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Post by suntravel on Jul 14, 2017 17:55:15 GMT
Ich hab ja jetzt gerade noch eins von einem Kollegen zum Tuning bekommen.... Hat aus der Packung ne größere Schneidfase als meins das hatte,. ist aber auch über die ganze Länge leicht nagelgängig und schneidet Möhren wie nix. Die anderen Messwerte sind fast identisch, also bei 2 Exemplaren wenig Serienstreuung bis auf den wohl handgeführten Anschliff, der aber auch hier sehr gut scharf ist. Sieht dann so aus: Also man bekommt aus der Packung schon ein sehr gut schneidendes und auch scharfes Messer mit extremer Standzeit, das sich mit relativ wenig Arbeit zu einem Top Laser umbauen lässt. Die Bearbeitung werde ich Step by Step dokumentieren. Gruß Uwe
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Post by andreas123 on Jul 16, 2017 8:21:08 GMT
Ich bin gerade am nachschärfen, ich habe es nämlich tatsächlich geschafft die Haarbeisfähigkeit weg zu schnibbeln... ..... 10 Schübe auf dem 8k Shapton Pro und sie ist wieder da und Äpfel, ähhh Äpfelblätter gehen auch wieder linkAlso gut das Messer war noch nicht total durch, aber der Stahl lässt sich wunderbar bearbeiten mit Shapton Pro`s! Grüße wAstl. Das geht auch mit nem Xerxes kochmalscharf.freeforums.net/post/35272/thread
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Post by JoergD on Jul 29, 2017 21:46:37 GMT
Gibt es hier im Forum jemanden, der das Kohsey HAP40 in kleiner als 270 hat?
Viele Grüße Jörg
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Post by cor on Jul 29, 2017 22:01:54 GMT
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Post by JoergD on Jul 29, 2017 22:20:37 GMT
Stimmt, in 240, habs gerade gefunden. Die Berichte und Videos kenne ich natürlich, aber ich hatte nicht mehr im Gedächtnis, dass das Messer von andreas123 kleiner war als das von suntravel. Aus meiner Sicht sind 240 mehr als genug für die Küche zu Hause - nix Mädchengröße... Jetzt fehlt nur noch eine/r mit einem 210er. Viele Grüße Jörg
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Post by andreas123 on Jul 30, 2017 3:56:57 GMT
Stimmt, in 240, habs gerade gefunden. Die Berichte und Videos kenne ich natürlich, aber ich hatte nicht mehr im Gedächtnis, dass das Messer von andreas123 kleiner war als das von suntravel . Aus meiner Sicht sind 240 mehr als genug für die Küche zu Hause - nix Mädchengröße... Jetzt fehlt nur noch eine/r mit einem 210er. Viele Grüße Jörg Jawoll. Ich kann wahrscheinlich mit noch längeren nicht viel besser schneiden Außerdem ecke ich dann noch häufiger mit der Spitze in der Spüle an. Falls einer eins in 210 kaufen will: EinsZweiDreiVierFünf (Das Kohsey hammered in Western Style, finde ich richtig gut) Von Mugen gibts auch welche, kosten aber mehr als das Doppelte. LG Andreas
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Post by JoergD on Jul 30, 2017 12:04:43 GMT
Moin Andreas, vielen Dank für die Links. Ja, du hast recht, das hammered in Western Style hat wirklich was! Ich suche mittelfristig noch ein Messer in 210er Größe, dass man immer "mal schnell" parat hat, das (oder ein anderes HAP40) könnte es werden. Außerdem ecke ich dann noch häufiger mit der Spitze in der Spüle an. Ganz besonders beliebt bei ganz dünn ausgeschliffenen Spitzen... Viele Grüße Jörg
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Post by Gabriel on Aug 13, 2017 22:10:28 GMT
