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Post by jemabaris on Feb 11, 2019 10:03:06 GMT
Moin zusammen! Mein erstes scharfes Messer hat mich ziemlich angefixt ( oryoki.de/japanische-messer/bunka-messer/damastmesser-bunka-170-yoshimi-kato-kurosome-30-lagen ) und wie könnte es anders sein, der Wunsch nach einem zweiten wird immer stärker. Da ich ja schon ein VG10 und Damast Messer habe, dachte ich mir es darf diesmal gerne was anderes werden. Gerne auch ein Pulverstahl Messer, da ich gerne was pervers scharfes möchte, das nach Möglichkeit seine Schärfe auch lange hält. Meine Anforderungen sind also: Klinge über 200mm (mein Bunka ist mir manchmal ein bisschen zu kurz) Form: Santoku, Gyuto, Kiritsuke und alles was in die Richtung geht, aber auch gerne wieder ein Bunka! Griff: Wa Sonstiges: Ich hätte gerne was wirklich wirklich scharfes also wirklich scharf. Und es wäre nicht schlecht, wenn das Schnittgut nicht ganz so am Messer kleben bleibt, wies beim Bunka bei Zwiebeln zum Beispiel der Fall ist. Preis: bis max. ca. 300/350 Können mir die Pulverstähle als Anfänger Probleme beim Schärfen bereiten? Kurz zu meiner Schleifsituation: Momentan habe ich den JMS 1000/4000 Kombi und den 8000er Kitayama; demnächst kommt noch ein Leder Strop. Freue mich über alle Anregungen, Links, Empfehlungen, Hinweise... P.S. Dieses Messer hier lacht mich ziemlich an, aber ich kann nicht wirklich viel darüber rausfinden. Kann mir jemand was dazu sagen? www.japaneseknives.eu/a-45901784/hap40/kagemitsu-hap40-bunka-universal-knife-octagonal-handle-made-from-ebony/
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Post by suntravel on Feb 11, 2019 10:17:53 GMT
Moin,
das verlinke Messer kenne ich nicht, aber HAP40 von einem anderen Hersteller, lässt sich mit Deinen Steinen schärfen.
Gruß
Uwe
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Post by stefan on Feb 11, 2019 10:32:07 GMT
Hi,
das Kagemitsu-Bunka von den Niederländern hat allerdings auch nur 190 mm Klingenlänge, also laut Deinen Anforderungen auch etwas kurz.
Wie wäre es mit sowas?
- Shibata Kotetsu Gyuto/Kiritsuke-Mix aus R2:
(Solides Ding, 240 mm.)
- Sukenari Gyuto aus HAP40:
("Nur" 210 mm, größer ist momentan ausverkauft; hab ich selber in anderer Form und zumindest mein Exemplar ist top.)
- Gibt auch noch das R2-Orca aus der Schweiz:
(Das kenn ich persönlich nicht, hat aber gute Reviews. Ist allerdings schon extrem dünn und kratzt am oberen Budget ...)
LG Stefan
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Post by suntravel on Feb 11, 2019 10:42:25 GMT
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Post by nik on Feb 11, 2019 11:22:36 GMT
Ausser den genannten fallen mir noch Shiro Kamo und Yu Kurosaki ein, die haben beide Serien in r2/sg2. Das kurosaki sollte auch ne Spur dicker sein was in punkto foodrelease evtl in deine Karten spielen könnte.
LG Nik
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Post by krassi on Feb 11, 2019 11:35:48 GMT
Jo Moin! Ahh biste immer ncoh aufer Suche Also es ist nicht zu unterschätzen wenn Das Messer schon etwas dünner ist und du da nix dran machen musst. Das ist sonst mit Hap40 ne eklige Sache. LG Daniel
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Post by jemabaris on Feb 11, 2019 11:45:08 GMT
Ausser den genannten fallen mir noch Shiro Kamo und Yu Kurosaki ein, die haben beide Serien in r2/sg2. Das kurosaki sollte auch ne Spur dicker sein was in punkto foodrelease evtl in deine Karten spielen könnte. LG Nik Die Yu Kurosaki find ich optisch schonmal irre geil Mal gucken ob da was für mich dabei ist.
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Post by Gabriel on Feb 11, 2019 11:49:26 GMT
Moin, ....Gerne auch ein Pulverstahl Messer, da ich gerne was pervers scharfes möchte, das nach Möglichkeit seine Schärfe auch lange hält. ich meine ich habe absolut kein Problem damit und kann es gut nachvollziehen, wenn man ein Messer aus einem bestimmten Stahl o.ä. haben will.
