Post by calvin12 on Dec 26, 2017 0:10:44 GMT
Hallo zusammen, ich bräuchte mal bitte eure Hilfe...
Ich möchte mein vorläufig angedachtes finales Hobbyisten-Set (bestehend aus KMS (Warteschleife), Xerxes UF HK 21 cm 1.2442 (DHL-Warteschleife) noch komplettieren mit einem archaisch anmutenden von Hand ausgeschmiedenten Custom.
..vom ästhetischen Ansatz kämen für mich zb. JJT, Catcheside oder Raquin in Frage.
Meine Erwartungshaltung dem gesuchten Messer gegenüber möchte ich nun kurz darstellen und erbitte eure Einschätzungen, die, entweder für oder gegen einen der genannten Messermacher, hinsichtlich meiner Vorstellungen, sprechen bzw. hoffe ich auf eure Erfahrungswerte, um mir die Entscheidung zu erleichtern.
..konkret suche ich nach einem kleinen, gut im Pinch Grip führigen, klingenlastigen rechtshänder Gyuto ca 18,5 cm scharf; Wunschhöhe am Kehl ca. 4,6- 4,8 cm; Wunschgewicht ca. 150g
Stahl:
jedenfalls unbedingt ein Carbonstahl entweder in San Mai (mit nicht zu reaktiven Flanken) oder in Mono
Profil:
Allround taugliches Profil mit klarem Schwerpunkt auf Schub-Druckschnitt bzw. Choppen, dennoch auch speziell für Zwiebel oder weiches Schnittgut (wie Tomaten) zugschnitttauglich und wenn auch nur sehr selten benötigt, dennoch auch wiegeschnitttauglich
bei Santokus finde ich den längeren Flatspot zum Choppen zwar angenehm, allerdings fehlt mir die feine Spitze bzw. wirkt sich die etwas höhere Klinge meiner Meinung nach negativ auf die Führigkeit aus; die Klinge sollte aber auch nicht zu bauchig sein.
Ich denke hier wäre ein guter Kompromiss zwischen einem Gyuto mit feiner etwas herabgesetzter Spitze und einem Santoku mit ausreichend Flatspot gefragt
Klingenlastigkeit mit Schwerpunkt 1-2 fingerbreit vor dem Kehl;
Messerrücken bzw. Kehl sollte zwecks angenehmer pinch grip-Tauglichkeit zumindest leicht verrundet sein ohne die archaisch geschmiedete Optik zu unterwandern
Geometrie:
angesiedelt zw. Workhorse und Laser sprich "userfriendly" , mit klaren Tendenzen zum Laser, was die Schneidfreude betrifft, aber dennoch robust und vor Allem chopptauglich
Messerrücken am Kehl ca. 3-4 mm für angenehmen Pinchgrip, dann verjüngend zu einer feinen, aber dennoch robusten "Zwiebelkillerspitze" ohne Flex
sehr dünn an und kurz über der Wate ausgeschliffen, dennoch sehr schneidkantenstabil und ausbruchssicher aufgrund der exzellenten Wärmebehandlung
obwohl sich die Schneidfähigkeit ja meist diametral zur Schnittgutfreisetzung verhält, wäre mir dennoch beides wichtig.
Das Ziel wäre ein sehr schneidfreudiges Messer mit gutem Foodrelease.
wäre es möglich eine derartige Geometrie rein auszuschmieden, oder müßte man dafür nachträglich ausdünnen und die Schmiedeoptik anschleifen?
deutliche Schmiedespuren finde ich überaus ansprechend, eine durchgehende symmetrische Hammerschlagoptik (bewußt erzeugt zur Herabsetzung der Reibungskräfte bzw. Ansaugwirkung) wäre allerdings nicht erwünscht
Sehr interessant fände ich zb. eine Kombination aus konvex geschmiedetem Messerblatt (ev. S grind forged) und balligem Anschliff auf 0
zu erwartendes Schnittgut:
grundsätzlich Allesesser mit klarem Schwerpunkt auf Gemüse, eher selten Fleisch und öfter mal Fisch
mir schwebt ein kleiner Allrounder für kulinarische Kleinigkeiten vor
Budget:
~ 400.- +/-
schärftechnisch befinde ich mich Dank unseres Beschaffers (Danke lieber Andre !!!) hoffentlich auch bald im mystischen Dunstkreis der Bogdanianer
..schonmal vielen Dank im voraus und beste Grüße...
