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Post by pallebaer on Jan 11, 2017 21:40:57 GMT
Hallo, ich bin neu hier, und suche ein Allround-Küchenmesser (hauptsächlich für Gemüse) Ich habe mal den Fragenkatalog ausgefüllt Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen): Das Messer soll als Allzweckmesser genutzt werden, hauptsächlich für die Zubereitung von Gemüse. Für Fleisch besitze ich bereits ein Shoobu von Tosa, welches ich sehr angenehm findeEinsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei: DaheimBevorzugte Länge: Ich denke zwischen 18 und 24 cm sollte praktikabel seinHaupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut): Häufig sind die üblichen Verdächtigen: Karotte, Paprika, Tomate, Zucchini usw...Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)? Ich mag die Japanische Griffform, bin aber nicht festgelegtBevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.): Da hab ich leider noch keine Ahnung, da ich noch nie mit so einem großen Messer gearbeitet habe (Bisher Herder K2)Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.) Ich mag schneidfreudig dünnRostfrei oder echte Messer? ... (favorisierte Stähle?) bitte nur "echte Messer"(Rostend ). Ich besitze einige rostende Messer und kann auch damit umgehen. Budget: Max 150 €Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?): Am liebsten wäre mir ein Onlineshop in Deutschland, oder ein Ladengeschäft in MünchenSchärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?) Ja, WassersteineLinks oder Rechtshänder?: RechtsBevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl) Am liebsten 2-3 Lagig mit aogami oder shirogamiÄsthetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.) Holz oder Horn
So ich hoffe, mir kann geholfen werden. Ich weiß, ich suche die Eierlegende Wollmilchsau. Ich besitze bereits ein Tosa Hocho Shoobu, welches ich sehr gerne für Fleisch und Fisch nutze, ein Herder K2, welches zur Zeit für eigentlich alles genutzt wird, mir aber oft zu klein udn von der Form her nicht ganz perfekt ist (deshalb kommt auch das K5 nicht in Frage), und ein VG10 "Damast" Santoku, bei dem aber die Klingengeometrie so doof ist, dass Karotten einfach keinen Spaß machen.
Vielen Dank schon mal für die Hilfe.
Pallebaer
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Post by Gabriel on Jan 11, 2017 23:14:02 GMT
Moin Pallebaer, erstmal herzlich willkommen hier bei uns! Zwar ist das Angebot grad ausgelaufen aber auch zum Normalpreis ist es ein wirklich gutes Angebot: Das Eden Kanso (3-lagig, Aogami, Kurouchi finish) kochmalscharf.freeforums.net/thread/553/eden-kanso-20cmErfüllt eigentlich alle deine Anforderungen. Ok, es gibt dünnere Messer und die Serienstreuung ist noch nicht ganz klar aber dennoch. Wie sieht es mit deinem bevorzugten Klingenfinish aus. Ist ein Finish mit Schmiedehaut für dich in Ordnung oder bevorzugst du lieber eine blank geschliffene Klinge? Wenn es passt meiner Meinung nach in dem Budgetbereich aktuell wohl der pragmatisch beste Kauf. Allerdings finde ich die 20cm (real eher knapp 19cm Schneide) etwas kurz als Allrounder und würde daher eher zu der Größe darüber raten. Natürlich gibt es noch einige andere Optionen. Jedoch sind die meiner Meinung nach hauptsächlich im Ausland zu bestellen dann. Wenn wir dir diese ebenfalls auflisten sollten, sag nochmal Bescheid. Gruß, Gabriel
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Post by Deleted on Jan 11, 2017 23:34:08 GMT
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Post by krassi on Jan 11, 2017 23:51:47 GMT
Moin Pallebaer! Jau Herzlich willkommen und schön das du nich lange fackelst und mal ne Kaufberatung anzettelst Der Fragekatalog ist ja auch sehr brauchbar! Und ein Herder K2 war auch eines meiner ersten Messer übrigens 150 Euro ist ja schon mal ein realistisches Budget wo mit einige geht! Das Tosa Hotcho ist ja so was in Richtung der japanischen Messerform "Funayuki", also ne hohe Klinge und vorne schön spitz zulaufend.. also auch sehr ähnlich wie dein K2 von Herder. Ich selber hantiere eher auch mit maximal 20 cm Langen Messern rum, aber gerade wenn du viel Gemüse zerlegst dann kann das auf dauer einem vielleicht einen Ticken zu klein vorkommen.. muss aber nicht. Von der Messerform würden wir dir sicher ein Gyuto ans Herz legen, also ein eher klassisches Küchenmesser im europäischen Stil wa ne schöne Bauchige Klinge hat und ne ordentliche Spitze mit der man vielseitig arbeiten kann. -Wenn s unbedingt ein Onlineshop in Deutschland sein soll fällt mir da direkt gx2.japan-messer-shop.de/de/Messerarten-im-Ueberblick/Gyuto/Wakui-V2-Kurouchi-Gyuto-21-cm-nicht-rostfrei.html ein und hier auch ein Wakui Messer was gerade in dein Preisschema paßt. -Diese Eden Messer gibt es bei www.knivesandtools.de und das Eden Kanso ist z.B. ja eine etwas rudimentärere Serie von dem Schmied Shiro Kamo, der auch viel teurere Serien herstellt. Preislich sicher bei Carbonstahl ein Kracher.. .. ab hier verlassen mich auch dann brauchbare Seiten von deutschen Onlinehändlern ich bin halt ein riesen Fan von der schwedischen Seite Cleancut, die sehr zuverlässig zollfrei für 25 Euro Porto etwa verschicken und europaweit eines der beste Angebote haben... aber schau erst mal selber gerade das Kanso könnte interessant sein für dich.. es ist auch kein super fragiles Prinzessinenmesser !! Mein erstes japanisches Messer war auch von Shiro Kamo, aber das war super empfindlich und es ist eigentlich doof, wenn man ehrfürchtig am schneiden ist.. ist ja nurn Werkzeug oder? ) LG Daniel°!
