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Post by kds77 on Jun 21, 2023 14:17:19 GMT
BastlWastl das hab ich bei den Tritz Messer auch noch nicht rausgefunden. Würde ich aber auch gerne wissen. Ich finde Xerxes sind wunderschöne Messer. Aber der Preis ist schon ordentlich und sicher auch Wert. Allerdings bei den meisten war immer irgend ein Manko. Deshalb bin ich so froh das Semi Integral gefunden zu haben. Geiles Messer. Hat aber auch ein Manko. Der Griff ist zu fett. Den hätte ich gerne dünner. Vielleicht werde ich Jannis mal anschreiben und fragen ob er mir den dünner machen würde. Von Sturmschwalbe's Performance bin ich großer Fan. Einfach toll was Mike macht. 3 von meinen Raquins wurden von Uwe getuned. Hat er super gemacht. Haben ihren Charakter aber nicht verloren. Muss aber sagen das der 26c3 von ihm echt ok ist in der Schnitthaltigkeit. Würde ich mit dem 1.2519 vergleichen. Meine Raquin's haben auch keinen Flex. So wie es bei seinen alten Werken war. Die 4 Raquin's mit dem schwarzen Griff auf dem Bild oben sind von mir. Grüße Didi
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Post by BastlWastl on Jun 21, 2023 14:26:38 GMT
Würde ich mit dem 1.2519 vergleichen Mit 1.2519 von welchem Schmied ? Echt ? Ich hatte nur Raquins aus SC145 und die waren für den Stahl einfach zu dünn ausgeschmiedet und einfach genauso "performant" wie Shirogami, aber arg viel mehr geben solche Stahlsorten auch nicht her. Kommt auf die Anwendung an, für reine Slicer ohne viel Brettkonatakt gut aber sonst einfach nix besser als Solinger Standart. Hattest du nicht noch kurz nach erhalt gepostet das die Wetzbarkeit gut sei . Also im Heimgebrauch sollte man doch mindestens ein paar wochen ohne Wetzen auskommen zumindest mit 1.2519. Grüße Wastl.
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Post by kds77 on Jun 21, 2023 14:33:46 GMT
Mit 1.2519 von welchem Schmied ? Echt ? Ich hatte nur Raquins aus SC145 und die waren für den Stahl einfach zu dünn ausgeschmiedet und einfach genauso "performant" wie Shirogami, aber arg viel mehr geben solche Stahlsorten auch nicht her. Kommt auf die Anwendung an, für reine Slicer ohne viel Brettkonatakt gut aber sonst einfach nix besser als Solinger Standart. Grüße Wastl. z.b. mit dem von Jonas Der von Radiona verliert schneller seine schärfe als der 26c3 von Raquin. Bryan arbeitet daran den 26c3 so hinzubekommen das er sehr lange schnitthaltig wird. Er versucht ihn auf 68HRC zu bekommen. Er will versuchen eine Chef Linie zu machen, die für Köche in der Profi Küche funktioniert. Die Messer sollen auch nicht teuer sein und sollen nur das Satin finish bekommen. Hab mir ihm mal fast einen ganzen Tag geschrieben. Da hat er mir das erzählt . Grüße Didi
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Post by BastlWastl on Jun 21, 2023 14:38:03 GMT
Bryan arbeitet daran den 26c3 so hinzubekommen das er sehr lange schnitthaltig wird. Er versucht ihn auf 68HRC zu bekommen. Er will versuchen eine Chef Linie zu machen, die für Köche in der Profi Küche funktioniert. Die Messer sollen auch nicht teuer sein und sollen nur das Satin finish bekommen. Hab mir ihm mal fast einen ganzen Tag geschrieben. Da hat er mir das erzählt . Ja dann schreib ihm mal das er ihn eher auf 58 HRC härten sollte für Profis , und vor allem das Gammeleisen weglassen soll. Hörte eines Messers ist zu 90% nur ein Marketing Gag. Auch C75 kann man auf volle Härte bringen, bringt aber ebenso wenig. Wann wird es sich endlich durchsetzen das Härte nix/bwz. nur relativ wenig mit Schnitthaltigkeit zu tun hat ? Grüße Wastl.
