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Post by Patricktk on Oct 20, 2022 6:55:42 GMT
Ich hab jetzt schon einige Zeit dieses Nakiri rumliegen, es ist in diesen jämmerlichen Zustand bei mir angekommen. Es ist zwar nur ein einfaches Tadafusa Aogami Nakiri , aber wenn irg. wie Sinn macht wollte ich es rep.
Irgend eine unwissende Hand dachte das ist ein kleines Küchenbeilchen und hat sowie es aussieht Hackversuche unternommen.
Das Problem ist das es nicht nur Ausbrüche gibt, sondern auch der Stahl hinter den Ausbrüchen geworfen bzw gestaucht ist.
Gut 3,5mm müsste man zurücksetzen.
Meine Frage an euch wäre , welchen Sinnvollen weg schlägt man hier ein, um es mit Banksteinen wieder Fit zu machen?
gruß
Patrick
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Post by peters on Oct 20, 2022 13:30:11 GMT
Wenn da wirklich 3mm weg müssten, dann wäre wohl Jürgen Schanz die erste Adresse.
Eine andere Idee (mit mutmasslich besserer Optik) ist Herr Horie von JMS. Aber nur, wenn nicht wirklich 3mm weg müssen.
Der Stahl wird sich gut schleifen lassen. Aber ein tiefer Ausbruch ist trotzdem mühsam. Wenn man es selbst machen wollte, gibt es zwei Ansätze:
- mit groben Steinen - mit einer Diaplatte
Ich mag die zweite Option nicht und erzähle deswegen nur, wie man das mit Steinen angeht. Das wichtigste zuerst: die groben Steine werden schnell stumpf. Es muss also SiC Pulver (60iger ist gut) und eine Granitfliese parat liegen, um den Stein alle 5..10 Minuten wieder scharf zu machen.
Dann kommt es noch auf den Stein an. Ziemlich gut ist der 400er Naniwa Pro. Ein 320iger Shapton Pro ist auch OK (der 120iger neigt dazu zu tiefe Riefen zu machen, das macht anschliessend viel Mühe, die wieder auszuschleifen). Ebenfalls ganz OK, sind die 180/200er Suehiro LD/ MD Steine.
Ich würde erst mal mit einem Shapton Pro 1k sehr flach schleifen, um zu sehen, ob man den verbogenen Stahl nicht ein wenig zurück biegen kann. Ausserdem bekommt man mit den Riefen dann einen ersten Eindruck, wie weit man zurücksetzen muss. Es ist überhaupt empfehlenswert, eine solche Aktion mit ein wenig Bedacht anzugehen. Sink bridge und Gastro-Normbehälter sind perfekt, aber es geht auch ohne.
Wenn man dann soweit mal einen Überblick hat, geht es im ersten Schritt dann daran, die Schneide mit einem relativ hohen Schleifwinkel erst einmal bis über den Ausbruch hinweg zurück zu setzen. Wenn das OK ist, kommt eine massive Ausdünnaktion zu tragen. Also: Messer beinahe flach auf den Stein, und die Klinge hinter der Wate wieder dünner schleifen. So bis auf Null herunter schleifen. Oder bis fast auf Null. Dann kommt als nächstes ein Shapton Pro 1k (alternativ Naniwa Pro 800) zum Einsatz um die groben Riefen zu beseitigen und die Klinge endgültig bis auf Null herunter zu schleifen. Dann kann man schon mal kurz mit einem 8k Stein drüber schleifen, um zu sehen, wo noch Dellen in der Klinge sind. Ggf muss man auch wieder auf den ganz groben Stein zurück - aber man schleift jetzt mit sehr viel weniger Druck als zu Anfang, wo es nur darum ging, möglichst schnell möglichst viel Material wegzubekommen.
Wenn die Klinge mit dem 1k Stein soweit ausgedünnt ist, würde ich einmal mit 2k und 5k drüberschleifen - und mit dem 5k Stein eine kleine Mikrofase anbringen. Dann ist der erste Test angesagt. Also einmal damit Kochen um zu sehen, ob es genug ausgedünnt ist. Erst wenn die grobe Form soweit stimmt, sollte man anfangen, die Klingenflanke wieder schön zu machen.