Moin zusammen, Uwe war ja so gut und hat uns sein Kohsey für einen kleinen PA zur Verfügung gestellt. An dieser Stelle schon mal vielen Dank suntravel ! Das Kohsey bekommt ja ziemlich gut "Presse" hier im Forum. Natürlich insbesondere der HAP40 Stahl aber auch das Messer sonst. Den Stahl wollte ich schon seit Langem mal probieren. Ansonsten bin ich ja bisher nicht der größte Fan von PM-Stählen gewesen. HAP40 scheint mir aber nach wie vor von den Eigenschaften wie fast die ideale Lösung zwischen Schärfbarkeit, Standzeit und Robustheit. Leider ist die Auswahl aus Messern mit HAP40 relativ gering. Die allermeisten Meister sind direkt oder indirekt die Kohseys (teilweise unter anderen Bezeichnungen oder Schreibweisen, aber wohl identisch). Die einzigen anderen Alternativen, die ich gefunden habe, war ein Einzelstück (als Kurouchi Bunka) aus einer mir unbekannten Schmiede sowie die Messer von Gihei und die von einem kanadischen Händler als Mugen verkauften (beide geometrisch und optisch IMHO nicht wirklich attraktiv). Aber zum Kohsey... Das es sich um Uwes Exemplar handelt ist es wie zu erwarten nicht mehr wirklich original... Es ist entsprechend ausgedünnt, der Griff getunt und die Schlangenlederscheide ist natürlich auch nicht im normalen Lieferumfang mit inbegriffen. Daher kann ich keine belastbaren Aussagen über den Originalzustand treffen. Optisch ist das Testmesser sauber gemacht. Unspektakulär, aber ordentlich gemacht. Mit schlichtem Griffmaterial. Klingenfinish ist nicht so meins, da bevorzuge ich doch handwerklicher aussehende Klingen. Aber ansonsten passt das. Wobei man auch sagen muss, dass ein Suisin jetzt auch ein eher schlichtes Maschinenfinish hat... Was auffällt ist die Kratzerempfindlichkeit der rostfreien Flanken, soweit nicht ungewöhnlich. Als Vergleichsmesser habe ich mein Suisin IH 240 Gyuto herangezogen. Der Vergleich der Griffe zeigt einen deutlich voluminöseren Griff bei Suisin. Der Griff vom Kohsey ist mir persönlich etwas zu schmal geraten. TestphaseDie effektive Testphase dauerte bei mir eine gute Woche. Natürlich ist es komplett unrealistisch in der Zeit belastbare Aussagen über die Standzeit zu treffen. Wurde aber ja auch schon ausführlich diskutiert Das Messer kam bei mir frisch geschärft vom BastlWastl an. Die Schärfe war absolut top. Würde sogar sagen in dem Moment war es sicher eins der beiden schärfsten Gyutos in meiner Küche Natürlich habe ich versucht das Messer etwas zu belasten und hab etwas mehr geschnippelt als sonst notwendig (Platz in der TK-Truhe sei Dank...). Um gleich zum Punkt zu kommen. Stumpf hab ich das Messer natürlich nicht bekommen, klar. Es hat auch fast ausschließlich Gemüse und Obst geschnitten auf einem Stirnholzbrett. Ich muss aber sagen, dass die sterile Maximalschärfe schon etwas nachgelassen hat in den Tagen der Testphase und nach der guten Woche hakte es sogar etwas an der Haut von (zugegeben sehr sehr reifen) Tomaten. Die Inspektion der Schneide trotz natürlich sorgfältiger Gangart ein paar minimale Reflexionen. Ich habe dem Messer daher vor dem Weiterversenden ein minimalsten Touchup gegönnt. Die hohe Schärfe war sehr schnell wieder hergestellt. Wenn ich nicht wüsst, um was es sich für einen Stahl handelt, hätte ich ihn fast mit dem AS von meinem Denka verglichen. Nach meinem bescheidenen