dirkh
Gardemanger
Posts: 189
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Post by dirkh on Jun 28, 2023 21:43:25 GMT
Nabend, Ich bin SLD-geschädigt: Es gab halt im MF zwei recht etablierte Mitglieder (auch ehemals hier recht aktiv), welche sehr fest argumentiert haben, dass SLD und dünner Schliff sich nicht vertragen. In der Theorie mag da was dran sein, aber meine Realität sieht halt anders aus. Und ich verlasse mich lieber auf das, was ich selber sehe, als auf irgendwelche Theorie oder Berichte von unbekannt. Mehr als Theorie wurde halt nicht gegen den Stahl ins Feld geführt. Was ich gern glaube: Es gibt Stahl mit dem jeder ein ordentliches Ergebnis (WB) hinbekommt und es gibt Stahl, bei dem das nicht so sein mag. Dafür kann ja aber der Stahl nichts. Ich habe dieses K-tip aus SLD (leider kürzlich den Preis um satte 110€ angehoben, vorher ein echter Tip). Auf ganzer Länge nagelgängig. Und dann ein wirklich sehr dünnes Gyuto. 212mm lang, 53mm am Kehl und gerade 146g. Mehr Santoku als Gyuto. Flext extrem. Schon eher Kobayashi dünn, also dünner als ein Takamura. Ein ziemlich ähnliches 240er wurde hier auch mal vorgestellt. Und dann halt eine Konosuke GS+. 235mm/50mm und nur 140g. SLD-Dünnblech. Kein FR, aber schneidet top und ist halt mit dem geringen Gewicht wendig wie ein übergroßes Petty. Wenn man Griff eh selber was machen will, dann gibt es Konosuke GS+ Klingen hier übrigens echt bezahlbar (verlinkt 210, aber auch in 240)! Gruß, Dirk
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Post by suntravel on Jun 29, 2023 8:53:11 GMT
Das Bladowski aus D2 hatte ich auch ne Weile, Stahl ist ok für Kochmesser.
Selber habe ich mir noch ein kleines Deba aus K110 gemacht (Böhler 1.2379 / D2)
Ist zwar nicht dünn, aber ne feine Schärfe hält die Schneide auch nach Fisch oder Geflügel zerlegen.
Uwe
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Post by schnittfreudig on Aug 29, 2023 11:48:54 GMT
Soooo….
Nach privat und beruflich bedingter Abstinenz finde ich nun endlich wieder Zeit mich nochmal dem Thema hier zu widmen. Aber zuerst ein ganz herzliches Dankeschön für die weiteren ausführlichen Posts, das weiß ich sehr zu schätzen!
Ich habe mich nun nochmal etwas zu den Stählen belesen, euer Feedback beherzigt und tief in mich gehört, was ich mir genau wünsche. Und wäre da nicht die Optik, so hätte ich dank der Lobeshymnen schon längst beim Takamura zugeschlagen.
Wenn ich dann aber versuch, mich zwischen anderen Alternativen zu entscheiden dreh ich mich nach wie vor bei der Stahlauswahl im Kreis. Was mir allerdings wahnsinnig helfen würde, wäre ein direkter Vergleich zu meinem Tadafusa. Daher meine Frage, ob sich vielleicht jemand von euch opfern würde, um sich mein Tadafusa zuschicken zu lassen und es dann nach Verwendung in Relation zu den erwartbaren Eigenschaften von AS/ SLD/ R2 zu setzen?
Denn ohne so einen direkten Vergleich, lese ich zwar die verschiedensten Beschreibungen der einzelnen Stähle, kann diese aber trotzdem nicht so recht greifen. Denn vielleicht habe ich auch schlichtweg übertriebene Vorstellungen/ Anforderungen bezüglich meines Messers? Und so ganz lässt mich die Vermutung auch nicht in Ruhe, dass mein Tadafusa kein würdiger Vertreter von Aogami 2 ist (verliert schon nach einmal kochen die gewünschte Schärfe)….
