yoda
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Post by yoda on Jan 11, 2024 20:42:33 GMT
Hallo zusammen, Ich würde mir gern zum Geburtstag ein neues Kochmesser schenken. Sinnhaftigkeit der Anfrage ist also erstmal dahingestellt. Es soll etwas spezieller werden, deswegen auch mehr ein Geheimtipp. Vorhanden sind bereits einige Messer, über dünne Japaner, geschanzte und selbst etwas ausgedünnte Kochmesser bis hin zu kleinen Herder Schnipplern. Für das neue Messer suche ich etwas in Richtung kürzeres Kochmesser. Vom Profil eher gerade, aber noch wiegetauglich. Stahl ist mir erstmal egal, finde die Stahlfrage beim Freihandschleifen auch etwas übertrieben. Mit dem Schliff tue ich mir etwas schwer, in meiner Vorstellung ist die Spitze schön nagelgänging und wird nach hinten hin etwas stabiler. Gerne ein Übergang zwischen flachen Schliff der Spitze zu einem etwas konvexen stabileren Schliff im hinteren Teil. Ich mag das Gefühl einer zu fragilen Schneide auf dem Brett nicht. Orca oder Kobayashi sind für mich einfach "to much" für das normale schnippeln. Klingenhöhe für Pinchgrip tauglich, gerne über 4,5 cm. Takamura R2 18er Gyuto ist mit 4,3?cm am Kehl etwas zu flach für meinen Griff. Ich habe schon öfter von Mazaki gelesen, balliger Schliff aber dennoch sehr schneidefreuig. Dennoch hier der klassische Fragebogen: Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):Allzweckmesser für täglichen Einsatz Zuhause Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim Bevorzugte Länge:
180-210 mm Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Nahezu alles, Fleisch, Fisch, Gemüse. Für grobe oder spezielle Aufgabe sind genügend Alternativen vorhanden Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
recht egal, wenns optisch ansprechend ist. Ganz einfachere Griffe würde ich ab einem gewissen Kaufpreis ausschließen oder eben überarbeiten lassen. Watanabe Pro Gyuto ist ein gutes Beispiel, geiles Messer, Griff eher so naja. Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Wiege und Druckschnitt Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Im Idealfall die "eierlegende Wollmilchsau". Spitze gerne sehr dünn, nach hinten an Material über der Schneide zunehmend. Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
gern Carbon, aber ist absolut kein Ausschlusskriterium. Budget:
~ 300€ Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
Egal Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
Ja. Banksteine, Dia-Platten sind vorhanden. Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Das ist die Krux bei der Sache, vllt. auch sinnvoller ein Messer nach meinen Vorstellungen überarbeiten zu lassen. Ich hätte ganz gern etwas ohne überarbeiten. Links oder Rechtshänder?:
Rechtshänder Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Relativ egal, Performance, Schliff und Profil sind mir wichtiger. Wenn möglich kein Kurouchi. Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Gerne Holz, ich mag Kontrast. Bei Wa-Griffen gerne helle Zwinge und dunkles Holz oder umgekehrt. Vielen Dank für euren Input! Ich weiß auch aktuell nicht wo die Reise hingeht, kann auch gut sein, dass ich ein Custom anstrebe. Wenn es etwas von der Stange gibt, was mich glücklich macht würde das natürlich nehmen. Gruß
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Post by BastlWastl on Jan 12, 2024 8:33:29 GMT
Servus yoda, Im Idealfall die "eierlegende Wollmilchsau". Spitze gerne sehr dünn, nach hinten an Material über der Schneide zunehmend. Diese Kombi ist schon etwas verwunderlich, denn sowohl im Druckschnitt als auch beim Wiegen arbeitet man meist im hinteren drittel der Klinge und hat somit keine Vorteile von der Geometrie. Dies nur zur Einleitung. Klar es gibt Messer mit dünner Spitze die nach hinten hin etwas dicker werden in deinem gewünschten Preissegment, aber wirklich deutlich ist das nicht ausgeprägt. Ich persönlich würde zu Wakui raten. z.B. das hierIst zwar etwas über Budget aber checkt bis auf den dunklen Griff alle Punkte ab, und bei so einer länge ist halt auch nicht viel mit langem Flatspot und gut Wiegen können. Dazu kommt das es sich hier noch um einen "alten" Preis handelt die sind mittlerweile viel teurer. Grüße Wastl.
