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Küchenschabe
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Post by lotus on Nov 6, 2022 11:15:32 GMT
Einen schönen guten Tag! Meine Partnerin und ich würden uns sehr gerne einmal ein paar gute Messer zulegen wollen. Wir sind einfache Laien die gerne kochen. Hierfür hätten wir gerne ein paar gute Messer. Wir wissen nicht, ob man hier mehrere Messer benötigt oder ob man nur ein gutes benötigt und dieses für alles mögliche nutzen kann. Falls man mehrere benötigen sollte, wären wir also auch an einem Messerset sehr interessiert. Es sollte bitte keine Wissenschaft werden. Ein scharfes, möglichst leicht zu pflegendes und schärfendes Messer wäre wünschenswert. Könntet ihr uns hier etwas empfehlen? Für jeden Tipp wären wir sehr dankbar. Nun noch der Fragebogen ausgefüllt: Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):Allzweckmesser (z.B. Brot, Hähnchen und Kürbis schneiden) Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei: Zuhause Bevorzugte Länge: 20cm? Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio  /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut): Hähnchenfilet, Gemüse Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)? Keine Ahnung Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
keine Technik vorhanden Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.):Was für Einsteiger am freundlichsten ist Budget:100-150€ Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?): egal Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)nein, leider nicht. etwas was leicht zu erlernen wäre, wäre gut Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
vermutlich eher nicht, es sei denn sehr einfach durch laie Links oder Rechtshänder?:
rechts Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)erneut auch hier keine ahnung, pflegeleicht wäre super |
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Post by schmirgel on Nov 6, 2022 19:54:18 GMT
Hm, bissel mehr Infos wären glaube ich gut.
Wer seid "ihr" denn? WG? Kochclub? Chinesische Großfamilie? Soll es ein Messer für alle sein? Hat die Auswahl "Brot, Hühnchen, Kürbis" einen speziellen Grund, oder einfach als Beispiele?
Als "Minimal-Set" dürfte hier sonst ziemlich Konsens herrschen:
* Kneipchen: kleines Messer (6-8 cm Klingenlänge) für Schälarbeiten, Parieren, Apfelkerngehäuse etc. Preistipp: Herder Gemüsemesser
* Kochmesser: europäischer Art um 21-26 cm oder Gyuto als japanische Interpretation. Wenn es die Gegebenheiten erlauben: Länge läuft! Preis? Ganz grob von 50 Euro bis 5000 Euro ...
* Brotmesser: muss nicht, aber eine Säge im Haus kann nie schaden ... Preistipp: Victorinox Konditorsäge
* Grobian: muss nicht, aber eine Axt im Haus kann auch nie schaden ... Sinnvoll, wenn doch mal was Tiefgefrorenes zerlegt werden muss, um Karton zu zersäbeln, um Knochen zu teilen. Ich habe ein Dick mit Plastikgriff vom Sperrmüll ...
