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Post by kup on Sept 11, 2017 20:40:39 GMT
Wenn ich ein Profikoch wäre, würde ich in der Gastroküche mit Kochmessern aus hochlegiertem PM Chrom Stahl experimentieren. Ich stelle mir das schon als eine deutliche Arbeitserleichterung vor, wenn man neben dem Schneiden ( meistens unter gehörigem Zeitdruck ) der Messerpflege keine besondere Aufmerksamkeit mehr schenken braucht. Die lange Schnitthaltigkeit kommt noch als wichtiger Faktor oben drauf. Durch suntravel ' s andreas123 , und dieter ' s unermüdliches Werben, erleben wir z.Z. einen Trend hin zu PM Stahl Klingen. Ich bin ebenfalls auf den Zug aufgesprungen. Ich befinde mich zur Zeit in einer Testphase und vergleiche meine Messer aus verschiedenen Niedriglegierten Werkzeugstählen mit meinen rostträgen Chrom und PM Stählen. Es gibt große Unterschiede. Mein Semi rostträger PM Stahl SLD Magic von Hitachi mit 8 % Chrom hat bereits an der Schneide Korrosionsspuren. Das hatte ich bei meinem Shiro Kamo Orca aus SG2 / R2 Stahl der bis zu 16% Chromanteile haben kann nicht. Dieser Stahl ist ziemlich säureresistent. Genau wie mein hochlegierter Solinger CrMoVa 1.4116 Stahl mit 15% Chromanteilen. Hingegen ist der 1.4034 und der 13C26 beim Ashi deutlich anfälliger für Korrosion, Stichwort Schlierenbildung. - Zum Standzeitvergleich: In meiner Sammlung hat Zur Zeit die beste Standzeit und Schneidkantenstabilität mein Sakon Gyuto aus Aogami Super, mit hohem Wolframanteil. Die Wärmebehandlung des Stahls erfolgt nach europäischen Vorbild also hitze- und temperaturkontrolliert. Die Außenflanken sind aus SUS 400 o.ä. und sehr säureresistent. Keine Probleme mit Reaktion auf Fruchtsäuren. Bestes Messer danach ist mein "Cutting Moon" Nakiri von Kilian Kreutz aus Feilenstahl 1.2008. Sehr lange Standzeit mit extremer Schärfe und eher geringe Korrosion. Meine 3 traditionellen Japaner aus Aogami 2, die keine temperaturgenaue Wärmebehandlung erfahren haben sind von der Standzeit schlechter und durch die Reineisenflanken auch erheblich reaktiver. Mein Hundertwasser Bunka aus C 100 ( 1.1274 ) ist von der Standzeit ebenfalls besser ( Schmied Peter Abel ) und durch Monostahlkonstruktion auch besser in der Korrosion oder Rostanfälligkeit. Meine anderen Werkzeugstähle C75, C80, 1.2842, 1.2510, Shirogami 2 können in der Hinsicht nicht ganz mithalten. Ausnahme ist der SC145 von meinem Tritz Gyuto. Da sind aber wieder sehr reaktive Buttereisenflanken drauf. Die hoch bzw. höchstlegierten Pulverstähle wie HAP40 und HAP72 müssten noch viel weniger anfällig für Korrosion sein und durch die von Uwe suntravel dokumentierten extrem guten Standzeiten das perfekte Küchenmesser für den Gastroeinsatz darstellen. Leider haben diese Messer wie auch meine PM Messer einen klinisch, sterilen Touch und machen auf mich ähnlich wie ein Keramikmesser den Eindruck als würde ich in der Bordküche vom Space Shuttle stehen und Vitaminpillen der Pharmaindustrie zerkleinern. Ich baue zu solchen Messern keine emotionale Bindung auf, obwohl sie der verlängerte Arm meiner Handarbeit sein sollen. Aber sie funktionieren im High End Bereich als Werkzeug und müssen aus rein prakmatischen Gründen ernsthaft für den Gastroeinsatz in Frage kommen. Gruß, kup
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Post by Mighty on Sept 11, 2017 21:12:18 GMT
HAP72 ist als Stahl nicht schlecht. Meine Frau lässt schon mal ein Messer liegen und ob Gemüse oder ganzes Hähnchen für Mien Ga ... das Messer muss das wegstecken. Hier das HAP72 nach ca. 10 Essen. Licht Schatten Ich werde mir als nächstes ein HAP40 besser besorgen müssen. Vlt ist der Stahl nicht ganz so 'spröde'. Ansonsten sehe ich das ähnlich wie kup und werde mich auch eher auf dem standfesten, rostträgen Sektor umsehen. Der 1.2562 in Form des Chopinators wird auch gerade getestet - auch von meiner Frau, aber da habe ich ein Auge drauf, da nicht meiner... Grüße Mighty
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Post by dieter on Sept 11, 2017 21:22:36 GMT
Mighty Plastische Verformung ist doch gut- die Lösung ist hier auch klar- Schneidwinkel erhöhen.
