guppy
Küchenschabe
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Post by guppy on May 29, 2023 10:13:52 GMT
Liebes Forum, als langjähriger Hobbykoch bin ich auf dieses wunderbare Forum gestoßen und würde mich gerne beim Kauf meines ersten Japanmessers beraten lassen. Ich schneide derzeit mit diversen WMF und Zwilling Messern, vom Patty über ein Zwillings-Santoku bis zu einem 20cm WMF Chefmesser. Als Hobbyholzwerker habe ich Erfahrung mit Wassersteinen, die Messer habe ich je nach Einsatz mit Wassersteinen, Wetzstahl oder feinem Dick Polierstahl scharf gehalten. Nun würde ich gerne ein neues Messer ausprobieren, das länger als mein jetziges Chefmesser, mit japanischem Griff und aus Kohlenstoffstahl sein soll. Als Budget schwebt mir Max. etwa 100 EUR vor, was zugegeben nicht viel ist, aber ich würde eben gern erstmal testen, wie da meine Vorlieben im Vergleich zum Bekannten sind. Konkret suche ich also eine Kaufempfehlung für ein 24cm Gyuto mit Kohlenstoffstahl unter 100 EUR. Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen): Allzweckmesser Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei: Daheim Bevorzugte Länge: 24cm Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio  /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut): Gemüse Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)? Wa Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.): Druckschnitt Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.) Schneidfreudig und dünn Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?) Carbon Budget: Wenn möglich bis 100 EUR Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?): Keine Präferenzen, Tipps für Ladengeschäfte zum „in die Hand nehmen“ natürlich gerne (in Wiesbaden, Mainz oder Bielefeld) Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?) Ja, Wassersteine 400 bis 8000 vorhanden Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?: Nacharbeit ist okay Links oder Rechtshänder?: rechts Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl) Funktion geht vor Optik, aber ästhetisch darf es gerne so japanisch und/oder rustikal wie möglich sein. Muss nicht rostfrei sein, Damast finde ich optisch nur mäßig spannend Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.) Holz vielen lieben Dank! Gregor |
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Post by doldini on May 29, 2023 11:43:00 GMT
Hallo Gregor Willkommen hier bei uns. An deiner Stelle würde ich das mit dem Budget noch mal überdenken. Für 100€ wirst Du kein passendes Messer für dich finden. Hab hier mal 3 aufgelistet, aber alle über deinem Budget. Shirogami #1Shirogami Aogami #2 Ich wünsch die viel Erfolg bei deiner Suche und viel Spaß hier..... |
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guppy
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Post by guppy on May 29, 2023 11:55:31 GMT
Hallo Gregor Willkommen hier bei uns. An deiner Stelle würde ich das mit dem Budget noch mal überdenken. Für 100€ wirst Du kein passendes Messer für dich finden. Hmmm, das hatte ich schon befürchtet. Aber zum Verständnis: warum genau? Es gibt ja durchaus günstigere Japanmesser. Was ist bei denen dann das Problem? Schlechter Stahl? Schlechter Schliff? Zu reaktiv? Oder bei welchen der angegebenen Wunscheigenschaften müsste ich Kompromisse machen, um günstiger weg zu kommen? Danke schon mal für die Empfehlungen! Lg G |
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Post by dodger79 on May 29, 2023 12:18:40 GMT
Warum das Pferd von hinten aufzäumen und ein lustiges Ratespiel spielen, was Dir eventuell gefallen könnte? Wenn Du mehrere japanische Messer mit den von Dir gewünschten Eigenschaften zu dem von Dir genannten Höchstpreis kennst, warum verlinkst Du Deine Favoriten nicht einfach hier und dann kannst Du innerhalb Deiner Auswahl beraten werden?
