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Post by silvester on Aug 29, 2022 20:03:37 GMT
Servus miteinander, ich hatte leider noch nie die Gelegenheit, ein Messer mit Tsuchime und/oder Kurouchi-Finish zu nutzen. Neben der Optik interessiert mich vor allem die Auswirkung der Oberflächenbeschaffenheit auf den Food Release. Nach dem, was bei mir so als Eindruck vom Querlesen hängengeblieben ist, hat beides schon einen kleinen Effekt, der nicht wirklich einen deutlichen Unterschied macht. Aber bevor ich mich damit begnüge, dachte ich mir, ich frage hier nochmal in die Runde, wie ihr das seht. Kann ja sein, dass der eine oder andere doch andere Erfahrungen gemacht hat - wer weiß. Mich würde auch interessieren, ob Ihr Messermacher und/oder Marken kennt, bei denen Tsuchime oder Kurouchi-Finish so ausgeführt wird, dass es einen größeren Effekt hat als bei (den meisten) anderen Machern/Marken. These zum Diskutieren: Kurouchi- und Tsuchime-Finish sind vorwiegend ein optischer Gewinn fürs Messer, um einen merkbaren Unterschied beim Food Release zu erhalten, muss man schon auf Hohlkehlen oder dergleichen zurückgreifen.
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Post by jay on Aug 29, 2022 20:39:32 GMT
Hey, ja der Effekt von Hammerschlagoptik/Tsuchime, gerade bei Japanern, hält sich in Grenzen. Die sind auch einfach zu hoch um sich beim Schnittgut bemerkbar zu machen. Sie können ein bisschen helfen, aber hauptsächlich ist dafür die Gemoetrie zustande. Oben nahe Rücken bringts nicht viel und auch bei Serien Japanern sind sie nicht ausgeprägt genug und gleichmäßig. Gehen wir zum Beispiel mal zu Kamon. Er macht ja auch seine Denty KU. Kombinierts auch öfter mal mit Hohlkehlen oder S-Grind. Selbst da haben sie einen eher marginalen Effekt, können jedoch noch etwas nachhelfen. Je tiefer umso besser. Aber es ist mehr der ballige Schliff oder Hohlschliff, der etwas in Gang setzen muss. An sich sind die letzten 10mm zur Schneide mit am wichtigsten für einen passablen bis guten Foodrelease, alles andere hilft dann nach, ergänzt es. Wenn du Foodrelease durch ne leicht zerklüftete Optik erfahren willst, dann wären JJTritz oder die Forged Geometry von Catcheside Anlaufstellen. Durch die Hammerschläge beim Schmieden entsteht eine unregelmäßige Oberfläche und die beginnt auch einigermaßen tief unten und hat in der Tat eine Wirkung. Das ist für mich aber schon wieder Bestand der Geometrie.
Grüße, Julian
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Post by BastlWastl on Aug 30, 2022 7:48:30 GMT
These zum Diskutieren: Kurouchi- und Tsuchime-Finish sind vorwiegend ein optischer Gewinn fürs Messer, um einen merkbaren Unterschied beim Food Release zu erhalten, muss man schon auf Hohlkehlen oder dergleichen zurückgreifen. Man muss schon unterscheiden, Tsuchime könnte man auch das Finish von Tritz nennen, weil man eben den Hammerschlag noch sieht. Poliert man dann den Zunder ab hat man ein Nashji Finish. Der FR hängt mehr davon ab (wurde von jay ja schon erwähnt) in welcher Höhe, bzw. mit welcher Konsequenz der Hammerschlag beginnt. Ein Gutes Beispiel für ein funktionierendes KU Finish (wobei das nicht am Finish liegt sondern am tiefen Anschliff, bzw. der kleinen Primärfase die an der nahezu dicksten Stelle der Klinge unter 1cm über der Schneidkante endet wie bei Messern von Shosui Takeda. Zunächst schneidet man mit der absoluten Schneide in das Schnittgut, dann wandert dieses die Primärfase hinauf, erfolgt nun ein Bruch in geringer Höhe, also verliert das Schnittgut den Kontakt zur