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Post by kds77 on Jun 21, 2023 14:46:28 GMT
Ich bin allerdings sehr gespannt ob sein Plan aufgeht. Spannend finde ich es. Ich weiß das wetzbare Messer mit 58 HRC in der Profiküche unschlagbar sind. Er versucht sich halt treu zu bleiben. Was ich sehr gut finde. Sein Style ist sein Erkennungsmerkmal. Mir gefällt er! Ich habe ja das BBQ/Bastard Messer von ihm das er auf 61 HRC gehärtet hat. Und das lässt sich Bombe mit dem Dick Mikro scharf halten. Ich selbst brauche auch keine 68 HRC Der Stahl spielt bei mir mittlerweile eine untergeordnete Rolle im Heimgebrauch. Die Messer müssen mit meinen zur Verfügung stehenden Mitteln ohne großen Aufwand schärfbar sein. Shirogami verliert mir allerdings zu schnell an schärfe. Grüße Didi
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Post by BastlWastl on Jun 21, 2023 14:51:43 GMT
Wenn du 1.2519 mit irgendwas vergleichen willst musst du eine gute Wärmebehandlung als Vergleich nehmen, also Kamon oder Tritz z.B. Ein KAMON Messer ist gegenüber einem gut wärmebehandelten "reineren" C-Stahl schon locker um das doppelte Schnitthaltiger. Denn 26C3 ist bis auf 0,3 Cr nichts anderes als SC125 oder Shirogami. Damit kann man keine Wundermesser bauen, und wenn ein 1.2519 schlechter oder gleich abschneidet war die WB suboptimal. Der Stahl spielt bei mir mittlerweile eine untergeordnete Rolle im Heimgebrauch. Die Messer müssen mit meinen zur Verfügung stehenden Mitteln ohne großen Aufwand schärfbar sein. Shirogami verliert mir allerdings zu schnell an schärfe. Ist auch wieder ein WB dingens, aber 26Cr3 ist einfach nichts anderes wie Shirogami, nur mit mehr Stahlschädlingen drin. Der merkbare unterschied ist nur das die meisten Japaner auf Sicht härten und auch andere teils wichtige Schritte in der WB weglassen. Aber wirklich länger schneiden ? sicher nicht. Das hat nichts mit dem Stahl an sich zu tun. Ein Shirogami von Watanabe z.B. hat schon manche verblüfft. Grüeß Wastl.
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Post by suntravel on Jun 21, 2023 15:00:10 GMT
Wann wird es sich endlich durchsetzen das Härte nix/bwz. nur relativ wenig mit Schnitthaltigkeit zu tun hat ? Grüße Wastl. Kurze Erklärung dazu: HRC ist ein "grobes" Testverfahren, das misst die Härte der Matrix im Prinzip. Niedrig legierte Stähle bestehen quasi nur aus Matrix, je härter um so schnitthaltiger, ok. Betrachten wir nun legierte Stähle, die Karbide innerhalb der Matrix bilden. Diese Karbide sind deutlich härter als nen HRC Test das anzeigt. Je mehr davon in möglichst kleinen Größen davon enthalten sind um so schnitthaltiger wird eine feine Schneide. Dat ist auch der Grund warum z.B. CPM3V mit HRC60 deutlich länger Tomaten schneidet als Shitogami mit HRC 66. Hab schon Schneidbretter aus Paulowina gebaut damit man Shitogami nicht nach jedem Kochen schärfen muss Kurze einfache Erklärung, klingt evtl. überheblich, ist aber nicht meine Absicht, jedenfalls mit nen Grund weshalb mich Schmieden nicht interessiert, gut gemachte Stähle ab Werk, besonders PM, kann man dabei bestenfalls nicht verschlechtern Uwe
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Post by kds77 on Jun 21, 2023 15:05:16 GMT
Glaub mal das Jonas/Isas das drauf hat Seine Wb ist richtig gut. Kann ja gerne mal mein Kamon und Raquin frisch schärfen und nutze sie beim kochen im Wechsel. Ich glaub nicht das dass Raquin eher schlapp macht Und wenn ein Shirogami von Watanabe schon so manchen verblüfft hat, wird das ein Raquin mit dem 26c3 vielleicht auch können! Der Aogami von Watanabe ist super. Hab ich gute Erfahrung mit gemacht. Grüße Didi
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Post by suntravel on Jun 21, 2023 15:17:28 GMT
Noch wat zu den Raquins aus meiner Erfahrung, hab ja schon viele umgeschliffen.
Die schleifen sich wie Butter, da muss ich extrem aufpassen dat mit nem gebrauchten 120er Band net zu viel weggeht.
Schnitthaltigkeit fand ich immer eher lau.
Die von Didi hab ich ja kurz geätzt, dabei haben die Außenlagen gleich ein schönes gröberes Muster gezeigt, optisch cool, aber nen Indiz für starke Kornvergröberung die bei für den Stahl bei zu hohen Schmiedetemperaturen entsteht und nicht nachträglich thermisch gefeint wurde. Da der verwendete Stahl niedrige Temperaturen wie die Außenlagen auch optimal benötigt, kann man schlussfolgern der Kernstahl ist auch vergröbert und evtl. entkohlt.
