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Post by dieter on Sept 12, 2017 19:54:50 GMT
Naturjapaner (auch Suita)- ohne Schlamm kann man solche Klingen nicht schärfen- die Steine verwandeln sich je nach Druck schneller oder langsamer zu Schlamm... Die gleiche Geschichte passiert mit GBB/BBB- da zeigen die Steine keine Schärfwirkung. Insgesamt zeigten jedoch Suitas gute Wirkung bei M390 mit ca. 60-61 HRC. Mit M390-Klingen, die gut Glass ritzen, wirken die Steine schlecht.
Franken- da finde ich spannend, was Du schreibst- die teste ich mal wenn ich die Steine finde.
Rein praktisch gesehen schärft man solche Klingen mit weichgebundenen Diamantenplatten (das geht schnell), wenn man Zeit und Spieltrieb hat- mit Naniwa Pro bis 3K. Wenn man zu viel Zeit hat- mit Naniwa Pro 5K, wenn man sich eine Schärfbeschäftigung ohne Schärfwirkung wünscht- dann kann man Naniwas 8K bzw. 10K nehmen.
Ps: die russischen HSS-Klingen, die wir bereden,- da hab ich mit Suitas, Arkansas kaum was erreicht, mit GBB/BBB gar nichts außer Steinverschleiß erreicht. Aber ich hab wahrscheinlich was falsch gemacht- ich teste meine Suitas und ... noch mal.
Und hier kommt noch ein wichtiges Vorteil von "niedriglegierten" Stahlsorten: die kriegt man mit mehreren Schärfmittel scharf.
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Post by dieter on Sept 12, 2017 23:41:35 GMT
BastlWastl Ich bis heute spät der Stahl geschärft: die höchste Schärfe von Natursteinen bekomme ich mit Baikalit. Der Stein ist aber sehr hart und wie (ob) gesund das für eine solche Schneide ist kann ich nicht sagen.
Das was Du berichtest- da sehe ich wenig Sinn der Stahl in der Profi-Küche anzuwenden: Der rostet, ist schwer zu schärfen und hat gleiche Schneidhaltigkeit wie bei 1.2562.
Wenn Du möchtest, kannst Du mir das Messer senden, ich mach mal Finish mit Baikalit und schick Dir es zurück: dann schauen wir an, ob das was bringt...
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Post by BastlWastl on Sept 13, 2017 6:40:12 GMT
BastlWastl Wie lange hellt die HSS-schneide ohne Nachschärfen aus? Gibt's bei Dir eine Klemme um Klinge zentrieren zu können? Wenn ja, dann würde ich Die zum Schärfen benutzen. Mit der HSS Klinge kloppe ich regelmäßig ca. 700-1000 Essen runter, habe aber das richtige Finish noch nicht gefunden.... Da geht noch mehr denke ich. 1.2562 schafft mit Topfinish (Nakayama (aber ein spezieller weicherer Kiita) auch knapp 1000 Essen. Mit anderen Schärfmedien aber "nur" ca. 500 . Auf guten Plastikbrettern. Wenn ich schnell schärfen will nehme ich den Doppelmagnethalter, sonst die ganz große Klemme und die Zentriert richtig, meist auch ohne nachjustieren.... Grüße Wastl. Ich habe nochmal meine Schärfunterlagen durchgesehen.... Ich habe mich vertan, mit dem HSS Messer habe ich schon weit mehr Essen geschnitten! Der erste Touchup war nach ca. 1400 Essen... Dann hat sich das auf ca. 1000 eingependelt (aber mit verschiedenen Finish und meist nur Touchup)... Ich muss noch mehr damit probieren... Die Reaktivität wenn man das so nennen will ist auch bei diesem Stahl sehr gering! Also max ein paar Schlieren auf der Klinge. Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on Sept 13, 2017 6:47:04 GMT
BastlWastl Ich bis heute spät der Stahl geschärft: die höchste Schärfe von Natursteinen bekomme ich mit Baikalit. Der Stein ist aber sehr hart und wie (ob) gesund das für eine solche Schneide ist kann ich nicht sagen. Das was Du berichtest- da sehe ich wenig Sinn der Stahl in der Profi-Küche anzuwenden: Der rostet, ist schwer zu schärfen und hat gleiche Schneidhaltigkeit wie bei 1.2562. Wenn Du möchtest, kannst Du mir das Messer senden, ich mach mal Finish mit Baikalit und schick Dir es zurück: dann schauen wir an, ob das was bringt... Wie oben schon erwähnt, die Schnitthaltigkeit ist im Mittel fast doppelt so hoch wie beim 1.2562. Wenn es aber die Tomatenschneidfähigkeit verliert ist ein ziemlich langwieriger Schliff angesagt (wir reden gerade über HSS) bei dem so gut wie alle Synthetischen Steine versagen die über 5k angesiedelt sind. Mit Sigma Select Steinen oder Diamant würde es besser und schneller gehen schätze ich. Deshalb zwar ein Super Messer (so geschanzt wie es nun ist) aber dennoch wenn man den Aufwand die Schneide wieder auf Vordermann zu bringen rechnet (1/2Std. ca.) dauert das zu lange.... (1.2562 da dauert ein Touchup ab 5k zwischen 5 und 10 minuten). Beim HSS funktionieren bei der jetzt ja viel kleineren Schneidfase Natursteine super! (vor allem Belgier und Franken). Mit der Monsterfase, die du ja auch bearbeitet hast dieter war es schon wirklich eine Qual das Teil zu schärfen. Grüße Wastl.
