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Post by BastlWastl on Jan 2, 2024 13:29:32 GMT
Erstmal wünsche ich allen ein gutes, fröhliches und hoffentlich gesundes Jahr 2024! Titel sagt schon alles. In letzter Zeit werden vermehrt Küchenmesser "versteigert" der Hype für handgemachte Küchenmesser ist am Peak... Dachte ich schon vor 5 Jahren. Es wurde immer mehr und immer teurer. Die Corona Pandemie hat dem ganzen noch mal einen Schub gegeben. Das Hobby Küchenmesser ist ein sehr teures geworden, die Preise für die "Standart" Japaner haben sich nahezu verdoppelt, auch die guten EU Messer a la Herder sind signifikant teurer geworden. Neben den üblichen durch Händler aufgepushten Preisen von Tsukasa, Shigefusa und Kato werden auch immer mehr Japanische Schmiede in diese Sphären gehoben und auch dementsprechend bepreist. Auch kommen Westliche Händler auf die Idee EU Stahl Laminate mit Puddeleisen (achimw) an die Japaner weiterzugeben die sie dann genau so wie ihre normalen Produkte schmieden. Nur wird einfach das 3 Fache verlangt dafür. Der Witz an der Sache ist, gerade im Bezug auf Japan, es gibt immer noch Schnäppchen die teils für weniger als 50% angeboten werden (Vergleicht mal Munetoshi 240`er Gyuto das grad im Angebot war bei KnifesandTools mit Japanesenaturalstones Preisen....) 104 VS 250 € Für das absolut gleiche Messer (klar anderer Griff und kein Kanji... ) Aber so ein (eh nur Standard Magnolien Griff) kostet für Händler keine 20€ eher viel weniger... Irdendwo hört es auf Witzig zu sein, Sammelleidenschaft hin oder her, aber wenn man Shigefusa Messer anschaut die bei einem Händler 450€ kosten beim anderen 1100€ dann ist das schon etwas irritierend. Bei Kato wird es ja noch aberwitziger, als Argument wird dann ein entdeckter Shirogami 1 Stahl aus alter Fertigung genannt... Nach seiner "Rente" macht er scheinbar noch mehr Messer . Auch EU/US Messermacher/schmiede machen teils Profite mit Messern aus mal gelinde gesagt 0815 Stahl die nicht mehr feierlich sind. Angefangen mit dem wirklich witzigen Böhler TWR der ja so selten war.... Aber hauptsächlich mit San Mai aus Stählen die nichts anderes sind als Shirogami. Das Zeug wird ja gejagt mittlerweile. C135... Vor Jahren verschrien als schlechter Stahl in der Rasiermesser Community (Thiers Issard kaum zu schärfen etc....) heute der Hype C-Stahl der EU Messermacher. Und ich bin mir schon klar drüber, das ist das Rote Tuch für jeden Messersammler der gerne nur Sammelt und keine Wertverluste möchte. Die Lösung ? Direkt beim Messermacher kaufen, ist ganz einfach, die Wartezeiten werden signifikant besser werden wenn die merken das über Händler der Absatz sinkt. Ganz einfach. Da wo es nicht möglich ist (Japaner), überteuerte Angebote ignorieren. Angebote in diversen Mitglieder Handel Foren einfach liegen lassen, anprangern wenn überteuert etc. Nur so kann das wieder "normal" werden. Und es hilft nicht nur dem Endkunden, auch einzelne Messermacher werden davon profitieren nicht mehr von Händlern ausgenützt zu werden. Ich möchte auch ganz klar sagen das es mir hier nicht um Angebote von z.B. Claudia , Messerspezialist etc. geht! Da sind noch normale sprich, MEssermacher X macht mir eine hohe Anzahl an Messern die ich dann ähnlich zu seinen eigenen VK`s anbieten kann Angebote da. Nein es geht um Einzelstücke die teils versteigert werden, und das zu Mondschein Preisen. Warum ich das schreibe ? Nun, das ist mein Hobby und ich möchte das dies auch so bleibt. Hier mit diesem Forum hatte ich mal den Plan genau von "überteuerten" Japanern hin zu den hiesigen Messermachern zu lenken.... Nun ja ist gelungen, nur zu welchem Preis ? Es hat sich genau ins Gegenteil verkehrt. Was denkt ihr darüber, wie wird sich das entwickeln ? Grüße Wastl.