Kurzeindruck hält der Stahl also was er verspricht. Tolle Standzeit (wenn natürlich nicht übernatürlich...) und gute Schärfbarkeit. Von der Schneidfähigkeit ist das getunte Kohsey top. Ein reinrassiger Laser, wie auch der Geometrievergleich zum Suisin (rechts) zeigt. Die Klingenrückenstärke ist entsprechend auch sehr dünn. Food Release ist nicht die Stärke des Kohsey. Hier zeigt sich ebenfalls ein Laser-typisches Verhalten. Das "Tsuchime" Finish bewirkt IMHO nicht viel. Im direkten Vergleich zum Suisin konnte ich bzgl. Food Release keinen nennenswerten Unterschied ausmachen. Aufgrund der langen Klingen und des nicht sehr voluminösen Griffs aus leichtem Holz liegt der Schwerpunkt angenehm weit vorne. Soweit, so gut... Das Profil ist durchaus Allroundtauglich. Alle relevanten Schnitttechniken funktionieren tadellos. Zwei Kritikpunkt meinerseits: 1. würde ich mir eine ausgeprägtere Spitze wünschen und 2. weißt der Klingenrücken eine Biegung nach oben auf. Da ich zu den Leuten gehören, die ihr Schnittgut intuitiv mit dem Klingenrücken übers Brett schieben ist das schon ziemlich störend. Also wegen des Profils würde ich das Messer nicht kaufen. Allerdings auch nciht wegen des Profils nicht nicht-kaufen FazitIch muss sagen, das Arbeiten mit dem Kohsey hat mir Spaß gemacht. Die Kombination aus (im getunten Zustand) sehr guter Schneidfähigkeit, hohem (möglichen und realistisch haltbaren) Schärfeniveau und einem Stahl, der nicht gleich wegbröselt trotz dünner Schneide, hat schon was. Wer ein funktionalen Laser mit schnitthaltigem Stahl sucht und wenig Schnickschnack haben will bzw. wem die Optik zusagt, würde ich das Kohsey bedenkenlos ans Herz legen. Ich persönlich muss wohl noch etwas auf "mein Messer" aus HAP40 warten. Das liegt aber primär daran, dass ich kein Fan dünner Klingenrücken mehr bin und Haptik und Optik eben doch eine große Rolle spielt wie ich ja zugeben muss. Ein Workhorse-Kohsey mit schöne Kasumi und vielleicht etwas schönerem Griff, da wäre ich dabei Gruß, Gabriel
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Post by kiam on Aug 14, 2017 9:13:16 GMT
Schöner Vergleich, genau was ich mir gewünscht habe!
Die Spitze erscheint mir auch nicht soo gelungen, zumindest nicht, wenn es um einen Allrounder geht. Da müsste was weg, wenn es Liebe werden soll. Ansonsten,ich habe jetzt wieder 20 Tage am Stück so um die 100 frische Essen am Tag geschnitten. Vom Kräuterhacken mal abgesehen waren meine Hauptmesser diesmal zu 20% SIH und 80%:....ein ausgedünntes 26er Wüsthoff Cordon Blue! Echt wahr. Meine persönliche Tendenz geht nun mittlerweile auch zu längeren Klingen. Laserklingen! Zum Zwiebelschneiden, z.B. bevorzuge ich allerdings den handlicheren, wohlgeformten Zweitlaser. Von daher macht die Spitze nicht soviel aus. Was den Griff angeht, m.M. nach muss man einem Messer Zeit geben um zu einem zusätzlichem Körperteil zu werden, Adaption sozusagen. Ich habe da so schon manches mal meine Meinung revidieren müssen, bis ich mit meiner motorischen Justierung so weit war, dass ich das Teil richtig und den Messer angemessen führen konnte. Ein ganz wichtiger Punkt! Bei dem ausgerufenem Preis wäre eine( zumindest für Vielnutzer) Griffänderung/Profilbeärbeitung auch noch akzeptabel. Viel Messer fürs Geld. Jaaaa, WENN ich denn so einen von Uwes Klonen hätte und auch angemessen schleifen könnte....