Messerflanke, kann man von einem guten FR sprechen. Bei so extremen Messern wie den Takedas resultiert das allerdings in einer relativ schlechten Schneidfähigkeit, die man durch gezieltes bearbeiten der Schnittgut zugewandten Seite aber erheblich verbessern kann ohne den guten FR zu gefährden. Ansonsten, unabhängig von Hammerschlag, verzunderter oder gar "nur" gebläuten/schwarz gebrannten Oberfläche hilft ein so weit als möglich stark balliger Anschliff auf der Schnittgut abgewandten Seite der Klinge, oder anders gesagt dicke Geometrien sind im Vorteil. Man darf allerdings nicht vergessen das die meisten FR Konzepte, ob gewollt oder nicht, zwar eine gewisse Wirkung zeigen, ebenso wie die generelle Beschaffenheit der Primärfase (Art des Finish`s) aber dennoch die Schnitttechnik eine größere Rolle spielt. Ein Flachschliff über die Gesamte Klingen höhe als Extrembeispiel, ob nun roh belassen (verzundert, oder Schwarz gebrannt) wird sich immer festsaugen, sobald aber eine Art Abscherkante vorhanden ist wie bei vielen Japanischen Messern mit tiefem Anschliff (oder diversen HK Konzepten, wie tiefen geschliffenen oder geätzten/gefrästen Hohlkehlen, und damit das Schnittgut nicht die gesammte Klinge hochwandern "muss" verbessert sich der FR deutlich. Auch europäische stark ballige Anschiffe haben den selben Effekt. Neben Takeda würde ich auch zu Tritz (klassische San Mai`s) oder Catcheside (Forged geometry) raten, aber das hat Julian ja bereits erwähnt. Zurück zur These, ja ich denke auch das es sich bei den genannten Finishes hauptsächlich um Optische Aspekte handelt die aber sehr von der allgemeinen Geometrie der Klinge abhängen um eine gewisse Wirkung zu zeigen. Grüße Wastl.
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Post by Nakiriman on Aug 30, 2022 14:32:18 GMT
In extremo von Karol Karys ausgeführt. Leider wurde er bereits von den Freaks endeckt und ist dementsprechend nicht mehr günstig...
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Post by silvester on Sept 1, 2022 21:28:37 GMT
Danke für Eure Antworten. Sowohl Tritz als auch Catcheside forged sind sehr interessant und auch optisch ziemlich mein Fall. Mich nervt dabei allerdings, dass diese Ausführungen mit dem Eisen halt insgesamt sehr reaktiv sind im Gegensatz zu ner Schmiedehaut oder irre ich mich da?
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Post by BastlWastl on Sept 2, 2022 9:30:14 GMT
Danke für Eure Antworten. Sowohl Tritz als auch Catcheside forged sind sehr interessant und auch optisch ziemlich mein Fall. Mich nervt dabei allerdings, dass diese Ausführungen mit dem Eisen halt insgesamt sehr reaktiv sind im Gegensatz zu ner Schmiedehaut oder irre ich mich da? Bei Catcheside wird das wohl etwas "kompliziert" aber JJT stellt dir sicher ein Messer her bei dem die Schmiedehaut nicht abgenommen wurde. Welche Messer in der Beziehung FR auch als gut zu bezeichnen sind, durch belassene Schmiedehaut sind die von Tsukasa Hinoura, auch hier mit sehr tiefem Anschliff. Und auch noch ganz vergessen Munetoshi sind in der Hinsicht auch nicht zu verachten und vergleichsweise günstig. Aber im Prinzip sind zumindest die offenliegenden Flanken(die Primärfase (aus Reineisen oder ähnlichem) bei einem Kasumi Anschliff immer sehr reaktiv, jedoch hat man schon etwas weniger Pflegeaufwand, da nur ca. 1/4tel des Messers reagiert. Dieses Problem hat man bei allen nicht härtenden "Reineisen" Flanken, da hilft die beste Patina nichts (wobei das schon auf das Schnittgut ankommt... Zitronen sind halt ein NoGo z.B. ). Grüße Wastl.