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Post by talshiar on Jan 2, 2024 15:12:03 GMT
Die Kosten werden sicherlich weiter steigen. Alleine Material und Betriebskosten wie Stahl und Strom werden schon jedes Jahr teuerer. Wenn man sich dann mal eine der wenigen transparent offengelegten Kostenkalkulationen wie von suntravel für sein The Hollow anguckt, dann sieht man welche Faktoren da noch weiter mit reinkommen. Es wird immer Leute geben, die bereit sind gewisse Preise zu zahlen, auch wenn das Messer nur ein weiteres hübsches gehyptes Messer ist. Ob jetzt PM Stähle wirklich notwendig sind? Muss jeder für sich selber entscheiden. Wenn ich mir angucke, was im Sekundärmarkt in amerikanischen Messerforen teilweise an reinen Sammelstücken (Yanagibas etc.) und zwar in Massen verkauft wird, dann wundert mich das nicht, dass die Preise befeuert werden.
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Post by Gabriel on Jan 2, 2024 16:12:48 GMT
Moin, Angebot und Nachfrage... die letzten Jahre war die Hype Welle weit oben... ergo werden auch (teilweise überproportional zu den gestiegenen Kosten) höhere Preis gezahlt und somit auch verlangt (macht ja auch Sinn wenn man von dem Geschäft leben und ggf. skalieren will!). Irgendwann wird der Hype wieder abflachen und die Preise ggf. wieder etwas sinken (oder zumindest relativ zur Inflation nicht mehr im Preis steigen). Somit werden dann wohl (leider) auch einige Messermacher und -händler ihr Geschäft verlieren.
Sieht man ja teilweise bei den Uhren aktuell... die sind in der Welle halt ein paar Jahre weiter... Gruß, Gabriel
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Post by jay on Jan 2, 2024 17:23:50 GMT
In letzter Zeit werden vermehrt Küchenmesser "versteigert" der Hype für handgemachte Küchenmesser ist am Peak Gab ne Zeit vor so zwei Jahren da wurden Messer öfter versteigert. Findet sich teils auch für den guten Zweck, ist nicht die Norm. Der Peak ist denk ich schon uberschritten. Sieht man auch im KKF, wie lange manche Messer im Verkaufsforum sitzen bleiben und wie viele darin reingestellt werden. Zu den Preisen: Ertmal muss man sich im Klaren sein, dass die Kosten allgemein höher werden. Gilt nicht nur für den Messermacherbedarf, nein auch die Lebenshaltungskosten. Darum müssen Macher auch ihre Produkte verteuert anbieten, damit sie, wenn sie es Vollzeit machen gut über die Runden kommen können. Gab da vor ein paar Jahren von Jannis/Xerxes eine Aufschlüsselung, Rechnung wie viel er verkaufen muss und was ihm als Selbstständiger übrig bleibt. Dass Macher ihre Preise anziehen ist für die Kunden natürlich nicht so gut, aber halt teils notwendig. Ich bin dahingehend gewillt Macher zu unterstützen, freue mich natürlich aber über einen guten Preis. Hab natürlich meine Grenzen. Auch muss man daran denken, dass Custommesser und derjeniges zu Luxusartikeln gezählt werden können. Bin natürlich auch dafür, dass man sich ein gutes Messer leisten sollen können. Viele Menschen leisten sich aber lieber teure Klamotten, Autos... Man muss auch differenzieren zwischen Japaner und Westlichen Machern. Fangen wir bei den Japanern an. Da hat es vor so zwei, drei Jahren angefangen, dass die Preise wieder gut gestiegen sind. Teils weniger Produktion, beziehungsweise Lieferwege eingeschränkt, zu mehr Nachfrage durch die Pandemie. Folge, so ziemlich durch die Bank Preissteigerungen. Mein größtes Problem dabei, dass ich mir nicht sicher sein kann, dass die Macher das Groß von der Preissteigerung erhalten. Ich denke dies sind eher die Zwischenhändler. Ein relativ spezialisierter Shop, kleines Inventar wie JNS wird da nicht viel Zwischenhändler haben. Maxim hat zwar gemeint, dass Kato seine Preise duetlich