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Post by yoda on Jan 12, 2024 9:13:03 GMT
danke Dir! Ja, schlecht formuliert. Ich versuch's nochmal deutlicher zu machen. Im Idealfall würde ich gern eine dünnen Spitze haben um ziehende Schneideaufgaben wie Zwiebeln einschneiden oder auch Karotten in Julienne schneiden mit Spaß erledigen zu können. Beim Wiegen oder bei schiebenden Schneidebewegungen (Schubschnitt=Druckschnitt? oder Druckschnitt=choppen?) hätte ich gerne im hinteren Drittel auch noch Reserven, dass es bei höherem Tempo die Schneide nicht zu fragil wirkt. Natürlich ist meine Schneidetechnik ausbaufähig damit, daran arbeite ich ebenso. Die Idee vom balligen Schliff kommt einfach daher, weil ich dachte, dass das Schneidegefühl dann automatisch etwas stabiler wirkt.
Bei meinem geschanzten K-Sab liegen die Werte knapp über der Schneide im um 0,15mm, ähnliche Werte hatte mein Takamura. Der Gedanke war einfach ein gut performantes Kochmesser zu haben, was gerade im Bereich der Spitze sehr viel Schneidespaß bietet, aber zum Kehl hin eben ein paar Reserven hat.
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Post by jay on Jan 12, 2024 9:33:12 GMT
Ja die dünnere Spitze braucht man halt für z.B. Zwiebeln. Dicker hinten kommt auch auf die Länge an und in welchem Bereich man schneidet. Schneide ab und zu Wiegeschnitt, aber viel Druck und Schubschnitt. Deswegen kanns im hinteren Bereich, wegen der Vorwärtsbewegung etwas dicker sein, aber sollte auch nicht zu dick sein. Somit erhöht sich der FR etwas, aber sanfter Schnitt ist nich geggeben. Problem imo ist das so ein stark tapernder Workhorse Schliff erst ab 230mm++ seine Stärken ausspielt. Wakuis sind allgemein gut, halte ich viel von, aber nicht wirklich was du suchst. Custom fängt meist bei 300 erst an, eher etwas mehr und da ist dann auch die Auswahl an Machern geringer. Macher die mir bei deinen Anforderungen einigermaßen einfallen: Anton Eriksson kochmalscharf.freeforums.net/post/188161/threadFredrik Spare, macht eventuell bald seine Bücher auf, aber nicht allzuviel, also schnell sein Vielleicht Elias, Lehrling bei Lundbergs www.instagram.com/elias_larling_sbl/oder Markus Turesson www.instagram.com/turesson.ironworks/Dann wäre da noch Hardent mit seinen Werkgericht Messern. www.instagram.com/hardentknives/und dann noch ein Deutscher www.instagram.com/iracil_knives/Grüße, Julian
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Post by yoda on Jan 12, 2024 9:39:18 GMT
Danke Dir! Mit Messern 230 mm + kann ich mich einfach nicht wirklich anfreunden. Für mich knapp am Sweetspot vorbei, auch ein Grund wieso ich das erwähnte K Sab von 10'' habe kürzen lassen. Ich gucke mir die Macher sehr gerne mal an, gerade von Fredrik Spare habe ich gutes gelesen in der letzte Zeit.
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Post by yoda on Jan 12, 2024 10:18:44 GMT
Problem imo ist das so ein stark tapernder Workhorse Schliff erst ab 230mm++ seine Stärken ausspielt. Gibt's einen Nachteil im Bereich < 230 mm und findet sich sowas im Serienmesser-Bereich?
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Post by jay on Jan 12, 2024 11:02:57 GMT
Gibt's einen Nachteil im Bereich < 230 mm Die Länge des Schnittens und des Gleitens. Ein Taper braucht Zeit/Länge um seine Vorteile auszuspielen. Vorne leicht einschneiden, dann gleiten und nach hinten raus wird es geteilt, für besseren Fooodrelease. Kürzere Klingen können nicht so gut harmonisch tapern, da einfach die Länge fehlt, man benutzt auch einen kürzeren Bereich der Schneide, darum sehe ich die Sinnhaltigkeit als nicht ganz gegegben. Mit meinen Vorschlägen fährst du trotzdem ganz gut imo. findet sich sowas im Serienmesser-Bereich? Wenn wir nur über distalen Taper reden, also am Rücken dann ist z.B. Wakui gut, Yoshikane, aber zu flaches Profil Wenn wir über einen WH Schliff reden, dann wäre da Wakui WH, aber da gab es auch mehrere Varianten, teils zu dicke Spitzen und mittlerweile zu teuer. Oder für richtig viel Geld Kiyoshi Kato WH, oder auch ein gutes Shigefusa.