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Post by satanos on Sept 13, 2017 7:25:31 GMT
Spyderco H1 ist ein ganz beschissener Stahl der um seinen 55HRC definitiv keinen Spaß macht und auch nicht so wirklich doll scharf wird. Zum SB1 cor der wird in meinen Augen viel zu übertrieben hoch gelobt weil den irgendwann mal eine gewisse Person und diverse andere im heiß geliebten MF gepusht hat als wäre das der rostfreie Vertreter der sich verhält wie c Stahl. Ist aber nicht so und so super wie immer gemacht wird ist der Stahl nicht. Man würde in unserem Dialekt sagen "der kann mit der lamenge gehen". Es gibt massenweise Stähle in der Kategorie die das gleiche können bzw noch etwas rostbeständiger sind und nicht über eine Namensexklusivität verfügen die suggeriert dass es was gutes sein muss... Zum eigentlichen Thema fehlt mir noch ein bißchen die Einschränkung der Notwendigkeit des Nachschärfens bzw wann man sagt es is stumpf. Mir rostet in der Küche eher mein SB1 Messer als meine diversen C Stähle und das ist kein Witz. Koche nicht viel und reinige auch unmittelbar zwischen den einzelnen Zutaten aber das SB1 nehme ich vorwiegend zum Fisch zerlegen und das ist andauernd merklich stumpfer als der Rest im Block. Oder anders gesagt: ist nix besonderes, andere einfache Stähle die höher gehärtet werden können taugen mir da besser,z.b. 1.2379
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Post by BastlWastl on Sept 13, 2017 7:38:09 GMT
Spyderco H1 ist ein ganz beschissener Stahl der um seinen 55HRC definitiv keinen Spaß macht und auch nicht so wirklich doll scharf wird. Zum SB1 cor der wird in meinen Augen viel zu übertrieben hoch gelobt weil den irgendwann mal eine gewisse Person und diverse andere im heiß geliebten MF gepusht hat als wäre das der rostfreie Vertreter der sich verhält wie c Stahl. Ist aber nicht so und so super wie immer gemacht wird ist der Stahl nicht. Man würde in unserem Dialekt sagen "der kann mit der lamenge gehen". Es gibt massenweise Stähle in der Kategorie die das gleiche können bzw noch etwas rostbeständiger sind und nicht über eine Namensexklusivität verfügen die suggeriert dass es was gutes sein muss... Zum eigentlichen Thema fehlt mir noch ein bißchen die Einschräbkung Dem kann ich nur zustimmen, SB1 ist kein schlechter Stahl, hat sogar vorteile gegenüber dem ordinären Cromolly Solinger Stahl (Schneidkantenstabilität dank meist höherer Härte) dadurch bessere Schärfbarkeit bzw. Schärfeannahme und Schnitthaltigkeit, allerdings auch nicht besser als meinetwegen C75 / C100..... Und overall ist es zumindest für Profis dadurch auch nix gewonnen, da auch SB1 bei mir zumindest nach nem halben Tag schlapp macht. Und das Wetzen funzt bei "rostfreien" nie so gut wie mit einfachen C-Stählen. Es sei denn sie sind wirklich weich wie die Metzgermesser von DICK (als Bruchschutz) mit unter 56 HRC. Es macht also die Härte und die damit verbundene bessere Schneidkantenstabilität, die einen Vorteil bieten. Die rostfreie K-Serie von Herder ist da absolut vergleichbar, zwar der ordinäre Solinger Stahl aber härter und damit auch in der Lage zumindest eine Zeit lang die Schärfe zu halten. Also durchaus ein brauchbarer rostfreier Stahl, wie auch AEBL/13C26 etc.... Aber wie auch schon in diesem Thread angemerkt, da fehlt der Soul, die Patina, das Leben..... Grüße Wastl.
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Post by suntravel on Sept 13, 2017 8:12:49 GMT
BastlWastl, ich bin mir fast sicher mit den DMDs oder Naniwa Diamonds ist auch der Russen HSS schnell wieder scharf, nur für ne sterile polierte Schärfe muss dann noch was feineres folgen... Gruß Uwe
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Post by Tobes on Sept 13, 2017 18:15:30 GMT
Das finde ich sehr interessant: wer kann denn ein bisschen mehr zum vergleich herder rostfrei vs AEB-L etc. sagen?
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Post by dieter on Sept 13, 2017 20:08:47 GMT
Hab heute mit HSS rumexperimentiert. Naniwa pro 400- Umschleifen dauert lange- 2 Stunden. Dann Naaniwa pro 1000- und es rasiert gut. Eigentlich das reicht, aaber: dann: 3000 Naniwa- und dabei fast Natursteinfinish gelungen. Suita (Härte 4 von 5)- schnelle abnahme des Stahls solange die Fase unter Lupe aus mehreren Punkten besteht- es rasiert, keine Haarspalterei möglich, schneidet richtig bösartig. Mehr Schärfe mit Suita nicht möglich- aus Stein wird langsam Schlamm. Beikalit: schnell bösartig. Schnitt mit etwas Haarspalterei- Lebensmittel fallen auseinander. Hochglatte Fase wäre hier uninteressant.
Breite Fase- na ja ich breche damit zusammengefrörene Lebensmittel auseinander.
Zum Schnellschärfen gibts weichgebundene Diamantenplatten- dann dauerts 5-10 Min.
Ja M390 mit Natursteine Schärfen dauert viel-viel kürzer.
Und ich verstehe das gar nicht- HSS wirklich rostet sehr wenig...
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