|
|
Post by suntravel on Jun 13, 2017 14:49:24 GMT
Eigentlich mochte ich ja keine Plastikbretter....
... aber nach dem Hinweis von kiam das da alles anders sein kann als auf Holz hab ich mir mal eins besorgt.
Was bei so Mengen am Stück sicher ein Vorteil von Plastik ist, ist das es nicht nach ner Weile auffweicht und die Messer anfangen rein zu beißen. Wiegeschnitt geht für mich auch flüssiger auf dem Plastikbrett, und so hochgelegt wars bisher das bequemste schnippeln für mich.
Frisch geschärft war jetzt keins der Messer, aber alle top scharf und konnten Küchenpapier noch ohne rupfen schneiden. Das Blazen hat vorher nur zwischendurch mal kleinen Mengen auf nem Holbrett geschnitten. Das Kohsey hatte schon ca. 20kg Gemüse auf Holz und einen kurzen ausflug auf Plastik hinter sich. Das KIYA schneidet seit gut 2 Wochen die meisten Mahlzeiten auf Plastik
Insgesamt waren das jetzt 20kg Möhren, 10kg Äpfel und 10kg Rüben die ich in kleine Stücke zum wolfen geschnitten habe. Bei den teilweise bis zu 7cm dicken Mutantenmöhren ist das kleine KIYA etwas überfordert, bei kleinen Möhren kann ich damit aber am schnellsten choppen. Wiegeschnitt geht mit dem Koshey schon sehr gut, aber das Blazen ist dafür einfach perfekt und liegt auf Dauer auch mit Abstand am komfortabelsten in der Hand.
Die Standzeit hat beim Blazen am deutlichsten nachgelassen, was sich aber beim arbeiten nicht bemerkbar macht, nur eben Küchenpapier rupft schon deutlich. Das Koshey hat immer noch nur wenig nachgelassen, aber schneidet Küchenpapier auch nicht mehr ganz sauber. Das KIYA ist wie mein Jack Russel, klein aber nicht tot zu kriegen, das geht immer noch fast lautlos durch Küchenpapier.
R2 ist ja rostträge, hat ne ordentliche Standzeit aber kann nicht gegen die HSS Stähle mit wenig Chrom und viel W + V anstinken, besonders der noch höher legierte HAP72 ist einfach nicht stumpf zu bekommen.
Ausbrüche auch nicht in Mikro mit dem Mikroskop untersucht hat keins bekommen.
Also für mich gibt es eigentlich keinen Grund mehr ein Küchenmesser aus Shirogami oder Aogami zu kaufen, das ist einfach völlig veraltet und kann weder von der Anfangsschärfe, und noch viel weniger von der Standzeit her gegen die modernen PM-Stähle anstinken.
Auch wenn die sich schneller schärfen lassen, bei 1min oder 5min schärfen, dafür aber statt ca. nur 3kg >30kg bei PM top Schärfe zu haben ist dann auch kein echter Vorteil mehr 
Gruß
Uwe
|
|
|
|
Post by krassi on Jun 13, 2017 15:03:38 GMT
Joo! Ich mag PM Stähle auch wesentlich lieber wegen den besagten Eigenschaften. Vor allem "keine Patina" ist für mich das Nr1 Feature Mein Kotestus und Co haben auch ne super Standzeit.. Ok besonders wenn sie nur an der Messerleiste hängen ) Aber wie immer wohl auch wenns der Schmied kann dann sind die echt Hammer solche Messer. Ich schleiche auch immer noch um das Gihei Kazahan Hap40 Messer rum aber das wär halt nett aber nicht nötig (so wie die Hälfte meiner Messer) Das wird spaßig nächste Woche beim Möhrenvernichten bei mir! LG Daniel |
|
|
|
Post by Mighty on Jun 13, 2017 19:00:39 GMT
Hap40 ist laut U. Gerfin zu rostanfällig und Dank der 3-5 my großen Karbide nicht scharf genug. Schleift man jetzt die Karbide ab, fallen sie mehr oder weniger schnell aus der Matrix...
Habe ich gelesen. ;-) Ich suche ja auch noch den perfekten Stahl: Irre gute Standzeit und sauscharf.
Grüße Mighty
Edit: nicht falsch verstehen, ich wunder mich nur über die konträren Aussagen.
|
|
|
|
Post by krassi on Jun 13, 2017 19:35:42 GMT
Aha.. an eigentlich mir auch Wuppe weil noch 2 Messer kommen werden und dann ist gut.
