht eher Ausbrüche als 90-45°, da die Schneide ja quer ausbricht will ich keine Riefen in dieser Richtung. Da muss man nur mal Klingen ansehen die mit so einem Durchzugschärfer misshandelt wurden Der Meinung bin ich auch. Zudem erhöhen die Schleifriefen in 90° bzw. 45° IMHO die Bissigkeit der Schneide. Gruß, Gabriel
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Post by rollo on Mar 8, 2017 12:50:35 GMT
Schon mal Danke für die zahlreichen Beiträge. Es ist sicherlich richtig, dass das Einhalten des Winkels das Wichtigste ist. Und sicher ist die Methode, mit der man das vernünftig hinbekommt, für einen persönlich die richtige. Meine Frage geht eher in die Richtung, ob es einen positiven Effekt hat, wenn ich die Schleifbewegung verändere / optimiere, Winkeleinhaltung und Druckkontrolle mal außen vor. Hi, ich bin mir nicht sicher, ob es hier ein Missverständnis gibt. Ich schärfe immer in Richtung der Schneide. Dabei kann die Schneide von mir weg, aber auch zu mir hin zeigen.Und imho sollte auch immer in Richtung Schneide geschoben werden. Sonst wirft sich der Grat an der Schneidenkante ja nicht auf. In Richtung Rücken wird imo nur gezogen um einen sehr feinen Grat zu entfernen/zu verringern. Ganz zum Abschluss. Da ziehe ich es sogar quer. Ich habe mir mal ein Video von diesem Ryky Tran angesehen. Der macht nichts anderes. Er schiebt immer in Schneidenrichtung, wobei aber mal der Rücken zu ihm, mal die Schneide zu ihm zeigt. Das ist imo eine reine Frage der motorischen Vorlieben. Beispiel BastlWastl. der machts auch mal so, mal so. Aber immer in Richtung Schneide schieben. Sonst fehlt auch die Kontrolle, ob man die Schneidenkante wirklich erreicht. www.youtube.com/watch?v=H-2vahT_6uwLG Andreas Ein Grat wirft sich aber auch auf, wenn der Druck bei der Bewegung in Richtung Klingenrücken erfolgt Vielleicht habe ich mich etwas missverständlich ausgedrückt. Das Video hatte ich vor allem erwähnt, weil es mehr oder minder die meine Vorgehensweise widerspiegelt. Die Bewegung ist ja eigentlich immer ein vor und zurück, aber wirklich abgetragen wird ja nur bei etwas Druck. Und den übe ich eigentlich nur aus, wenn ich das Messer in Richtung Klingenrücken bewege. Beim Abziehen erfolgt dann nur die Bewegung in Richtung Klingenrücken, egal ob zu mir hin oder von mir weg. Daher geht es mir eher darum, ob es einen Unterschied macht, wann man den Druck beim Schärfen ausübt: bei der Bewegung in Schnittrichtung, also wenn man das Messer in Richtung der Schneide bewegt, oder bei der Bewegung von der Schneide weg, also das Messer in Richtung Klingenrücken geführt wird. Die Bewegung mit Druck in Schneidenrichtung scheint ja hier die bevorzugte Variante zu sein. Da werde ich wohl aufgrund der bisherigen Anmerkungen hier noch weiter über, um da auch den Winkel besser einhalten zu können, inbesondere beim Abziehen. Viele Grüße, Rollo
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Post by suntravel on Mar 8, 2017 13:15:00 GMT
Druck auf Die Klinge gebe ich nur beim vorschleifen, bei feinen Steinen versuche ich eher noch bei schweren Messern das Eigengewicht zu reduzieren mit dem die Klinge auf dem Stein aufliegt. Da geht auch was ab, nur langsamer aber die Schneide wird nicht hin und her gebogen... Gruß Uwe ( der grad auf dem Weg ist sich vom freihandschärfen zu verabschieden )
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Post by BastlWastl on Mar 8, 2017 14:15:25 GMT