Aber darf ich mal nachfragen warum es unbedingt PM Stahl sein muss? Andere Stähle bieten teils auch eine gute Standzeit etc. Oder ist dir die Reaktivität und Neigung zu Korrosion ein Dorn im Auge?
gruß, Gabriel
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Post by jemabaris on Feb 11, 2019 11:54:51 GMT
Moin Gabriel,
muss absolut kein PM Stahl sein! Hab ja auch nur geschrieben dass "gerne auch" PM sein darf. Ich hätte halt gerne was richtig hartes, was ich dann entsprechend scharf bekomme. Mein Bunka hat 62 und das bekomme ich schon auch einigermaßen scharf, aber es bleibt es nicht lange. Und noch schärfer wäre mir auch lieb. Wenn du nen guten Tipp für nen Laser hast, der sonst meinen Anforderungen entspricht gerne her damit!
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Post by suntravel on Feb 11, 2019 12:00:32 GMT
Schärfer wird ein anders Messer nicht, im Prinzip lässt sich bei allen die gleiche Schärfe erreichen, nur bleibt die halt unterschiedlich lange.
Bei den Serienmessern hat bei mir bisher HAP40 mit am längsten eine hohe Schärfe gehalten.
Gruß
Uwe
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Post by Gabriel on Feb 11, 2019 12:03:45 GMT
jemabaris Das Wort "Laser" hatte ich wohl überlesen... ist nicht mehr so mein Terrain. Spontan würde ich aber mal in Richtung Kamo (Aogami 2) gucken oder das bereits erwähnte Kotetsu (wobei da der Food Release nicht so doll ist). Kurosaki ist gut, aber sicher kein Laser. SG2/R2 sind IMHO auf jeden Fall freihand einfacher und schneller zu schärfen als HAP40. Der Laser (meiner Meinung nach) mit der besten Kombination aus Food Release/ Standzeit/ Rostfrei ist IMHO nach wie vor das Suisin Inox Honyaki (was allerdings über dem Budget liegt). Gruß, Gabriel
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Post by severus on Feb 11, 2019 12:24:25 GMT
ein härteres Messer wird nicht schärfer und hält auch nicht automatisch die Schärfe länger als ein weniger Hartes. Härte ist nur einer von mehreren Faktoren für die Standzeit einer Klinge. Es gibt sogar Stähle, die bei ein und derselben Härte unterschiedliche Eigenschaften haben, je nach Wärmebehandlung, mit der die Härte erzeugt wurde. Und PM-Stähle sind weder automatisch härter noch schärfer noch schnitthaltiger als schmelzmetallurgische Stähle. Und überhaupt hat der Stahl selbst nur einen relativ geringen Einfluss auf die Gebrauchseigenschaften eines Messers, verglichen mit Nutzerverhalten, Klingengeometrie und Wärmebehandlung.
Alles nicht so einfach. Und die Gleichung "härter = besser" gilt so einfach auch nicht.
Du willst einen Stahl, der scharf wird und lange scharf bleibt? 1.2510 ist nicht gerade bekannt für besondere Schnitthaltigkeit. Wastl BastlWastl hat im Test von Simons simon Messern kochmalscharf.freeforums.net/post/105234/thread etwa 220 Mahlzeiten damit zubereiten können, bis das Messer gewetzt werden musste. In meiner Küche wäre das mehr als ein halbes Jahr Benutzung als Hauptmesser, bis ich das Messer wieder wenige Sekunden wetzen müsste. Da ich mehr als ein Kochmesser habe, noch viel länger. Mir würde das als Schnitthaltigkeit reichen.
An anderer Stelle berichtete Wastl aber auch, dass ein Topmesser, dessen Schärfe bei ihm eine Woche hält, bei einem Schnippelhelfer von der Zubereitung eines Obstsalats für 30 (?) Personen stumpf wird. Bei falscher Schnitttechnik oder Missbrauch hilft dann auch kein Superstahl.
Kauf dir gern ein Messer aus einem Superstahl (mach ich ja auch), aber sei dir bewußt, dass das (zumindest im Privathaushalt) im wesentlichen Freaktum ist und sich nicht unbedingt durch die Gebrauchseigenschaften rechtfertigt.
Viele Grüße Severus
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Post by jemabaris on Feb 11, 2019 12:52:16 GMT
Kauf dir gern ein Messer aus einem Superstahl (mach ich ja auch), aber sei dir bewußt, dass das (zumindest im Privathaushalt) im wesentlichen Freaktum ist und sich nicht unbedingt durch die Gebrauchseigenschaften rechtfertigt.
Dass er hier im Freaktum geht ist mir absolut bewusst, deshalb bin ich ja in diesem Forum angemeldet Wie gesagt, ich bin nicht auf Pulverstähle fixiert, mich hätte es eben nur interessiert, nachdem ich schon mit dem Bunka ein VG10 habe. Ich bin lediglich auf der Suche nach nem Messer, dass man extrem scharf bekommt und das die entsprechende Geometrie hat um die Schärfe vernünftig aufs Brett zu bekommen. Ich schau mir alle Empfehlungen gerne an und schlussendlich spielt bei mir die Optik halt auch noch eine nicht zu vernachlässigende Rolle.
