Post by firedancer on Aug 16, 2023 12:35:03 GMT
Hallo miteinander,
ich habe die letzte Woche krankheitsbedingt schon ausgiebig das Forum hoch- und runtergelesen. Aber so ganz bin ich immer noch nicht bei einer Kaufentscheidung gelandet. Nach vielen Jahren mit dem gleichen Messer würde ich mich nun gerne anders orientieren. Dabei vielleicht meine Schnittechnik (Wiegeschnitt) auch je nach Aufgabenstellung verändern und mich nochmal mit dem Schärfen befassen. Die erste Mikrofase am Nakiri (Solicut ML mit VG10-Stahl) ist immerhin angebracht. Der Test steht noch aus, das Messer hat sonst eigentlich nur ein Dasein im Schrank gefristet.
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Allzweckmesser für den nahezu täglichen Einsatz Zuhause
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim
Bevorzugte Länge:
210mm - 240mm Klinge, ich dachte an die Richtung Gyuto
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio
/Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Hauptsächlich Gemüse (Paprika, Zwiebeln, Karotten ...), ganz selten mal Walnüsse, für Fleisch und Fisch habe ich auch noch andere Messer.
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Japanisch (Wa) recht deutlich bevorzugt, aber ich bin offen für Neues. Die Griffe von einem Herder 1922 oder einem Takamura sagen mir allerdings optisch so überhaupt nicht zu. Handschuhgröße 10.
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
In der Regel Wiegeschnitt. Choppen wollte ich demnächst mal probieren.
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Gesucht wird ein Messer welches schneidfreudig ist, also leicht durch das Gemüse schneidet und gleichzeitig einen guten Foodrelease bietet, idealerweise auch im Wiegeschnitt, da ich noch nicht weiß, wie leicht ich mich hiervon "lösen" kann. Auch eine nicht zu kurze Standzeit käme mir entgegen. Das Aogami vom Tadafusa scheint ausbaufähig zu sein.
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
Favorisieren würde ich Rostfrei. Zum einen benutze ich die Messer nicht alleine, zum anderen sind sie teilweise je nach Kochorgie auch einfach sehr lange am Stück in Gebrauch. Zumindest die Seitenlagen sollten rostfrei sein. Bisher schneide ich mit einem Tadafusa Santoku mit Aogami-Schneidlage und rostfreien Flanken. Eine etwas längere Standzeit fände ich schön und mehr Schneidfreudigeit.
Budget:
~ 300€ (wobei ich auch bereit bin, für das Super-Duper-Messer mehr auszugeben, z.B. ein Sturmschwalbe, aber da kommt man ja kaum ran)
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
Egal
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
Worksharp Ken Onion Mini-Bandschleifer ist vorhanden und wird genutzt. In der Regel für TouchUp nutze ich einfach einen IOXIO 1000er keramischen Wetzstab.
Ein EP-Klon wartet auf seine Reaktivierung und eventuell befasse ich mich doch einmal mit dem Schleifen auf Steinen, da überlege ich gerade ganz stark, da ich die Preisunterschiede zwischen "ganzem" Stein und "Mini-"Stein für die EP-Variante doch deutlich unsexy finde.
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Ich schaffe es sicherlich, einen anderen Schleifwinkel anzubringen. Von mehr Nacharbeiten wie Dünnschleifen etc. welches einfach mehr Expertise benötigt, würde ich aber absehen.
Links oder Rechtshänder?:
Rechtshänder
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Rostfreie Flanken, über Optik muss dann im Einzelfall entschieden werden. Mir gefällt vieles, aber etwas verspieltes wie Schmiedehaut oder ähnliches finde ich meist ganz gut. Ganz glatt ist für mich recht langweilig.
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Holz ist mir lieber als Metall, aber Metall ist kein Ausschlusskriterium.
Dann haut mal raus. Ich bin gespannt auf alles, was da kommen mag. Und vielen Dank schon einmal im Voraus, für eure Zeit und eure Expertise.
ich habe die letzte Woche krankheitsbedingt schon ausgiebig das Forum hoch- und runtergelesen. Aber so ganz bin ich immer noch nicht bei einer Kaufentscheidung gelandet. Nach vielen Jahren mit dem gleichen Messer würde ich mich nun gerne anders orientieren. Dabei vielleicht meine Schnittechnik (Wiegeschnitt) auch je nach Aufgabenstellung verändern und mich nochmal mit dem Schärfen befassen. Die erste Mikrofase am Nakiri (Solicut ML mit VG10-Stahl) ist immerhin angebracht. Der Test steht noch aus, das Messer hat sonst eigentlich nur ein Dasein im Schrank gefristet.
