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Post by markus81 on Sept 13, 2018 10:07:55 GMT
Ich bin momentan auf der Suche nach einem 27er Gyuto für die Gastro Küche. Eigentlich war ich mir schon sicher ein Carbonext von Kagayaki/JCK zu ordern da ich das 24er Gyuto und das 24er Sujihiki bereits nutze und sehr zufrieden bin.
Jetzt gibt es von Kagayaki aber noch eine Blue Steel Serie mit 3Lagen Klinge und Schneidlage aus blauem Papierstahl und eine VG 10 Serie.
Beide Serien haben mein Interesse geweckt - bei der VG 10 Variante gefällt mir der Griff besser, beim VG10 bin ich aber irgendwie skeptisch. Ab und an hört man ja, dass manche Hersteller den nicht im Griff haben und der VG10 zickig beim Schärfen ist.
Bei der Blue Steel Serie gefällt mir der etwas klobig wirkende Griff nicht - der blaue Papierstahl würde mich aber schon reizen.
Hat jemand beide oder eine der genannten Kagayakis schon mal getestet oder am Besten mit dem Carbonext vergleichen können?
Danke und Gruß
Markus
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Post by schmirgel on Sept 13, 2018 18:15:42 GMT
Hi Markus,
ich bin alles andere als ein Profi-Koch, aber was ich hier bei den Pros zwischen den Zeilen lese, ist, dass die Carbonext' grundsätzlich mal klasse Gastro-Messer sind. Das 240er hatte ich auch mal, für mich als Genussschnibbler war das zunächst zu "derb", nach einer Schanzkur aber ein brutal guter Schnibbler mit tollem Stahl. Würde ich jederzeit empfehlen.
VG10 leidet darunter, dass es extrem verbreitet war und ist. Vom Aldi/Lidl-Messer bis hin zu Kai Shun & Co. ist der Stahl halt massenweise unterm Volk. Und damit auch massenweise in der Hand von "Anti-Messer-Menschen". Grundsätzlich: VG10 ist bei schlechter Wärmebehandlung kacke. Aber das gilt für jeden Stahl. Bei renommierten Herstellern - und die JCK-Eigenmarken zähle ich dazu - würde ich mir da keine Sorgen machen. VG10 ist auch nicht zickig zu schleifen, ganz im Gegenteil. Man muss nur darauf achten, keinen allzu großen Grat aufzuwerfen. Also eher wenig/behutsam schleifen, dann bekommt man VG10 sehr gut sehr scharf und kann es mit kleinen Touch-Ups auf Steinen von 5-8k auch sehr gut scharf halten.
Aogami wird von japanischen Köchen vermutlich millionenfach eingesetzt, also ideal, oder? Japaner schneiden aber anders, pflegen anders, lieben After-work-Schleifsessions usw. Du bekommst Aogo sehr leicht brutal scharf, aber die Standzeit ist für europäischen Garstobetrieb eigentlich erbärmlich gering, zumal Wetzen nicht funzt. Zudem ist der Stahl empfindlich - natürlich in Abhängigkeit von Schneidtechnik und Anschliff. Und er rostet halt schon beim Anblick von Wasser. Wie gesagt: Ich koche für vier Menschen, nicht für 40 oder 400 - ich habe Messer aus Aogami/Shirogami und mag sie, aber in der Profiküche käme mir das nicht ans Brett.
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Post by markus81 on Sept 13, 2018 18:36:40 GMT
Hmm, das Carbonext scheint wirklich das Beste aus zwei Lagern zu sein...
VG10 hatte ich mal bei einem KaiShun Messer - hat mich nicht überzeugt. Messer aus Blauem Papierstahl (Tadafusa/Zakuri) habe ich auch. Macht mir richtig Spaß beim Schärfen und auf meinen Steinen krieg ich die Dinger extrem bissig Scharf. Leider sind diese Messer aber aus meiner "GastroKüchenSchublade" an meine Magnetleiste zu Hause gewandert weil die Teile einfach zu empfindlich sind.
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Post by flint on Sept 13, 2018 18:45:01 GMT
Servus, ich hatte schon Tadafusa/Dictum und Zakuri/Tosa Hocho zuhause. Beide Messer können sehr dünn an der Wate sein. Der Erstschliff kann eine Defektschicht haben und sollte vor der ersten intensiven Nutzung nach europäischen Massstäben zumindest in stumpferem Winkel ( 36°+ ) geschliffen werden. Wenn die Schneide dann immer noch bröselt hilft zurücksetzen um 2/10-3/10mm, dass stabilisiert die Schneide nochmal tüchtig. Geht die Schneide dann immer noch schnell kaputt, ist es die WB, deine Schnitttechnik, das Brett oder alles zusammen. Gruß, flint
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Post by markus81 on Sept 13, 2018 18:53:11 GMT
"Zuhause" hab ich kein Problem damit, mich auf ein Messer einzulassen. Dort sehe ich ein Messer nicht als reines Werkzeug sondern kann auch gerne mit "handicap" arbeiten, hier kann ich mich auch auf ein Messer einlassen.