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Post by lotus on Nov 8, 2022 17:06:17 GMT
Hm, bissel mehr Infos wären glaube ich gut. Wer seid "ihr" denn? WG? Kochclub? Chinesische Großfamilie? Soll es ein Messer für alle sein? Hat die Auswahl "Brot, Hühnchen, Kürbis" einen speziellen Grund, oder einfach als Beispiele? Als "Minimal-Set" dürfte hier sonst ziemlich Konsens herrschen: * Kneipchen: kleines Messer (6-8 cm Klingenlänge) für Schälarbeiten, Parieren, Apfelkerngehäuse etc. Preistipp: Herder Gemüsemesser * Kochmesser: europäischer Art um 21-26 cm oder Gyuto als japanische Interpretation. Wenn es die Gegebenheiten erlauben: Länge läuft! Preis? Ganz grob von 50 Euro bis 5000 Euro ... * Brotmesser: muss nicht, aber eine Säge im Haus kann nie schaden ... Preistipp: Victorinox Konditorsäge * Grobian: muss nicht, aber eine Axt im Haus kann auch nie schaden ... Sinnvoll, wenn doch mal was Tiefgefrorenes zerlegt werden muss, um Karton zu zersäbeln, um Knochen zu teilen. Ich habe ein Dick mit Plastikgriff vom Sperrmüll ... Vielen Dank für deine Antwort. Mit "wir" sind meine Partnerin und ich gemeint, also lediglich ein Paar das gerne zusammen kocht. Das Messer würde vermutlich hauptsächlich von mir genutzt werden. Brot, Hühnchen und Kürbis waren einfach nur Beispiele, die wir öfters beim Kochen verwenden. Ich werde mir sehr gerne einmal deine vorgeschlagenen Messer anschauen. Zu dem Kochmesser: Muss dieses denn regelmäßig geschärft werden? Wenn ja reicht da so ein einfacher Messerschärfer oder benötigt dies eine gewisse Technik? Ich hab hier im Forum schon einige Fremdwörter und von verschiedenen Techniken gelesen wo dann in einem bestimmten Winkel geschliffen werden muss und am besten vorher mit einem Mikroskop begutachtet werden sollte... |
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Post by BastlWastl on Nov 8, 2022 18:38:46 GMT
Zu dem Kochmesser: Muss dieses denn regelmäßig geschärft werden? Wenn ja reicht da so ein einfacher Messerschärfer oder benötigt dies eine gewisse Technik? Ich hab hier im Forum schon einige Fremdwörter und von verschiedenen Techniken gelesen wo dann in einem bestimmten Winkel geschliffen werden muss und am besten vorher mit einem Mikroskop begutachtet werden sollte... Kommt auf deine Ansprüche an (die bei einem guten Messer dann auch gleich recht hoch sein werden!) also ja, muss regelmäßig geschärft oder zumindest gewetzt werden. Ich würde mich auf die Suche nach günstigen Angeboten folgender Messer machen (hab dir schon die günstigsten rausgesucht  ): Herder Santoku, Herder Kneipchen , Victorinox Konditorsäge , DICK FeinzugDas ist wohl das beste was du für dein Budget bekommen wirst, und damit bist du besser ausgestattet als min. 90% der deutschen Haushalte. Santoku und Kneipchen brauchen Pflege, aber das ist kein Hexenwerk, also nach Nutzung die Klinge Abspülen, Griff 1 mal in der Woche etwas einölen oder hier im Forum nach Spoon Butter schauen. Bei den Herdern würde ich mich beeilen die gibt es so günstig kaum mehr. Grüße Wastl. |
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Post by lotus on Nov 12, 2022 11:53:28 GMT
Hallo BastlWasti, vielen Dank für deine Antwort. Leider gefällt uns die Optik von den Herder Messern nicht ganz so gut. Daher habe ich mich jetzt noch ein bisschen weiter mit der Thematik beschäftigt. Soweit ich das richtig verstanden habe, sind Messerblöcke wie z.B. von WMF oder Zwilling überhaupt nicht zu empfehlen, oder? Als Laie klingt es natürlich gut, dass die gleichzeitig dadurch geschärft werden sollen und man hat gleichzeitig eine praktische Aufbewahrung bzw. einen Hingucker. Ich bin bei der Suche dann z.B. auf dieses Set gestoßen: F.DICK Acryl-MesserblockWären