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Post by pebe1968 on Nov 25, 2020 11:59:32 GMT
Servus,
ich suche einen noblen Allrounder, der gut geschliffen leicht genug schneidet aber sonst einen eher robusten Einsatz bestens verträgt und lange mit einem Dick Micro bei der Stange bleibt.
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
*Allround Kochmesser, Gyuto
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
* Zuhause
Bevorzugte Länge:
* 18-22 cm
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio
/Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
* Fleisch, Gemüse, Obst
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
* egal
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
* alle genannten Techniken, wird von mehreren Personen genutzt
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
* starkes Workhorse?, hinten stabil, vorne deutlich leichter. In jedem Fall ballige Flanken.
Rostfrei oder Carbonstahl?
* am liebsten rostfrei
... (favorisierte Stähle?)
* muss gut wetzbar sein, dennoch eher 60hrc plus, möchte nicht vor jedem Gebrauch wetzen, so unempfindlich als möglich gegen Microausbrüche bei meinen Vorgaben
Budget:
* zweitrangig, ausdrücklich saubere Fertigungsqualität gewünscht
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
* ohne Zoll und lange Wartezeiten
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
* geführte Schärfesysteme, Abschluss max. 3-5k Steine
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
* ohne weitere Nacharbeiten
Links oder Rechtshänder?:
* rechts
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
* egal
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
* vorzugsweise Holz
Meine alten, auf 18 Grad umgeschliffenen Kai Shun VG10 halten den Küchen Parforce meiner Frau regelmäßig nicht aus und microchippen regelmäßig.
Kamon Orca und Söder Damast Bunka werden nur von mir genutzt, insofern kein Feedback für robusten Einsatz oder Wiegeschnitt, wobei das Orca ohnehin nur als Referenz für leichtesten Schnitt dient und das Söder durchgängig mehr oder weniger 0,3mm hinter der Wate hat.
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Post by lustikus on Nov 25, 2020 12:26:16 GMT
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Post by pebe1968 on Nov 25, 2020 12:48:37 GMT
Danke lustikus,
wie würdest du denn fit&finish bewerten?
Ist halt wieder Zoll. Beim Holz würde ich auch eher ein dunkles bevorzugen.
Custom hätte ich natürlich am liebsten, Wartezeit leider gar nicht, dann lieber second hand.
Grüsse, pebe
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Post by lustikus on Nov 25, 2020 13:33:14 GMT
Servus!
Fit and Finish ist das beste, das ich je bei japanischen Messern hatte. Wenn man den Versand um 20$ nimmt, ist das Paket innerhalb einer Woche da. Zumindest war das bei mir vor Corona immer so. Zoll gibts, das stimmt, aber es wurde ohne mein Zutun so deklariert, dass es überschaubar war.
Greez,
lustikus
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Post by pebe1968 on Nov 25, 2020 15:04:58 GMT
Ok, danke. Ich habe noch einen Bericht von flint im Nachbarforum gefunden - das Messer ist ein ganz heisser Tip, in der ebony Variante würde ich wohl zuschlagen.
Gäbe es eine europäische Alternative?
Gruss, pebe
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Post by BastlWastl on Nov 25, 2020 17:13:25 GMT
Von den HRC 61+ würde ich abraten wenn deine Frau sogar die KAI`s mit Microfase schafft. Was spricht gegen weichere Messer die dann auch wirklich robuster sind ? Servus, ich suche einen noblen Allrounder, der gut geschliffen leicht genug schneidet aber sonst einen eher robusten Einsatz bestens verträgt und lange mit einem Dick Micro bei der Stange bleibt. Da bist du in Japan mal ganz falsch  . Klar da gibt es auch Ausnahmen, vielleicht hält so ein Sakai Yusuke aus Schwedenstahl mehr aus als ein extra harter Shirogami, beide bleiben aber Hand auf`s Herz auch nicht nennenswert länger scharf als ein Standart Solinger, wenn die Anwendung und Schnittechnik die gleiche bleibt. Da ist VG-10 schon ne Nummer besser. Grüße Wastl. |
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Post by pebe1968 on Nov 25, 2020 19:40:32 GMT
@wastl
Ok, zwischen 56/57 hrc und 61+ ist ja noch Luft, bei fit & finish in Richtung Solingen eher nicht.
Was wäre Dein Vorschlag, Wastl?
