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Post by Kozuka on Aug 24, 2020 17:05:11 GMT
Tach,
zu welchem Stein greift ihr wenn es mal wieder ans Ausdünnen geht? (Oder auch Nummer 2 und Nummer 3 wenns denn sein muss)
Am Liebsten wäre mir jedoch ein top Schrubber mit dem ich das Ausdünnen an meinen günstigen Gastro-Choppern üben kann
Atoma 140 & 600 sind vorhanden btw, aber ich dachte eher an Synthetik wegen Gefühl etc
Grütze
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Post by BastlWastl on Aug 24, 2020 17:10:35 GMT
Wenn das wirklich ernsthaft mit einem "Stein" geschehen soll (bei zumindest zuhause mit nur einem Messer wenn man anständig (Per Hand) schärft erst in 1-2 Jahren fällig ist....) Nur ein DMT 120! Und ein Shapton Pro 1k das reicht dicke. Ansonsten ab zum Profi, ist eh viel sinnvoller. Edit: Will sagen wer sich darüber Gedanken machen muss macht was Falsch! Zumahl wir hier ja zumeist Spinner sind die mehr als nur ein Messer ihr eigen Nennen. Also schärfen üben, bringt meist mehr als Ausdünnen, zumindest langfristig . Grüße Wastl.
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Post by Spitzweg on Aug 24, 2020 18:44:04 GMT
Hallo Kozuka , für das Ausdünnen* in Richtung "Nachschliff" nehme ich den Shapton Pro 1000. Damit komme ich prima klar, geht schnell und ist damit recht präzise. Ich achte dabei darauf nicht ganz bis zur Schneidspitze durchzuschleifen um so weitestgehend Profilveränderungen zu vermeiden. Für das Ausdünnen in Richtung "Vollüberarbeitung/Geometrieveränderung"** nehme ich - neben den Möglichkeiten von div. Dia-Platten - als Steine primär erst einmal die "Fräse" Shapton Pro 120er (Achtung, dieser muss bei so einer Aktion offen und plan gehalten werden!) Zum Ausgleich der tiefen Schleifriefen dann idR. einen sehr weichen King 300er (Achtung, schleift schnell hohl, muss u.U. dabei zwischengeplant werden) Und im Anschluss dann den Shapton Pro 1000. Oder nach Lust und Laune alternativ zum Shapton 1000 auch einen Naturstein, einen Orange Thai-Binsui. Das lustige bei dieser Naturstein-Variante ggü. dem Shapton ist, das er mit einem Dia-Blech angerieben und entsprechend Slurry für sich noch echt zur Sache geht, aber das verdünnt oder auch nur mit Wasser wird er dann mit Gefühl und ein wenig Zeiteinsatz dabei auf "null gewackelt" eigentlich schon ein für die Küchennutzung ausreichend feiner Abschlussstein. (Abzug/Microfase in dem Fall dann über Wetzstahl - gildet also nur für weichere Klingenstähle) VG, Christian *alles nur Handschliff. **Gerade für den zweiten Absatz sollte man viel Zeit und Lust drauf einkalkulieren. Größere Kochmesser würde ich persönlich eher so in Richtung zB. Schanz schicken.
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Post by Gabriel on Aug 25, 2020 10:17:49 GMT
Moin, also wenn ich zuhause die Geometrie eines Messers verändern will (meist in Zusammenhang mit einem neuen Kasumifinish oder bei Einseitigen Japanern), dann je nach erforderlichem Abtrag Atoma (habe ich in grob, fein, sehr fein) oder Shapton 220. Bei geringerem Abtrag gerne Chosera 600 oder Watanabe AI#1000. Bei größeren Ausdünnaktionen gebe ich das Messer an den Hersteller oder einen Profi meines Vertrauens mit einem Bandschleifer... Bei normaler Benutzung, wie BastlWastl schon richtig sagt, ist das bei mir noch bei keinem einzigen Messer nötig gewesen. Dafür sind dann doch zuviele Messer da, dass eine derartige Abnutzung durch normales tägliches Kochen zuhause nach wenigen Jahren entstehen könnte. Gruß, Gabriel
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Post by BastlWastl on Aug 25, 2020 10:31:20 GMT
(Abzug/Microfase in dem Fall dann über Wetzstahl - gildet also nur für weichere Klingenstähle) Ich hoffe es ist nicht so gemeint wie es dasteht, ansonsten ist das ein grober Fehler! Mit einem Wetzstahl macht man immer! die Schneide kaputt! Niemals sollte ein Wetzstahl direkt nach Steinen zum Einsatz kommen! Das ist höchst kontraproduktiv! Grüße Wastl.