Das Schön-Machen ist aufwendig. Je nach Ansprüchen auch extrem aufwendig. Aber ich schweife ab. Also für mich klappt es am besten, wenn ich die Klinge zunächst bis beinahe auf Hochglanz bringe - und danach leicht mit Suita-Pulver auf einem Korken oder einem Tuch wieder vorsichtig verkratze. Dann wird das Finish relativ homogen. Ein gutes Finish auf Banksteinen zu machen, ist sehr, sehr aufwendig. Man kann sich da das Leben herheblich erleichtern, wenn man die Restauration mit Schleifpapier macht. Wenn man da bis auf 1000er hochgeht, wird es auch sehr ordentlich.
HTH & VG Peter
[edit...] PS: Die Photos vom Nakiri sehen eigentlich nicht mal sooo schrecklich aus. Also das sollte schon auf Banksteinen gehen. Aber ich würde das nur angehen, wenn die notwendigen Steine wirklich vorhanden sind. Es ist selbst im optimalen Fall schon mühsam. Auf ungeeigneten Steinen wird es eine Qual. Die Tadafusas haben ja einen guten Ruf. Und wenn man selbst schleift, kann man die Messer ja auch noch etwas tunen. Also lohnen sollte sich das schon.
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Post by Patricktk on Oct 21, 2022 17:55:25 GMT
[edit...] PS: Die Photos vom Nakiri sehen eigentlich nicht mal sooo schrecklich aus. Also das sollte schon auf Banksteinen gehen. Aber ich würde das nur angehen, wenn die notwendigen Steine wirklich vorhanden sind. Es ist selbst im optimalen Fall schon mühsam. Auf ungeeigneten Steinen wird es eine Qual. Die Tadafusas haben ja einen guten Ruf. Und wenn man selbst schleift, kann man die Messer ja auch noch etwas tunen. Also lohnen sollte sich das schon. Servus Peter,
soweit hab ich das verstanden. Aber ich hätte noch ein paar Fragen.
Ich würde die Schneide mit dem SS240 zurücksetzen, Alternativ hab ich dann noch den KEN-SYOU 400, ein Super Stein an dem ich nur gekommen bin da du mir ja den Shop empfohlen hast , ich glaube der könnte dir sogar gefallen. Und eine grobe Dia Platte :-) mal schauen wer das Rennen macht.....
Das Flachschleifen erledige ich mit dem Pro 800.
Jetzt würde mich noch interessieren , wenn ich mit dem zurücksetzen fertig bin. Dann erst Flachschleifen , bis zu einem moderaten Punkt?
Und anschließend dann auf System leicht Ballig ausdünnen 5 , 8° ?
Das schön machen ist dann eine andere Sache, muss eh kein High Finish werden bei dem Messer, aber ein paar sachen hab ich schon da zum Finishen.
vg Patrick
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Post by suntravel on Oct 21, 2022 18:04:56 GMT
Ich hab ja das gleiche als Santoku und weil erster Reiskocher, musste ich das auch schon reparieren.
Geht prima auf Steinen, einfach beim ausdünnen den Rücken etwas nach oben drehen, dann wirds leicht ballig.
Mit System würde ich nur schärfen.
Gruß
Uwe
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Post by Patricktk on Oct 21, 2022 18:31:47 GMT
Mit System würde ich nur schärfen. Gruß Uwe Servus Uwe,
ich hatte eig. vorgehabt , das System mit in die Aktion mit einzubinden ausser das Flachschleifen natürlich. Einfach um ein wenig Sicherheit und Kontrolle zu haben.
Denkst du Belastung ist zu hoch , oder einfach Unpraktisch?
Die Wackelmethode hab ich schon ein wenig einüben können, allerdings nur bei Mittelspitz. so ganz 100% sitzt das noch nicht.