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Post by Gabriel on Aug 14, 2017 9:29:22 GMT
Meine persönliche Tendenz geht nun mittlerweile auch zu längeren Klingen. Laserklingen! Ja so unterschiedlich sind die Tendenzen Ansonsten klingt das doch eigentlich sehr passend für dich Vor dem Stahl brauchst du glaub ich keine "Angst" haben. Den Erfahrungen von Wastl Uwe Andreas und Co. nach zu urteilen und meinem eigenen sehr flüchtigen Eindruck lässt sich dieser nicht wirklich schwieriger Schärfen als der SG2/R2 von Tanaka z.B. Gruß, Gabriel
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Post by suntravel on Aug 19, 2017 13:40:32 GMT
Danke für den detaillierten Bericht Gabriel
Ist heute nach der Zwischenstation bei cheesesandwich wieder eingetroffen. Er hatte kiloweise Gemüse auf nem harten Bambusbrett damit verprügelt und zum Schluss noch 7kg Schweinebraten mit harter Honig-Senf Kruste und gleich Ausbrüche gebeichtet Die sind aber genau so minimal wie die Kratzer auf den Flanken von denen BastlWastl berichtete. Hätte schlimmer kommen können
Sieht so aus:
Scharf ist das das auch noch und Dein TouchUp sauber gemacht, mit Jnats?
Gruß
Uwe
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Post by suntravel on Aug 19, 2017 15:09:41 GMT
Sieht schon wieder aus wie neu
Am Bandschleifer mit 100er Trizak, 240er Zirkon und Vließ wieder auf 0 ausgedünnt und mit Sisal und Schleifpaste danach mit Baumwollscheibe und Feinschleifpaste überpoliert. Hat jetzt wieder ein gleichmäßiges Finish ohne Kratzer und ist noch einen Tacken dünner als vorher
Die weichen Flanken lassen sich halt fast so schnell polieren wie zerkratzen.
Gruß
Uwe
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Post by cheesesandwich on Aug 22, 2017 0:05:45 GMT
Welch Ehre, diese illustre Runde mit meinen bescheidenen Eindrücken komplettieren zu dürfen! Ich hatte nun gute zwei Wochen Zeit um das Kohsey für Heimkoch-Verhältnisse sehr ausgiebig testen zu können. Dafür einmal mehr vielen Dank, Uwe! Bevor er es zu mir schickte, hatte Gabriel dem Kohsey noch ein touch-up gegönnt, dementsprechend top war die Ausgangsschärfe. Für mich am interessantesten war, wie gut der hoch gelobte HAP40 diese Schärfe halten würde. suntravel hatte mir ausdrücklich grünes Licht für ein schonungsloses Programm erteilt, und ich glaube ich habe ihn nicht enttäuscht, aber dazu weiter unten mehr Viele Qualitäten ab Werk, und obendrauf noch wichtige Verbesserungen…Zuerst einmal muss man natürlich festhalten, dass dieses Messer schon einiges an Tuning genossen hat und somit Rückschlüsse auf den Serienzustand nur in Teilen möglich sind. Besonders profitiert das Kohsey von Uwes bekanntem Ausdünn-Ritual, denn wenn andere schon bzw. noch total zufrieden sind, müssen bei ihm die Klingen direkt in die Werkstatt zum Fett absaugen auf null, nur um dann eine hauch- und hochfeine Fase mit Schneidenwinkel von 36° zu erhalten. Wieso er das so macht, davon konnte ich mich einmal mehr selbst überzeugen. Der Mann weiß einfach was er tut. Bei einer ohnehin schon als Laser einzustufenden Ausgangsgeometrie schneidet dieses Messer einfach nur traumhaft! Ob Tomate oder Karotte, es macht alles richtig Spaß. Zweitens, und das hat mich im Gegensatz zu Schneidfähigkeit doch überrascht, das food release: für meine Begriffe ist es gut, auch absolut gesehen. Ich vermute dass das Ausdünnen am Bandschleifer einen nicht unwesentlichen Anteil daran hatte, weil es ballige Flanken hinterlassen hat. Ich hatte es ja schon andernorts erwähnt, das