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Post by BastlWastl on Jan 12, 2024 11:28:14 GMT
Problem imo ist das so ein stark tapernder Workhorse Schliff erst ab 230mm++ seine Stärken ausspielt. Gibt's einen Nachteil im Bereich < 230 mm und findet sich sowas im Serienmesser-Bereich? Ja bei ich nenne sie mal extremen Schliffen wie z.B. Wakui Workhorses von JNS fängt es erst ab 240mm an Spaß zu machen. Ansonsten ist die Länge nicht ausreichend für einen 3d Taper. Es fehlt einfach an länge um meinetwegen 1,8mm 1cm über der Schneide nach vorne hin zu Zwiebelgerechten 1mm zu bringen. Ein weiteres Problem deiner Überlegung ist das ein Messer das mit einem Winkel von sagen wir 30 Grad geschliffen/bzw. geschärft ist eben hinten egal wie schnell die Schneide dicker wird eben nicht als robust bezeichnet werden kann. Zumal du ja ein Messer mit eher flacher Schneide suchst. Dir geht es um ein sicheres Gefühl beim Wiegeschnitt nehme ich an und du willst jetzt nicht mit dem hinteren Teil des Messers Knochen hacken, Rippchen teilen etc... ? Aber dafür braucht es eben keinen extremen Taper nach vorne hin, da ist ein etwas stabilerer Schliff der eben hinten um die 1.3mm 1cm über der Wate liegt schon vollkommen ausreichend. Das Geheimrezept dafür ist einfach ein ausgewogener Schleifwinkel. Es gab mal Schlagmesser aus deutscher und oder Schweizer Produktion die Schleifanweisungen auf die Klinge geätzt bekommen hatten, der hintere Bereich mit 45 Grad der vordere mit 30 Grad. Aber das braucht man eigentlich nur wenn man tatsächlich mit solchen Riesenschwertern auch grobe Aufgaben erledigen will. Selbst mit einem Orca kann man Hühnergelenke zerteilen wenn man weiß wo man ansetzen muss. Selbst Kürbisse sind im Prinzip kein Problem so lange man nicht verkantet. Aber! Jeder macht Fehler und auch ich habe schon diverse Messer die zu dünn waren mit dicken Ausbrüchen versehen, bzw. auch eigentlich robuste (Global GF mit Originalschliff) zu üblen plastischen Verformungen gebracht. Will sagen, du suchst wohl nur einen halbwegs sorgenfreien Schnitt der nicht all zu schwer fällt. Dafür ist das von mir vorgeschlagene Wakui mit einem etwas robusteren Sekundärschliff ja nach Anforderung das Mittel der Wahl. Es bleibt aber ein Japaner, allerdings mit guter WB. Ich habe aus der Warikomi (kommt noch dazu das ist tatsächlich händisch laminiert) das Nakiri und es als extrem nagelgängien Laser ausgeschliffen, bis auf Hohlschliff durchaus auf Orca Niveau beim Schnitt und mit dem kann man ordentlich was weg hacken ohne Probleme. Ich würde mir persönlich, wenn ich nicht ganz genau weiß was ich will kein Custom mehr machen lassen, lieber bei solchen "Old Stock" "Schnäppchen zugreifen. Rein von der Performance her ist Wakui, gerade die Warikomi Serie so gut das du kaum was findest das besser abschneidet unter 500€ (wobei eher schon unter 800€) bzw. "Abschneiden" ist das falsche Wort da du ja schon vollkommen richtig angemerkt hast das beim händischen SChliff der Stahl mehr als Sekundär ist. Also ich würde mir das Wakui kaufen, sowas bekommst du sonst nicht mehr unter 500€ in Zukunft, auch nicht von Wakui. Grüße Wastl.