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Post by Mighty on Sept 11, 2017 21:40:45 GMT
dieter : Ok, werde ich machen. Gibt es einen maximalen Wert, bis wohin das (für die Küche) Sinn macht? Kannst du noch was zu SB1 sagen? Grüße Mighty
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Post by dieter on Sept 11, 2017 21:46:05 GMT
Für eine Frau- 42°-Winkel. Man kann Fase um 36° machen, dann Mikrofase um 42°- dann schneidet es leichter als die ganze Fase mit einem 42°-Winkel.
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Post by cor on Sept 12, 2017 6:20:37 GMT
Für eine Frau- 42°-Winkel. Man kann Fase um 36° machen, dann Mikrofase um 42°- dann schneidet es leichter als die ganze Fase mit einem 42°-Winkel. also es ist ja noch sehr früh ..... aaaber die 42grad gelten für alle frauen oder nur für die frau von Mighty ? kup bei den tests von uwe bin ich immer etwas skeptisch da sie sich ja hauptsächlich auf s choppen beziehen , ich bin mir nicht so ganz sicher ob das dann auch auf andere schnitt techniken umgemünzt werden kann. desweiteren sollte man immer noch im hinterkopf haben das ein sauber geführter schnitt wesentlich schneidenschinender ist und da ( persönliche meinung von mir ohne werturteil ) sollte mann erstmal laufen lernen bevor man anfängt zu rennen .
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Post by kup on Sept 12, 2017 7:10:07 GMT
Für eine Frau- 42°-Winkel. Man kann Fase um 36° machen, dann Mikrofase um 42°- dann schneidet es leichter als die ganze Fase mit einem 42°-Winkel. also es ist ja noch sehr früh ..... aaaber die 42grad gelten für alle frauen oder nur für die frau von Mighty ? kup bei den tests von uwe bin ich immer etwas skeptisch da sie sich ja hauptsächlich auf s choppen beziehen , ich bin mir nicht so ganz sicher ob das dann auch auf andere schnitt techniken umgemünzt werden kann. desweiteren sollte man immer noch im hinterkopf haben das ein sauber geführter schnitt wesentlich schneidenschinender ist und da ( persönliche meinung von mir ohne werturteil ) sollte mann erstmal laufen lernen bevor man anfängt zu rennen . Mich würde es wirklich brennend interessieren wie Du und die anderen Kollegen in der Profiliga, ein PM Stahl Messer im Gastroalltag bewerten. Ihr beherrscht schließlich die unterschiedlichen Schnitttechniken viel besser als wir und testet unter Extrembedingungen auf höchstem Niveau. Gruß,kup
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Post by cor on Sept 12, 2017 7:20:25 GMT
