Geheimtipp Kochmesser

Servus yoda,




Diese Kombi ist schon etwas verwunderlich, denn sowohl im Druckschnitt als auch beim Wiegen arbeitet man meist im hinteren drittel der Klinge und hat somit keine Vorteile von der Geometrie. Dies nur zur Einleitung.

Klar es gibt Messer mit dünner Spitze die nach hinten hin etwas dicker werden in deinem gewünschten Preissegment, aber wirklich deutlich ist das nicht ausgeprägt. Ich persönlich würde zu Wakui raten. z.B. das hier
Ist zwar etwas über Budget aber checkt bis auf den dunklen Griff alle Punkte ab, und bei so einer länge ist halt auch nicht viel mit langem Flatspot und gut Wiegen können.
Dazu kommt das es sich hier noch um einen "alten" Preis handelt die sind mittlerweile viel teurer.

Grüße Wastl.

Ja die dünnere Spitze braucht man halt für z.B. Zwiebeln.
Dicker hinten kommt auch auf die Länge an und in welchem Bereich man schneidet. Schneide ab und zu Wiegeschnitt, aber viel Druck und Schubschnitt. Deswegen kanns im hinteren Bereich, wegen der Vorwärtsbewegung etwas dicker sein, aber sollte auch nicht zu dick sein. Somit erhöht sich der FR etwas, aber sanfter Schnitt ist nich geggeben. Problem imo ist das so ein stark tapernder Workhorse Schliff erst ab 230mm++ seine Stärken ausspielt.
Wakuis sind allgemein gut, halte ich viel von, aber nicht wirklich was du suchst.
Custom fängt meist bei 300 erst an, eher etwas mehr und da ist dann auch die Auswahl an Machern geringer.
Macher die mir bei deinen Anforderungen einigermaßen einfallen:
Anton Eriksson kochmalscharf.freeforums.net/post/188161/thread
Fredrik Spare, macht eventuell bald seine Bücher auf, aber nicht allzuviel, also schnell sein
Vielleicht Elias, Lehrling bei Lundbergs www.instagram.com/elias_larling_sbl/
oder Markus Turesson www.instagram.com/turesson.ironworks/
Dann wäre da noch Hardent mit seinen Werkgericht Messern. www.instagram.com/hardentknives/
und dann noch ein Deutscher www.instagram.com/iracil_knives/

Grüße,
Julian

Gibt's einen Nachteil im Bereich < 230 mm und findet sich sowas im Serienmesser-Bereich?

Ja bei ich nenne sie mal extremen Schliffen wie z.B. Wakui Workhorses von JNS fängt es erst ab 240mm an Spaß zu machen. Ansonsten ist die Länge nicht ausreichend für einen 3d Taper.
Es fehlt einfach an länge um meinetwegen 1,8mm 1cm über der Schneide nach vorne hin zu Zwiebelgerechten 1mm zu bringen. Ein weiteres Problem deiner Überlegung ist das ein Messer das mit einem Winkel von sagen wir 30 Grad geschliffen/bzw. geschärft ist eben hinten egal wie schnell die Schneide dicker wird eben nicht als robust bezeichnet werden kann. Zumal du ja ein Messer mit eher flacher Schneide suchst.

Dir geht es um ein sicheres Gefühl beim Wiegeschnitt nehme ich an und du willst jetzt nicht mit dem hinteren Teil des Messers Knochen hacken, Rippchen teilen etc... ?

Aber dafür braucht es eben keinen extremen Taper nach vorne hin, da ist ein etwas stabilerer Schliff der eben hinten um die 1.3mm 1cm über der Wate liegt schon vollkommen ausreichend.
Das Geheimrezept dafür ist einfach ein ausgewogener Schleifwinkel.

Es gab mal Schlagmesser aus deutscher und oder Schweizer Produktion die Schleifanweisungen auf die Klinge geätzt bekommen hatten, der hintere Bereich mit 45 Grad der vordere mit 30 Grad. Aber das braucht man eigentlich nur wenn man tatsächlich mit solchen Riesenschwertern auch grobe Aufgaben erledigen will.

Selbst mit einem Orca kann man Hühnergelenke zerteilen wenn man weiß wo man ansetzen muss. Selbst Kürbisse sind im Prinzip kein Problem so lange man nicht verkantet.