Bei dem V23 SamMai mach ich mir das ja zu Nutze in dem ich außen Stahl verwende, der erheblich weniger Temperatur abkann als V23, gibt coole Effekte ohne die Schneidlage signifikant zu schädigen (besser wird die aber auch net)
Uwe
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Post by kds77 on Jun 21, 2023 15:29:07 GMT
Bei dem BBQ Bastard weiß ich ja auch net was es für ein Stahl ist, auch nicht beim Nakiri. Das 250iger ist der 125 Sc.
Das hat Bryan dazu geschrieben: the chef knife is a bit too soft for my tast, it's 1%c , and it keep the edge less longer than 125sc. the nakiri is 1.2%c , with a bit of Cr, for me it's very close to 125sc about edge retention. the lower cost is about the cladding, less cleaner than my XC10 . it ask a bit more heat to weld. so basically it make a bit more retain austenite , so different HT. but at the end ...on the cutting board....
Uwe das Messer mit dem 26c3 hast du nicht bekommen. Das war Bryans erstes der neuen Chef Linie. Aber wahrscheinlich hättest du das selbe Urteil.
Da kenne ich mich zu wenig aus.
Wie Bryan schon sagt. Am Ende treffe ich für mich mein Urteil auf dem Schneidebrett.
Grüße
Didi
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Post by BastlWastl on Jun 21, 2023 15:49:36 GMT
Ich hatte auch so ca. 25 Raquins zum schärfen da (manche auch doppelt oder dreifach hält ja nicht so lang...) Aber ganz egal was man mit SC125 macht, oder SC145 oder auch dem 135Cr3 (da habe ich vor Jahren mit rumprobiert, auch mit SC145 ) es ist einfach nur einfacher C-Stahl, nein es ist sogar gewollt noch einfacherer C-Stahl mit so wenig Unreinheiten wie möglich ergo nichts anderes als Shirogami. Also davon Leistung zu erwarten bzw. sie sich einzubilden ist halt der klassiker. Kommt in den besten Familien vor . Ich habe massenhaft Messer die scheiße teuer waren und aufgrund des Stahles einfach nicht so perfomen wie sie eigentlich könnten, ist kein Problem, so verlerne ich das schärfen nicht. Denn meine "guten" Messer für die Arbeit schärfe ich höchstens nach ein paar tausend zubereiteten Essen. Wenn man nun noch so weit geht und mit System auf Winkel über 35 Grad schärft, schafft jeder Solinger mit HRC 56-59 eine längere Schnitthaltigkeit, das ist das traurige. Von dem her ist es schon etwas vermessen eine Profilinie bringen zu wollen, wenn man nicht ständig mit dem Stein rumhantieren will. Nennt sich dann auch Praxisfremd, und das ist noch nett ausgedrückt. Grüße Wastl.
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Post by suntravel on Jun 21, 2023 15:50:17 GMT
Auf dat Gelaber mit besonders "reinem" Stahl wie Shirogami, SC XXX ec. bin ich anfangs auch reingefallen, trotz technischem Background Mit gesteuerter WB wie bei Watanabe kann der schon mal als durchschnittlich behandelter Aogami durchgehen, aber kommt in aufsteigender Wertigkeit: Chrom Wolfram Vanadium fein verteilet dazu, wirds einfach deutlich schnitthaltiger. Gibt dann noch Legierungsbestandteile die die Zähigkeit verbessern, was besonders für dünne Schliffe nötig ist. Aus meiner Sicht ist Shirogami wie ne Flathead Harley, cooler Nimbus, war mal gut, aber kannste heute kein Rennen mehr mit gewinnen .... und Gurken kann man auch mit ner Kreditkarte oder nem Küchenspachtel choppen, ne Uwe
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Post by BastlWastl on Jun 21, 2023 15:53:33 GMT
So wieder Back to topic, mein Highlight im Schärfservice bisher dieses Jahr, ein wunderschönes Tritz Mono 1.3505. Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on Jun 21, 2023 15:56:44 GMT
.... und Gurken kann man auch mit ner Kreditkarte oder nem Küchenspachtel choppen, ne Diese Kreditkarten haben dazu noch nen Bomben FR oder wie das heißt ? Grüße Wastl.
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Post by derjaeger on Jun 21, 2023 20:05:30 GMT
Wie hat sich denn das Bidinger geschlagen? Die sind ja grade gefühlt ziemlich gehyped. Auch cool, dass ein bisschen was von der Stange dabei war (Culilux, Shibazi).
Gruß
Jäger
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