Aber vielleicht könnte ihr mir auch noch eine verallgemeinernde Einordnung in folgendem exemplarischen Sinne geben: „SLD hält 2 Tage hohe Schärfe, AS dagegen 3 Tage, R2 wiederum 5 Tage, wobei hohe Schärfe heißt, dass ….. Moderate Schärfe hält AS 4 Tage, SLD 5 Tage und R2 sogar 7 Tage, wobei moderate Schärfe heißt, dass ….“ Mir geht es dabei auch garnicht um genaue Standzeitangaben sondern eher um einen Vergleich wie diese in Relation zueinander stehen.
Nun hab ich euch aber genug gelöchert und bedanke mich wie immer ganz herzlich!
Beste Grüße Schnittfreudig
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Post by wern on Aug 29, 2023 17:53:30 GMT
Hallo schnittfreudig, Uwe und Wastl kennen sich viel besser aus als ich und meiner Meinung nach haben sie mit ihren Aussagen ins Schwarze getroffen. Der Stahl an sich ist nur ein Teil der Geschichte, eine vernünftige Wärmebehandlung hat auch einen großen Einfluss. Der gleiche Stahl kann sich dadurch sehr unterschiedlich verhalten. Wer eine gute Wärmebehandlung hinbekommt, kann ich dir aber leider nicht sagen. Was Du dir aber auf jeden Fall überlegen solltest ist, was Du von dem Messer erwartest. Ich habe ziemlich viele verschiedene Stahlsorten im Einsatz und ganz ehrlich, die Top Schärfe, die einem am meisten Spaß macht, ist bei allen ziemlich schnell weg, egal ob SC125 oder V23, da darf man sich keine Illusionen machen. Es gibt einfach kein Wundermaterial. Von daher gebe ich Wastl völlig Recht, der große Hype um Stahlsorten ist einigermaßen müßig, solange Du kein richtig schlechtes Zeug kaufst. Ich würde mich da nicht verrückt machen (und das, obwohl ich selbst immer hinter dem Superstahl her bin, aber es tritt sehr schnell Ernüchterung ein, wenn Du einiges ausprobiert hast). Mindestens genau so wichtig ist auch, ob Du das Zeug mit deinen Mitteln gescheit schärfen kannst. Die super duper PM Stähle sind nur gut, wenn Du sie entsprechend behandelst und passend schärfst, sonst ist die ganze Mühe vergeblich, weil das Potential des Materials nicht ausgeschöpft wird. Grüße Frank
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Post by schmirgel on Aug 31, 2023 20:33:15 GMT
Am Ende ist Stahl halt auch nur Eisen mit bissel Kohlenstoff. Der Hype um Stahlsorten am Küchenmesser kann Spaß machen, ob der Hype Sinn macht, sei dahingestellt. Ich müsste bei den meisten meiner Messer sogar nachschauen, welchen Stahl die _exakt_ habe. Am Ende habe ich viel mehr im Kopf, welchen Stein/welchen (Wetz)Stahl das betreffende Messer mag bzw. was da aus meiner ganz eigenen Erfahrung her Sinn macht, um eine seriöse Schärfe möglichst lange aufrecht zu erhalten. Natürlich kann ich ein Messer mit einem tollen PM-Stahl mit nahezu perfektem Equipment (was ich hätte) und sehr exaktem Vorgehen (was ich notfalls könnte) brutal scharf bekommen und das auch relativ lange. Ein falscher Schnitt, und die mühsam aufgebaute Schärfe ist dennoch dahin. Da sind mir die von mir in der Regel "geliebten" simplen, halbwegs harten Rosteisen à la 1.2591, 1.3505, 1.2604, 1.2510 etc. (JA, ich musste nachschauen ) viel lieber. Ebenso übrigens die rostfreien Schweden wie AEB-L und Co. "Pragmatische" Stähle: gut zu schleifen, gut zu nutzen, that's it.
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