BastlWastl hatte ja das hap 40 messer von suntravel getestet und das für sehr gut befunden. ich hab halt immer noch im hingerkopf das nem arbeitskollegen von tastebomb ein cermax regelmässig zerbröselt ist was ja auch aus pm ist. sollte pm stahl komplett gastrotauglich sein und auch mal in bequem produziert werden , dann yippiekayyay nehm ich eins . das mit den schnittechniken sollte kein diss in irgendeine richtung sein, wollte damit nur zum ausdruck bringen das choppen allein für mich irgendwie nicht aussagefähig genug ist. selbst profis die auf youtube irgendwelche technik videos uppen ham ne grauslige technik siehe mälzer oder jamie oliver. beispiel : gemüse brunoise 1,5 x 1,5 mm für 250 pax als einlae is extrembedingung die möchte ich gerne mal gechoppt sehen und wenn die nicht gleichmässig sind gehen die in den suppenansatz 😜
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Post by suntravel on Sept 12, 2017 7:25:28 GMT
also es ist ja noch sehr früh ..... aaaber die 42grad gelten für alle frauen oder nur für die frau von Mighty ? kup bei den tests von uwe bin ich immer etwas skeptisch da sie sich ja hauptsächlich auf s choppen beziehen , ich bin mir nicht so ganz sicher ob das dann auch auf andere schnitt techniken umgemünzt werden kann. desweiteren sollte man immer noch im hinterkopf haben das ein sauber geführter schnitt wesentlich schneidenschinender ist und da ( persönliche meinung von mir ohne werturteil ) sollte mann erstmal laufen lernen bevor man anfängt zu rennen . Mich würde es wirklich brennend interessieren wie Du und die anderen Kollegen in der Profiliga, ein PM Stahl Messer im Gastroalltag bewerten. Ihr beherrscht schließlich die unterschiedlichen Schnitttechniken viel besser als wir und testet unter Extrembedingungen auf höchstem Niveau. Gruß,kup Schau mal hier: Wastl zum HAP40 Kohsey kochmalscharf.freeforums.net/post/34772/threadGruß Uwe
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Post by BastlWastl on Sept 12, 2017 9:58:37 GMT
Onkel BastlWastl: Mit dem dieter will ich nicht mehr spielen. Der sagt dauernd, das der Stahl meines zukünftigen supergeilen Solinger 2.0 kaum gegen nen schnöden Feilenstahl anstinken könne. MACH WAS! Sag mir zumindest, das der Dieter sich halt nicht mit dem einfachen aber scheinbar teuren Stählen eingehend beschäftigt. Gruß QQ dieter: ist nur Spaß! Ich weiß das dein Ansatz ein anderer ist und wenn es möglich gewesen wäre, dann hätte ich das Messer auch gern aus HAP 72 oder auch dem Monsterstahl, den BastlWastl mal getestet hat, bestellt. Nur hätte diese Diskussion gerne stattfinden können, bevor alle (inkl. mir) den Stahl favorisierten... Also verglichen mit dem HSS (aus russischer Produktion) hatte 1.2562 das nachsehen (in Punkto Robustheit und Schnitthaltigkeit allerdings verbunden mit extremen Aufwand beim schärfen!) der ohne entsprechendes Schärfequipment (Diamant!, oder sehr gute Natursteine, aber hier Naturjapaner, Belgier/Franken (für den Vorschliff)) ganz klar keine Freude macht!). Auch moderne Schleifmittel wie Shapton Pro Chosera und Suehiro haben dem nicht viel angetan.... Robust muss ein dünn geschliffenes Messer auch nicht sein, mann muss damit umgehen können um Situationen zu vermeiden bei denen das Messer beschädigt werden könnte. Wenn ich ein robustes Messer wollte würde ich auf klassische Federstähle zurückgreifen und diese nicht zu hoch härten/bzw. höher anlassen. Feilenstähle (1.2008 z.B.) sind Japanischen deutlich überlegen was robustheit und Schnitthaltkeit angeht (aber sagen wir mal so, damit schneidet man auch nur ein paar Stunden lang). 