angehoben hat, aber ich bin mir ziemlich sicher, dass er es ausnutzt eine gute Leitung zu ihm zu haben, ja schon fast eine Exklusivität und darum dies sich entgelten lässt. Wer ein Kato für diese Preise kauft, selber Schuld. Kato ist übrigens eines der "wenigen" Macher, die ich noch nicht in der Hand hatte, aber auch kein Interesse daran durch die Preise. Jiro ist auch sehr interessant dahingehend. Da wurde viel Marketing betrieben und eine Rarität impliziert. Somit ist die Nachfrage und der Preis doch ziemlich hoch. Weil er niht die größte Produktion hat, produziert er doch so 10 Messer im Monat. Von der Nachfrage her könnte man meinen er macht nur eines. Sind super schnell vergriffen, so dass manche Händler dazu übergegangen sind ein Lotteriesystem einzuführen. Toyama find ich super Messer, finde sie aber auch grenzwertig. Wakui WH haben so bei 300 damals angefangen. Haben sich verändert, aber Preise sind nun deutlich höher, Exklusivprodukt, Monopolstellung. Ein oftmals vorgeschlagenes Takamura hat imo noch immer einen guten Preis, die waren vorher schon günstig, für die Leistung. Wakui würde ich soweit gehen, waren vorher zu günstig. Gute Verarbeitung, Profil und schneiden besser als manche Messer die doppelt so viel kosten. Masashi Yamamoto wurden vorher gerne bei Dictum empfohlen, nun ist der Preis über 100€ bei den 210er, 240er gestiegen. Ist mittlerweile ein schwieiriger Preis. Angemessen? Das ist die große Frage. Dictum preist aber eigentlich sehr fair. Sie haben noch alte Verträge über Lieferungen von Shigefusa Kitaejis und bekommen alle paar Jahre zei, drei Santoku, Nakiris rein die sie für den alten Preis von 450€ verkaufen. Sie könnten auch das doppelte verlangen, kommt natürlich auf den Vertrag an. Bei Japanern bekommt man immer noch gute Messer für gutes Geld. Manche sind die Preise zu arg gestiegen und für Neulinge sind die Preise teils auch zu hoch, aber im Bereich 100-350€ sind sie immer noch spitze. Nun zu den westlichen Machern. Da haben auch die meisten ihre Preise erhöht, teils sogar zwei Jahre in Folge und nicht zu gering. Dies liegt an den gestiegenen Kosten, aber auch an der erhöhten Nachfrage. Wie viel ist ein Messer wert? Was ist ein gerechtfertigter Preis für ein Messer eines Vollzeit Machers? Es gibt gefühlt immer mehr Macher. Vor ein paar Jahren haben aber auch einige Macher aufgehört, weil es sich nicht gerechnet hat. Wenn Macher von ihrer Arbeit leben können, ist dies grundsätzlich etwas Gutes. Jeder von uns möchte eine gerechte Bezahlung und davon leben können, nicht nur überleben. Für uns Kunden , gerade die nicht so betuchten ist dies natürlich erstmal etwas ärgerlich. Man will einfach mal Messer von dem Macher ausprobieren und damit arbeiten, wird aber eventuell ausgepreist. Leute wie Raquin sind da was tolles, da er seine Preise kaum erhöht hat. Aber da war auch schon immer die Nachfrage sehr hoch und wenn man es nicht geschafft hat, unter 15 Sekunden in seinem Webshop einen Kauf abzuschließen Pech gehabt. Seine Messer lassen sich gut wiederverkaufen, teils mit Gewinn. Dies kommt von der hohen Nachfrage und relativ geringen Produktion. Gibt einige sehr gefragte westliche Macher. Da macht man Gewinn auf dem Sekundärmarkt. Theoretisch könnten die ihre Preise noch weiter erhöhen bis die Nachfrage sich auf ein gutes Maß einpendelt. Dadurch preist du aber etliche Kunden aus und was ist wenn der Markt wieder einbricht... Preise wieder runter schrauben?