LG daniel
|
|
|
|
Post by zollinger on Jun 13, 2017 19:49:29 GMT
Aha.. an eigentlich mir auch Wuppe weil noch 2 Messer kommen werden und dann ist gut. LG daniel Wie oft hast Du Dir das schon gesagt?  Gruß! |
|
|
|
Post by krassi on Jun 13, 2017 20:08:36 GMT
oft aber oft genug! Aber nun aber wirklich (sag ich aufer Arbeit auch jedesmal ca 10 mal wenn ich Bilder berechne und meine ich wäre fertig.. naja aber ich finde dann doch immer noch nen Fehler der mich stört)
Ochja sollte reichen.
LG Daniel
|
|
|
|
Post by flint on Jun 13, 2017 20:12:47 GMT
Servus, Hap40 ist laut U. Gerfin zu rostanfällig und Dank der 3-5 my großen Karbide nicht scharf genug. Schleift man jetzt die Karbide ab, fallen sie mehr oder weniger schnell aus der Matrix... Habe ich gelesen. ;-) Ich suche ja auch noch den perfekten Stahl: Irre gute Standzeit und sauscharf. Grüße Mighty Edit: nicht falsch verstehen, ich wunder mich nur über die konträren Aussagen. ich lese auch immer die alten Beiträge von Gerfin, Herbert, Günter, Archim und Landes im MF-Archiv nach. Viele davon sind schon in die Jahre gekommen. Das beziehe ich aber nicht auf die dort besprochenen Stähle sondern auf die Evolution der Schleifmittel/Schleifsysteme und die Upgrades von PM-Stählen. Fam Takamura ist bei der 9 Generation PM-Stahl angekommen, die haben vor 20 Jahren begonnen und heute ist es nicht mehr dasselbe! Wenn man auf 100% planen und ausgerichteten Schleifmittel die geeignet sind mit geführtem und kontrolliertem Winkel und abgestimmter Druckkontrolle aktuellen HAP40 schleift/schärft, die Schneiden dann mit dem Mikroskop prüft und zu präzisen Ergebnissen kommt, dann wundert mich ein anderes Ergebnis als das, was die reine Lehre vorschreibt eigentlich nicht. Ich lese hier oft, das in der Praxis Ergebnisse möglich sind, die in der Theorie nicht sein dürfen. Das lässt mich schon auch verunsichert zurück. Gruß, flint |
|
|
|
Post by Queequeg on Jun 13, 2017 21:02:43 GMT
flint du hättest es auch deutlicher formulieren können: die hier anwesenden Experten der Schärfkunst korrigieren inzwischen die gängige Lehre. Aber es ist wie in der sportlichen Trainingslehre: Alles neue, was die Wissenschaft herausfindet und was auf dem Papier Althergebrachtes ersetzt, wird 7-15 Jahre später erst in der Breite angewendet. Ich habe ja das Tojiro HS mehr aus Zufall gefunden (und scheinbar werden diese auch nicht so häufig gekauft) aber das hat mich soweit überzeugt, dass ich eigentlich nur noch Messer aus solchem Stählen haben will. OK, das bestelle Xerxes ist/wird was anderes aber das KMS ist zumindest inder Standzeit ebenbürtig, wenn auch mit etwas Patinabildung. suntravel du hast es mal wieder treffend auf den Punkt gebracht weil du Performance einfach in den Genen hast. Gruß Markus
|
|
|
|
Post by Gabriel on Jun 13, 2017 22:15:04 GMT
Moin Uwe, schönes Ergebnis! Danke für die Evaluierung! Bzgl. deiner These PM/HSS vs. Kohlenstoffstähle... Tja... der Ingenieur in mir sagt, du hast recht. Der Messerfreak in mir sagt "dann müssen sie nur noch mal anfangen anständige und mich (natürlich rein Subjektiv) ansprechende Messer in solchen Stählen zu bauen" Da fällt mir nämlich keins ein... höchstens eben in SG2/R2 und da ist mir der Performancegewinn nicht deutlich genug.. (ggü. 1.2442, 1.2562, AS und Co. versteht sich... nicht Shiro2...) Aber kommt ja vielleicht noch...hoffentlich... Gruß, Gabriel |
|
|
|
Post by jgm on Jun 13, 2017 22:27:27 GMT
GabrielDa geb ich dir aber sowas von Recht... Wenn ich schon zwischen 350 und 700 € für ein vernünftiges Pulverstahlmesser ausgebe, dann sollte ich das nicht noch mühselig ausdünnen müssen oder zum ausdünnen senden müssen. Das ist mein Hauptproblem dabei. Gruß Jürgen
|
|
|
|
Post by suntravel on Jun 14, 2017 2:49:32 GMT
Hap40 ist laut U. Gerfin zu rostanfällig und Dank der 3-5 my großen Karbide nicht scharf genug. Schleift man jetzt die Karbide ab, fallen sie mehr oder weniger schnell aus der Matrix... Habe ich gelesen. ;-) Ich suche ja auch noch den perfekten Stahl: Irre gute Standzeit und sauscharf. Grüße Mighty Edit: nicht falsch verstehen, ich wunder mich nur über die konträren Aussagen. HAP40 und 72 haben wie die meisten HSS-Stähle nur ca. 4% Chrom und können rosten, das tun sie auch, aber lange nicht so schnell wie reiner C-Stahl der teilweise schon beim schnippeln bräunlich wird. Patinabildung ist auch kaum vorhanden bei HSS. Meine Ausbeiner daraus sind immer noch blank.