diese Messer denn auch zu empfehlen? Weiterhin habe ich mir ein Video angeschaut, welches angeblich das Geheimnis zum Schärfen lüftet. Hierbei kommt es wohl "einfach" auf den Winkel an. Die Firma packt hierbei diesen Winkel zu ihrem Schleifstein dazu. Ist das ebenfalls gut? In einem anderen Video wurde ein Kochmesser von KAI sehr gelobt. Ist natürlich preislich gleich viel teurer, aber wenn man davon sein Leben lang was hat wäre das ja vielleicht auch okay? Letzten Endes noch die kurze Frage ob sich ein Messerset überhaupt lohnt oder ob man wirklich lieber nur die Messer einzeln kaufen sollte. Wenn man jedoch Messer von unterschiedlichen Herstellern kauft, dann gibt es vermutlich keine schöne Lösung die Messer gut unterzubringen. Oder gibt es hier evtl. auch eine universelle Lösung (Messerblock) ? |
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Post by jay on Nov 12, 2022 15:58:07 GMT
Die Dick 1905 Serie ist jetzt nicht super schlecht. Sind aber realtiv schwer und halt deutsche Kochmesser dick. Ein Kollege hatte da eines in 270 oder 300mm, übelst schweres Teil und durch die schechte Gewichtsverteilung kams einem noch schwerer vor. Das 21cm Kochmesser ist okay. Profil ist halt sehr rund, also lädt eher zum Wiegen ein und Spitze imo zu hoch. Bei dem Set kreigst du praktisch den Messerblock gratis. Frage ist nur ob du alle Messer in dem Block brauchst? Brauchst du ein Kochmesser und Santoku oder reicht dir entweder, oder? Das Brotmesser von der Serie kenn ich nicht, fnds aber für 70€ und einer Klingenlänge von gerade mal 21cm nicht so toll. Bei Brotmesser würde ich die Victorinox Konditorsäge nehmen. Gibts auch mit Holzgriffen KonditorsägeBeim Kochmesser dann am besten ein Messer was sich wetzen lässt. Die meisten sagen Shuns lieber nicht wetzen. Ich bin der Auffassung es geht, aber halt vorsichtig und wenig Druck, nicht unbedingt Anfänger geeignet. Wenn Kai Shun, daa würde ich die Premier Edition nehmen, in Deutschland gibts die soweit ich weiß nur als Mälzer Edition. ShunDas erste Video hat schon nen Clickbait Titel. Hab nur kurz reingeschaut, schwierig. Stein weiss ich nicht ob der was taugt. Winkelhilfe benutzt du halt nur um den Winkel zu kontollieren und nicht permanent. 13-15° find ich zu niedrig, 15-20 besser. Ich würde 17-20° empfehlen. Größerer Winkel, bedeutet stabiler aber auch etwas weniger schneidfreudig. Nächstes Video, der Typ hat halt nicht so viel Ahnung. Auf dem ersten "Sushimesser" kann man sogar noh Deba lesen. Ein Deba, welches zum Fische zerlegen, filetieren ist, also nicht für Sushi direkt und auch nicht für Gemüse. Vor allem ein "Deba" von WMF zu kaufen ist schon ziemlich dumm. Ist ein Spezialmesser und WMF wird es europäisiert haben, also nicht wirklich geeignet. Shuns sind okay, für ein Classic würde ich nicht mehr als 140€ zahlen, wenn man es unbedingt will, viellecht noch 150. Würde aber lieber Premier gehen, da ich den Griff deutlich schöner und angenehmer empfinde. Schneidfreudige Messer sollen die Culilux sein ie Arcos find ich nicht schlecht. Hab mir da ein 250er zum Testen bestellt und bin ziemlich zufrieden. Griff ist etwas klobiger aber nicht zu fett für mich. Beim 200er bin ich mir aber nicht sicher zwecks Balance. ArcosDie Fujiwara sind nicht so schlecht. Die FKM sind die Rostfesten. Lass es dir auf 50/50 Schliff umschleifen bei der Bestellung FujiwaraMasutani wäre noch eine Option Du kannst dir auch mal Burgvogel Juglans oder Oliva Line anschauen. WetzstahlSchleifsteinGrüße, Julian |
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Post by BastlWastl on Nov 12, 2022 16:30:04 GMT