Bin schon mal gespannt wie lange es dauert die gut 3,5mm weg zu Fräsen, für das ganze
Messer habe ich schon so einen ganz groben Zeitaufwand gerechnet, den sag ich aber lieber nicht.
Was haltest du von der Methode , die Schneidfase auf dem Stein aufzusetzten und das rücksetzten der Klinge so zu machen als würde man einen Overgrind entfernen?
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Post by suntravel on Oct 21, 2022 18:46:29 GMT
wäre mir zu lahm mit System, dat muss ja schnell mit Druck gehen.
Einfach den Rücken mit nem Streifen Panzertape abkleben wenn Du sicher sein willst.
Den Schruppstein immer zwischendurch planen, dann bleibt der bissig und gerade.
ne neue Fase würde ich erst machen wenn es wieder nagelgängig wird.
Gruß
Uwe
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Post by jay on Oct 21, 2022 23:57:12 GMT
Würdet ihr lieber Schleifen und dabei ausdünnen oder Profil höhersetzen und dann ausdünnen? Hab beides schon gemacht, fand damals 90° zur Schneide die Bruchstellen erst rausschleifen fast besser.
Grüße, Julian
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Post by peters on Oct 22, 2022 13:14:01 GMT
Für mich hat es am besten funktioniert, eine richtig steile Schneidfase zu schleifen. 45°, d.h. entsprechend 90° Schneidenwinkel. Und danach ausdünnen. Wobei ich _immer_ mindestens zweimal ausgedünnt hab. Beim ersten Ausdünnen hat man gerade erst das Ausschleifen der Ausbruchs hinter sich - und da ist in aller Regel die Geduld schon ziemlich am Ende. Ausserdem finde ich es viel besser, das Messer erst einmal zu testen. Also einmal mit Kochen. So dass man ein Gefühl dafür bekommt, wieviel noch weg muss.
Wg. System... So lange man noch weit vom Sollzustand weg ist, hindert das System. Ich mache die groben Sachen sowieso lieber auf der Sink Bridge über dem GN Behälter. Im Sitzen am Tisch. Wenn ich im Stehen schleifen will, tut mir nach einer Viertelstunde der Rücken weh. Mit dem GN-Behälter hab ich auch immer Wasser zum Messer-Abspühlen direkt in Reichweite. Und die Sauerei bleibt weitgehend auf den GN Behälter beschränkt.
Immer so nach zwei bis drei Steinen gönne ich mir frisches Wasser. Aber erst kurz vorm Finish muss man wirklich aufpassen (von wegen Verschleppung von gröberen Schleifkörnern). Ansonsten die Pro-Tips von Uwe beachten.
VG Peter
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Post by BastlWastl on Oct 22, 2022 14:31:15 GMT
Würdet ihr lieber Schleifen und dabei ausdünnen oder Profil höhersetzen und dann ausdünnen? Hab beides schon gemacht, fand damals 90° zur Schneide die Bruchstellen erst rausschleifen fast besser. Grüße, Julian Bei der hier vorliegenden Beschädigung (Ausbrüche incl. plastischer Verformung) würde ich wie von Uwe beschrieben vorgehen. Wenn es sich ausschließlich um größere Ausbrüche handelt dann Schlittschuhfahren. Dabei ist es egal ob mit oder Bandschleifer/System etc. So spart man auf jeden Fall Material, weil man dann aufhören kann wenn die Plastische Verformung weg geschliffen wurde. Ich gehe davon aus ca. 1/4tel Höhe einzusparen wenn man das so macht, vielleicht noch mehr. Grüße Wastl.
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Post by Patricktk on Oct 26, 2022 16:50:26 GMT
Hab vorhin angefangen so wie beschrieben.
Mit dem Pro 800 die Unebenheiten geglättet
Dann im ca. 45 Grad Winkel mit dem SSII 240 zurück gesetzt
Anschließend mit dem Ken 400 Ballig ausgedünnt.
Nochmals mit dem Pro 800 etwas feiner Ballig ausgedünnt.