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Post by yoda on Jan 12, 2024 12:27:11 GMT
Alles klar, verstehe. In meiner Vorstellung was das alles recht einfach Außerhalb der 150€ Klasse habe ich bisher relativ wenig Erfahrung. Genau deswegen auch die Anfrage. Danke nochmal für eure Antworten! Nein, Knochen oder Rippchen absolut nicht. Genau, ein sicheres Gefühl beim wiegen ohne das ich Angst haben muss, dass die Schneide kollabiert oder ähnliches. Dir geht es um ein sicheres Gefühl beim Wiegeschnitt nehme ich an und du willst jetzt nicht mit dem hinteren Teil des Messers Knochen hacken, Rippchen teilen etc... ? heißt für mich, ich melde mich bei Jürgen Schanz und lasse mir damit ein Solinger der Wahl mal bearbeiten. Aber dafür braucht es eben keinen extremen Taper nach vorne hin, da ist ein etwas stabilerer Schliff der eben hinten um die 1.3mm 1cm über der Wate liegt schon vollkommen ausreichend. Das Geheimrezept dafür ist einfach ein ausgewogener Schleifwinkel. Ich klick mich gerne durch, und lese mir soweit vorhanden Vorstellungen durch. Shigefusa würde ich zumindest, von dem was ich weiß in der Yo Variante, direkt ausschließen. Das wäre deutlich über meinem möglichen Budget. Yoshikane ist bei moderncooking was vorhanden. Ich klick mich einfach durch und melde mich nochmal! Wenn wir nur über distalen Taper reden, also am Rücken dann ist z.B. Wakui gut, Yoshikane, aber zu flaches Profil Wenn wir über einen WH Schliff reden, dann wäre da Wakui WH, aber da gab es auch mehrere Varianten, teils zu dicke Spitzen und mittlerweile zu teuer. Oder für richtig viel Geld Kiyoshi Kato WH, oder auch ein gutes Shigefusa. Wakui habe ich sicherheitshalber als Lesezeichen gespeichert. Kurze Rückfrage hierzu: Wakui ist quasi die Schmiede bzw. Schmied und Warikomi ist die Serie? V2 habe ich auch viel gutes gelesen, optisch gefällt mir diese nicht so gut wegen dem Klingenfinish.
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Post by BastlWastl on Jan 12, 2024 13:18:11 GMT
Nein, Knochen oder Rippchen absolut nicht. Genau, ein sicheres Gefühl beim wiegen ohne das ich Angst haben muss, dass die Schneide kollabiert oder ähnliches. Gut dann habe ich das richtig verstanden. Wie gesagt, gerade beim Wiegeschnitt spielt da auch das Profil eine rolle... Also ich meine eine sanfte Kurve in der Schneide ist von Vorteil. heißt für mich, ich melde mich bei Jürgen Schanz und lasse mir damit ein Solinger der Wahl mal bearbeiten. Nun nicht wirklich, das kommt einfach auf das Ausgangsmaterial an. Ein Wakui bräuchte das sicher nicht. Ich klick mich gerne durch, und lese mir soweit vorhanden Vorstellungen durch. Shigefusa würde ich zumindest, von dem was ich weiß in der Yo Variante, direkt ausschließen. Das wäre deutlich über meinem möglichen Budget. Yoshikane ist bei moderncooking was vorhanden. Ich klick mich einfach durch und melde mich nochmal! Ja gut Shig in der Yo Variante ist natürlich nicht nur absolut überzogen teuer, nein auch einfach nicht verfügbar. Wakui habe ich sicherheitshalber als Lesezeichen gespeichert. Kurze Rückfrage hierzu: Wakui ist quasi die Schmiede bzw. Schmied und Warikomi ist die Serie? V2 habe ich auch viel gutes gelesen, optisch gefällt mir diese nicht so gut wegen dem Klingenfinish. Wakui ist die Schmiede, der Kerl heißt (bzw. eine Manufaktur) Toshihiro Wakui und macht wenn man P/L mit einbezieht die besten Messer Japans möchte ich meinen. Das von mir verlinkte Messer ist noch ohne den teils absurden Preissteigerungen der letzen Jahre ausgepreist, von dem her mein Tip. Was gefällt dir an dem Klingenfinish nicht ? Du hattest doch eigentlich nur Kurouchi ausgeschlossen ? Grüße Wastl.