... ? Ich bin bei der Suche dann z.B. auf dieses Set gestoßen: F.DICK Acryl-MesserblockWären diese Messer denn auch zu empfehlen? Weiterhin habe ich mir ein Video angeschaut, welches angeblich das Geheimnis zum Schärfen lüftet. Hierbei kommt es wohl "einfach" auf den Winkel an. Die Firma packt hierbei diesen Winkel zu ihrem Schleifstein dazu. Ist das ebenfalls gut? In einem anderen Video wurde ein Kochmesser von KAI sehr gelobt. Ist natürlich preislich gleich viel teurer, aber wenn man davon sein Leben lang was hat wäre das ja vielleicht auch okay? Allein das DICK Messerset kostet schon 250 Flocken ? DICK Messer sind ned schlecht, waren mal Spitze, aber seit den 90`ern haben die immer weiter Maschinisiert und damit hat die Qualtiät massiv gelitten. Bzw. Qualität ist das falsche Wort, die Qualität ist schon noch gut, nur ist der Herstellungsprozess soweit vereinfacht worden (erst wurden die Schmalkröpfe durch dicke Kröpfe ablgelöst im Zuge dessen der Taper am Griff und mittlerweile ist auch die Klinge nicht mehr wirklich getapert, die Klingen nicht mehr aus einem Vollen Stück flachgeschmiedet sondern aus einem flachen Stück gestaucht. Ich brauche z.B. in der Arbeit "eigentlich" nur 3 Messer, 1 großes Kochmesser, 1 langes Petty und 1 großes Brotmesser. KAI ? Budget über den Haufen geworfen ? Die gezeigten Videos sind halt Promo Videos. Die braucht man nicht für bare Münze nehmen. Beste Aufbewahrung ist meiner Meinung nach eine Magnetleiste... Messerblöcke nehmen nur den Platz weg auf der Arbeitsfläche. Set oder nicht Set ist halt Geschmackssache. Ich mag Sets sehr gerne, und habe irgendwann angefangen von jedem Schmied 2 zu kaufen . Grüße Wastl. |
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Post by lotus on Nov 13, 2022 17:57:33 GMT
Vielen Dank für eure Antworten. Ich gestehe ich habe beim Recherchieren ein wenig das ursprüngliche Budget aus den Augen verloren. Ich fand den Preis für 4 Messer inkl. Messerblock in der Optik vom Preis her noch okay. Allerdings stimmt es, dass ich vermutlich auch einfach nur ein Kochmesser für den Anfang benötigen würde. Könnt ihr evtl. ein Video oder Anleitung empfehlen, wo man lernt sein Messer zu schärfen? Weil ich vermute das beste Messer bringt mir nichts, wenn ich es nicht richtig schärfen kann. Die Idee mit der Magnetleiste ist vermutlich auch die beste Idee und auch sehr flexibel. Danke für die Idee! @bastlwastl Würdest du sagen, dass das Kai Shun in der Mälzer Edition eine gute Investition wäre? Wenn das Messer seine 20-30 Jahre hält, dann bin ich auch gerne breit etwas mehr Geld in die Hand zu nehmen. jay Worauf sollte ich denn bei den Messern achten? Sind die jetzt nur von der Optik unterschiedlich oder auch von verschieden Eigenschaften? Die Vielzahl an Möglichkeiten überfordert mich tatsächlich und als Laie würde ich vermutlich dann einfach nach der Optik gehen. Ist vermutlich (wie beim Wein) nicht die beste Wahl. |
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Post by BastlWastl on Nov 13, 2022 19:37:08 GMT
@bastlwastl Würdest du sagen, dass das Kai Shun in der Mälzer Edition eine gute Investition wäre? Wenn das Messer seine 20-30 Jahre hält, dann bin ich auch gerne breit etwas mehr Geld in die Hand zu nehmen. Weil ich vermute das beste Messer bringt mir nichts, wenn ich es nicht richtig schärfen kann. Selbst beantwortet. Auch ich als Gewerblicher Koch würde ohne Probleme mit dem Schärf Know How das ich hatte/habe mit nur einem Hauptmesser mein Leben lang glücklich sein. Also ja so ein Messer hält locker ein Leben lang, wenn man nicht grob fahrlässig damit umgeht. Mein in der Lehrzeit erworbenes Global Santoku nutzt mittlerweile meine Nichte in einer WG und wird es vermutlich auch weitervererben. KAI Shun fand ich persönlich noch nie schlecht, nur die Preis/Leistung war mal im Vergleich deutlich schlechter als sie heute ist (die lagen mal so um 250€ für ein 20`er Kochmesser während ein Herder 1922`er nicht mal die Hälfte kostete und einfach das bessere Messer war. Könnt ihr evtl. ein Video oder Anleitung empfehlen, wo man lernt sein Messer zu schärfen? Grüße Wastl. |