Die Theorien kenne ich auch alle, nur ist das so das HSS besonders als PM scharf genug wird um alle gängigen Schnitttests zu bestehen und das auch lange so bleibt. Da müssen wohl manche Theorien mal etwas nachjustiert werden
Gruß
Uwe
|
|
|
|
Post by kiam on Jun 14, 2017 5:13:10 GMT
Gabriel Da geb ich dir aber sowas von Recht... Wenn ich schon zwischen 350 und 700 € für ein vernünftiges Pulverstahlmesser ausgebe, dann sollte ich das nicht noch mühselig ausdünnen müssen oder zum ausdünnen senden müssen. Das ist mein Hauptproblem dabei. Gruß Jürgen Oder aber anders rum: Wenn ich für die zusätzliche Kosmetik bei Jürgen für 20 € dann DAS Messer haben sollte..aber gerne doch. |
|
|
|
Post by suntravel on Jun 14, 2017 5:58:00 GMT
Gabriel Da geb ich dir aber sowas von Recht... Wenn ich schon zwischen 350 und 700 € für ein vernünftiges Pulverstahlmesser ausgebe, dann sollte ich das nicht noch mühselig ausdünnen müssen oder zum ausdünnen senden müssen. Das ist mein Hauptproblem dabei. Gruß Jürgen Oder aber anders rum: Wenn ich für die zusätzliche Kosmetik bei Jürgen für 20 € dann DAS Messer haben sollte..aber gerne doch. Son Koshey ist ja ähnlich wie Dein Suisin, nur mit standfesterem Stahl. Die sind auch nicht so teuer und tuns aus der Packung schon sehr gut, also wenn überhaupt muss da nur minimal ausgedünnt werden....
.... aber das kannste ja bald selber mal ausprobieren.
Gruß
Uwe
|
|
|
|
Post by jgm on Jun 14, 2017 6:03:27 GMT
Moin! kiamKlar, kann man machen. Ich wollte damit aber sagen, daß Messer aus den richtig harten Pulverstählen im Regelfall einen ziemlich hohen Einstiegspreis haben und keins davon (zumindest keins das ich kenne) im Auslieferungszustand von der Stärke über der Wate unseren/meinen Ansprüchen genügt. Das hat meiner Meinung nach auch seinen Grund, bestes Beispiel ist das geschanzte 20cm Twin Cermax Gyuto das ich zuerst perfekt geschärft und dann ca. 1 Jahr lang regelmäßig benutzt habe (auch fröhlich damit gechoppt) indem es nur durch Touchups auf dem 12000er Naniwa Superstone scharfgehalten wurde. Das Messer habe ich danach ohne Schneideninspektion mit Lupe und ohne Nachschärfen an Uwe ausgeliehen, wohlgemerkt das schnitt immer noch fast so gut wie am ersten Tag. Bei Uwes Untersuchung der Schneide hat sich dann gezeigt, daß diese voller, mit bloßem Auge nicht sichtbarer Microchips war, das wäre nicht mehr lange gutgegangen. Das ist natürlich für rauhen Umgang oder Großküchenalltag eher nicht so toll geeignet. Wenn du willst leihe ich dir, sorgsamen Umgang vorausgesetzt, gerne mal eins von meinen 4 geschanzten ZDP-189 Messern (2 Gyutos + 2 Santokus) zum testen aus. Sind aber leider etwas kurz, 20 cm Gyutos und 18/19 cm Santokus. Gruß Jürgen |
|
|
|
Post by Gabriel on Jun 14, 2017 21:48:38 GMT
kiam Ich bezog mich eigentlich auch eher auf Profil, Finish etc. suntravel Ja das Koshey geht noch am ehesten. Aber ich hoffe da kommt in nächster Zeit nochmal mehr... irgendwas was einen auch abseits des Stahls schon zum Kaufen animiert  Gruß, Gabriel
|
|