-Schwierig. Dahingehend finde ich Lotteriesysteme sehr gut, auch wenn ich dabei so gar kein Glück habe. Dann kommen da noch die Händler ins Spiel. Die Lösung ? Direkt beim Messermacher kaufen, ist ganz einfach Nein ist es ja eben nicht. Die Nachfrage ist teils zu hoch, die Bücher sind geschlossen, Neukunden werden nicht angenommen... Da kommen auch die Händler ins Spiel. Mir fällt übrigens kein Macher ein der nur über Händler verkauft. Auch werden gerade die gefragten Macher nicht von Händlern ausgenutzt imo. Was bringen Händler zu Tisch? Im Idealfall, gute Bilder, Produktbeschreibungen, kümmern sich um den Kontakt mit dem Kunden, generieren neue Kunden, Märkte für den Macher. Hat schon einen Grund waarum manche Macher mit Händlern zusammen arbeiten. Da ist es mit den Zwischenhändlern in Japan schon deutlich problematischer. Für die Arbeit nehmen die Händler eine Marge. Somit zahlt der Kunde einen deutlich höheren Preis als über den Macher direkt, hat aber eine zusätzliche Chance ein begehrtes Messer zu bekommen. Ich bin nicht gewillt und kann es mir nicht leisten über Händler ein Messer eines westlichen Machers zu kaufen. Habe mich auch über die Preisgestaltung von einem Händler mit ihm sehr kritisch unterhalten. Da wurde die Herangehensweise dann auch etwas verändert und somit bestimmt der Macher über den Preis im Shop. Ich würde die Händler also nicht grundsätzlich verteufeln und es einfach abschreiben, wenn man nicht zu der Audienz gehört. Wie gesagt ist nur ein Bruchteil des Schaffens der Macher, welche über Händler gehen. Muss man sich mit abfinden. Auch Xerxes kann und will ich mir nicht leisten. Hab da gewisse Vorstellungen, je teurer das Messer, desto näher müssen die liegen. Das letzte welches mir gefallen hätte, war ungefähr für mich 200€ zu viel. Die Kritik am Stahl kann ich nur bedingt verstehen. 135Cr3 ist für mich ein ordentlicher französischer Stahl. Hab ihn das erste Mal vor über drei Jahren in einem Messer verbaut erlebt und fand ihn angenehm. Besser als Shirogami imo, den ich eher vermeide. Aber ein nettes Wakui hat diesen Stahl und da finde ich ihn gar nicht so schlecht. Profil, Geometrie... ist mir viel wichtiger als der Stahl, auch wenn ich Präferenzen besitze. Mir ist egal welchen Ruf der Stahl hat, hatte. Entweder ich finde ihn okay oder nicht. Magnacut finde ich interessant, bin aber nicht gewillt 300 mehr dafür zu zahlen, teils überspitzt ausgedrückt. Warum ich das schreibe ? Nun, das ist mein Hobby und ich möchte das dies auch so bleibt. Hier mit diesem Forum hatte ich mal den Plan genau von "überteuerten" Japanern hin zu den hiesigen Messermachern zu lenken.... Nun ja ist gelungen, nur zu welchem Preis ? Es hat sich genau ins Gegenteil verkehrt. Problem sind ja da eher die Sammler und vor allem aus dem Ausland. Für mich ist es auch ein tolles Hobby und ich hab mir zum Glück ein kleines Netzwerk aufgebaut, so dass ich hauptsächlich Customs kaufe. War teilweise zur richtigen Zeit beim richtigen Macher. Mir sind natürlich auch einige Messer entgangen, da ich zu spät angefangen habe, bzw damals einfach nicht so das Geld dafür hatte. Teste auch gerne junge, kleine Macher und ist immer wieder interessant wie die sich so entwickeln. Grüße, Julian
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Post by BastlWastl on Jan 2, 2024 19:37:05 GMT
Nein ist es ja eben nicht. Die Nachfrage ist teils zu hoch, die Bücher sind geschlossen, Neukunden werden nicht angenommen... Da kommen auch die Händler ins Spiel. Mir fällt übrigens kein Macher ein der nur über Händler verkauft. Auch werden gerade die gefragten Macher nicht von Händlern ausgenutzt imo Ausgenützt vielleicht nicht, aber Vorteile haben sie dadurch sicher nicht, ausser das der Endkunde mehr bluten muss. Find ich halt nicht so schick, muss man aber auch nicht mitmachen. Irgendjemand wird den Händler bezahlen so viel ist sicher . Die Kritik am Stahl kann ich nur bedingt verstehen. 