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Post by jay on Nov 14, 2022 11:51:15 GMT
lotus Her noch ein paar Videos zum Schleifen TakamuraDas Tutorial von JapaneKnifeImports ist auch gut. Musst nicht alle Videos angucken, wie z.B. Single bevel Die Gemoetrie, also wie die Messer geschliffen sind und beeinflusst wie die Messer schneiden, ist unterschiedlich. Arcos ist halt ein billigeres Messer mit nem FLachschliff, nicht super dünn, aber dünn genug und etwas dickerer Spitze. Schneidet also in Ordnung, aber nicht überragend. Etwas besser als das Dick imo. Masutani und Fujiwara schneiden da schon nochmal eine Ecke besser. Culilux ist auch ziemlich dünn ausgeschliffen, klebt aber etwas durch den Flachschliff. Ist auch etwas Grifflastiger. Shun sind gut dünn ausgeschliffen, vom Profil etwas runder. Kommt alles auf deinen Schnittstil an, wie robust du ein Messer magst und wie du greifst. Also nur am Griff oder besser im Pinch, also über dem Griff hinaus, mit Zeigefinger und Daumen auf den Klingenseiten.
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lotus
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Post by lotus on Nov 14, 2022 16:53:57 GMT
BastlWastl jay Danke für die Tutorials. Das wirkt für nen Laien alles aber doch echt kompliziert. Gibt es hier nicht leichtere Methode oder Geräte, die einem sowas abnehmen können? Ist vermutlich was anderes, wenn man das wirklich mal von nem Profi beigebracht bekommt, als es nur in nem Video oder einer Anleitung zu sehen :/ Ich würde ja gerne das Kai Shun bestellen, aber habe nun Angst, dass ich das nicht ordentlich geschliffen bekomme und dann auch noch kaputt mache. Vermutlich wäre es besser, erst mal das günstigere empfohlene Herder zu nehmen und daran zu üben? Kurze Frage noch: Wie oft muss man denn so ein Messer schärfen? PS: Wofür ist eigentlich der Dick Feinzug, den BastlWastl empfohlen hatte? Ich dachte ursprünglich, damit würde ich das Messer schärfen 
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Post by BastlWastl on Nov 14, 2022 18:20:35 GMT
Das wirkt für nen Laien alles aber doch echt kompliziert. Gibt es hier nicht leichtere Methode oder Geräte, die einem sowas abnehmen können? Ist vermutlich was anderes, wenn man das wirklich mal von nem Profi beigebracht bekommt, als es nur in nem Video oder einer Anleitung zu sehen :/ Es gibt diverse Schärfgeräte/Winkelhilfen/Schleifsysteme, da kannst du dich mal in Ruhe durch diese Informationen lesen. Natürlich kann man durch ein Video nicht so gut lernen wie von einem "Profi" bloß finde da mal einen . Schleifsysteme nehmen einem nur einen Teil der zu "lernenden" Leistung ab, die Prinzipien des Schärfens sollte man auch mit Stützrädern verinnerlicht haben. Ich sehe Schärfsysteme eher als Hilfe zur Perfektionierung der eigenen schon vorhandenen Fähigkeiten an. Ich würde ja gerne das Kai Shun bestellen, aber habe nun Angst, dass ich das nicht ordentlich geschliffen bekomme und dann auch noch kaputt mache. Vermutlich wäre es besser, erst mal das günstigere empfohlene Herder zu nehmen und daran zu üben? Kurze Frage noch: Wie oft muss man denn so ein Messer schärfen? Nun das kann man nicht beantworten, ich weiß weder wie und auf was du welche Lebensmittel schneidest noch welches Schärfeempfinden du hast. Bei mir im Job würde ich ein VG-10 Messer das per Hand geschliffen ist vermutlich 1 mal am Tag schärfen, mit System gut