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Post by Deleted on Dec 18, 2019 11:49:41 GMT
Frage in die Runde: Thema Haltbarkeit. Wie lange ist so ein Teig maximal (im Kühlschrank) haltbar? Ohne ihn einzufrieren. Entscheidend ist vor allem die Temperatur, da die Hefe nicht zu stark oder am besten gar nicht mehr arbeiten sollte. 3 oder 5 °C macht da schon einen Unterschied. Zucker und Öl muss nicht in den Teig. Wenn er länger halten soll, nimm weniger Hefe: 4g pro kg reichen bei langer, kalter Teigführung. ToDo: Smoky Öl kaufen/herstellen und zur Passata geben um den Steinkohleofen nachzuahmen Wenn du mit Stahlplatte backst, probier mal, etwas Mehl darauf zu streuen und dann den Grill zuzuschalten. Durch das geröstete Mehl bekommst du eher ein Steinofen-Aroma als durch Rauchöl. Gruß, Torsten
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Post by Kozuka on Dec 18, 2019 17:16:16 GMT
Frage in die Runde: Thema Haltbarkeit. Wie lange ist so ein Teig maximal (im Kühlschrank) haltbar? Ohne ihn einzufrieren. Entscheidend ist vor allem die Temperatur, da die Hefe nicht zu stark oder am besten gar nicht mehr arbeiten sollte. 3 oder 5 °C macht da schon einen Unterschied. Zucker und Öl muss nicht in den Teig. Wenn er länger halten soll, nimm weniger Hefe: 4g pro kg reichen bei langer, kalter Teigführung. ToDo: Smoky Öl kaufen/herstellen und zur Passata geben um den Steinkohleofen nachzuahmen Wenn du mit Stahlplatte backst, probier mal, etwas Mehl darauf zu streuen und dann den Grill zuzuschalten. Durch das geröstete Mehl bekommst du eher ein Steinofen-Aroma als durch Rauchöl. Gruß, Torsten
Wie ich es verstanden habe schützt das Öl beim Elektrikofen durch die längere Backzeit vorm Austrocknen. Der Zucker sorgt dafür das eine schöne Bräunung einsetzt. Beim Steinkohleofen kann man Öl und Zucker weglassen, ist richtig.
Danke für den Tipp mit dem Mehl, werde ich mal ausprobieren.
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Post by Deleted on Dec 18, 2019 17:40:51 GMT
Wie ich es verstanden habe schützt das Öl beim Elektrikofen durch die längere Backzeit vorm Austrocknen. Der Zucker sorgt dafür das eine schöne Bräunung einsetzt. Beim Steinkohleofen kann man Öl und Zucker weglassen, ist richtig. Du meinst Holzbackofen oder Steinbackofen, oder? Durch die Gärung wandelt die Hefe(enzyme) die Stärke sowieso in Zucker um. Daher muss auch kein zusätzlicher Zucker mehr in den Teig. Die Heizart ist dabei egal. Die Bräunung entsteht eher durch einen hohen Wassergehalt im Teig. Daher auch die kalte Teigführung durch die Teige mit viel Wasser sich trotzdem noch gut verarbeiten lassen. Wenn die Pizza zu blass bleibt, sind die Teige entweder zu lange gegangen, wodurch die Hefe zu viel Zucker abgebaut hat oder es ist zu wenig Feuchtigkeit im Backofen gewesen. Fett oder Öl im Teig macht ihn brüchig, denn das Glutengerüst wird gestört. Auf die Spitze treibt man diesen Effekt bei Mürbe- oder Plätzchenteig. Saftig wird er dadurch keineswegs und in gewissen Maße trocknen muss jede Pizza. Das dauert mal länger, mal kürzer. Je nach Temperatur. Gruß, Torsten
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Post by severus on Dec 18, 2019 20:44:47 GMT
Wie ich es verstanden habe schützt das Öl beim Elektrikofen durch die längere Backzeit vorm Austrocknen. Der Zucker sorgt dafür das eine schöne Bräunung einsetzt. Beim Steinkohleofen kann man Öl und Zucker weglassen, ist richtig.
Danke für den Tipp mit dem Mehl, werde ich mal ausprobieren.