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Post by doldini on May 29, 2023 12:33:05 GMT
Aber zum Verständnis: warum genau? Ganz einfach, Japaner haben ihren Preis, Punkt. Es gibt ja durchaus günstigere Japanmesser. Na dann sag mal an welche. Oder bei welchen der angegebenen Wunscheigenschaften müsste ich Kompromisse machen, um günstiger weg zu kommen? Als da wären Stahl, Griff und Klingenlänge. Mit 24 cm hast Du ja schon fast das Maximum an Material für eine Klinge erreicht. Ich persöhnlich finde 100€ zu wenig für einen Japaner..... |
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Post by lesath on May 29, 2023 13:17:36 GMT
Hallo Gregor,
100 € ist schon ne harte Nuss, vor allem in 24 cm.
Viele die am Anfang 24 cm nutzen wollten, schwenken mit der Zeit zurück auf die Wohlfühllänge von 22 cm +- 1.
Am Anfang will man gerne ein günstiges Japan-Messer zum Testen kaufen, aber dann kommt die Ernüchterung bzw. Unzufriedenheit. Und 2x kaufen ist teurer als 1x gut.
Wenn du dein Ziel um 50 - 70 € erhöhst schaut die Geschichte schon anders aus.
(btw, erwarte von den "günstigen" Shiro o. Aogami-Stählen keine signifikante Verbesserung der Schnitthaltigkeit zu dem dir bekannten Solinger Stahl. Genauso schnell wie die scharf sind sind die auch wieder stumpf, so meine bescheidene Erfahrung).
Gruß,
Lesath
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Post by jay on May 29, 2023 14:13:56 GMT
Wie schon erwähnt wurde, ist dies ein Ding der Unmöglichkeit. Die Preise von Japanern sind in den letzten Jahren auch gut gestiegen. Wenn ich an 100€ denke, dann kommt so etwas wie Masutani in den Sinn, nicht Carbon, nicht Wa und nur bis 180mm www.japaneseknives.eu/c-4255801/masutani/Kyohei Shindo, um die 100€ und nur bis 210mm aber ein gutes Messer, aber mit Plastikzwinge www.japaneseknives.eu/a-73600425/kyohei-shindo-tosa/kyohei-aogami-gyuto-chef-s-knife-210-mm-keyaki/#description , www.meesterslijpers.nl/kyohei-aogami-2-gyuto-210kajibee Muneishi, etwas über Budget www.meesterslijpers.nl/muneishi-hamono-gyuto-240 , nicht ganz die Klasse wie Kyohei, etwas Serienschwankung aber solide Munetoshi, einiges über Budget www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/gyuto_munetoshi-3782-3783-detail aber gute Messer Kanetsune, kein Wa Griff www.scharfesjapan.de/kochmesser/kanetsune-messer/kanetsune-minamoto-kanemasa/kanetsune-minamoto-kanemasa-kochmesser-240mmShiro Kamo sind sehr gut, vor allem für den Preis. Mit deine Vorgaben und Budget kommst du nicht weit. Unter 100€ sind billige Supermakrt Messer und sehr rustikale Tosa Teile und die auch nicht in 24cm. KnifeJapan hat auch gutes billiges, etwas rustikales Zeug, aber selbst da kommst du mit deinem Budget und der Größe nicht weit. Wären nur noch Vietnamesische Messer und so, kann ich nicht empfehlen. Wo du noch mit deinen Angaben hinkommen kannst, wäre ein indonesischer Händler www.instagram.com/kitchenknives.id/ Sehr solides Zeug für sehr gute Preise. Da hat sich aber anscheinend etwas an den Export Bestimmungen geändert und es kann im Zoll rauswärts hängen bleiben und etliche Wochen dauern und Tracking kann er auch nicht mehr anbieten. Grüße, Julian |
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Post by dodger79 on May 29, 2023 15:30:35 GMT