alle 2 Tage. Zuhause das Messer meiner Frau (die aber so gut wie nie kocht!) schärfe ich alle 2 Jahre mal (VG-10). Das Herder ist ein Top Messer, es schneidet besser als das KAI und ist auch einfacher zu schärfen (rostender C-Stahl) Ich würde dir wirklich erstmal dazu raten. Mit dem tollen Nebeneffekt die Messerpflege zu verinnerlichen. PS: Wofür ist eigentlich der Dick Feinzug, den BastlWastl empfohlen hatte? Ich dachte ursprünglich, damit würde ich das Messer schärfen So ein DICK Feinzug schärft auch ein bisschen. Generell sind Wetzstähle, Blanker beschichteter Stahl (Hartverchromt) der die Schneide deines Messers je nachdem wie Rau er ist (der Stahl -- Von Polier- bis Normalzug) kaum bis viel Material weg. Erfüllt aber gleichzeitig noch eine Andere Aufgabe neben dem reinen Schärfen biegt er die Schneidenspitze hin und her, bzw. richtet diese wieder auf wenn sie sich umgelegt hat. Den Feinzug habe ich im Übrigen nur empfohlen weil er gerade noch so ins Budget gepasst hat. Microfeinzug oder Saphirzug währen definitiv besser. Da würde sogar auch ein Blick auf ein DICK Rapid Steel "System" lohnen, das ist nun wirklich fast Idiotensicher. Grüße Wastl. |
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Post by ikarus on Nov 14, 2022 18:23:29 GMT
Ist vermutlich was anderes, wenn man das wirklich mal von nem Profi beigebracht bekommt, als es nur in nem Video oder einer Anleitung zu sehen :/ Ich würde ja gerne das Kai Shun bestellen, aber habe nun Angst, dass ich das nicht ordentlich geschliffen bekomme und dann auch noch kaputt mache. Vermutlich wäre es besser, erst mal das günstigere empfohlene Herder zu nehmen und daran zu üben? Kurze Frage noch: Wie oft muss man denn so ein Messer schärfen? PS: Wofür ist eigentlich der Dick Feinzug, den BastlWastl empfohlen hatte? Ich dachte ursprünglich, damit würde ich das Messer schärfen
Blödsinn. Die meisten von uns haben es so gelernt. Es geht nur ums Wollen und Interesse an der Materie.
Ich schärfe meine Messer wenn die Schärfe nachlässt. Die Toleranz ist da bei jedem anders. Wenn man das natürlich öfter macht, muss man weniger Arbeit reinstecken als wenn das Messer total runter genudelt ist.
Der Dick Feinzug dient dazu ein ein Messer scharf zu halten.
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Post by jay on Nov 14, 2022 18:31:15 GMT
lotus So schnell verschleifst du da auch nix. Und im Notfall kannst es an Wastl schicken oder sonst jemand fragen, ob ers dir schleifen kann.
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dirkh
Gardemanger
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Post by dirkh on Nov 23, 2022 22:57:44 GMT
Doch keine Messer, oder einfach was bestellt?
Keine Berührungsängste. Man kann eine Wissenschaft aus allem machen, aber auch darunter zu sehr guten Ergebnissen kommen.
Ich würde trotzdem empfehlen kein Messer am Budgetlimit zu kaufen, weil dann die Hemmschwellen höher werden, wenn es um die Schleiferei geht. Und am Ende ist ein Messer nur Spaß, wenn es scharf ist. Ein teures, aber stumpfes Messer ist also mittelfristig schon deutlich weniger Freude als ein initial günstigeres Messer, welches man scharf hält.
Naja, und dann ein üblicher Punkt: Optik kostet Geld, Performance kostet Geld, beides zusammen addiert nicht, sondern multipliziert eher. Ist leider so, aber bei limitiertem Budget, würde ich Performance über Optik stellen.
Aktuell ist super-Kommerzwoche (BlackFriday, von den roten in die schwarzen Zahlen). Da kann man einiges abgreifen, z.B. oben genanntes Fujiwara, oder andere.
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/Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut): 
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