Gruss, pebe
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Post by lustikus on Nov 25, 2020 19:54:51 GMT
Extra hard bei den Yusukes heißt ja auch "nur" 61 HRC. Und Schwedenstahl wird wohl Aeb-l oder was Ähnliches sein. Uwe härtet seinen 14C28N (sehr ähnlich dem Aeb-l hört man - ich plapper es mal frech nach, bin kein Fachmann) auf 63-64HRC und damit hat meine Frau überhaupt keine Probleme, die ist auch eher auf der nicht-filigranen Seite unterwegs. Wetzen kann man es trotz 63HRC auch hervorragend, meine 4 Yusukes detto. Mein Takamura Petty und davor ein Asagao Gyuto konnten trotz Mikrophase nicht standhalten und kriegten bald mal Microausbrüche. Will sagen: So ein extra thick Yusuke ist sicher weniger empfindlich als Laser mit spröden Stählen. Von daher könnte es durchaus passen. Auch klar ist aber, dass man jedes Messer umbringen kann, wenn man das Talent dazu hat. Evtl. wäre ein Zwilling Kramer Euro Essential aus rostfreiem Stahl auch eine Option, hatte ich noch nicht, aber dürften laut Schilderungen anderer zwischen robust und filigran liegen (Stahl ist FC61 = Aeb-l) www.knivesandtools.at/de/pt/-bob-kramer-by-zwilling-euro-essential-kochmesser-20-cm-34981-201-0.htmGreez, lustikus |
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Post by BastlWastl on Nov 25, 2020 20:01:19 GMT
@wastl Ok, zwischen 56/57 hrc und 61+ ist ja noch Luft, bei fit & finish in Richtung Solingen eher nicht. Was wäre Dein Vorschlag, Wastl? Gruss, pebe Die Anforderungen passen einfach nicht, schneidfreudig ist schon zu viel des guten, selbst ein Solinger Standart schneidfreudig gemacht hält nicht viel mehr aus als ein Shun( da sind die neueren ja echt dünn ausgeschliffen, Nagelgängig teils) deshalb kann ich auch nichts empfehlen, außer vielleicht mal mit 40 Grad + Schleifwinkel zu experimentieren, bzw. keinen Leuten in die Hand zu drücken die damit nicht umgehen können. Es ist einfach so das ich mich stark wundern müsste wenn jemand der einen VG-10 zerbröselt mit der gleichen Geometrie wie nem Solinger weicheren Standart nicht ein ähnliches Szenario (halt dann keine Ausbrüche sondern verbogene Stellen, oder nur Microrisse, die dann aber ebenso viel Reparatur erfordern) eintritt. Es steht und fällt mit der Geometrie, die wenn "zu" dünn einfach fragile Schneiden hervorruft. Die Fehlerquelle User kann unmöglich nur mit Stahl allein kompensiert werden. Um das allerdings anständig beurteilen zu können müsste ich mal Bilder von den Schadstellen die beim Normalen Gebrauch eines Multiusers entstehen sehen. Ich koche auch viel mit Multiusern , besonders Kindern, die noch nie ein scharfes Messer in der Hand hatten, die müssen dann mal so 20 Äpfel, 5 Mangos, 2 Ananas, und ein paar Birnen kleinmachen, dürfen sich ein Messer aussuchen (haben Global, HAIKU Damascus (VG10) oder halt meine anderen Messer zur Auswahl. Die sind alle mit ca. 36 Grad geschärft... Das einzige Messer das verlässlich 2 Kinder schafft ohne so stumpf zu sein das es nicht mehr gut durch nen Apfel geht ist das aus VG-10... Selbst Mein Russen-HSS Messer bekommen die innerhalb von ner halben Stunde stumpf, dafür brauch ich 2 Wochen.... Grüße Wastl. |
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Post by daddyyoyo on Nov 25, 2020 20:19:50 GMT
So ein Zwilling Kramer muss man aber wirklich mögen! Es gibt wohl kein Messer, das subjektiv so unterschiedlich empfunden wird wie ein ZKramer. Je kürzer, desto kritischer seh ich die Dinger... Hatte selber so ein Euroline Carbon in 20cm. War einer der schlimmsten Fehlkäufe meiner Messer-Reise: der Griff klobig und einfach nur komisch, die Klingenform stand dem ebenfalls in nichts nach... Für mich persönlich eine ganz, ganz herbe Enttäuschung! Die Schneidleistung war ganz gut, aber für mich ergonomisch nicht handzuhaben!
