Gyuto Upgrade zu Tadafusa von Dictum <250€

Das Tadafusa von mir ist mit Aogami Schneidlage, bis 3k geschärft hält das ne Weile Tomatenschärfe.

Aogami Super hat mit guter WB aber ne längere Standzeit.

Das Nakamura kenne ich nicht, also kann nix zu sagen.

Ansonsten immer noch gut mit langer Standzeit:

www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/ASAGAO-Takamura-Migaki-R2-PM-Stahl-Gyuto.html

Sind aber ab Werk empfindlich, weil nur mit ca. 12 Grad geschärft.

Uwe

Ich würde noch folgende Kandidaten ins Rennen schicken, wenn auch etwas abseits der Vorstellung:

Kaeru SLD Stahl Hatte ich jetzt in diversen längen zum schärfen da, und ja die sind nicht schlecht, man könnte noch Rücken und Kehl verrunden aber wenn du eh Griffe wechseln willst dann währe das ja auch gleich gemacht.

Shiro Kamo hier stimmt fast alles Und der Griff animiert förmlich zum Neubau .

Grüße Wastl.

Vielen herzlichen Dank erst mal für eure Rückmeldungen!
Ihr gebt mir einiges zum Nachdenken und bestärkt meinen Eindruck, dass ich mich wohl noch mehr in die Materie einlesen muss.

Ich hatte die Standzeit meines Tadafusas ursprünglich auf dessen Qualität geschoben, aber mir dämmert zunehmend eher eine falsche Erwartungshaltung gegenüber Aogami zu haben.
Jetzt frage ich mich natürlich, ob ich vielleicht doch eher in die Richtung rostträger und PM Stähle gehen soll.

Könnte ihr mir vielleicht etwas bei der Einschätzung helfen, was mich bei den genannten Messern wie Takamura & Kaeru SLD bezüglich Schärfe, Standzeit und schärfbarkeit erwarten würde?
Ich lese mich auch gerne eigenständig in Threads ein, nur fällt es mir bisher noch etwas schwierig die passenden Infos zu den Stahlsorten zusammenzutragen (Hinweise sind immer gerne gesehen).

Und nachdem der entsprechende Thread nicht zu umfangreich ist, noch ganz grundsätzlich gefragt: Was wäre denn unabhängig von meinem obigen Gesuch eure Empfehlung für ein schnitthaltiges, gut schärfbares Messer mit ähnlicher erreichbarer Schärfe wie Aogami und einem Preisrahmen um die 200€?

Hi,

dazu könnte ich Dir den Thread empfehlen, in dem Uwe, ein Kohsey aus HAP40 unter die Lupe nahm link. Das Messer gehört inzwischen mir , ich kaufte auch noch eins in 210mm und ein 270er Sujihiki.



Dem 210er spendierte ich einen neuen Griff link, und ich finde die Messer prima, mit meinen Shapton Pro Steinen lassen die sich auch recht einfach schärfen (da müsstest Du mit deinen mal sehen) und die Schnitthaltigkeit ist wirklich gut.


Grüße
Frank

Nun, ich habe mich etwas zu euren Vorschlägen belesen und bin dabei auf viele interessante Themen gestoßen.
Basierend auf den gefunden Informationen würde ich die Vorschläge aktuelle wie folgt für mich persönlich einordnen:

Kohetsu HAP40 Gyuto 210mm: HAP40 klingt generell sehr verlockend bezüglich der berichteten Standzeiten, scheint aber der schärfintensivste Vorschlag zu sein und wird daher, in Kombination mit der Verfügbarkeit/ dem Preis, vorerst eher ausscheiden.

Die genannten Aogami Super: Hier bin ich etwas skeptisch geworden wie viel höher die Standzeit zu meinem Tatafusa wäre. Er hat weiter eine gewisse Anziehung auf mich, aber wenn ich euch richtig verstehe werde ich mit SG2/ R2 und SLD bezüglich Standzeit mehr zu erwarten haben?

ASAGAO/ Takamura: Scheint ja ein sehr heißer Tipp von euch zu sein. Nach der Lektüre des entsprechenden Threads frage ich mich aber, ob es mir nicht zu sensibel ist. Verstehe ich das richtig, dass es, auch bei erhöhtem Schneidenwinkel, eher für den sanften Zugschnitt geeignet ist und choppen/ Wiegeschnitte eher mit Chips quittiert werden?

Ogata SG2: Dazu finde ich leider keine Infos hier, kann es sein, dass ich falsch gesucht habe?

Servus schnittfreudig,

Zu deiner Fragestellung:

Im Prinzip ist ein Messer dann fragil wenn der Schliff dünn ist (ist ja hier gefragt), das kann man in gewisser Weise für normales Schneiden (also kein Verkanten, keine gefrorenen Lebensmittel etc.... die Klassiker halt) als gegeben hinnehmen, da nehmen sich die genannten Stähle nicht so viel.

Einfaches schärfen, kommt einzig und allein auf die verwendeten Schleifmittel an. Wenn das per Hand geschieht empfehle ich einfachere Stähle als Z.B. HAP40 (obwohl es gerade mit dem Stahl noch möglich ist aber wirklich an der Grenze mit normalen Schleifmitteln (also ohne Diamant).

Standzeit von Aogami Super wenn ich (Vergleiche liefere ich nur mit System geschliffenen Klingen) ist schon sehr viel besser als mit Shirogami (kommt aber in beiden Fällen/Stählen auf die Wärmebehandlung und vor allem den Umgang an). Da würde ich sagen das Aogami Super schon gut 4 mal so lange schneiden kann wie Shirogami.
Bei SLD Stahl wird das (und es kommt wieder sehr auf das Nutzerverhalten an! Ggf. etwas weniger sein mit Top Schnittgüte aber insgesammt wird es länger kritisches Schnittgut schneiden, da die Karbide im Stahl weniger fein sind als bei den erstgenannten.

Auf deine Fragen gezielt einzugehen:


Wenn da ne Microfase dran ist, dann kann man SG-2/R2 Stahl schon belasten (nicht quer!) aber der braucht halt einen Schliff mit min. 35 Grad für mein Nutzerverhalten, aber das brauchen Shirogami und Co. auch (zumindest für mich) .




Schärfe ist immer von demjenigen Abhängig und seinen Schärfmitteln der das geschärft hat. Da kann ich wiederum nur von mir ausgehen und per Hand finde ich SLD/D2 Stahl da schon deutlich vor Shirogami und mindestens gleichwertig zu Aogami 1/2. Aogami Super lässt sich wie die anderen Papierstähle noch etwas leichter fein ausschleifen und hält die feine schärfe länger aber, SLD/D2 hält aber durch die etwas gröbere Stahlstruktur (Cr Karbide) die Schärfe länger auf einem moderaten Level. Würde ich in einem Papierstahl vorziehen wenn es um länger schneiden geht, per Hand geschliffen auch einem SG2/R2 Stahl .

Aber das ist nur meine Meinung.

Grüße Wastl.