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Allzweckmesser für den nahezu täglichen Einsatz Zuhause
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim
Bevorzugte Länge:
210mm - 240mm Klinge, ich dachte an die Richtung Gyuto
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio
/Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):Hauptsächlich Gemüse (Paprika, Zwiebeln, Karotten ...), ganz selten mal Walnüsse, für Fleisch und Fisch habe ich auch noch andere Messer.
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Japanisch (Wa) recht deutlich bevorzugt, aber ich bin offen für Neues. Die Griffe von einem Herder 1922 oder einem Takamura sagen mir allerdings optisch so überhaupt nicht zu. Handschuhgröße 10.
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
In der Regel Wiegeschnitt. Choppen wollte ich demnächst mal probieren.
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Gesucht wird ein Messer welches schneidfreudig ist, also leicht durch das Gemüse schneidet und gleichzeitig einen guten Foodrelease bietet, idealerweise auch im Wiegeschnitt, da ich noch nicht weiß, wie leicht ich mich hiervon "lösen" kann. Auch eine nicht zu kurze Standzeit käme mir entgegen. Das Aogami vom Tadafusa scheint ausbaufähig zu sein.
Rostfrei oder Carbonstahl?
... (favorisierte Stähle?)Favorisieren würde ich Rostfrei. Zum einen benutze ich die Messer nicht alleine, zum anderen sind sie teilweise je nach Kochorgie auch einfach sehr lange am Stück in Gebrauch. Zumindest die Seitenlagen sollten rostfrei sein. Bisher schneide ich mit einem Tadafusa Santoku mit Aogami-Schneidlage und rostfreien Flanken. Eine etwas längere Standzeit fände ich schön und mehr Schneidfreudigeit.
Budget:
~ 300€ (wobei ich auch bereit bin, für das Super-Duper-Messer mehr auszugeben, z.B. ein Sturmschwalbe, aber da kommt man ja kaum ran)
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
Egal
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
Worksharp Ken Onion Mini-Bandschleifer ist vorhanden und wird genutzt. In der Regel für TouchUp nutze ich einfach einen IOXIO 1000er keramischen Wetzstab.
Ein EP-Klon wartet auf seine Reaktivierung und eventuell befasse ich mich doch einmal mit dem Schleifen auf Steinen, da überlege ich gerade ganz stark, da ich die Preisunterschiede zwischen "ganzem" Stein und "Mini-"Stein für die EP-Variante doch deutlich unsexy finde.
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Ich schaffe es sicherlich, einen anderen Schleifwinkel anzubringen. Von mehr Nacharbeiten wie Dünnschleifen etc. welches einfach mehr Expertise benötigt, würde ich aber absehen.
Links oder Rechtshänder?:
Rechtshänder
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Rostfreie Flanken, über Optik muss dann im Einzelfall entschieden werden. Mir gefällt vieles, aber etwas verspieltes wie Schmiedehaut oder ähnliches finde ich meist ganz gut. Ganz glatt ist für mich recht langweilig.
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Holz ist mir lieber als Metall, aber Metall ist kein Ausschlusskriterium.
Dann haut mal raus. Ich bin gespannt auf alles, was da kommen mag. Und vielen Dank schon einmal im Voraus, für eure Zeit und eure Expertise.
. Der macht halt dem Markt angepasste Phantasie Preise. Er war halt zur richtigen Zeit am richtigen Ort und hat die richtigen Deals mit den Japanischen Schmieden gemacht, und diktiert mittlerweile die Preise international für gewisse Marken. Shig und Kato sind ja bei den meisten Händlern kaum mehr so zu bekommen, die haben die für die Show Rooms reseveriert für "spezielle" Kunden. Die ganze Watoyama Geschichte etc... Bei Toyama hat er ja quasi zumindest in der westlichen Welt ein Monopol, und obwohl die Messer gut sind keine Frage ist die Preisgestalltung einfach nur aus den Fingern gezogen. Das ist ja nichts anderes als geschmiedetes Fertiglaminat.