Hitohira Tanaka Kyuzo 240mm Migaki Gyuto (Aogami #1)
May 16, 2020 16:46:31 GMT
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Post by Gabriel on May 16, 2020 16:46:31 GMT
Moin zusammen,
ich dachte ich schreib mal wieder ein zwei kleine Reviews über Messer, die hier wohl noch nicht allzu Viele auf dem Schirm haben, die es meiner Meinung nach aber unbedingt wert sind...
Anfangen würde ich mit dem vor einigen Monaten bereits geteasertem Tanaka Kyuzo von Hitohira.
Kleine Vorgeschichte...
Als wir damals noch im MF damit angefangen haben, Küchenmesser zu tauschen um tiefergehende Erfahrungsberichte zu gewinnen, gab es ein Messer, was mir davon nachhaltig im Gedächtnis geblieben ist. Jahrelang habe ich versucht an eins ranzukommen (in der richtigen Größe...240 mm)... leider erfolglos...
Es ging um das damalige Konosuke Fujiyama Gyuto in Aogami 2 (damals war es ein 210er) aus der ersten Generation. Verdammt, das Messer hat damals so ziemlich alles vom Tisch gefegt was ich kannte. Die Kombination aus Schneidfreude (damals war ich noch klarer Anhänger der Laser à la Suisin IH und co.), Food Release, ein klein wenig mehr Gewicht und viel mehr Ästhetik als die Monostahllaser mit Bandschleiferfinish hatte es mir einfach angetan.
Es musste aber natürlich eins mit blond-transparentem Horn und oktagonalem Ebenholzgriff sein. Als ich die Chance hatte noch direkt bei Konosuke zu bestellen, hatte ich mich damals (versteh ich heut auch nicht mehr...) für ein 210er Fuji Wa-Petty in Shirogami 1 entschieden "weil ich ja schon so viele Gyutos hatte...". War ein Fehler...
Jedenfalls ist mir das Fuji nicht aus dem Kopf gegangen. Anfang des Jahres hab ich dann mal das Portfolio von Hitohira durchgeblättert. Da war es, das Tanaka (nicht zu verwechseln mit Shigeki Tanaka!)... die Optik hatte mich gleich an das alte Fuji erinnert. Dann in die Beschreibung geguckt und Tatsache...
Dort stand: Schmied: Tanaka... Geschliffen von Kyuzo... Griff Taihei... Finish Kakuyoshi
Der erste Eindruck
Ein zwei Wochen später kam es dann an.... ein wirklich schickeres und sauberer verarbeitetes japanisches Serien-Wa-Gyuto hatte ich bislang kaum...
Einzig der Übergang vom Horn zum Holz ist ein klein wenig unsauber (aber das passiert ja schnell mit dem transluzenten Horn).
Hier ein paar Daten:
Klingenlänge: 241 mm
Schneidenlänge: 234 mm
Klingenhöhe am Erl: 51 mm
Klingendicke am Erl: 2,8 mm
Gewicht: 203,5 g
Balancepunkt: ca. 20 mm vor dem Erl
Performance
… am Wichtigsten: auch in der Geometrie ähnelt es dem alten Fuji sehr. Ein klassisches „wide bevel“ Gyuto, superdünn an der Wate (auf dem zweiten Bild im Vergleich mit meinem 240 Custom Heiji Gyuto)
Der Kehlshot trügt nicht… das Messer schneidet schlicht und ergreifend verdammt gut. Ein hervorragender Kompromiss zwischen Schneidfreude und Schnittgutfreisetzung. Der Food Release wirkt konstruktionsbedingt natürlich erst ab einer gewissen Höhe des Schnittgutes. Insgesamt ist das Messer aber leicht (aber nicht zu leicht), schneidfreudig, mit mittlerem Food Release (ein Kurouchi oder ein Messer mit unregelmäßigen Schmiedespuren etc. sind da natürlich überlegen). In vielerlei Hinsicht erinnert es mich an ein altes Kamo-To, bloß in sauber verarbeitet, schick und mit allroundtauglichem Profil…
Einziger Kritikpunkt ist die Gestaltung des Kehls. Die V-Fase (anstatt einer Verrundung) in Kombination mit der nicht sehr üppigen Klingenstärke fängt bei längerer Arbeit irgendwann etwas an zu drücken. Das zu korrigieren, wäre jedoch ein Einfaches. Entsprechend also nur ein kleiner Kritikpunkt in meinen Augen.