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Post by jay on Jan 12, 2024 13:26:19 GMT
Shigefusa würde ich zumindest, von dem was ich weiß in der Yo Variante, direkt ausschließen War nur ein Spaß mit Kato und Shigefusa und als Veranschaulichung, dass das was du urprünglich in deine Anfrage suchst in Serienform selten vorhanden ist. Bei beiden Machern liegst du jenseits der 1000€ und auch kaum verfügbar. Wakui ist quasi die Schmiede bzw. Schmied und Warikomi ist die Serie? Ja so ziemlich. Warikomi ist aber der Herstellungsprozess, die Lamination. San Mai ist dreilagig. In der Mitte der Kernstahl, welcher die Schneide bildet und außen die Seitenlagen, je nach dem rostarm oder Karbon. Die Seitenstähle werden mit dem Kernstahl verschweißt und geschmiedet. Warikomi ist normalerweise auch immer dreilagiger Stahl, aber da ummanteln die Seitenlagen oben den Kernstahl. Kann man sich wie ein Taco vorstellen. Grüße, Julian
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Post by yoda on Jan 12, 2024 15:04:23 GMT
Warikomi ist normalerweise auch immer dreilagiger Stahl, aber da ummanteln die Seitenlagen oben den Kernstahl. Kann man sich wie ein Taco vorstellen. Wieder was gelernt, ich dachte, dass würde alles unter "San Mai" laufen. Was gefällt dir an dem Klingenfinish nicht ? Du hattest doch eigentlich nur Kurouchi ausgeschlossen ? War auf das V2 mit Kurouchi bezogen - davon gabs in einem anderem Messerforum ein paar nett geschriebene Vorstellungen bzw. Rezensionen. Den Griff vom Warikomi wäre das einzige mich optisch nicht zu 100% zufrieden stellt. Aber wenn dafür das Schneideerlebnis passt, mein Gott ist "nur" ein Griff. Nun nicht wirklich, das kommt einfach auf das Ausgangsmaterial an. Ein Wakui bräuchte das sicher nicht. Ich habe noch ein Wüsthof hier rumliegen. Das war ne Idee um einfach kostengünstig etwas an der Idee zu schrauben und mehr ausprobieren zu können. Also deinen Vorschlag der Materialdicke direkt mal zu testen um meiner Vorstellung von "dem Kochmesser" näher zukommen. Aber je mehr ich in Foren lese oder sehe, desto häufiger hatte ich das Gefühl, dass so eine Anfrage nach einer Kombi aus schneidefreudigkeit und Workhorse öfter kommt. Also neben den klassischen Anfragen nach Lasern oder 0815 Kochmessern. Stahlfrage klammere ich bewusst aus. Zu Hause spielt das für mich keine Rolle ohne System. Schleifen macht mir auch Spaß, also erstmal egal ob C75, VG10 oder R2... provokativ gesagt. Je mehr Messer ich in der Hand hatte, bzw. je mehr ich mich mit dem Thema beschäftige, desto öfter kommt bei Standard-Messern wie dem Wüsthof auch der Gedanke "es muss doch besser gehen" . Gruß
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Post by yoda on Jan 13, 2024 8:30:17 GMT
Ich habe den gestrigen Abend nur mit lesen in Foren verbracht. Neben dem Wakui und Mazaki ist mir immer Kaeru (die alte Version mit White#2) ins Auge gestochen. Würde mir sogar optisch noch ein bisschen besser gefallen, gibt's leider nicht mehr. Kennt jmd. ne Anlaufstelle für den Sekundärmarkt? Naja, halte noch ein paar Tage Ausschau in allen möglichen Foren. Ich denke aber, dass ich mit dem Wakui genauso gut bedient bin. Wird sogar oftmals vor den beiden anderen genannt. Danke Euch! Gruß
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Post by jay on Jan 13, 2024 11:13:40 GMT
Kaeru(White2 stainless clad) ist ein Wakui. Hab ich nämlich in 240mm.
Grüße, Julian
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Post by yoda on Jan 13, 2024 14:56:52 GMT
Wieder was gelernt, in den Threads bisher nur gelesen, dass es vermutet wurde. Danke dir . Gerade das Längsfinish finde ich optisch super ansprechend. Im KKF auch gelesen, dass über eine Neuauflage gemunkelt wurde (irgendwelche Hinweise auf Facebook zumute). Wobei ich nicht mehr sagen kann, von wann die Aussagen stammen. Gruß
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