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Post by andreas123 on Aug 25, 2020 16:14:39 GMT
Moin,
kommt, glaube ich darauf an, wie sich der Ausdünner die Schneide hinter wünscht. Ausgedünnt wird bei ja schon länger nicht mehr, weil die meisten Messer noch passen.
Wenn, dann mache ich das nicht mehr auf Steinen. Ich dünne auch nie bis komplett auf Null aus, sondern lasse mindestens eine Mikrofase des vorangegangenen Schärfens bestehen so das man sie gerade noch unter dem Mikroskop erkennen kann. Das erleichtert mir das Neusetzen der Schneidenfase.
Als ich das noch auf Steinen probiert habe, waren es jedenfalls nach den Diaplatten Shapton grob und der Rosa Stein von Watanabe oder JMS. Weiß nicht mehr. Habe dazu aber hier Threads und Bilder hinterlassen. Finde sie mal wieder nicht. Wenn Zeit da ist, suche ich die mal raus.
Nach DIAplatten müssen imho allerdings sehr sauber mit doch größerer Progression die Flanke wieder einigermaßen geglättet werden.
Ich glaube "den Einen" gibt es nicht.
LG Andreas
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Post by suntravel on Aug 25, 2020 16:22:14 GMT
goto Stein fürs Ausdünnen.... I goto Claryx Von Hand lieber Shapton 120 als Diaplatte, die sind nur ganz frisch schneller. Gruß Uwe
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Post by BastlWastl on Aug 25, 2020 16:28:31 GMT
Von Hand lieber Shapton 120 als Diaplatte, die sind nur ganz frisch schneller. Nur zu Anfang, haste recht, bloß wenn der Anfang vorbei ist, dann ist der Shapton durch ... Obendrein nur was für Masochisten so ein Shapton 120 Will sagen entweder man tut per Hand bei jedem Schärfvorgang etwas wegwackeln oder man lässt es den Profi machen... Wenn wirklich was weg muss kannste Schleifmittel und Stunden auf dem Stein nicht mehr gegenrechnen, da währe es wohl sogar billiger bei Kramer ausdünnen zu lassen... Grüße Wastl.
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Post by flint on Aug 25, 2020 16:50:08 GMT
Servus,
empfehle einen konkaven Schliff/Geo, dann braucht man nix ausdünnen. 👍
Gruß, flint
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Post by suntravel on Aug 25, 2020 18:00:22 GMT
Servus, empfehle einen konkaven Schliff/Geo, dann braucht man nix ausdünnen. 👍 Gruß, flint Um die aus zu dünnen hab ich nen 420er Rad, gibts wohl doch Bedarf und nicht nur wenn die Folie gebröselt ist Gruß Uwe
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Post by suntravel on Aug 25, 2020 18:05:44 GMT
Nur zu Anfang, haste recht, bloß wenn der Anfang vorbei ist, dann ist der Shapton durch ... Eher das Gegenteil, der bleibt bissig bis der durch ist, Diaplatten taugen nach kurzer Zeit nicht mehr um was mit Fläche zu schleifen außer man drückt wie Sau... Gruß Uwe
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Post by marcs on Aug 26, 2020 6:27:37 GMT
Nur zu Anfang, haste recht, bloß wenn der Anfang vorbei ist, dann ist der Shapton durch ... Eher das Gegenteil, der bleibt bissig bis der durch ist, Diaplatten taugen nach kurzer Zeit nicht mehr um was mit Fläche zu schleifen außer man drückt wie Sau... Gruß Uwe Die Erfahrung habe ich mit den meisten Dia Platten auch gemacht nur die Billigheimer aus China in 120-150er Körnung halten da dagegen bisher weder Atoma noch DMT oder Fällkniven halten da mit. Problematisch an den Chinakrachern ist das sie verzogen sind, müssen also auf eine plane Fläche geklebt werden und hinterlassen so tiefe Kratzer das man gefühlt stunden mit eine 220er stein nochmal drüber muss.
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Post by BastlWastl on Aug 26, 2020 6:43:16 GMT
Nur zu Anfang, haste recht, bloß wenn der Anfang vorbei ist, dann ist der Shapton durch ... Eher das Gegenteil, der bleibt bissig bis der durch ist, Diaplatten taugen nach kurzer Zeit nicht mehr um was mit Fläche zu schleifen außer man drückt wie Sau... Gruß Uwe Ja sie geben nach ein paar Jahren Steinabrichten etc. ihren Biss auf das Stimmt. Schruppsteine habe ich früher beim händischen Messerbauen einige durchgeschrubbt, meine DMT 120`er aus den Tagen nutze ich immer noch um Steine zu planen. Das ist übrigens auch der Grund warum ich die immer empfehle. DMT 120/325 und Shapton Pro 1k . Wirklich Sinnvoll ausdünnen kann man damit auch nicht, nur sind die halt praktischer als die Kratzbiester Shapton Pro 120/220... Wirklich Ausdünnen muss man nicht, das ist vergebene Liebesmüh. Da kosten Stein und Arbeitszeit erheblich mehr als der Profi nimmt. Grüße Wastl.