135Cr3 ist für mich ein ordentlicher französischer Stahl. Hab ihn das erste Mal vor über drei Jahren in einem Messer verbaut erlebt und fand ihn angenehm. Besser als Shirogami imo, den ich eher vermeide. Aber ein nettes Wakui hat diesen Stahl und da finde ich ihn gar nicht so schlecht. Profil, Geometrie... ist mir viel wichtiger als der Stahl, auch wenn ich Präferenzen besitze. Mir ist egal welchen Ruf der Stahl hat, hatte. Entweder ich finde ihn okay oder nicht. Magnacut finde ich interessant, bin aber nicht gewillt 300 mehr dafür zu zahlen, teils überspitzt ausgedrückt. Ich kritisiere den Stahl überhaupt nicht, nur ist er einfach rein vom Inhalt her nicht spannender als ein Shirogami 1 ? Und wurde in RM Foren stark verschmäht, ich fand den ok aber halt auch nicht besser als das normale C-Zeugs... Also C75/100 mehr kann der auch nicht. Vor ein paar Jahren haben aber auch einige Macher aufgehört, weil es sich nicht gerechnet hat. Wenn Macher von ihrer Arbeit leben können, ist dies grundsätzlich etwas Gutes. Jeder von uns möchte eine gerechte Bezahlung und davon leben können, nicht nur überleben. Für uns Kunden , gerade die nicht so betuchten ist dies natürlich erstmal etwas ärgerlich. Man will einfach mal Messer von dem Macher ausprobieren und damit arbeiten, wird aber eventuell ausgepreist. Die Messerschmiede die aufgehört haben taten dies wegen mangelnder Nachfrage und oder falscher Kalkulation, oder weil kein Bock mehr auf den Knochenjob. Wobei ich bei meiner Tätigkeit hier überhaupt erst 3 gelernte Messerschmiede kennengelernt habe (2 davon aus Japan) , der Rest waren/sind Hobbyisten. Aber das alles ist ja nur meine Meinung und ein jeder kann mit seinem Geld machen was er will. Ich kann nur sagen das ich viele Kollegen kenne die obwohl das Schnitzel auf der Karte nun doppelt so teuer ist wie vor 3 Jahren keinen Cent mehr verdienen. Btw. weder die Schnitzel noch die Messer sind besser geworden, also auch für mich nicht mehr wert. Geld verdienen mit dem Hobby, also Custom Messer / Japan Messer An und Verkaufen... Puuhh das ist wenn man ehrlich ist zumindest eine Nullnummer. Was die Preise für Japanmesser angeht, nun ja angemessen wenn man auf die Preise von vor 5-10 Jahren schaut. Materialkosten/Pandemie etc.... ist alles erfunden klar kam da was dazu aber nicht so erheblich. Ich meine Versand kostet das gleiche, Stahl, Holz etc. lass es 5% Mehrkosten sein (auf einen Bruchteil der Produktionskosten), gerade in Japan die sowieso Zeug aus Japan nutzen, Energie wurde da nicht wirklich teurer. Dazu kommt das Inflation für den Produzenten nicht wirklich relevant ist, solange der Umsatz stimmt, und man den Gewinn sofort umsetzen kann, vor allem wenn man ins Ausland verkauft. Wie auch immer die gehypten Japanmesserschmiede a la Shig (der den größten Preissprung hingelegt hat über die letzten 10 Jahre), oder den meist vergessenen Tsukasa der ja nach wie vor relativ konstante Preise hat (war und ist überteuert) Kato( ist ja nicht wirklich ein Messerschmied, der ist nur ein Hype, da hätte man jeden greisen Schwertschmied nehmen können) . Ich habe z.B. ein Kaeru/Wakui/JNS Workhorse das eine tatsächliche 1zu1 Kopie von meinem alten Kyoshi Kato Messer ist (Standart nicht WH) Kostenpunkt knapp 300€, das Kato lag bei knapp 400€. Unter heutigen Gesichtspunkten, ja das Geld irgendwie wert.. Damals waren mir die zu teuer eigentlich. Heute kostet das Kato um die 2000€ wenn man eines bekommt das Wakui auch schon bei 585€ ... Alter das ist schon krass, also so richtig abgenudelt bekommt man so ein Wakui wohl locker los für den alten NEupreis, das Kato sowieso mit Gewinn. Gleiches passiert ja im KKF auch mit alten Xerxes Primus z.B. Naja danke für die Meinungen bisher, bin gespannt auf mehr. Grüße Wastl.