Die Schneidlage ist aus Aogami 1. Einem meiner bevorzugten Stähle japanischer Messer. Kommentare zur Standfestigkeit überlasse ich lieber anderen, da ich ja freihand schärfe und als Hobbykoch auch keine signifikanten Mengen verarbeite. Ich lasse mich aber durchaus zu der Aussage hinreißen, dass doch ein deutlicher Zugewinn in der Standzeit im Vergleich zu Shirogami-Klingen zu spüren ist.
Also... wer ein gutes jap. Seriengyuto der Oberklasse sucht und nicht gerade auf der Suche nach einem schweren Workhorse ist (das ist das Tanaka auf jeden Fall nicht), sondern eher nach einem Messer der „Userfriendly“ Kategorie in klassischem Sakai-Stil und mit (IMHO) hervorragender Performance sucht, der ist hier richtig. Ich hatte es quasi zeitgleich mit dem Jiro Nakiri (in meinen Augen übrigens auch ein hervorragendes Messer!) gekauft. In den letzten Monaten hat das Tanaka aber sicher die meiste Zeit aller meiner Messer auf dem Brett verbracht… 
Gruß, Gabriel
ich dachte ich schreib mal wieder ein zwei kleine Reviews über Messer, die hier wohl noch nicht allzu Viele auf dem Schirm haben, die es meiner Meinung nach aber unbedingt wert sind...
Anfangen würde ich mit dem vor einigen Monaten bereits geteasertem Tanaka Kyuzo von Hitohira.
Kleine Vorgeschichte...
Als wir damals noch im MF damit angefangen haben, Küchenmesser zu tauschen um tiefergehende Erfahrungsberichte zu gewinnen, gab es ein Messer, was mir davon nachhaltig im Gedächtnis geblieben ist. Jahrelang habe ich versucht an eins ranzukommen (in der richtigen Größe...240 mm)... leider erfolglos...
Es ging um das damalige Konosuke Fujiyama Gyuto in Aogami 2 (damals war es ein 210er) aus der ersten Generation. Verdammt, das Messer hat damals so ziemlich alles vom Tisch gefegt was ich kannte. Die Kombination aus Schneidfreude (damals war ich noch klarer Anhänger der Laser à la Suisin IH und co.), Food Release, ein klein wenig mehr Gewicht und viel mehr Ästhetik als die Monostahllaser mit Bandschleiferfinish hatte es mir einfach angetan.
Es musste aber natürlich eins mit blond-transparentem Horn und oktagonalem Ebenholzgriff sein. Als ich die Chance hatte noch direkt bei Konosuke zu bestellen, hatte ich mich damals (versteh ich heut auch nicht mehr...) für ein 210er Fuji Wa-Petty in Shirogami 1 entschieden "weil ich ja schon so viele Gyutos hatte...". War ein Fehler...
Jedenfalls ist mir das Fuji nicht aus dem Kopf gegangen. Anfang des Jahres hab ich dann mal das Portfolio von Hitohira durchgeblättert. Da war es, das Tanaka (nicht zu verwechseln mit Shigeki Tanaka!)... die Optik hatte mich gleich an das alte Fuji erinnert. Dann in die Beschreibung geguckt und Tatsache...
Dort stand: Schmied: Tanaka... Geschliffen von Kyuzo... Griff Taihei... Finish Kakuyoshi
Ein wenig recherchiert und herausgefunden, dass es also die identischen Handwerker/Manufakturen waren, die die einzelnen Arbeitsschritte durchgeführt haben wie damals beim alten Fuji. Also bestellt...
Der erste Eindruck
Ein zwei Wochen später kam es dann an.... ein wirklich schickeres und sauberer verarbeitetes japanisches Serien-Wa-Gyuto hatte ich bislang kaum...
Einzig der Übergang vom Horn zum Holz ist ein klein wenig unsauber (aber das passiert ja schnell mit dem transluzenten Horn).