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Post by suntravel on Jan 12, 2017 2:17:28 GMT
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Post by pallebaer on Jan 12, 2017 8:17:43 GMT
Danke für die schnellen Antworten. Das Shoobu, welches ich besitze ist ein reines Fleischmesser, deshalb hatte ich mir zunächst überlegt, ob ein Usuba oder Nakiri Sinn machen könnte. Bin aber inzwischen der Meinung, dass zumindest eine gewisse Spitze für Zwiebeln usw. Sinn machen würde.
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Post by pallebaer on Jan 12, 2017 8:53:12 GMT
Ok also da sich wohl in Deutschland nicht ganz so viel finden lässt (Herder 1922 würde mir auch gefallen ist mir aber zu teuer und ich bin mir nicht sicher, ob ich den "Bart" bis an die Klinge gut finde), würde ich das Europäische Ausland( solange ich keinen Stress mit dem Zoll habe und der Shop zuverlässig ist) mit einbeziehen, wenn mir das eine bessere Qualität im Budget bringt. Allerdings ist mein Schwedisch leider sehr schlecht(also nicht vorhanden). Gibt es bei Clearcut eine Möglichkeit, die Seite auf Englisch anzuzeigen, und evtl. € Preise zu sehen?
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Post by Gabriel on Jan 12, 2017 9:27:12 GMT
Moin, die Entscheidung für ein Gyuto ist z.B. wegen dem von dir selbst genannten Aspekt auf jeden Fall sinnvoll. ...würde ich das Europäische Ausland( solange ich keinen Stress mit dem Zoll habe und der Shop zuverlässig ist) mit einbeziehen, wenn mir das eine bessere Qualität im Budget bringt. Allerdings ist mein Schwedisch leider sehr schlecht(also nicht vorhanden). Gibt es bei Clearcut eine Möglichkeit, die Seite auf Englisch anzuzeigen, und evtl. € Preise zu sehen? Das entsprechende Kamo wäre dann das hier: www.cleancut.se/butik/knivserier/shiro-kamo-3-serier/shiro-kamo-black-dragon/kockkniv2013-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-86-detail(Preis bei aktuellem Umrechnungskurs ohne Versand 135,748154 €) Bestellung am Besten auf Englisch per Mail. Wir sind zurzeit noch nicht ganz sicher wo im Detail die Unterschiede zwischen den aktuellen Kamos der 3 Shops liegen. Die Kansos und die Kamos vom Messerkontor galten früher als etwas dicker als die Kamo Black Dragon von Cleancut. Inzwischen hat sich das aber relativiert, so dass ich persönlich davon ausgehen würde (Achtung, nur eine Vermutung!) dass die GEometrien inzwischen mehr oder weniger konguent sind und sich die Messer primär durchs Branding unterscheiden. Natürlich aber kann ich nicht ausschließen, dass es immer noch Unterschiede geben kann. Was ich aber finde ist, dass das Eden Kanso für einen Allrounder schon mehr als schneidfähig genug ist. Alternativ würde ich dir auch das Tadafusa SAN 210 Gyuto (Aogami 2 mit rostfreien Flanken) ans Herz legen in deinem Budget. Das Messer ist mehr oder weniger vergleichbar mit dem von Uwe empfohlenen Arata, nur eben mit jap. Wa-Griff. www.japansemessen.nl/a-36013865/san-serie/tadafusa-san-g210-gyuto-chefsmes-210-mm/Hier ein Review vom Santoku der Reihe: kochmalscharf.freeforums.net/thread/523/tadafusa-santoku-165mmDas Wakui von Daniel ist auch ein sehr guter Tipp. Die Messer (2 andere Nakiris) die ich von dem Hersteller bisher kenne waren beide ausgezeichnet. Das Gyuto dieser Reihe kenn ich aber leider nicht und habe hier auch noch keinen Bericht darüber gelesen daher kann ich dazu nicht viel genaueres sagen leider... Gruß, Gabriel
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Post by nik on Jan 12, 2017 10:58:16 GMT