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Post by BastlWastl on Nov 25, 2020 20:29:25 GMT
So ein Zwilling Kramer muss man aber wirklich mögen! Es gibt wohl kein Messer, das subjektiv so unterschiedlich empfunden wird wie ein ZKramer. Je kürzer, desto kritischer seh ich die Dinger... Hatte selber so ein Euroline Carbon in 20cm. War einer der schlimmsten Fehlkäufe meiner Messer-Reise: der Griff klobig und einfach nur komisch, die Klingenform stand dem ebenfalls in nichts nach... Für mich persönlich eine ganz, ganz herbe Enttäuschung! Die Schneidleistung war ganz gut, aber für mich ergonomisch nicht handzuhaben! Für mich ist das 10`er ZKramer Carbon das ergonomische Messer überhaut, die kleineren sind allerdings schwach.. Und Schneidfreudig ? Bei der Serienstreuung, da schneiden die normalen Zwilling teils besser. (ich hatte 0,5mm hinter der Mega fetten Fase  . Die Essentials die ich zum schärfen hier hatte waren ohne Pimp auch weit weg von Schneidvergnügen. Grüße Wastl. |
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Post by pebe1968 on Nov 25, 2020 20:29:52 GMT
@wastl Vielleicht habe ich mich unklar ausgedrückt. Unsere Kai, übrigens um 15 Jahre alt, nicht nagelgängig, bleiben relativ lange scharf, haben aber permanent Ausbrüche, die beim Zug übern Daumennagel spürbar sind. Nagelgängig darf das Messer für meine Frau in gar keinem Fall sein. lustikus Auch eine sehr gute Idee. Beide von Dir genannten Vorschläge könnte ich mir gut vorstellen, wenn die Messerausführung etwas edler, aufwändiger wäre. Wenn die Küchenästhetik nicht wäre, käme meine Frau prima mit dem Bark River Kephart 3V für Grobes zurecht, das dauerhaft auf dem Schneidebrett liegt  Grüsse, pebe P.S. Vielleicht könntet ihr definieren, welchen Stärkebereich, welchen Verlauf ihr empfehlen würdet. Hinten 3.5 nach vorne 2.5, oder ist das stahlunabhängig schon zu fragil? |
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Post by daddyyoyo on Nov 25, 2020 21:00:11 GMT
So ein Zwilling Kramer muss man aber wirklich mögen! Es gibt wohl kein Messer, das subjektiv so unterschiedlich empfunden wird wie ein ZKramer. Je kürzer, desto kritischer seh ich die Dinger... Hatte selber so ein Euroline Carbon in 20cm. War einer der schlimmsten Fehlkäufe meiner Messer-Reise: der Griff klobig und einfach nur komisch, die Klingenform stand dem ebenfalls in nichts nach... Für mich persönlich eine ganz, ganz herbe Enttäuschung! Die Schneidleistung war ganz gut, aber für mich ergonomisch nicht handzuhaben! Für mich ist das 10`er ZKramer Carbon das ergonomische Messer überhaut, die kleineren sind allerdings schwach.. Und Schneidfreudig ? Bei der Serienstreuung, da schneiden die normalen Zwilling teils besser. (ich hatte 0,5mm hinter der Mega fetten Fase . Die Essentials die ich zum schärfen hier hatte waren ohne Pimp auch weit weg von Schneidvergnügen. Grüße Wastl. Kann ich mir bei 10“ auch vorstellen, und vor allem, wenn man ordentliche Pranken hat. Für Feinmotoriker wie mich (keine „Arbeitshände“, sondern nur Büro-gepflegt) war das viel zu fett... Ja, meins war schneidfreudig! Du erwähnst die Serienstreuung ja selbst... Dafür waren die Griffschalen geschrumpft und die Klinge zerkratzt (maschinelle Spuren). Aber geschnitten hat es wie Sau, und die Spitze war damals für mich unpackbar fein! |
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. Klar da gibt es auch Ausnahmen, vielleicht hält so ein Sakai Yusuke aus Schwedenstahl mehr aus als ein extra harter Shirogami, beide bleiben aber Hand auf`s Herz auch nicht nennenswert länger scharf als ein Standart Solinger, wenn die Anwendung und Schnittechnik die gleiche bleibt. 
. Die Essentials die ich zum schärfen hier hatte waren ohne Pimp auch weit weg von Schneidvergnügen. 