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Post by peters on Aug 26, 2020 8:49:43 GMT
Servus Kozuka , meine erste Empfehlung ist wohl unumstritten: Shapton Pro 1k. Btw, ich muss wohl man wieder einen bestellen. Hab' gerade einen fast runter geschrubbt. Der Vorteil vom Shapton Pro 1k: fräst gut was weg - und kann mit einer Diaplatte wieder gut in Schuss gebracht werden. Ähnlich brauchbar (und einen kleinen Ticken abrasiver) ist der Naniwa Pro 400. Wenn man den richtig scharf haben will, muss man aber schon mit SiC-Pulver ran. Die ganz groben Shapton Steine (120, 220, 320) haben einen entscheidenden Nachteil: die müssen relativ oft mit SiC-Pulver (60iger geht gut) behandelt werden. Wenn man die nur mit der Diaplatte plan macht, sind die Steine stumpf und greifen fast garnicht. Um sie dann wieder scharf zu bekommen, reichen ein paar Sekunden reiben mit SiC-Pulver auf der Granitfliese. Wenn man eine grössere Korrektur an einem Messer machen will, lohnt es sich, die Granitfliese betriebsbereit in der Nähe liegen zu lassen. Ich bin mir sicher, dass man so am effektivsten Material von einem Messer runter bekommt. Der Shapton Pro 120 hinterlässt ein Schlachtfeld an Riefen. Richtig tiefe Riefen, wo man eine ganze Zeit mit dem Shapton Pro 1k schruppen muss, bis die alle wieder weg sind. Vom "schönen" sandigen Gefühl wollen wir mal lieber garnicht reden. Ein anderer sehr guter Ausdünnstein ist der dicke 500er Glass Stone. Aber der Unterschied zum Shapton Pro 1k ist nicht allzu gross. Noch ein Tip: wenn ich ausdünne, arbeite ich die erste Zeit in aller Regel mit dem System. Auf 6° eingestellt. Damit bekomme ich eine wunderbar ebene Flanke, die ich freihand so nie erreichen würde. Das verbessern der Flanke mache ich dann lieber freihand. Aber da liegt das Messer dann schon auf der im ersten Schritt geschliffenen breiten Fase und es ist dann leicht, den Winkel zu halten. Ich benütze danach eine dichte Progression - und versuche immer wieder abwechselnd harte und weiche Steine zu benutzen. Die harten helfen low spots auszuschleifen. Die weichen hinterlassen ein gleichmässigeres Finish. Und ja, man sollte sich das überlegen, ob man es wirklich selbst machen will. Bei einem leichten Rücksetzen der Schneide sehe ich keinen Grund, das nicht selbst zu machen. Ähnlich ist es, wenn man entweder besonders niedrige Anforderungen an die Ästethik der ausgedünnten Flanke hat. Oder ganz besonders hohe... Ansonsten ist so ein Job für einen Handwerker mit Bandschleifer (und Erfahrung) um Welten einfacher, als der eigenhändische Ansatz. Wenn man ein besonders schönes Finish (so gut es geht) erhalten will, braucht man auf Steinen sehr, sehr viel Zeit. HTH & VG Peter PS: ich hab auch schon versucht, die Diamant-Platte zum Ausdünnen zu nehmen. Aber das hat mich garnicht überzeugt. All meine Diamantplatten sind vom Steine-Abrichten mittelmässog stumpf. Das ist OK zum Steine Abrichten. Aber zum Messer Schleifen reicht mir der Abtrag nicht. Da sind gescheit abgerichtete Steine (also wenn erforderlich inklusive SiC Behandlung) in meinen Augen immer noch besser. Vielleicht bin ich ein Weichei und kann nicht kräftig genug drücken (denn ich kann mir nicht vorstellen, dass die Kollegen, die auf die Diaplatte zum Ausdünnen schwören, Unsinn reden) - jedenfalls passen für mich Steine besser als die Diaplatten. Was dann das Abrichten der Steine angeht: auch da ist das SiC Pulver normalerweise unschlagbar schnell. Und easy. Fast ohne Drücken.
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Post by Kozuka on Aug 27, 2020 8:57:16 GMT
Danke für die tollen ausführlichen Antworten. Es ging mir in der Tat primär um das "kurze Ausdünnen" vor dem Schleifen. Also eine dick gewordene Wate leicht zurücksetzen und wieder Schneidfreudig machen. Hört sich ja so an als ob ich mit meinem vorhandenen Shapton Pro 1000 gut bedient bin. Ich werde es in den nächsten Wochen mal testen und schauen wie gut das klappt.
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