Vorstellung: Hiroshi Kato Wa-Bunka 160mm AS Kurouchi
Mar 23, 2019 22:16:33 GMT
Gabriel, ipq, and 12 more like this
Post by kingdingelling on Mar 23, 2019 22:16:33 GMT
Hallo liebe Forengemeinde,
die letzten Wochen, oder wohl eher Monate, habe ich viele Stunden damit verbracht hier passiv mitzulesen und sehr viel über die Welt der japanischen Kochmesser dazugelernt. Auf diesem Weg möchte ich mich vielmals für das Bereitstellen der unzähligen Informationen bedanken und auch etwas davon zurückzugeben.
Ich war schon immer ein Freund von „gutem“ Arbeitsgerät in der Küche und habe mir nach und nach ein Sortiment von Porsche Chroma Messern aufgebaut. Sicherlich nicht das Höchste der Gefühle aber die Dinger funktionieren und sind stressfrei.
Ich weiß gar nicht mehr wann, wie, wo, warum, fest steht auf jeden Fall, dass sich bei mir der Gedanke über eine neue Art von Messer eingepflanzt hat. Weg von dem seelenlosen Industriestahl, hin zu einem handgeschmiedeten Messer. Naja was soll ich sagen, man fängt an sich näher damit zu beschäftigen und schon hat der Virus einen…viele von euch haben das ja wohl auch schon durchgemacht.
Es musste also ein neues Messer her um das Verlangen zu befriedigen. Ich kann mir nicht helfen aber wenn ich ein handgeschmiedetes Messer vor meinem inneren Auge sehe, dann steht da (noch) auch immer ein alter, kautziger Japaner in seiner kleinen Schmiede neben dran, der in der 100. Generation Messer herstellt. Diese Vorgabe war schon mal klar.
Die Klingenform die mir mit Abstand am besten gefällt ist das Bunka. Deckt sich mit meinen bisherigen Schneidgewohnheiten sehr gut, da ich überwiegend ein Santoku verwendet habe und nur selten ein Chefmesser/Gyuto. Nach etwas Lesen war für mich auch klar, dass es aufgrund der guten Standzeit, und weil er einigermaßen unempfindlich ist was die Schneidhygiene angeht, Aogami Super sein soll. Zudem war auch klar, dass ich nicht direkt mit einem Orca oder Kotetsu starten werde.
Außerdem gefällt mir ein „rustikales“ Aussehen. Für mich dürfen gerne noch ein paar Werkzeugspuren übrig bleiben an denen man sieht, dass an dem Stahl auch gearbeitet wurde. Ein perfektes Finish ist gar nicht gewünscht. Selbstverständlich darf trotz allem die Funktionalität nicht darunter leiden. Ich weiß hier im Forum gibt es zu diesem Punkt verschiedene Verfechter. Manche würde sagen, dass das Messer ja erst zur Hälfte fertig ist…aber das ist eine andere Diskussion.
Die Klingenform die mir mit Abstand am besten gefällt ist das Bunka. Deckt sich mit meinen bisherigen Schneidgewohnheiten sehr gut, da ich überwiegend ein Santoku verwendet habe und nur selten ein Chefmesser/Gyuto. Nach etwas Lesen war für mich auch klar, dass es aufgrund der guten Standzeit, und weil er einigermaßen unempfindlich ist was die Schneidhygiene angeht, Aogami Super sein soll. Zudem war auch klar, dass ich nicht direkt mit einem Orca oder Kotetsu starten werde.
Außerdem gefällt mir ein „rustikales“ Aussehen. Für mich dürfen gerne noch ein paar Werkzeugspuren übrig bleiben an denen man sieht, dass an dem Stahl auch gearbeitet wurde. Ein perfektes Finish ist gar nicht gewünscht. Selbstverständlich darf trotz allem die Funktionalität nicht darunter leiden. Ich weiß hier im Forum gibt es zu diesem Punkt verschiedene Verfechter. Manche würde sagen, dass das Messer ja erst zur Hälfte fertig ist…aber das ist eine andere Diskussion.
Ich habe mich also auf die Suche gemacht und mich letztendlich für ein Hiroshi Kato Wa-Bunka 160mm AS Kurouchi entschieden. Über den Schmied bzw. seine Messer gibt es bisher in deutschen Foren nicht allzu viel an Info. Schon eher ein Begriff ist das Takefu Village, dessen Mitbegründer er ist und aktuell vor allem die sehr positiv bewertete Masakage Reihe. Das war mir genug um in seine Fähigkeiten zu vertrauen. Außerdem hat er einen kleinen Part in der Knifewear Springhammer Doku und ich finde ihn einfach sympathisch. Zudem ist er dabei oder ist es sogar schon, sich aus dem Geschäft zurückzuziehen, sodass eines seiner letzten Messer den Weg zu mir gefunden hat. Ein schöner Gedanke wie ich finde und ziemlich genau das Gegenteil zu meinen Chromas.
So jetzt aber endlich ein paar Infos und Bilder:
• Aogami Super mit 63-65 HRC
• Kurouchi Finish
• amerikanischer Kirschbaumholzgriff mit Pakkaholz Zwinge
• 160mm
• 2.7-1.7 mm verjüngend
• 129g
• Shop: Japanische-Kochmesser.ch
• Mit Steuer, Zoll und den ganzen Späßen um die 250€
Ich habe nachgemessen/-gewogen wobei sich die Angaben bestätigt haben. OOTB war es rasierfähig und mit einem recht großen Schneidwinkel…Richtung 40°…versehen. Ich bin gerade am Ausloten was möglich ist bzw. noch Sinn macht und habe aktuell mit meinem Bogdan-Nachbau auf 32° umgeschliffen. Bis jetzt gibt es keinerlei Probleme mit Ausbrüchen. Die Standzeit ist für mich absolut zufriedenstellend. Seit dem neuen Schliff ist es seit etwa 2 Wochen fast täglich im Einsatz und funktioniert weiterhin tadellos. An der Stelle sei gesagt, dass ich von Bambus-Stirnholz auf Paulowina umgestiegen bin, macht für mich einen merklichen Unterschied, und nur selten choppe.
Bzgl. Der Reaktivität fehlt mir ein Vergleich. Anfangs musste man sich schon etwas beeilen, wenn man mehr als eine Zwiebel schneiden wollte. Bei der zweiten, dritten gabs Verfärbung und Geruchsbildung. Das hat sich aber recht schnell gelegt.
Beim Griff sind keinerlei Kanten/Übergänge spürbar. Die Klinge ist in dem recht kleinen Erlloch, sauber eingebracht und versiegelt.
Beim Griff sind keinerlei Kanten/Übergänge spürbar. Die Klinge ist in dem recht kleinen Erlloch, sauber eingebracht und versiegelt.
Und wie gut schneidet es? Was soll ich sagen? Um Welten besser als mein Chroma Santoku! Ich hätte nie gedacht, was mit einem durchdachten Zusammenspiel aus Stahl, Geometrie und Schliff möglich ist! Es ist der neue Schnippel-König im Haus, ich hab riesig Spaß dabei und würde es sofort wieder kaufen. Der Virus ist nicht bekämpft, sondern gefüttert worden! Als Ergänzung zu dem kleinen Bunka ist schon fast das Fujiwara Teruyasu Nashiji Gyuto im Einkaufskorb gelandet…ich glaube das trifft genau meinen Stil könnte mir auch gefallen!
Viele Grüße
Flo
vorgestellt wurde.