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Post by jaeger on Sept 19, 2023 12:52:20 GMT
Hallo zusammen, Das Brotbacken im Guss bräter funktioniert ja tadellos. Der geringe Wärmeverlust und die geschlossene Atmosphäre sind wie Balsam für den teigling. Da ich aber auch gerne Brötchen backe, fällt der bräter freilich aus!  zumindest bekomme ich Platzprobleme darin ... Nun gibt's Pizzastahl aus "Spezial Stahl" fertig zu kaufen. Aber die maße sind mir nix und der Preis dazu auch nicht. Pizzastein wollte ich nicht, sondern was passendes für meinen Ofen. So habe ich mir eine 8mm starke Stahlplatte zu schneiden lassen, habe die Ecken abgenommen, die Backseite abgeschliffen und gereinigt und dann bei 230°C etwas öl eingebrannt. Sieht knusprig aus und hält super die Wärme. Und ist auch im Verhältnis günstiger als die kleinen Fertigplatten. Ca 8kg wiegt der oschi Backblech ist halt leider nicht so geeignet für gute Brötchen da das Blech viel zu schnell auskühlt. Gerade beim backen braucht man sofort viel Hitze. Mal schauen wie er sich bewährt. Pizza will da drauf natürlich auch mal machen.     Gruß Fabian ✌️ |
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Post by talshiar on Sept 19, 2023 13:33:28 GMT
Ich nutze meinen Backstahl relativ selten, aber das Ergebnis ist deutlich besser als mit einem Backblech gerade bei Pizza. Hab ich damals als Baustahl im Zuschnitt passend machen lassen... Sauschwer und massiv... kochmalscharf.freeforums.net/post/163822/threadViel Spaß damit! |
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Post by jaeger on Sept 19, 2023 15:33:31 GMT
Ich nutze meinen Backstahl relativ selten, aber das Ergebnis ist deutlich besser als mit einem Backblech gerade bei Pizza. Hab ich damals als Baustahl im Zuschnitt passend machen lassen... Sauschwer und massiv... kochmalscharf.freeforums.net/post/163822/threadViel Spaß damit! Oh, cool 👌 Deiner sieht auch nicht so abgef**kt aus wie bei mir Hab mit öl eingebrannt...keine Ahnung ob das sinnvoll war...freu mich jedenfalls auf die ersten Versuche. Gruß Fabian ✌️ |
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Post by jaeger on Sept 22, 2023 6:07:42 GMT
Also der erste Test hat super funktioniert. Der Stahl bringt, nach Ner halben Stunde vorheizen, direkt die Wärme in die Teiglinge. Mit einem normalen Backblech ist das so nicht wirklich möglich. Während man das Blech etwas rausholt und es bestückt, kühlt das meißt schon so stark aus, dass die anfangs Hitze fehlt. Das ist beim Stahl nicht so. Der hält die Wärme wunderbar (sieht man auf dem Bild vom Boden der Brötchen). An der Optik muss ich noch arbeiten aber ich bin zufrieden!    Gruß Fabian ✌️ |
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Post by wern on Sept 22, 2023 6:30:37 GMT
Moin Fabian,
ganz im Gegenteil, ich finde, die sehen sehr gut aus.
Grüße
Frank
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Post by jaeger on Sept 22, 2023 7:53:42 GMT
Rustikal Muss mit dem Reismehl bisl sparsamer umgehen. Das Zeug legt sich überall nieder... Danke dir  Gruß Fabian ✌️ |
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Post by woka on Jan 19, 2024 10:27:13 GMT
Moin, ich hätte mal eine bzw. zwei Fragen bzgl. der Stahlplatte und hoffe Ihr könnt mir weiterhelfen  1. Welche Stärke ist ratsam? 6mm, 8mm oder gar 10mm? 2. Eignen sich die Platten auch um den Backraum zu minimieren, also die Oberhitze näher an das Brot zu bekommen, wenn ich z.B. zwei Platten nehmen würde… Danke und beste Grüße, woka |
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Post by jaeger on Jan 19, 2024 11:32:48 GMT
Hey Woka Meine platte hat 8mm. Ich denke je dicker, desto länger die durchwärmzeit, aber auch die Kapazität. Also würde ich 6mm nicht empfehlen. Ich merke zB beim Pizza backen, dass ab der 3. Pizza die wärme fehlt. Man müsste dann länger pausieren zwischen den Pizzen. Da das aber rein gar nichts mit deiner Frage zu tun hat würde ich, back to topic, sagen nimm 8 oder 10mm. Ich denke zwei Platten wäre overkill. Positioniere die Platte so weit wie möglich oben, so daß das Brot natürlich genug Platz hat, und aktiviere den Grill. So heizt die Platte richtig gut auf und das hast genug wärme von oben durch den Grill. Wäre meine Empfehlung. So habe ich das mit den Pizzen im alten Backofen gemacht. War top 👍 Gruß Fabian ✌️ |
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Post by kair0s on Jan 19, 2024 12:02:15 GMT
Wenn Du allerdings tatsächlich Brot backen möchtest, kann es auch kontraproduktiv sein, am Anfang zu starke Oberhitze zu haben, da dann der Schluss oder die Schnitte zu schnell verkrusten und Dir das Brot seitlich aufplatzen kann.
Ich mache es manchmal so, dass ich die ersten paar Minuten beim Brot oder Baguette Backen oben ein Blech einschiebe, um die Oberhitze bewusst abzuhalten und erst, nachdem das Brot aufgegangen ist, nehme ich das Blech raus.