1.3505 ist nochmal etwas besser, viel robuster, und die Schnitthaltigkeit ist wiederrum etwas besser als bei Feilenstahl. Im Vergleich dazu ist 1.2562 eine Offenbarung und kann auch mit HAP 40 mithalten!, Aber dabei spielt wie bei allen Stählen auch ein adequates Finish eine Rolle. Der HAP 40 ließ sich zwar sehr leicht schärfen (ähnlich wie 1.2562) aber dafür hatte ich auch so wie es scheint (zumindest empfiehlt der Hersteller Shapton Pro dafür) die richtigen Steine. Ich konnte die Schnitthaltigkeit nicht genau testen, dafür brauche ich mehrere Monate (beim 1.2562 habe ich je 11mal die Schnitthaltigkeit getestet (Per Hand : Chosera 5k, 10k, Naturstein), mit EP (Chosera 10k), Mit Skorpion (Bogdan) (10k und Naturstein). Mit dem Bogdan geschärften Gerät und Natursteinfinish habe ich teils 2 Wochen gearbeitet, dann kann man sich ausrechnen wie lange das dauert um entsprechende Ergebnisse zu bekommen. Den HAP 40 hatte ich eine Woche lang und in dieser hat er sich bewährt aber die Ergebnisse des 1.2562 nicht in den Schatten gestellt, er konnte mithalten, ob nun viel besser oder schlechter kann ich nicht beurteilen, aber er war gut. Um wieder zum Thema zurückzukommen, sobald der 1.2562 eine stabile Patina entwickelt hat, tut sich da auch nicht mehr viel, und die Schneidkante patiniert ja auch, somit ist nur nach einem Nachschliff mit krassen Reaktionen an der Schneide zu rechnen. Ein weiterer Vorteil ist ja auch das sich der 1.2562 auch feiner ausschleifen lässt, oder hat hier einer mit Schärfwinkeln unter 30 Grad mit dem HAP 40 Versuche angestellt? Und wie gesagt einzig der Russen HSS und REX 121 (wobei ich da nur ein Jagdmesser zur Hand hatte) halten die Schneide länger, aber der REX 121 ist nicht geeignet für einen Kücheneinsatz, der ist zu empfindlich und lässt sich ebenso ätzend nachschärfen wie der HSS. Mein Stahlfavorit für Küchenmesser bleibt somit der 1.2562. Mighty: Der Chopinator ist im Vergleich zu dem KMS Messer etwas niedriger Angelassen (etwas härter) und somit spröder (dürfte bei HRC 67-68 liegen) wohingegen das KMS Messer bei rund HRC66 liegen dürfte. Also bei dem Testexemplar kann es zu Ausbrüchen kommen (also nicht wundern). Grüße Wastl.
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Post by cor on Sept 12, 2017 10:21:48 GMT
BastlWastl ... wie grade geschbrieben hast konntest du mit dem 1.2562 per bogdan geschliffen knappe 2 wochen damit arbeiten. du , uwe, andreas und dieter finisht aber auch wie die gaskranken .... wie verhält sich hap40 und 1.2562 dann bei otto normal bürger ?