Nach 1Std und 15 min rasiert es schon Ballig auf Null, inkl Steine Abrichten
Das zurücksetzen mit dem SSII 240 ist eher langweilig schnell :-)
Ob ich dann nochmal ausdünnen muss , wird der erste Test zeigen, zum. bin ich jetzt schon so weit das ich abschätzen kann das Messer wird wieder funktionieren.
gruß Patrick
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Post by peters on Oct 26, 2022 21:26:46 GMT
Gut!
Die untersten paar Millimeter solltest du möglichst fein finishen. Denn Riefen, die aus der Flanke bis zur Schneide durchgehen, stellen eine permanente Gefahrenstelle für einen neuen Ausbruch dar. Die Flanke selbst funktioniert besser, wenn sie rauh und uneben ist. Das sieht zwar nicht so toll aus - aber das Schneidgut pappt weniger heftig an.
Wenn du schon eine so gute Auswahl bei den groben Schruppern hast, wirst du ja nach oben hin ebenfalls ausreichend ausgestattet sein. Ich würde zusehen, dass die Schneidlage bis mindestens 8k geglättet ist (drüber ist es, wie gesagt, wurscht). Und dann eine schöne kleine Schneidfase anlegen - und gut ist.
In jedem Fall ist es gut, dass du das Messer erst mal ausprobierst. Mir waren meine Messer nach der ersten Schleif-Session noch nie gut genug...
VG Peter
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Post by Patricktk on Oct 27, 2022 17:14:29 GMT
Gut! Die untersten paar Millimeter solltest du möglichst fein finishen. Denn Riefen, die aus der Flanke bis zur Schneide durchgehen, stellen eine permanente Gefahrenstelle für einen neuen Ausbruch dar. Die Flanke selbst funktioniert besser, wenn sie rauh und uneben ist. Das sieht zwar nicht so toll aus - aber das Schneidgut pappt weniger heftig an. Wenn du schon eine so gute Auswahl bei den groben Schruppern hast, wirst du ja nach oben hin ebenfalls ausreichend ausgestattet sein. Ich würde zusehen, dass die Schneidlage bis mindestens 8k geglättet ist (drüber ist es, wie gesagt, wurscht). Und dann eine schöne kleine Schneidfase anlegen - und gut ist. In jedem Fall ist es gut, dass du das Messer erst mal ausprobierst. Mir waren meine Messer nach der ersten Schleif-Session noch nie gut genug... VG Peter
So weit bin ich gut ausgestattet , im normalen einfachen Umfang, Hast mich ja bestens beraten!
Einzig das Problem mit dem Rika , ist noch nicht gelöst.
Könnte mich heute noch ärgen das ich den 3k KEN SYOU nicht mitbestellt habe, aktuell haben den die Finnen nicht.....
vg Patrick
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Post by peters on Oct 27, 2022 17:50:52 GMT
Polieren tun die Steine normalerweise so ab ca. 8k Körnung. Wenn du einen 10k/12k Stein hast, kannst du den auch noch nehmen (das macht nicht mehr viel Unterschied). Der Polierstein überhaupt ist der NSS 12k. Aber ein Kitayama würde es normalerweise auch tun. Es mag auch ein 8k Shapton Pro ausreichen. Aber der ist recht hart - und das merkst du dann, weil der bei jedem minimalen Lock in der Flanke dann ein stark unterschiedliches Schliffbild gibt. Der kommt nicht in die flachen Löcher rein, die ein eher weicher Kitayama noch ausschleift.
VG Peter
PS: Den NSS 12k bitte nicht als Finisher für die Schneidfase nehmen. Dafür taugt er nix. Kein Biss.
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Post by Patricktk on Oct 27, 2022 18:21:56 GMT
Dann muss es der Kitayama tun , andere bzw. noch feinere hab ich nicht.....
vg
Patrick
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Post by peters on Oct 27, 2022 19:52:41 GMT
Der Kitayama ist gut dafür. Ein sehr schöner, sehr angenehmer Stein.
Gibt es Bilder vom derzeitigen Stand?
VG Peter
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