Moin, bei einem Steinkohleofen würde ich die ganze Pizza weglassen - aus geschmacklichen wie gesundheitlichen Gründen Viele Grüße Severus
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Post by derjaeger on Dec 24, 2019 12:01:52 GMT
Habe mich heute zum ersten Mal an selbstgemachter Pizza versucht. Teig nach BastlWastl und über nacht im Kühlschrank gehen lassen. Da mir die Idee mit der Stahlplatte sinnvoll erschien, habe ich den in meinem Besitz befindlichen Gegenstand verwendet, der einer Stahlplatte am nächsten kommt: Den Deckel eines 12" Dutch Ovens von Lodge. Der ist zudem leicht konkav, sodass nix über den Rand läuft. Die Ofenparameter waren 275 Grad, Pizzastufe, unterste Einschubebene, 1h Vorheizzeit. Klappt perfekt mit 5min Backzeit. Gruß, Jäger
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Post by bembelfigur on Dec 26, 2019 0:09:04 GMT
Die Ofenparameter waren 275 Grad, Pizzastufe, unterste Einschubebene, 1h Vorheizzeit. Klappt perfekt mit 5min Backzeit.
Als Gott die verheerende Energiebilanz dieses Teigfladens sah, drehte er sich um und weinte bitterlich.
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Post by derjaeger on Dec 26, 2019 2:46:58 GMT
Die Ofenparameter waren 275 Grad, Pizzastufe, unterste Einschubebene, 1h Vorheizzeit. Klappt perfekt mit 5min Backzeit.
Als Gott die verheerende Energiebilanz dieses Teigfladens sah, drehte er sich um und weinte bitterlich. Es waren 6 Teigfladen Gruß, Jäger
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Post by bembelfigur on Dec 26, 2019 21:47:18 GMT
Als Gott die verheerende Energiebilanz dieses Teigfladens sah, drehte er sich um und weinte bitterlich. Es waren 6 Teigfladen Gruß, Jäger Okay. Ich habe heute 2 Pizze mit 250° und 10´ Vorheizzeit auf nem Keramikpizzastein einwandfrei und komplett lecker und knusprig in weniger als 5 min gebacken.
Ich versteh halt nicht ganz, wozu man dafür den Ofen 1 Stunde(!) durchheizen muss, selbst für 6 Pizze?
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Post by Deleted on Dec 26, 2019 22:58:07 GMT
Kommt auch den Ofen an. Bei einem älteren Gerät kann es schon eine Weile dauern, bis eine dicke Platte aus Guss mittels Umluft auf die eingestellte Ofentemperatur aufgeheizt wurde. Eine schnellere Möglichkeit wäre, den Gussdeckel auf einem Induktionskochfeld zu erhitzen und dann dicht unter den Backofengrill zu schieben. Die Pizza bekommt dann die Hitze von der heißen Platte und vom Grill.
Gruß, Torsten
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Post by lars78 on Dec 27, 2019 9:11:39 GMT
Moin, ich habe Pizza auch lange auf dem maximal vorgeheizten Dutchoven Deckel gebacken. Das geht grundsätzlich ganz gut, also das Ergebnis wird gut. Den Teig ausgerollt, dann den Deckel aus dem Ofen holen, den Teig auf den Deckel legen ( in dem Moment fängt er schon an zu backen), schnell belegen und wieder in den Ofen. Ca. 6min. später ist die Pizza dann fertig. Mittlerweile habe ich eine Art grossen Teller der über 400 Grad ab kann. Dazu einen Pizza Schieber. Damit lässt sich jetzt eine fertig belegte Pizza in den heißen Ofen befördern, was vorher so nicht möglich war. Das Ergebnis ist nicht viel besser als auf dem Dutchoven Deckel, aber die Gefahr sich zu verbrennen ist deutlich geringer, außerdem kann man schneller hintereinander backen.... VG Lars btw. zum Thema Teig, ich habe gestern folgendes zum Thema Pizza gesehen, dort geht der Pizza Teig gute 50h mit sehr wenig Hefe. Die Pizza ist angeblich die aktuelle beste Italienische.... youtu.be/otnUE0OzKEw
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Post by BastlWastl on Dec 27, 2019 9:30:48 GMT
Bei Backöfen die 250 Grad können, und Umluft + Unterhitze braucht man keine Gimmicks da geht das auf dem normalen Blech.
Grüße Wastl.
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Post by derjaeger on Dec 27, 2019 10:03:42 GMT
Es waren 6 Teigfladen Gruß, Jäger Okay. Ich habe heute 2 Pizze mit 250° und 10´ Vorheizzeit auf nem Keramikpizzastein einwandfrei und komplett lecker und knusprig in weniger als 5 min gebacken.