Hier ein paar Daten:
Klingenlänge: 241 mm
Schneidenlänge: 234 mm
Klingenhöhe am Erl: 51 mm
Klingendicke am Erl: 2,8 mm
Gewicht: 203,5 g
Balancepunkt: ca. 20 mm vor dem Erl
Wie beim Fuji auch, fällt die Klinge für ein 240iger recht klein aus. Abgesehen vom Kanji gleicht es, solange mich meine Erinnerung ein paar Jahre zurück nicht täuscht, in jedem Detail dem Fuji. Taper ist, typscherweise für ein Wide Bevel Gyuto, nicht wirklich signifikant außer in den vordersten 5-10 cm.
Performance
… am Wichtigsten: auch in der Geometrie ähnelt es dem alten Fuji sehr. Ein klassisches „wide bevel“ Gyuto, superdünn an der Wate (auf dem zweiten Bild im Vergleich mit meinem 240 Custom Heiji Gyuto)
Der Kehlshot trügt nicht… das Messer schneidet schlicht und ergreifend verdammt gut. Ein hervorragender Kompromiss zwischen Schneidfreude und Schnittgutfreisetzung. Der Food Release wirkt konstruktionsbedingt natürlich erst ab einer gewissen Höhe des Schnittgutes. Insgesamt ist das Messer aber leicht (aber nicht zu leicht), schneidfreudig, mit mittlerem Food Release (ein Kurouchi oder ein Messer mit unregelmäßigen Schmiedespuren etc. sind da natürlich überlegen). In vielerlei Hinsicht erinnert es mich an ein altes Kamo-To, bloß in sauber verarbeitet, schick und mit allroundtauglichem Profil…
Hier im Vergleich zum 240iger Heiji Gyuto:
Kurzum: Es lässt sich hervorragend und auch schnell damit arbeiten. Das Profil ist in meinen Augen sehr vielseitig. Es hat ein wenig mehr Bauch an der Spitze. Das kann man mögen oder nicht. In diesem Fall stört es mich nicht. Bin ja sonst eher ein Fan der spitz zulaufenden KS-Profile... Eine Gurke damit auf Geschwindigkeit durchzuchoppen ist jedenfalls eine wahre Freude
Es handelt sich um eine typische japanische 3-Lagen-Konstruktion mit Eisenflanken. Entsprechend ist die Reaktivität, insbesondere in der Anfangsphase, nicht gerade gering. Das war aber beim Fuji damals auch schon so… habe ich kein Problem mit. Recht zeitnah hat sich eine ordentliche Patina entwickelt… kein Wunder, da ich es häufig und gerne benutzt habe in den letzten Monaten. Leuten, die vor einer anfänglichen Reaktivität zurückschrecken, würde ich dann aber doch eher ein anderes Messer empfehlen…
Die Schneidlage ist aus Aogami 1. Einem meiner bevorzugten Stähle japanischer Messer. Kommentare zur Standfestigkeit überlasse ich lieber anderen, da ich ja freihand schärfe und als Hobbykoch auch keine signifikanten Mengen verarbeite. Ich lasse mich aber durchaus zu der Aussage hinreißen, dass doch ein deutlicher Zugewinn in der Standzeit im Vergleich zu Shirogami-Klingen zu spüren ist.
Was ich auf jeden Fall berichten kann ist, dass ich keinerlei Probleme mit Ausbrüchen hatte… und das obwohl das Messer wirklich verdammt dünn ausgeschliffen ist und ich nicht zimperlich damit umgehe… vom schnellen Choppen bis zu Kürbissen und diversem Kernobst hat das Messer alles gesehen. Ich hatte nach Erhalt lediglich eine winzige schnelle Mikrofase mit einem Nakayama angebracht. Ansonsten habe ich es benutzt wie OOTB.
Fazit
Das Fazit ist einfach: Das Tanaka ist schlicht eins der Messer, zu denen ich am Liebsten greife. Nach inzwischen ca. 3 Monaten trau ich mich auch zu sagen, dass es vermutlich dabei bleiben wird und sich nicht mehr nur um anfängliche Euphorie handelt
Die Messer sind bei den einschlägigen Händler über den Globus verteilt immer nur in recht kleiner Stückzahl erhältlich (oft auch nur als Kurouchi z.B.), also einfach mal die Augen offen halten. Ein Schnäppchen ist es nicht. In meinen Augen jedoch - angesichts der Materialien, Verarbeitungsqualität etc. – im Vergleich zum heutigen Markt auch keinesfalls überteuert in meinen Augen. Vor Allem im Vergleich zu dem, was man für ein altes Konosuke Fujiyama bezahlt… 
Gruß, Gabriel