Hallo Gregor, 100 € ist schon ne harte Nuss, vor allem in 24 cm. Viele die am Anfang 24 cm nutzen wollten, schwenken mit der Zeit zurück auf die Wohlfühllänge von 22 cm +- 1. Am Anfang will man gerne ein günstiges Japan-Messer zum Testen kaufen, aber dann kommt die Ernüchterung bzw. Unzufriedenheit. Und 2x kaufen ist teurer als 1x gut. Wenn du dein Ziel um 50 - 70 € erhöhst schaut die Geschichte schon anders aus. (btw, erwarte von den "günstigen" Shiro o. Aogami-Stählen keine signifikante Verbesserung der Schnitthaltigkeit zu dem dir bekannten Solinger Stahl. Genauso schnell wie die scharf sind sind die auch wieder stumpf, so meine bescheidene Erfahrung). Gruß, Lesath Eben. Wenn man sich sein erstes japanisches Messer kauft, hat man ja auch eine gewisse Erwartungshaltung, was Verarbeitung, Material, Schneideverhalten etc. angeht. Und um und unter 100€ hat man bei Gyotos eben all dies nur eingeschränkt bis gar nicht und steht dann am Ende enttäuscht da und versteht den Nimbus "Japan-Messer" nicht. Aber da der TE ja nach eigener Aussage einige Messer kennt, die seine Kriterien erfüllen, lerne ich gerne dazu und revidiere meine Ansicht. Denn _nur_ am Preis kann man es halt auch nicht festmachen Ansonsten: einfach ein Petty für den Einstieg wählen. 13cm Klinge kosten eben deutlich wen7ger als 24cm Klinge, dementsprechend findet man da für dieses Budget auch leichter was Nettes. |
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dirkh
Gardemanger
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Post by dirkh on May 29, 2023 18:00:41 GMT
Das meiste ist ja gesagt.
Ich würde Kyohei 21cm und nen günstigen China-Griff aus der Bucht (10-12€) machen. Ist dann knapp über den 100€.
Bei dem Teil bekommt man schon erstaunlich viel Messer für das Geld. Ich hab das Funayuki und 21er Gyuto rumliegen.
Oder halt Budget auf ein Cleancut Shiro Kamo erhöhen. Da habe ich mir neulich zum Spaß mal ein kleines Bunka gekauft und man bekommt gutes Messer für das Geld. Insbesondere die Verarbeitung ist bei dem Preis wirklich sehr hervorzuheben.
...bei der Shirogami Version sollte man den Schleifstein aber nicht zu weit wegpacken.
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guppy
Küchenschabe
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Post by guppy on Jun 4, 2023 11:45:14 GMT
Liebes Forum,
Vielen lieben Dank für die tolle Beratung, die letzten Tage waren leider so voll, dass ich erst jetzt dazu komme, alle vorgeschlagenen Messer durchzusehen und zu antworten.
Dass ich solche Messer „kenne“, ist übertrieben, diesen Eindruck wollte ich nicht erwecken. Man sieht nur online immer wieder Japanmesser für unter 100€, bei denen mir als Neuling in diesem Fach einfach das Verständnis fehlt, warum diese vermutlich zu billig und keine gute Entscheidung sind.
Letztlich werde ich wohl mein Budget etwas erhöhen und mich vielleicht mit einem 21cm Gyuto begnügen, in dieser Kategorie gab es ja schon einige verlockende Vorschläge.
Zwei Fragen hätte ich allerdings noch:
Dirkh hat vom Austauschen der Griffe bei günstigen Plastikzwingen geschrieben. Ist das üblicherweise bei allen diesen Messern problemlos möglich, oder sind die Klingen nicht bisweilen in die Griffe eingeklebt?
Und: Der größte Unterschied in den vorgeschlagenen Messern scheint mir der Stahl zu sein, da tauchen sowohl Shirogami #2 als auch Aogami #2 auf. Meine Recherchen haben nur ergeben, dass Shirogami wohl reaktionsfreudiger sein soll und öfter geschärft werden muss, dafür aber auch schärfer geschliffen werden kann als Aogami, der wohl schnitthaltiger sein soll aber schwieriger zu schärfen. Aber was heißt das aber für mich in der Praxis? Wieviel häufiger muss ich mit Aogami auf die Steine? Und gibt es vielleicht einen Stahl, der mit meinen Steinen (Kombistein Naninwa 1000/3000 und Abziehstein Naniwa Super 8000) besser harmoniert?