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Post by dodger79 on Jan 2, 2024 19:54:25 GMT
Ich bin ja noch ziemlich neu in diesem Thema Messer sammeln, insofern hätte ich da noch ordentlich Nachholbedarf. Aber aktuell mache ich aus der Not eine Tugend und lege mir Preis-/Leistungsempfehlungen zu. Einfach, um mehrere unterschiedliche Stähle kennen zu lernen und auch, um zu wissen, was man gut weiterempfehlen kann. Für einen Messer-Gourmet sind Kiwi, Victorinox, Culilux und Co. zwar unsexy, aber interessante Messer sind es trotzdem.
Und unter'm Strich habe ich das große Glück, dass ich mein Messer tatsächlich schon gefunden habe und trotz mittlerweile guter Auswahl immer wieder zum gleichen greife.
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Post by BastlWastl on Jan 2, 2024 20:02:51 GMT
Ich bin ja noch ziemlich neu in diesem Thema Messer sammeln Schön das du das ansprichst. Ich finde Messer Sammeln ziemlich Affig... Oh Wart mal... Ich sammle Messer und zwar in einem nicht mehr gesundem Ausmaß.. . Ich versuche das es ein Gebrauchsgegenstand bleibt, deshalb gibt es bei mir eine deutliche Preisschranke (die für beste Performance ausreicht), der Rest ist für mich mittlerweile Kunst und schön zum anschauen (auf Bildern von anderen) . Grüße Wastl.
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Post by jay on Jan 2, 2024 20:03:17 GMT
Ausgenützt vielleicht nicht, aber Vorteile haben sie dadurch sicher nicht, ausser das der Endkunde mehr bluten muss. Find ich halt nicht so schick, muss man aber auch nicht mitmachen. Irgendjemand wird den Händler bezahlen so viel ist siche Schickens halt für den gleichen Preis an den Händler. Hast immer direkt jemanden, ders dir abnimmt, ohne viel Aufwand. Ich kann nur sagen das ich viele Kollegen kenne die obwohl das Schnitzel auf der Karte nun doppelt so teuer ist wie vor 3 Jahren keinen Cent mehr verdienen. Btw. weder die Schnitzel noch die Messer sind besser geworden, also auch für mich nicht mehr wert. Ist mir mehr als bewusst. Ist ja auch des Traurige. Die Köche verdienen wenn überhaupt geringfügig mehr und sind eh nicht gut bezahlt. Meiner Meinung nach, haben Japanische Macher halt vorher teils definitv zu wenig verdient. Aber wie gesagt ich bin mir ziemlich sicher das Geld landet nicht beim Macher. Wenn jemand mit Messer machen seinen Lebensunterhalt verdient, ist er nicht mehr Hobbyist und macht es nebenbei. Kenn auch jemanden der ist von gelernter Mechaniker auf Koch umgstiegen. Aus USA gekommen, da so zwei Jahre gekocht und nach 5 Jahren kochen in Deutschland die Abschlussprüfung mitgemacht und bestanden. Der war vorher trotzdem schon Koch, wenn auch nicht "gelernt". Werde definitv nicht die Preise für Kato zahlen, nicht mal Hälfte. Standard find ich eh die Spitze zu fett. Eines der besten Japaner mit dem ich geschnitten hab, war ein Shigefusa Western Kitaeji. Würde ich mir auch nicht wenns Tausend weniger wäre holen, um es zu benutzen. Verstehe die Frustration, sogar sehr gut. Leute werden halt ausgepreist und ob des jetzt fair ist, darüber lässt sich lange streiten. Werde manche Macher nicht kaufen, weil ichs mir nicht leisten kann, will. Vor allem wenn du noch nichts von dem Macher in der Hand hattest, sehr schwierig. Finde sowas wie Nguyen, Hazenberg und etliche hochpreisige amerikanische Macher deutlich zu teuer. Gibt auch einige jüngere Macher, die zu teuer starten, zu schnell hoch gehen. Grüße, Julian