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Post by joschlot on Sept 2, 2022 15:10:42 GMT
Moin silvester Das Hinoura z.B. bietet für mich, im Gegensatz zu einem Messer mit sehr fein geschliffenen Flanken, einen deutlich besseren (bzw. überhaupt einen) FR. Ich bin damit zufrieden. Gruß Jörg
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Post by silvester on Sept 14, 2022 21:16:45 GMT
Bei so extremen Messern wie den Takedas resultiert das allerdings in einer relativ schlechten Schneidfähigkeit, die man durch gezieltes bearbeiten der Schnittgut zugewandten Seite aber erheblich verbessern kann ohne den guten FR zu gefährden. Wie muss die Schneide bearbeitet werden, damit die Takedas gut schneiden? Als rechtshänder müsste ich folglich die linke Seite umschleifen, aber wie? Asymetrischer Anschliff nehme ich an, aber wie muss/soll/kann der ausgeführt werden (welches Winkelverhältnis z. B. oder ist das quasi egal)? Oder die linke Seite ausdünnen, aber dann würde ja vermutlich der food release wieder schlechter werden, weil der Abschereffekt dadurch ja auch abgeschwächt wird nehme ich an? Wenn ich das richtig verstehe, haben die Takedas ja einen guten food release, weil die Klinge sehr knapp nach der Schneide breit wird und dann wieder recht schnell dünn wird und so das Schnittgut abschert oder?
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Post by BastlWastl on Sept 15, 2022 15:22:48 GMT
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Post by Gabriel on Sept 16, 2022 9:10:36 GMT
BastlWastl Ja ist es und ja tue ich, sogar sehr gern Gruß, Gabriel
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Post by silvester on Sept 19, 2022 20:55:58 GMT
Danke für die Erklärung und die Bilder. Hast Du selber mit einem Goniometer gemessen oder das gelesen? 6,25 Grad klingt irgendwie nach vorprogrammierten Ausbrüchen, selbst wenn dem durch das Umschleifen etwas entgegengewirkt wurde. Wie sieht es denn in dieser Hinsicht aus im Alltagsgebrauch Gabriel? Wie würdest Du den Food Release bewerten?
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Post by Gabriel on Sept 20, 2022 8:10:05 GMT
Danke für die Erklärung und die Bilder. Hast Du selber mit einem Goniometer gemessen oder das gelesen? 6,25 Grad klingt irgendwie nach vorprogrammierten Ausbrüchen, selbst wenn dem durch das Umschleifen etwas entgegengewirkt wurde. Wie sieht es denn in dieser Hinsicht aus im Alltagsgebrauch Gabriel ? Wie würdest Du den Food Release bewerten? Ausgezeichnet. Ich würde sagen in Punkto Food Release definitiv Top 5 mit JJ Tritz und einigen japanischen Messern mit Kurouchi und ausgeprägter Shinogi (Heiji, eins von Morihei) und Oatley mit S-Grind.
Gruß, Gabriel
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Post by BastlWastl on Sept 20, 2022 8:39:39 GMT
silvester , die Gradangaben beziehen sich auf die Primärfase also den Anschliff nicht auf die Schneidfase. Grüße Wastl.
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Post by silvester on Sept 20, 2022 20:27:27 GMT
Whoops, ja klar..., den Schneidenwinkel hast Du im Originalschliff belassen? Trotzdem nochmal die Frage: Ausbrüche aufgrund des Schneidenwinkels und Stahls sind kein Thema bei dem Messer oder (kann im Grunde nur Gabriel beantworten)? Hast Du dann zwischendrin immer mal wieder mit dem Messschieber kontrolliert, wieviel schon abgetragen wurde oder wurde quasi überall nur so viel abgetragen, bis das Kurouchi abgetragen war - oder ist es einfach auch Gefühlssache? Mir stellt sich beim Durchgehen des Ablaufs die Frage, woran Du erkennst, dass Du die 3 Grad links z. B. durchgeschliffen hast, weil die heftigen Riefen vom Diamantstein sind ja quasi sofort da, auch wenn noch nicht so viel abgetragen wurde und der Aogami Super ist nun auch nicht so niedrig legiert...
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Post by Gabriel on Sept 21, 2022 12:13:30 GMT
Whoops, ja klar..., den Schneidenwinkel hast Du im Originalschliff belassen? Trotzdem nochmal die Frage: Ausbrüche aufgrund des Schneidenwinkels und Stahls sind kein Thema bei dem Messer oder (kann im Grunde nur Gabriel beantworten)? Nein das Messer hat natürlich ne Mikrofase bekommen.
Tatsächlich empfinde ich es (im Vergleich mit anderen Aogami Super Messern) als relativ ausbruchsstabil.
Natürlich ist es nicht der stabilste Stahl aber ich habe keine Probleme (und bin nicht zimperlich).
Gruß, Gabriel
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