Das Wakui Nakiri hatte ich mal für einen Tag und fand es in jeder Beziehung hervorragend, kein Laser, aber sehr dünn hinter der Wate und insgesamt einfach eine absolut runde Sache. Ich denke das Gyuto sollte vergleichbar sein. Das Kamo ist vermutlich eine Spur dünner, ich kenne aber persönlich nur die Migaki Reihe, welches ein reinrassiger Laser ist? Das 210er Tadafusa war mein erstes, 'richtiges' japanische Messer. Das ist zwar ebenfalls ein ordentliches Messer, aber im Vergleich zu den anderen beiden würde ich eher abraten auf Grund der schlechteren Verarbeitung und nicht ganz so guten Schneidfähigkeit und nicht zuletzt der Ästhetik wegen. Ich hab es damals aber auch für nur 70 oder 80€ bei einem japanischen ebay Shop erstanden. Die 140€ find ich persönlich im Vergleich zu den anderen Vorschlägen etwas zu teuer. Ein weiteres Messer welches ich dir ans Herz legen kann, ist das Yoshikane SKD: www.magma-tools.com/de/shop/hocho-japanische-messer/messer-mit-traditionellem-griff/yoshikane-77961x48424.htmlDas ist dem Wakui sehr ähnlich was den Schliff betrifft, hat aber ein etwas flacheres Profil und besitzt rostfreie Flanken sowie eine weniger reaktive Schneidlage aus SKD 12 Stahl. Das 180er liegt in deinem Budget, das 210 leider etwas darüber. Gruß Niklas
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Post by pallebaer on Jan 12, 2017 18:11:10 GMT
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Post by tastebomb on Jan 12, 2017 18:44:35 GMT
Ok also da sich wohl in Deutschland nicht ganz so viel finden lässt (Herder 1922 würde mir auch gefallen ist mir aber zu teuer und ich bin mir nicht sicher, ob ich den "Bart" bis an die Klinge gut finde), würde ich das Europäische Ausland( solange ich keinen Stress mit dem Zoll habe und der Shop zuverlässig ist) mit einbeziehen, wenn mir das eine bessere Qualität im Budget bringt. K-Sabatier 200/8 aus K-Sabatier online shop(frankreich) top top messer(review hier im forum), 25cm ca 150€ inklusive Lederscheide. Ist halt kein carbonstahl sondern ein top rostfreier Schwedenstahl.
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Post by Gabriel on Jan 12, 2017 19:42:59 GMT
Zum Thema Kiri: Ich persönlich liebe ja dieses Profil. Das liegt aber auch daran, dass ich nie freiwillig im Wiegeschnitt schneide. Ich kenne jetzt deine Schneidgewohnheiten nicht, aber die überwiegende Mehrzahl der Nutzer würde mit einem Allrounder wohl gern auch über ein paar (nicht unbedingt knochenharte) Kräuter wackeln können. Ein Kiri, noch dazu ein 24iger, hätte wiederum den Vorteil, dass es auch fast ein Slicer ist. Alles in Allem würde ich, trotz meiner persönlichen Vorlieben, für einen Allrounder ehr ein Gyuto mit mindestens mittelhoher Spitze empfehlen. Genau so siehts aus. Zum Kashima kann ich leider nichts sagen. Das von tastebomb empfohlene K-Sabatier 200/8 ist tatsächlich ein tolles Messer. Passt allerdings mit westlichem Griff (würde unbedingt die G10 Variante nehmen!) und rostfreiem Monostahl jetzt nicht unbedingt in dein Suchschema. Aber vielleicht gefällt es dir ja. Falls ja... tolles Profil, toller rostfreier Stahl... gute Allroundgeometrie (wenn auch nicht ultraschneidfreudig). Gruß, Gabriel
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Post by pallebaer on Jan 13, 2017 6:50:49 GMT
Nochmal danke für die Antworten. Das Kiri klingt schon auch nicht schleccht, ich bin nicht so der Wieger, sondern arbeite meistens mit Zug/Druckschnitt. Und ich mag ein Spitze an meinen Messern . Allerdings wenn mir zu dem Hersteller keiner was sagen kann traue ich mich das eher nicht. Dann wirds wohl doch eher das Eden Kamo 23er oder so.
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Post by tomdoe on Jan 13, 2017 7:03:00 GMT
Allerdings wenn mir zu dem Hersteller keiner was sagen kann traue ich mich das eher nicht. Wen meinst Du Shiro Kamo? Da darfst Du Dich schon trauen Die Shiro Kamo Migakis über die berichtet wurde zeichnen sich durch extrem schneidfreudige Geometrien aus, allerdings wirst Du mit einer recht hohen Reaktivität der Klinge zu Beginn leben müssen. Wenn die Angaben des Shops stimmen (Gewicht: 153g und Rückenstärke in der Mitte 1,65mm) ist das schon ein beachtlich teuflisches Schneidwerkzeug. Gruß Thomas
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Post by pallebaer on Jan 13, 2017 8:31:32 GMT
Ah ok, das macht einiges klar, dann gefällt mir die Migaki Serie fast besser, als die Black Dragon. Dann mal sehen, ob ich mein Budget soweit ausdehne, dass das Nakiri rein passt
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