Druck auf Die Klinge gebe ich nur beim vorschleifen, bei feinen Steinen versuche ich eher noch bei schweren Messern das Eigengewicht zu reduzieren mit dem die Klinge auf dem Stein aufliegt. Da geht auch was ab, nur langsamer aber die Schneide wird nicht hin und her gebogen... Gruß Uwe ( der grad auf dem Weg ist sich vom freihandschärfen zu verabschieden ) Ja genau, nur wenn viel Material weg muss übe ich Druck aus, und auch bei manchen Natursteinen um diese zu beschleunigen (Belgier, da bin ich kein Schlammanreiber) und bei Naturjapanern um den Schlamm zu verfeinern.... (aber dabei ist auch die Flanke hilfreich (bei schönen Messern nehme ich ein Plangeschliffenes Stück Feilenstahl das mit Glashärte (also nicht angelassen nach dem Härten) daherkommt und somit auch den Schlamm verfeinern kann. (sog. Heavy Metal Nagura). Ansonsten mit sowenig Druck wie möglich arbeiten, das macht auch das schärfen mit dem Bogdan System (neben der nahezu idiotensicheren Winkelführung) so erfolgreich weil eben die Schneidkante nicht unnötig gestresst wird. Je feiner der Stein desto dünner die Schneidkante und umso mehr Schaden nimmt diese durch Druck, was wiederrum bedeutet das diese schneller nachgeben.... Die angestrebte SChneidkante ist ungefähr 1/10tel der dicke einer Alufolie..... Und somit schon sehr druckempfindlich.... Auch die schon angeführten Tricks also nur mit einem 1000`er und dann mit einem 2ten STein mit oder ohne 2ten Winkel zu arbeiten macht Sinn, denn je weniger Steine desto weniger Fehlerquellen... Die Auswirkung von verschiedenen Schärfrichtungen um bestimmte Schneidtechniken zu unterstützen (90 Grad zur Schneide, für reinen Druckschnitt, 45 Grad zur Schneide für Schubschnitt/Wiegeschnitt/Zugschnitt (in Schneidrichtung/egal/in Zugrichtung) macht Sinn kann aber auch dazu führen dass das Messer im Brett hängenbleibt.... Schleifriefen als "Sollbruchstellen" sind auch keine Mythologie, das ist tatsächlich so, und somit eine mit passendem Equipment (Steinen/Schleifmedien je nach Stahl) zu optimierende Größe, aber das geht dann tatsächlich nur noch mit Schleifsystemen (und auch hier nur mit Druckkontrolle). Per Hand ist ein "perfektes" Finish nicht machbar. Und weil es ja auch gefragt wurde, ich finishe ausschließlich mit Schüben gegen die Schneide! Das ist beim Rasiermesserschärfen so gelernt und wird auch so durchgeführt, ganz wenig Druck (am besten das Messer noch entlasten) und so wird die Schneide am besten, weil weniger Grad entsteht und somit eine bessere Schneidkante. Grüße wAstl.
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Post by rollo on Mar 8, 2017 19:21:18 GMT
Danke für die aufschlussreichen Ausführungen und Tips! Die Auswirkung von verschiedenen Schärfrichtungen um bestimmte Schneidtechniken zu unterstützen (90 Grad zur Schneide, für reinen Druckschnitt, 45 Grad zur Schneide für Schubschnitt/Wiegeschnitt/Zugschnitt (in Schneidrichtung/egal/in Zugrichtung) macht Sinn kann aber auch dazu führen dass das Messer im Brett hängenbleibt.... Diese Zusammenhänge kannte ich so bisher noch nicht. Da werde ich mir bald mal ein paar alte Schätzchen nehmen und testen, inwieweit ich das reproduzieren kann. Und dabei den Druck noch etwas intensiver im Auge behalten. So ein geführtes System reizt mich schon. Die Berichte dazu verfolge ich gespannt und vielleicht ergibt sich mal die Gelegenheit, ein solches System zu testen. Aktuell steht aber eher eine kleine Erweiterung des Messersortiments im Fokus und ich will mir nicht den Unmut des Haushaltsvorstandes zuziehen, es direkt noch zusätzlich zu ordern. Und wer weiß, vielleicht haben unsere Ingenieure hier bis dahin ein optimiertes Kochmalscharf-System entwickelt und ich kann mir den Weg zum Zoll sparen Viele Grüße, Rollo
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