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Post by 213 on Feb 14, 2019 14:30:05 GMT
Ich geh mir ja selber schon auf´n Sack, weil ich es ständig in den Ring werfe. Schonmal über ein Asagao/Takamura nachgedacht? Das ist zumindest ootb schonmal so scharf, daß du gleich eine Referenz hast, wo deine schärfe mal hingehen sollte/könnte. Preis-Leistungsrenner, Pulverstahl, Laser, ne ziemliche Bank und es bleibt sogar noch Kohle übrig für whatever u like. Ich kann den Foodrelease nicht ordentlich beurteilen, da ich nur das Petty Besitze. Hab allerdings aber auch wenig Sorgen, daß dich das Messer beim ersten Schnitt nicht überzeugt.
Laser und Foodrelease geht allerdings sowieso nicht so richtig gut zusammen. Ist ähnlich wie bei Fahrrad komponenten. Geringes Gewicht, Stabilität, moderater Preis: Such´ dir ZWEI davon aus
Erwähnenswert ist noch, daß das Messer eine Mikrofase braucht. Hier würde ich mich an den Kundenservice der Familie Horie (Shopbesitzer) wenden. Ich denke die können sowas. Das Material dafür hast du übrigens auch, darüber hinaus braucht´s imho nur ein bisschen Mut!
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Post by BastlWastl on Feb 14, 2019 15:16:51 GMT
Ich muss auch noch einen Senf zum Thema Härter gleich schärfer abgeben.... Ist nicht so, aber schon ein bisschen. Generell kann man sagen je härter und Feinkörniger ein Stahl ist (da sind aber immer noch reine C-Stähle zu bevorzugen!) desto feiner lässt sich ein spitzer Winkel ausschleifen/schärfen. Als extremes Beispiel sei ein Rasiermesser genannt das einen Schneidwinkel zwischen ca. min. 15 und maximal 18 Grad aufweist.... Silberstahl 1.2210 währe da die Wahl die die meisten Hersteller bevorzugen. In der Küche würde sowas natürlich unbrauchbar sein. Japanische Yanagiba Messer weißen noch geringere Schneidwinkel auf sind aber auch nicht für direkten Brettkontakt gedacht und brechen schon aus wenn sie eine Fischgräte berühren.... Auch diese Messer sind zumeist aus reinen C-Stählen (Shirogami z.B. ) oder leicht legierten (z.B. Aogami) gefertigt. Die Hohe härte ermöglicht es dabei durch die sog. Schneidkantenstabilität solche vergleichsweise feinen Winkel zu halten. Wie schon von suntravel und severus angemerkt, hat die Stahlwahl nichts mit der Schärfe zu tun. Mit moderenen Schleifmitteln (Diamant z.B.) lassen sich auch extreme HSS Stähle (sofern im PM Verfahren hergestellt) mit vergleichbarer Schärfe ausstatten. Nur würde dies nicht funktionieren wenn der Schärfwinkel zu fein wird. Da währen dann Ausbrüche vorprogrammiert. Du willst aber extreme Schärfe und auch Standzeit. Das ist natürlich ein Ansatz/Wunsch der sich etwas beißt... Weil du aus keinem PM Stahl automatisch eine höhere Schärfe rausholen wirst wie aus dem VG-10 . Höhere Standzeit sicher das ist nicht das Problem, aber die reine Schärfe liegt primär an deinen Schärfkünsten, dem Schneiwinkel (und da ist VG-10 ebenso wie PM Stähle limitiert...) und deinem Schleifequipment. Mit VG - 10 und sagen wir einem machbaren Winkel von ca. 25 Grad Gesamtwinkel sollte es dir mithilfe von Kitayama und unbehandeltem Leder schon ein HHT (Hanging Hair Test) 3-4 gelingen. Nur Standzeit wirst du vermissen. Das Ausbruchsrisiko steigt etc... Gleiches gilt für PM Stahl jetzt mal ziemlich egal welcher, die aber teils ätzender zu Schärfen sind als der VG-10.... Du musst sowieso wenn dir die Standzeit wichtig ist einen Winkel finden bei dem die Schneide für dich lange hält. Da kannst du mit VG-10 auch sicher noch was rausholen. Wie testest du Schärfe und was genau ist dabei dein Anspruch ? willst du Armhaare rasieren, oder Klopapier schneiden damit... Bzw. was reicht dir nicht an deiner jetzt erreichbaren Schärfe ? Grüße Wastl.
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