Vielen lieben Dank,
Gregor
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Post by dodger79 on Jun 4, 2023 13:51:41 GMT
Ach so, Du meinst dann wahrscheinlich so Sachen wie Sekiryu u.ä. Die sind so günstig, weil sie ausser der Optik eigentlich nichts mit dem zu tun haben, was man eigentlich unter "Japan-Messer" versteht. Ähnlich wie bei Fahrrädern mit Federgabel und Dämpfer aus dem Baumarkt und richtigen Mountainbikes. Die Optik legt eine Verwandschaft nahe, die aber aufgrund der Verarbeitung und Verwendungsmöglichkeiten meilenweit entfernt ist.
Wenn Du nun bereit bist, Dein Budget zu erhöhen, könntest Du mit dem weiter oben verlinkten Shiro Kamo alle Deine Checkboxen abhaken, ohne weitere Abstriche zu machen. Aogami in 240mm in guter Verarbeitung, das wäre dann alles drin.
Und wegen des schleifens solltest Du Dir keine Gedanken machen. Aogami ist da nicht schwierig oder kompliziert. Shirogami mag noch leichter zu schleifen sein, aber das macht Aogami noch lange nicht zu einer Herausforderung.
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Post by peters on Jun 6, 2023 21:56:47 GMT
... Shirogami #2 als auch Aogami #2 auf. Meine Recherchen haben nur ergeben, dass Shirogami wohl reaktionsfreudiger sein soll und öfter geschärft werden muss, dafür aber auch schärfer geschliffen werden kann als Aogami, der wohl schnitthaltiger sein soll aber schwieriger zu schärfen. Aber was heißt das aber für mich in der Praxis? Wieviel häufiger muss ich mit Aogami auf die Steine? Und gibt es vielleicht einen Stahl, der mit meinen Steinen (Kombistein Naninwa 1000/3000 und Abziehstein Naniwa Super 8000) besser harmoniert? Was die Reaktivität angeht, ist die Außenlage (bei San-Mai) in der Praxis ungleich relevanter als die Schneidlage. Einfach weil an den Flanken sehr viel mehr Kontaktfläche da ist. Es gibt Messer, die sind so reaktiv, dass es keinen Spass macht. Damit geschnittene Äpfel schmecken leicht metallisch, Zwiebeln verfärben sich schwarz. Das ist nicht schön - aber es legt sich mit der Zeit, da sich auf dem Messer eine Patina bildet. Wenn man empfindlich ist, putzt man die Patina besser nicht weg. In aller Regel (also außer bei wenigen krassen Ausnahmen) ist das Problem daher weniger relevant, als man zuerst befürchtet. Wenn man absolut auf Nummer sicher gehen will, nimmt man ein Messer mit rostfreien Außenlagen. Es ist aber nicht zwingend notwendig. Vom Schleifen her sind Aogami und Shirogami ziemlich ähnlich. Mit deinen Steinen sehe ich bei beiden überhaupt kein Problem. Der Aogami hält länger, aber auch nicht ewig. Wie lange genau, hängt von deinen Ansprüchen ab, denn wir haben alle eine unterschiedliche Vorstellung davon, ab wann wir ein Messer als stumpf bezeichnen. Außerdem hängt es massiv von den Umständen ab, wie du es benutzt: Wieviel Choppen, wie harter Brettkontakt, welches Schneidbrett (ganz schlecht: solche Bambus-Holz-Schneidbretter), deine Technik. Mit der Zeit bekommt man (zumindest die meißten) ein gewisses Gespür dafür. VG Peter PS: Persönlich komme ich auch gut mit kürzeren Messern (als die weithin bevorzugten 240mm) zurecht - wenn die Klingenhöhe ausreichend hoch ist. Das ist oft die Crux mit den 210er Messer: Sie sind einfach zu niedrig. Und dann funktioniert es für mich nicht mehr richtig. Obwohl die Fingerkuppen vielleicht schon noch etwas Abstand zum Brett hätten. Positives Beispiel: Ein 210er Denka von Fujiwara (viel zu teuer, viel zu inkonsistenter Schliff, generell eher Finger weg) funktioniert für mich super. |
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/Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
