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Post by flint on Mar 22, 2021 11:42:26 GMT
Servus,
die Empfehlung immer wieder mal dazwischen die Klinge abspülen bringt wirklich eine deutlich Verbesserung. Erstens wische ich die durch Säure immer wieder angelöste Patina nicht wieder weg, da das Spülen nur die Frucht-und Gemüsesäuren abschwemmt, aber die entstandene und entstehende Patina in Ruhe lässt und zweitens wird die Patina Schicht um Schicht stabiler und reagiert bei säurearmen Lebensmittel kaum noch.
Ich nehme mir ja Zeit beim schneiden und zelebriere das fast, so stört mich ein spülen dazwischen überhaupt nicht, aber ich kann mir gut vorstellen, dass unter Zeitdruck so ein Prozedere lästig werden kann.
Gruß, flint
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0x0x
Gardemanger
Posts: 244
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Post by 0x0x on Mar 22, 2021 12:11:17 GMT
Moin, die Fragestellung hat mir jetzt irgendwie keine Ruhe gelassen, also heute für die Restepfanne einfach mal mein Jiro hergenommen. Zum Kontext: Hab das Messer seit ca. 2 Monaten. Habe es in relativ regelmäßigem Gebrauch (natürlich im Wechsel mit diversen anderen) aber soo etabliert ist die Patina jetzt auch noch nicht... Vorher... wie man sieht auch durchaus fieses Schnittgut dabei.. Zwiebeln, Knoblauch, rote Paprika, Rotkohl, Ananas... alles Dinge, die Eisenflanken nicht so mögen... Das Schnittgut wurde eins nach dem anderen hintereinander weggeschnibbelt... ohne Zwischenreinigung beim Gemüse (kam eh alles in eine Pfanne). Einzig für die Ananas habe ich es ca. 2 Sekunden unter fließend Wasser gehalten (Knoblauch und Ananas im Dessert passt nicht so ) und extra nicht abgetrocknet/abgewischt. Anschließend die Ananas geschnitten, wieder kurz unter fließend Wasser (nicht gespült, gewischt, o.ä.) und dann mit frischem Geschirrtuch abgewischt. Dabei ist eine minimale Verfärbung entstanden (oberhalb der Klinge). Aber nicht mehr... kaum erwähnenswert in meinen Augen. Tatsächlich siehts auf dem Foto sogar extremer aus als in natura... (Ananas zum Nachtisch) Gruß, Gabriel Geiles Jiro Da darf man ruhig das Messer paar mal öfter unters Wasser halten! Ich verfahre bei meinem Mazaki ähnlich (Reagiert recht stark in einem unschönen Braun) und spüle es mit Wasser ab. Trocknen tu ichs erst wenn ichs gerade nicht mehr benötige. Das hässliche Braun wische ich hin und wieder weg weils einfach nicht schön ist, dafür ists aber ein super Messer ;-)
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Post by suntravel on Mar 22, 2021 17:47:28 GMT
Ich nehme mir ja Zeit beim schneiden und zelebriere das fast, so stört mich ein spülen dazwischen überhaupt nicht, aber ich kann mir gut vorstellen, dass unter Zeitdruck so ein Prozedere lästig werden kann. Bei Sushi wische ich das Messer nach jedem Schnitt feucht ab, egal ob rostafrei oder nicht, beim normalen kochen auch immer nach jedem wechsel des Schnittguts, ich mag keine klebrigen Klingenflanken Gruß Uwe
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Post by isamu on Apr 30, 2021 9:51:55 GMT
Alles sehr interessant zum "Brünieren", "Patinieren" mit Kaffee/Zitronensäure etc.
Ich habe da noch ein Aogami-Petty rumliegen und werde bei Gelegenheit aus Neugier eine alte Technik aus der Edo-Zeit probieren. Die Japaner stellten eine Tinktur (kane) für das Schwärzen der Zähne (ohaguro) her. Ist eine Mischung aus in Tee und Sake oxidierten Metallsplittern und entsprach dem damaligen Schönheitsideal der Frauen. Bin grad noch dabei, das Mischungsverhältnis herauszufinden, aber dann ....
Mal sehen, werde berichten.
LG isamu
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