Aber! Jeder macht Fehler und auch ich habe schon diverse Messer die zu dünn waren mit dicken Ausbrüchen versehen, bzw. auch eigentlich robuste (Global GF mit Originalschliff) zu üblen plastischen Verformungen gebracht.

Will sagen, du suchst wohl nur einen halbwegs sorgenfreien Schnitt der nicht all zu schwer fällt. Dafür ist das von mir vorgeschlagene Wakui mit einem etwas robusteren Sekundärschliff ja nach Anforderung das Mittel der Wahl. Es bleibt aber ein Japaner, allerdings mit guter WB. Ich habe aus der Warikomi (kommt noch dazu das ist tatsächlich händisch laminiert) das Nakiri und es als extrem nagelgängien Laser ausgeschliffen, bis auf Hohlschliff durchaus auf Orca Niveau beim Schnitt und mit dem kann man ordentlich was weg hacken ohne Probleme.

Ich würde mir persönlich, wenn ich nicht ganz genau weiß was ich will kein Custom mehr machen lassen, lieber bei solchen "Old Stock" "Schnäppchen zugreifen. Rein von der Performance her ist Wakui, gerade die Warikomi Serie so gut das du kaum was findest das besser abschneidet unter 500€ (wobei eher schon unter 800€) bzw. "Abschneiden" ist das falsche Wort da du ja schon vollkommen richtig angemerkt hast das beim händischen SChliff der Stahl mehr als Sekundär ist.

Also ich würde mir das Wakui kaufen, sowas bekommst du sonst nicht mehr unter 500€ in Zukunft, auch nicht von Wakui.

Grüße Wastl.

Gut dann habe ich das richtig verstanden. Wie gesagt, gerade beim Wiegeschnitt spielt da auch das Profil eine rolle... Also ich meine eine sanfte Kurve in der Schneide ist von Vorteil.




Nun nicht wirklich, das kommt einfach auf das Ausgangsmaterial an. Ein Wakui bräuchte das sicher nicht.



Ja gut Shig in der Yo Variante ist natürlich nicht nur absolut überzogen teuer, nein auch einfach nicht verfügbar.



Wakui ist die Schmiede, der Kerl heißt (bzw. eine Manufaktur) Toshihiro Wakui und macht wenn man P/L mit einbezieht die besten Messer Japans möchte ich meinen. Das von mir verlinkte Messer ist noch ohne den teils absurden Preissteigerungen der letzen Jahre ausgepreist, von dem her mein Tip.

Was gefällt dir an dem Klingenfinish nicht ? Du hattest doch eigentlich nur Kurouchi ausgeschlossen ?

Grüße Wastl.

Wieder was gelernt, ich dachte, dass würde alles unter "San Mai" laufen.


War auf das V2 mit Kurouchi bezogen - davon gabs in einem anderem Messerforum ein paar nett geschriebene Vorstellungen bzw. Rezensionen. Den Griff vom Warikomi wäre das einzige mich optisch nicht zu 100% zufrieden stellt. Aber wenn dafür das Schneideerlebnis passt, mein Gott ist "nur" ein Griff.


Ich habe noch ein Wüsthof hier rumliegen. Das war ne Idee um einfach kostengünstig etwas an der Idee zu schrauben und mehr ausprobieren zu können. Also deinen Vorschlag der Materialdicke direkt mal zu testen um meiner Vorstellung von "dem Kochmesser" näher zukommen.

Aber je mehr ich in Foren lese oder sehe, desto häufiger hatte ich das Gefühl, dass so eine Anfrage nach einer Kombi aus schneidefreudigkeit und Workhorse öfter kommt. Also neben den klassischen Anfragen nach Lasern oder 0815 Kochmessern. Stahlfrage klammere ich bewusst aus. Zu Hause spielt das für mich keine Rolle ohne System. Schleifen macht mir auch Spaß, also erstmal egal ob C75, VG10 oder R2... provokativ gesagt. 
Je mehr Messer ich in der Hand hatte, bzw. je mehr ich mich mit dem Thema beschäftige, desto öfter kommt bei Standard-Messern wie dem Wüsthof auch der Gedanke "es muss doch besser gehen" .

Gruß

Kaeru(White2 stainless clad) ist ein Wakui.
Hab ich nämlich in 240mm.

Grüße,
Julian