Ich möchte mein vorläufig angedachtes finales Hobbyisten-Set (bestehend aus KMS (Warteschleife), Xerxes UF HK 21 cm 1.2442 (DHL-Warteschleife) noch komplettieren mit einem archaisch anmutenden von Hand ausgeschmiedenten Custom.
..vom ästhetischen Ansatz kämen für mich zb. JJT, Catcheside oder Raquin in Frage.
Meine Erwartungshaltung dem gesuchten Messer gegenüber möchte ich nun kurz darstellen und erbitte eure Einschätzungen, die, entweder für oder gegen einen der genannten Messermacher, hinsichtlich meiner Vorstellungen, sprechen bzw. hoffe ich auf eure Erfahrungswerte, um mir die Entscheidung zu erleichtern.
..konkret suche ich nach einem kleinen, gut im Pinch Grip führigen, klingenlastigen rechtshänder Gyuto ca 18,5 cm scharf; Wunschhöhe am Kehl ca. 4,6- 4,8 cm; Wunschgewicht ca. 150g
Stahl:
jedenfalls unbedingt ein Carbonstahl entweder in San Mai (mit nicht zu reaktiven Flanken) oder in Mono
Profil:
Allround taugliches Profil mit klarem Schwerpunkt auf Schub-Druckschnitt bzw. Choppen, dennoch auch speziell für Zwiebel oder weiches Schnittgut (wie Tomaten) zugschnitttauglich und wenn auch nur sehr selten benötigt, dennoch auch wiegeschnitttauglich
bei Santokus finde ich den längeren Flatspot zum Choppen zwar angenehm, allerdings fehlt mir die feine Spitze bzw. wirkt sich die etwas höhere Klinge meiner Meinung nach negativ auf die Führigkeit aus; die Klinge sollte aber auch nicht zu bauchig sein.
Ich denke hier wäre ein guter Kompromiss zwischen einem Gyuto mit feiner etwas herabgesetzter Spitze und einem Santoku mit ausreichend Flatspot gefragt
Klingenlastigkeit mit Schwerpunkt 1-2 fingerbreit vor dem Kehl;
Messerrücken bzw. Kehl sollte zwecks angenehmer pinch grip-Tauglichkeit zumindest leicht verrundet sein ohne die archaisch geschmiedete Optik zu unterwandern
Geometrie:
angesiedelt zw. Workhorse und Laser sprich "userfriendly" , mit klaren Tendenzen zum Laser, was die Schneidfreude betrifft, aber dennoch robust und vor Allem chopptauglich
Messerrücken am Kehl ca. 3-4 mm für angenehmen Pinchgrip, dann verjüngend zu einer feinen, aber dennoch robusten "Zwiebelkillerspitze" ohne Flex
sehr dünn an und kurz über der Wate ausgeschliffen, dennoch sehr schneidkantenstabil und ausbruchssicher aufgrund der exzellenten Wärmebehandlung
obwohl sich die Schneidfähigkeit ja meist diametral zur Schnittgutfreisetzung verhält, wäre mir dennoch beides wichtig.
Das Ziel wäre ein sehr schneidfreudiges Messer mit gutem Foodrelease.
wäre es möglich eine derartige Geometrie rein auszuschmieden, oder müßte man dafür nachträglich ausdünnen und die Schmiedeoptik anschleifen?
deutliche Schmiedespuren finde ich überaus ansprechend, eine durchgehende symmetrische Hammerschlagoptik (bewußt erzeugt zur Herabsetzung der Reibungskräfte bzw. Ansaugwirkung) wäre allerdings nicht erwünscht
Sehr interessant fände ich zb. eine Kombination aus konvex geschmiedetem Messerblatt (ev. S grind forged) und balligem Anschliff auf 0
zu erwartendes Schnittgut:
grundsätzlich Allesesser mit klarem Schwerpunkt auf Gemüse, eher selten Fleisch und öfter mal Fisch
mir schwebt ein kleiner Allrounder für kulinarische Kleinigkeiten vor
Budget:
~ 400.- +/-
schärftechnisch befinde ich mich Dank unseres Beschaffers (Danke lieber Andre !!!) hoffentlich auch bald im mystischen Dunstkreis der Bogdanianer
..schonmal vielen Dank im voraus und beste Grüße...