zeitgleich zum Testen dagewesene Buddel „Hohlkehle 2.0“ hat im FR-Test bei den meisten Schnittgütern deutlich den zweiten Platz belegt. Hartes (und trockenes) Gemüse bleibt i.d.R. recht gut liegen, selten wandert etwas die Flanken hoch. Ausnahmen gibt es wo es Klebrigkeit gibt, bei Kartoffeln etwa. Zum dritten sind die gerundeten und polierten Kanten nicht nur optisch, sondern auch haptisch eine klare Aufwertung. Die einzige Bearbeitung die ich mir geschenkt hätte war die des Griffes, ich finde Honoki muss man nicht verleugnen indem man es verfärbt und versiegelt, man kann man auch einfach dazu stehen Ich mag ho-Holz Griffe in unbehandeltem Zustand bzw. nur mit nicht aushärtendem Zeug gepflegt tatsächlich sehr gerne, weil es sehr faserig-griffig ist. AllroundtalentDas Profil lässt sowohl einen flotten Wiegeschnitt als auch mächtiges Choppen mit dem hinteren Bereich, sowie filigraneres Choppen mit dem vorderen Bereicht der Schneide zu. Selten habe ich so flüssig mit einem Messer gearbeitet wie mit dem Kohsey. für eine Familienfeier wurden – in hoher Geschwindigkeit und einigem Impact auf Bambus – 10Kg Kartoffeln in hauchfeine Scheiben gechoppt (da wo normale Menschen die Mandoline auspacken), da hatte ich definitiv einen meditativen Zustand erreicht. Die Top-Schärfe war dann zwar in den beanspruchten Bereichen weg, rasiert hat es aber immer noch tadellos (auch in ebendiesen Bereichen). Es kamen in der restlichen Zeit noch zahlreiche Paprika, Tomaten, Gurken und einiges an Wurzelgemüse hinzu, ohne dass dieses Schärfeniveau weiter nachgelassen hätte. Auch Kräuter waren oft dabei, unter anderem ziemlich viel frischer Rosmarin. Allerdings kam es auch zu einem Lapsus meinerseits, und zwar als ich Schweine-Salzbraten für 20 Personen tranchiert habe. Der Braten hatte eine richtig harte (und leckere) Kruste aus Honig, Senf und Knoblauch. Da habe ich dem Kohsey dann doch zu viel zugemutet, das hätte ich mir eigentlich denken können (und sollen): Zu meiner Verteidigung sei gesagt, dass mein zwischenzeitlich meditativer Zustand aufgrund eines defekten Ofens und fortschreitender Uhrzeit, sowie 20 hungriger Mäuler, zunehmend gestresst war… Sonst hätte ich mit Sicherheit zu einem unempfindlichen Solinger gegriffen. Nunja, Ergebnis waren zahlreiche winzige Ausbrüche über die gesamte Schneidenlänge, wie ansatzweise auf dem Foto erkennbar, noch deutlicher natürlich auf Uwes Mikroskopaufnahmen. Man wirft PM-Stählen ja oft pauschal vor, sie würden ihre gute Schnitthaltigkeit mit schlechterer Schneidkantenstabilität, sprich höherer Sprödigkeit erkaufen, und somit ausbruchfreudig sein. Ein ebenso dünnes Messer aus jeglichem mir bekanntem Stahl hätte mindestens ebenso unter der Bratenkruste gelitten, davon bin ich überzeugt! Glücklicherweise hatte Uwe sogar noch mit Schlimmerem von Wastl und mir gerechnet, und die Ausdünn-Session war in unter einer Flasche pfälzer Lagen-Merlot erledigt, uff! Persönliches Fazit In der Summe seiner Eigenschaften ist das Kohsey zweifelsohne das mit Abstand performanteste Messer, das ich bisher in den Händen gehalten habe. Zu der kaum noch zu steigernden Schneidfähigkeit (und erreichbarer Schärfe) gesellt sich ein FR das unter Lasern, zumindest ohne HK, seinesgleichen vermutlich vergeblich sucht. Dazu die saugute Schnitthaltigkeit und Stabilität des HAP40 und ein Profil, das zum zügigen Arbeiten einlädt. Und die Kirsche obendrauf: das alles erkauft man sich nicht mit Empfindlichkeit, sondern man hat da ein sehr robustes Messer