Bei Pizza ist die Sache wieder anders.
Hat jetzt nicht direkt mit dem Backstahl zu tun, aber weil Du Brot backen angesprochen hast, mein "Senf" dazu.
Gruß Johannes
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Post by BastlWastl on Jan 19, 2024 12:11:36 GMT
Wenn Du allerdings tatsächlich Brot backen möchtest, kann es auch kontraproduktiv sein, am Anfang zu starke Oberhitze zu haben, da dann der Schluss oder die Schnitte zu schnell verkrusten und Dir das Brot seitlich aufplatzen kann. Ich mache es manchmal so, dass ich die ersten paar Minuten beim Brot oder Baguette Backen oben ein Blech einschiebe, um die Oberhitze bewusst abzuhalten und erst, nachdem das Brot aufgegangen ist, nehme ich das Blech raus. Bei Pizza ist die Sache wieder anders. Hat jetzt nicht direkt mit dem Backstahl zu tun, aber weil Du Brot backen angesprochen hast, mein "Senf" dazu. Gruß Johannes Die Vorgehensweise leuchtet mir nicht ein, ich Backe Brot immer erst mit sehr hoher Temperatur, also ca. 220 Grad für min. 15 min. dann je nach Größe etwa 1 Std. mit 150 Grad. In jedem Fall mit Kombihitze (Convotherm). Die Geschichte mit dem extra Blech/Stahlplatte etc. kann man doch umgehen indem man das Brot nach der hälfte der Backzeit nach oben oder unten verschiebt ? Wenn ich Pizza backe reicht mir im Ofen zuhause die Unterhitze + Umluft Funktion bei 250 Grad auf normalem Blech aus. Ist tatsächlich vergleichbar zu Weber + Pizza Aufsatz incl. Pizzastein, oder Original 200 Jahre alten Pizza Ofen am/im Häuschen in der Toskana. Wobei letzeres natürlich die beste Wahl ist, aber rein von der Haupteigenschaft, einem knusprigen Teig der gut aufgeht reicht der AEG zuhause, Asche und Rauch Geschmack fehlen halt. Im Weber komme ich auf 450 Grad ca. im Original ist die Temperatur noch höher, da ist jede Pizza in max. 2 min. fertig. Beim Weber reicht das dann für 10-12 kleine Pizzen, wenn wir den Ofen in der Toskana für alle Anschmeißen dann werden da locker 30-50 Pizzen und Brote gebacken, aber auch Holz nachgelegt, im Weber muss man am besten nach den ersten 8 Pizzen noch mal dünnes Holz nachlegen. woka: Klar es kommt auf den Ofen an, wenn eine Gussplatte oder ein Pizzastein hilft, ist natürlich die dickere Variante die bessere. Kommt aber auch darauf an wie viele Pizzen du backen willst. Königsweg währe wohl ein Edelstahl Kupfer San Mai  . Grüße Wastl. |
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Post by jaeger on Jan 19, 2024 13:24:48 GMT
Gegen eine harte Kruste hilft die Zugabe von Dampf. Empfiehlt sich beim back Beginn.
Ich persönlich backe Brot im bräter. Auch da führe ich etwas Wasser (Dampf) zu, den ich nach 15-20min entweichen lasse. So verhärtet die Kruste nicht.
Wie gesagt, eine Platte, 8-10mm und dann muss man denke ich Experimentieren. Ich denke, wenn das Blech/die Platte in der oberen Hälfte liegt und man mit ordentlich Hitze (ober/unter/Grill) ran geht, bekommt man super Ergebnisse 👌
Gruß Fabian ✌️
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Post by kair0s on Jan 19, 2024 14:19:58 GMT
Natürlich backe ich bei hoher Temperatur an und natürlich bedampfe ich auch beim Brotbacken.
Ich nehme ja durch das Blech nur kurzzeitig die Oberhitze weg, der Garraum ist weiterhin heiß.
Ich habe trotz Dampf und trotz Einschieben in den unteren Schienen die Erfahrung gemacht, dass der Schluss zu schnell verkrustet und der Ausbund deutlich weniger schön ausfällt als wenn ich das Blech einschiebe.
Das wollte ich nur zu Bedenken geben bei der Überlegung, den Garraum durch mehrere Stahlplatten zu verkleinern und so näher an die Oberhitze zu kommen.
Manchmal ist das gar nicht gewünscht.
Gruß Johannes
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Post by woka on Jan 20, 2024 10:14:08 GMT
Danke für Eure zahlreichen Antworten Beste Grüße, woka |
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Post by woka on Jan 25, 2024 5:41:07 GMT
 Eingebrannt wird am Wochenende 8mm und gut 10kg, passt genau wie ein Backblech. Wird dann wohl am Sonntag Pizza geben… |
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Post by jaeger on Jan 25, 2024 8:01:33 GMT
Eingebrannt wird am Wochenende 8mm und gut 10kg, passt genau wie ein Backblech. Wird dann wohl am Sonntag Pizza geben… Sehr cool 👍 lass dir die Pizza schmecken Ich heize den ne halbe Stunde auf "alles was geht" vor (275° bei uns). Genug Zeit um die Pizza vorzubereiten. Nach ca 6-7 Minuten ist alles gut 👍 Gruß Fabian ✌️ |
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zumindest bekomme ich Platzprobleme darin ...
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