Mikrofasen an einsetigen Japanern traditionell?

Bei Deba auf jeden Fall mit Microfase, ich glaube da sind sich alle einig das ein ca. 15 Grad Schliff keine Fischkarkasse verträgt. Bei Yanagiba und Usuba kommt es stark auf die Nutzung an, kommt Brettkontakt vor so sind die 6-9 Grad einfach viel zu wenig und dementsprechend hat man auch sofort Ausbrüche (das ist ca. die Hälfte eines Rasiermesser Winkels!) .

Man kann davon ausgehen das so gut wie alle Sushi Meister ihre Messer eher Konvex (Jap. Wackelmethode) schärfen und somit auch ohne "Microfase" bei werten über 20 Grad landen.

Grüße Wastl.

So wie ich das verstanden habe wird, wie wastl schon sagt, scheinbar ballig die "Microfase" gesetzt.

dreamofjapan.com/blogs/japanese-knife-stories/single-bevel-vs-double-bevel-knives

Da ist es bebildert.

Gruß Fabian ✌️

...kann durchaus sein. Mir ging's da nur um das Bild vom einseitigen, da dort nochmal ein kleiner Fokus auf die sekundärfase gelegt wird.
Den Rest habe ich mir nicht durchgelesen

Gruß Fabian ✌️

Hamaguri vs. Beta Togi:
www.japaneseknifeimports.com/blogs/news/64519237-on-single-bevel-sharpening-hamaguri-and-beta-togi

Ich mache immer Beta Togi, weil man so deutlich leichter ein ordentliches Kasumi hinbekommt. Wer seine Messer wirklich benutzen will (ähem), ist mit Hamaguri besser bedient. Das wird aber, wenn man nicht extremen Aufwand (und außergwöhnliches Können) anwendet, lange nicht so schön.

Von daher bekommen meine Messer eine winzige Sekundärfase -außer die Debas, die bekommen eine fette Sekundärfase.

Alleine die Tatsache, dass es für diese sekundäre Schneidfase einen japanischen Fachbegriff, nämlich Koba, gibt, beweist, dass diese sekundäre Mikrofase in Japan eine traditionelle Methode ist. Bekannt ist sie mir aber nur bei den robusten Deba-Messern. Noch vorstellen kann ich es mir bei den Nudelmessern, dem Menkiri. Die häufig vorkommenden Messer außer Deba, also Yanagiba (plus Varianten) und Usuba, haben wohl eher keine Koba, weil die Messer bei der üblichen Schneidtechnik in der japanischen Küche eben keinen Brettkontakt haben. Das Usuba benutzt man beim Katusramuki (also dem "Abwickeln" von rundem Gemüse wie Rettich) eh in der Luft. Und der Schnitt mit dem Yanagiba erfolgt mit einer drehenden Bewegung aus der Schulter (mit steifem Ellenbogen), bei der nur die Messerspitze am Ende des Schnitts minimalen Brettkontakt hat. Dabei ist schon der richtige Stand (45° schräg zur Brettkante, damit der Arm frei schwingen kann) eine wichtige Voraussetzung für einen guten Schnitt. Bei den Japanern ist jede Kleinigkeit bis ins letzte Fitzelchen durchdacht - und genau geregelt. Kreativität ist in aller Regel eher unerwünscht. Oder vielleicht den Meistern vorbehalten (die dann freiwillig darauf verzichten).

VG
Peter


PS:
Ich bekäme alleine schon den Grat nicht ohne das Anbringen einer Sekundärfase abgezogen. Ich brauche das also, damit meine Messer scharf werden.

Bei dem Beispiel wird unnötig viel Material abgenommen! Da währe es schlauer die Koba so lange zu schleifen bis die Microfase auf der Ura passè ist. Und dann die Primärfase(Kireha) soweit wie gewünscht abnehmen. Ist natürlich schwer zu visualisieren, und die Beispielbilder sind wohl bewusst dramatisch dargestellt, aber das kann nicht der Weg sein für einen heimnutzer so ein Messer wieder herzurichten.
Wichtig ist dabei nur die Symmetrie des Schliffes nicht zu zerstören, und gleichzeitig die Uraoshi so dünn wie möglich zu halten. Bei der von mir beschriebenen Methode würde logischerweise die Uraoshi am Messerrücken breiter werden, aber das lässt sich nicht vermeiden wenn man keine Möglichkeit hat solche Hohlungen zu schleifen.

Grüße Wastl.

Auch hier ging es mir nur um die Bilder, um es mal zu visualisieren. Wie du denke ich auch das dass zu viel ist. Zumal bei dem Beispiel auch die Ura komplett neu aufgebaut werden soll was zu Hause ziemlich schwierig werden wird.

Gruß Fabian ✌️