Bei der Arbeit ist es eher umgekehrt, hier will ich mich nicht auf ein Messer einstellen sondern suche einen Partner der mit meiner Arbeitsweise mitgeht und Leistung bringt ohne zu zicken.
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Post by flint on Sept 13, 2018 19:08:14 GMT
Servus, das ist eine legitime Einstellung. Die Frage ist nur, was verstehst du unter "Leistung"? Schneidfähigkeit? Schneidkantenstabilität? Standzeit? Ergonomie? Einzelne Bereiche kann man gezielt abdecken, alle zusammen wird es kompromissbehaftet und du muss mit dem "Einstellen" auch beruflich beginnen. Gruß, flint
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Post by markus81 on Sept 13, 2018 19:16:55 GMT
Wenn möglich alle Bereiche... Das abzugrenzen ist nicht immer möglich und muss es auch nicht. Auch im Beruf gibt es Momente in denen ein teures Produkt zelebriert wird und dafür auch Zeit und Messer da ist.
Das 27er Gyuto soll aber schon eher das Workhorse werden und Wiegeschnitt, Kürbis, usw. klaglos mitmachen.
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Post by cor on Sept 13, 2018 19:44:46 GMT
270er ballerman für den gastroeinsatz ....
trommelwirbel ....
Misono UX 10 über rakuten ....
GEILOMATICO
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Post by markus81 on Sept 13, 2018 20:00:21 GMT
Keine Treffer...
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Post by cor on Sept 13, 2018 20:07:08 GMT
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Post by berko on Sept 13, 2018 20:37:37 GMT
ein ux10 fühlt sich einfach richtig an. wenn die doch bloss nicht so hässlich wären...
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Post by markus81 on Sept 14, 2018 18:24:26 GMT
Ein Misono wollte ich eigentlich eh schon immer haben. Blos mit Rakuten komme ich irgendwie nicht klar... Nachdem ich das Messer in den Warenkorb gelegt habe und ich zum checkout gehen will zeigt es mir an, dass kein Versand nach D möglich ist. Kommt da dann nochmal Zoll und Einfuhrumsatzsteuer mit drauf?
Bei JCK ging das beim letzten mal unterm Zollradar...
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Post by markus81 on Sept 14, 2018 18:27:06 GMT
Achja, ich hab mal bei Koki die Unterschiede angefragt, hier seine Antwort, falls das für jemanden mal nützlich sein sollte:
The CarboNext knves and Kagayaki VG-10 knives are made by same craftsman team (Master Goto’s Craftsman Team) and quality level and fit&finish are high level. Kagayaki Blue Steel No.2 Clad Knives also have good finish, but if we compare to Master Goto’s works, the quality level are bit lower. But 3 leyers cladding blade Blue Steel No.2 helps for easier maintenance and has good durability too. This time, if you like the stylish design and much easier maintenance of Kagayaki VG-10 knife, or if you would like better sharpness, edge retention than stainless steel knives, we can recommend CarboNext or Kagayaki Blue Steel No.2 knives more.
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Post by schmirgel on Sept 14, 2018 18:49:19 GMT
Ein Misono wollte ich eigentlich eh schon immer haben. Blos mit Rakuten komme ich irgendwie nicht klar... Nachdem ich das Messer in den Warenkorb gelegt habe und ich zum checkout gehen will zeigt es mir an, dass kein Versand nach D möglich ist. Kommt da dann nochmal Zoll und Einfuhrumsatzsteuer mit drauf? Bei JCK ging das beim letzten mal unterm Zollradar...
Als "Rakuten" sind ja auch zig Shops beteiligt, à la Amazon. Da sendet nicht jeder in jedes Land. Normal ist es aber kein Problem, hier sind schon viele MX10 via Rakuten bestellt worden ... Klick mal bis zum Ende durch. Wenn es nicht geht, suche nach anderen MX10.
Ja, Zoll etc. kommt natürlich drauf.
Wenn es unterm Radar fliegt: Glück gehabt. Das wird meiner Erfahrung nach (Ali lässt grüßen) aber immer seltener. Speziell, wenn es in Frankfurt zwischenlandet, rutscht es eigentlich nie durch. Alternativ halt warten, bis das Freihandelsabkommen kommt
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Post by markus81 on Sept 14, 2018 18:59:58 GMT
Ich bin ja mit den Carbonext eigentlich rundum zufrieden und mit JCK auch weil der Versand so flott geht. Bei Rakuten fürchte ich einfach, dass das Ganze ewig dauert und dann noch separate Zollgebühren und irgendwelches HickHack auf mich zukommt. Was macht das Misono so gut, bzw. besser als das Carbonext? Welchen Stahl hat das Misono, finde da nichts genaues außer Swedishirgendwas...
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