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Post by andreas123 on Sept 12, 2017 10:35:05 GMT
Hi, das HAP40 hält bei mir ewig. lediglich meine rudimentäre Schneidtechnik verformt mal die Schneidenkante, weil ich immer schief aufs Brett knalle. Der 1.2562 hatte ich ja scharf von Woka bekommen. Nach einer Woche habe ich es nur ganz vorsichtig anstandshalber leicht abgezogen. Eigentlich hätte ich es, ohne PA, noch sehr lange ohne touchup weiter benutzt. Weiß nicht, wie jollo74 das sieht. Er hatte das ja auch. LG Andreas
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Post by BastlWastl on Sept 12, 2017 10:37:22 GMT
BastlWastl ... wie grade geschbrieben hast konntest du mit dem 1.2562 per bogdan geschliffen knappe 2 wochen damit arbeiten. du , uwe, andreas und dieter finisht aber auch wie die gaskranken .... wie verhält sich hap40 und 1.2562 dann bei otto normal bürger ? Naja per Handschliff und Chosera 5k Finish hat es dennoch 2 Tage durchgehalten, ein Shirogami macht bei mir nach ner 1/2 Std. nicht mehr mit..... (gut ich schneide jetzt nicht 12 Std. am tag) aber die Schnitthaltigkeit ist schon locker 4-10mal so hoch. Das gleiche sollte dann auch für HAP 40 gelten. Meine Behauptung steht, das wenn man mit reiner Tomatenhautschnittfähigkeit/Zwiebelhaut usw. zufrieden ist (also auf das durchfallen verzichten kann) Sollte ein adequat geschärfter 1.2562 ebenso wie HAP 40 bei angepasster korrekter Schnitttechnik und "perfektem" Finish zuhause ein Jahr lang halten (im 2 Personenhaushalt). Ein bogdanisiertes Shirogami Messer hab ich locker in einer Woche durch (nur Abendessen für 2). Um nochmal auf Gastro zu sprechen zu kommen, auch da setze ich auf solche Stähle (1.2562) am liebsten. Es ist aber immer min. 1 Solinger (vorzugsweise C-Stahl) und ein Wetzstahl am Start. Im Gegensatz zu den Japanischen C-Stählen lassen sich auch SC125, SC145, 1.2442, 1.2519 super mit Wetzstahl bearbeiten (bis max. HRC 65 dann wird es aber eng....). Ebenso sollte es möglich sein zuhause mit einem z.B. Herder und einem Wetzstahl über min. 1 Jahr auszukommen. Grüße Wastl.
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Post by cor on Sept 12, 2017 10:50:26 GMT
BastlWastl ... wie grade geschbrieben hast konntest du mit dem 1.2562 per bogdan geschliffen knappe 2 wochen damit arbeiten. du , uwe, andreas und dieter finisht aber auch wie die gaskranken .... wie verhält sich hap40 und 1.2562 dann bei otto normal bürger ? Naja per Handschliff und Chosera 5k Finish hat es dennoch 2 Tage durchgehalten, ein Shirogami macht bei mir nach ner 1/2 Std. nicht mehr mit..... (gut ich schneide jetzt nicht 12 Std. am tag) aber die Schnitthaltigkeit ist schon locker 4-10mal so hoch. Das gleiche sollte dann auch für HAP 40 gelten. Meine Behauptung steht, das wenn man mit reiner Tomatenhautschnittfähigkeit/Zwiebelhaut usw. zufrieden ist (also auf das durchfallen verzichten kann) Sollte ein adequat geschärfter 1.2562 ebenso wie HAP 40 bei angepasster korrekter Schnitttechnik und "perfektem" Finish zuhause ein Jahr lang halten (im 2 Personenhaushalt). Ein bogdanisiertes Shirogami Messer hab ich locker in einer Woche durch (nur Abendessen für 2). Um nochmal auf Gastro zu sprechen zu kommen, auch da setze ich auf solche Stähle (1.2562) am liebsten. Es ist aber immer min. 1 Solinger (vorzugsweise C-Stahl) und ein Wetzstahl am Start. Im Gegensatz zu den Japanischen C-Stählen lassen sich auch SC125, SC145, 1.2442, 1.2519 super mit Wetzstahl bearbeiten (bis max. HRC 65 dann wird es aber eng....). Ebenso sollte es möglich sein zuhause mit einem z.B. Herder und einem Wetzstahl über min. 1 Jahr auszukommen. Grüße Wastl. den letzten satz unterschreib ich zu 100% vorrausgesetzt einmal gut geschliffen und vernünftig gewetzt. nichtsdestotrotz würden mich nähere tests mit hap 40 ernsthaft interessieren ..... genauso wie der vergleich sb1 vs. 1.2562 kms
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Post by Mighty on Sept 12, 2017 11:18:21 GMT
Ich finde auch, der SB1 wird hier zu wenig getestet. ;-)
Grüße Mighty
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