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Post by BastlWastl on Jan 3, 2024 9:41:23 GMT
jay kleiner OT Nachtrag zum Stahl 135Cr3 (Spicy White) ist identlisch mit 1.2008 (Feilenstahl) . Es stimmt schon das man einen hauch mehr Leistung (kommt immer auf die Anwendung an) herauskitzeln kann. Nur ist dieser Stahl nicht für Wiegeschnitt mit Brettkontakt geeignet, vergleichbar mit Shirogami. Der Unterschied zu Shirogami besteht in einer kleinen Beimengung von Cr, die kaum Vorteile bringt. Geht es um feinste Schleifwinkel (reine Slicer Schärfwinkel unter 30 Grad) sind solche Stähle sehr gut geeignet, ich nutze in der Arbeit beispielsweise ein Selbstgeschmiedetes Sujihiki (WB, Schliff und Griff von Uwe) aus alter Feile 1.2008. Bei umsichtiger Nutzung kann so ein Messer länger Schneiden als ein Tranchiermesser aus Solingen (ich gehe jetzt mal von alter Fertigung aus, rostfrei oder auch rostend) weil es feinere Winkel länger/bzw. überhaupt halten kann, aber diese Vorteile verlieren sich bei Winkeln über 35 Grad (mit Brettnutzung als Kochmesser beispielsweise) nahezu komplett und je nach art des finalen Abzuges kann sogar ein modernes Solinger länger schneiden/scharf bleiben. Nur verliert man mit hochgehärteten Werkzeugstählen wie dem 135Cr3/1.2008 den Vorteil der Wetzbarkeit. Für ein Allround Gyuto z.B. währe ein 1.3505 moderat auf ca. HRC 60/61 gehärtet/angelassen besser geeignet, noch gut Wetzbar und dennoch Schneidkanten stabil. Verzichtet man auf`s Wetzen bieten sich Stähle wie Aogami 1/2/Super, 1.2519, 1.2442 oder besser 1.2562 an. Alles eine Frage der Anwendung. Selbst getestet habe ich das mit Messern von z.B. Xerxes, Tritz, diversen Japanern (z.B. Terayasu Fujiwara, Watanabe, Toyama, Kato, Doi aus den Stahlsorten 1.2008, SC125, SC145, 1.3505, Shirogami 1/2, (Aogami 1/2/Super). Je Bretttauglicher geschliffen desto näher am Solinger Standart wenn es um das Thema Standzeit nach Grundschliff geht. Auch Feedback aus meinem Schärfservice spiegelt das wieder. Natürlich kann es zu anderen Einschätungen kommen wenn man beispielsweise das alte Zwilling wie ein Wilder auf dem Brett bewegt und das Messer aus 135Cr3 mehr zum genüsslichen Zugschnitt verwendet wofür es ja auch eher geeignet währe. Dies schreibe ich nur weil ich oben die 2 Stahlsorten C135 und 135Cr3 durcheinander gebracht habe. Grüße Wastl.
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Post by jay on Jan 3, 2024 10:42:20 GMT
kleiner OT Nachtrag zum Stahl 135Cr3 (Spicy White) ist identlisch mit 1.2008 (Feilenstahl) Stimmt, aber Vorsicht Spicy White ist 26c3. Mittlerweile auch sehr beliebt, gerade für Honyakis. Liegt am nähesten bei Shirogami 1 aber mit etwas Chrom. Grüße, Julian
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Post by BastlWastl on Jan 3, 2024 10:59:04 GMT
kleiner OT Nachtrag zum Stahl 135Cr3 (Spicy White) ist identlisch mit 1.2008 (Feilenstahl) Stimmt, aber Vorsicht Spicy White ist 26c3. Mittlerweile auch sehr beliebt, gerade für Honyakis. Liegt am nähesten bei Shirogami 1 aber mit etwas Chrom. Grüße, Julian Verdammt ... Grüße Wastl.
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