Ich versteh halt nicht ganz, wozu man dafür den Ofen 1 Stunde(!) durchheizen muss, selbst für 6 Pizze? Das ist vermutlich nicht nötig, da gebe ich dir Recht. Habe allerdings für die Vorbereitung des Belags länger gebraucht als geplant, deswegen konnte ich nicht nicht loslegen, als der Ofen auf Temperatur war. Eine möglichst heiße Gussplatte ist denke ich schon sinnvoll, beim nächsten Versuch checke ich mit einem Infrarotthermometer ab, in wieweit die Plattentemperatur der Ofentemperatur hinterherhinkt Gruß, Jäger
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Post by derjaeger on Dec 27, 2019 10:09:06 GMT
Moin, ich habe Pizza auch lange auf dem maximal vorgeheizten Dutchoven Deckel gebacken. Das geht grundsätzlich ganz gut, also das Ergebnis wird gut. Den Teig ausgerollt, dann den Deckel aus dem Ofen holen, den Teig auf den Deckel legen ( in dem Moment fängt er schon an zu backen), schnell belegen und wieder in den Ofen. Ca. 6min. später ist die Pizza dann fertig. Mittlerweile habe ich eine Art grossen Teller der über 400 Grad ab kann. Dazu einen Pizza Schieber. Damit lässt sich jetzt eine fertig belegte Pizza in den heißen Ofen befördern, was vorher so nicht möglich war. Das Ergebnis ist nicht viel besser als auf dem Dutchoven Deckel, aber die Gefahr sich zu verbrennen ist deutlich geringer, außerdem kann man schneller hintereinander backen.... VG Lars btw. zum Thema Teig, ich habe gestern folgendes zum Thema Pizza gesehen, dort geht der Pizza Teig gute 50h mit sehr wenig Hefe. Die Pizza ist angeblich die aktuelle beste Italienische.... youtu.be/otnUE0OzKEwHabe die Pizze auf einer Keramikbodenfließe (30x30cm) mit viel Mehl ausgeknetet und belegt und von da aus auf den Deckel im Ofen schlittern lassen. Erfordert ein bisschen Fingerspitzengefühl, hat aber immer sehr gut geklappt und die Ofentüre war immer nur ca 5s offen. Diese Methode wurde dadurch erleichtert, dass der Ofen Schienen hat, man kann also den Rost mit Deckel drauf rausfahren, Pizza drauf, wieder reinschieben und ab gehts. Gruß, Jäger
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Post by matchbox on Jan 30, 2020 6:43:30 GMT
Moin, ich habe Montag mal das Rezept von @bastlwastl ausprobiert. Zunächst möchte ich erstmal betonen, dass ich Pizza Anfänger bin! Ich habe den Teig mit insgesamt 300 ml Wasser gemacht. Den Teig habe ich zwei Tage in einer dunklen und kühlen Kammer ruhen lassen. Zwischendurch einmal noch durchgeknetet. Wenn ich mit dem Finger hinein gedrück habe, bildete sich die Delle schnell wieder zurück. Lecker war es, aber es kam mir so vor, als wäre das zu wenig Wasser gewesen. Irgendwo in diesem Thread wurde gesagt, dass man den Teig nicht ausrollen sollte, sondern per Hand dehnen. Das hatte ich zunächst versucht, aber so richtig dünn habe ich es ohne Reissen nicht hinbekommen Außerdem hat sich der Teig immer wieder zusammen gezogen. Über Tipps und Anmerkungen bin ich dankbar. Viele Grüße Matchbox
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Post by Deleted on Jan 30, 2020 9:37:15 GMT
Moin matchbox , ich nehme 330 ml Wasser auf 500 g Mehl (Typ 550 oder Tipo 00). Dazu 10 g Salz und frische Hefe: Lange Gärzeit (max. 24 Stunden)= kaltes Wasser und wenig Hefe (2-4 g) kurze Gärzeit (ca. 1/2 Stunde)= warmes Wassser und viel Hefe (20 g) Der Teig zieht sich zusammen, wenn er beim Ausbreiten der Pizza zu stark "genervt" wurde. Dann einfach 10 min. liegen lassen, so entspannt sich das Gluten-Netz. Dein Teig ist im Laufe der Zeit eventuell zu trocken geworden, zumal zu Beginn ohnehin schon wenig Wasser enthalten war. Hast du ein feuchtes Tuch darüber gelegt? Gruß, Torsten
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