das (fast) alles mitmacht. Am ehesten erinnert mich das an das Prototyp-Xerxes-Kleinserienlaser ohne HK; das vermittelte bei ähnlicher Schneidfähigkeit ebenfalls eine gewisse Robustheit. Eben deshalb vermisse ich das Kohsey sehr seit ich es Uwe zurückgeschickt habe, es ist einfach ein Messer das alle objektiven Qualitätskriterien in höchstem Maße erfüllt und vereint. Für mich persönlich fehlen zum „perfekten“ Messer, also zur grenzenlosen Begeisterung, ganz ähnlich wie Wastl, etwas mehr Gewicht und Materialstärke, sowie die Seele. Letztere geht dem Kohsey aufgrund der komischen Kombination aus „fake“ tsuchime, komischem Signatur-Emblem, fehlender Patina, traditionellem 0815-Griff und hochmodernem Stahl einfach ab. In die Performanz aber hab ich mich verliebt. Ob ich es kaufen würde, oder ein anderes PM-Messer? Da bin ich noch ein wenig unentschlossen. Sehr vieles spricht dafür, dass ein solches mal ein go-to Workhorse bei mir wird. Dagegen spricht, dass man im Falle des Ausdünn-Falles auf einen Bandschleifer bzw. einen Menschen mit Bandschleifer angewiesen ist. Selbst auf Banksteinen ausdünnen wollte ich jedenfalls nicht unbedingt. Wenn demnächst mal ein HAP40 (oder ähnlich standhaftes) Messer mit entsprechender Geometrie und dem gewissen „Verlieb-Faktor“ auf meinem Schirm auftaucht, wird’s mir schwer fallen die Beherrschung zu bewahren. Das Kamo R2 Suminagashi bspw. könnte diese Lücke eventuell füllen, aber da hatte ich bisher leider noch keine Gelegenheit zu testen (wer eines in 240 oder 270 hat darf sich gerne melden ). Viele Grüße Philipp
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Post by kiam on Aug 22, 2017 6:55:59 GMT
Schönes Review über ein Messer, welches wohl auch mal meines sein wird...! Schon ein Ding, wie der Stahl sich so weg von den Japanern zu High-Tech entwickelt hat in den letzten paar Jahren. Da kommt wahrscheinlich und hoffentlich noch einiges auf uns zu demnächst. PM von Watanabe oder so....... Aber-ein "to go Workhorse" Oder meinst du ein "to go Racinghorse"? So, und Uwe: Ich meine, abgesehen vom Main-Pimping, hast du dieses Messer jetzt wie oft mal eben wieder ausgedünnt? Und,just for fun: hälst du eine kleine Profiländerung zwecks Definition der Spitze mit vertretbarem Aufwand für möglich?
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Post by suntravel on Aug 22, 2017 7:28:58 GMT
Schönes Review über ein Messer, welches wohl auch mal meines sein wird...! Schon ein Ding, wie der Stahl sich so weg von den Japanern zu High-Tech entwickelt hat in den letzten paar Jahren. Da kommt wahrscheinlich und hoffentlich noch einiges auf uns zu demnächst. PM von Watanabe oder so....... Aber-ein "to go Workhorse" Oder meinst du ein "to go Racinghorse"? So, und Uwe: Ich meine, abgesehen vom Main-Pimping, hast du dieses Messer jetzt wie oft mal eben wieder ausgedünnt? Und,just for fun: hälst du eine kleine Profiländerung zwecks Definition der Spitze mit vertretbarem Aufwand für möglich? Ausgedünnt ist ja nicht viel, nur die unteren 5-10mm ballig so das die Fase, die mir ab Werk zu groß war verschwindet. Das ist schon aus der Packung recht dünn. Die Spitze spitzer machen von oben ist kein Ding, das ist in ein paar minuten erledigt. Dann würds wohl sportlicher ausssehen, aber auch empfindlicher werden. Bei so dünnen Messer finde ich seitlich gesehen stumpfe Spitzen stabiler, die bröseln nicht sofort bei der kleinsten Feindberührung weg oder biegen sich um. Gruß Uwe
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