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Post by phreak on Feb 5, 2017 13:10:15 GMT
Moin zusammen, durch immer mehr lesen ergeben sich bei mir auch immer mal wieder Fragen. Heute ergab sich eine solche. Wenn man ein Messer eines gutes Messermachers bekommt, weiß man: Der Grundschliff sitzt, das Messer ist scharf. Man könnte jetzt etwas "polieren" und ansonsten mit einem regelmäßigen Touchup das Messer scharf halten. Irgendwann kommt dann wieder der Grundschliff da man mit dem Touchup nicht weiter kommt. Aber wie erkennt man sowas? Wie erkennt man, dass ein Grundschliff nötig ist? Wie erkennt man, dass man genug Material abgetragen hat? Wie erkennt man, dass die Klinge vielleicht rund geworden ist? Was ich gemerkt habe ist, dass bei mein Messer von BastlWastl die Schneide sehr viel feiner ist als bei mir und sehr viel kleiner (kann man hier in den unteren Bildern etwas sehen: kochmalscharf.freeforums.net/thread/780/xerxes-240-gyuto-userfriendly-bastlwastl). Da erkennt man ja noch weniger. Oder beispielsweise man bekommt ein Messer von Freunden oder Nachbarn. Die Geschichte des guten Stücks ist unbekannt. Wie geht man da ran um zu wissen, was das Messer braucht um wieder scharf zu sein. Grüße
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Post by suntravel on Feb 5, 2017 13:48:37 GMT
Wenn man mit einem feinen Stein ohne den Winkel zu vergrößern keine Schärfe mehr bekommt, muss halt erst ein gröberer Stein ran also so um die 1000
Wie ein Messer aus der Packung kommt, muss ja nicht so sein wie man das für sich wünscht.
Muss das nicht für grobe Arbeiten herhalten, dünne ich das so um die 0,1mm hinter der Schneide aus, steigert die Schneidfreude.
Solls robuster sein reichen 0,2-0,3mm hinter der Schneide und man kann noch gut Gemüse schneiden.
Gruß
Uwe
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Post by BastlWastl on Feb 5, 2017 15:05:13 GMT
Die Schneidfase ist natürlich bei den Xerxes Messern sehr klein, sind ja so ca. in Originalzustand evtl. etwas dünner audgedünnt worden von mir. Das erleichtert das schärfen ungemein.
Jetzt findet man natürlich nicht bei jedem X Beliebigen Messer eine solch feine Fase. Je breiter diese Wird, gerade bei Schärfaufträgen von Mittelklasse Messern die vermeindlich schon ein paar mal von weniger begabten nachgeschärft wurden, oder gar noch nie kann es eine ganz schön große Aufgabe sein!
Also erstmal schärfe testen, das mache ich immer als Demo : (NICHT NACHMACHEN!!!! OHNE ERFAHRUNG!) Ich teste die Schärfe mit den Fingern und wenn ich weiß es ist stumpf, schneide ich mir einfach durch die Handfläche als Demonstration der nicht vorhandenen Schärfe!.
Mann kann davon ausgehen das in 95% aller Deutschen Haushalte und auch bestimmt 50% aller Profiküchen die Messer so stumpf sind das man sich damit nicht mehr verletzen kann.
Also bei Messern von Bekannten, teste lieber mit Papier wird bestimmt nicht klappen, nimmst du den gröbsten Stein und bearbeitest eine Seite mit je nach Größe 10-20 Schüben, und dann die andere, um die Symetrie zu wahren... Das wiederholt man bis man durchgängig einen Grad erzeugt hat, auf beiden Seiten im Wechsel, dann auf einen feineren Stein... Merke Solinger weiche Stähle haben bei max. 3000 die beste Performance, bei härteren Japanern etc. kann man per Hand bis 5-6000 gehen.
Bei neuen Messern, Gute Qualität vorrausgesetzt, und kein Fabrikschliff der halt immer so la la ist... Also mal gut mal schlecht... Sollte im Hausgebrauch Touchups (Korn 5000/Natursteine) für Jahre bis Jahrzehnte reichen......
Grundschliff wird erforderlich wenn die Wate zu Dick wird, und somit die Schnittfreude leidet, das kann man natürlich nur bei den eigenen nachvollziehen, da man sich ja noch an den Neuzustand errinnert....
Grüße wAstl.
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Post by wesley on Feb 5, 2017 15:18:13 GMT
Moin zusammen, Was ich gemerkt habe ist, dass bei mein Messer von BastlWastl die Schneide sehr viel feiner ist als bei mir und sehr viel kleiner (kann man hier in den unteren Bildern etwas sehen: kochmalscharf.freeforums.net/thread/780/xerxes-240-gyuto-userfriendly-bastlwastl). Da erkennt man ja noch weniger. Oder beispielsweise man bekommt ein Messer von Freunden oder Nachbarn. Die Geschichte des guten Stücks ist unbekannt. Wie geht man da ran um zu wissen, was das Messer braucht um wieder scharf zu sein. Grüße Falls du meinst, dass die Schneidfase an dem Xerxes Gyuto von Wastl sehr klein/schmal ist: Das liegt daran, dass es sehr dünn hinter der Wate ist. Je Robuster/Dicker das Messer direkt hinter der Schneidfase ist umso breiter erscheint natürlich auch die Schneidfase selbst. Je kleiner der Schleifwinkel umso breiter wirkt die Schneidfase nochmal . (Da gabs mal ein schönes Bild im MF, eventuell hier auch schon, ich finde es nur nichtmehr) Was "fremdmesser" angeht, die du schärfen sollst: Die meisten sind runtergerockt und schneiden nix mehr (das ist zumindest meine Erfahrung). Bei den allermeisten ist ein Grundschliff nötig. Du kannst ja auch mal einen Touchup versuchen und dann nochmal die Schärfe testen. Wenn es nicht brauchbar ist -> Grundschliff. Wenn die Freunde/Nachbarn etwas mehr Schnittfreude wünschen, aber dir das ausdünnen zu mühsam/zu aufwendig ist, dann kann ich nur das hier empfehlen: Man sollte sich aber gewahr sein darüber das es für ein gute Schneidfähigkeit ja keinen Ausdünnprozess braucht der die ganze Geometrie Flach auf null führt. Da wird dann etwas gekippelt mit der Klinge, ein balliger Anschliff "simuliert" und somit auch die Schneidfähigkeit erhöht. Das ganze gezielt mit sehr viel Konzentration bringt schon wirklich erstaunliche Ergebnisse Gruß Markus
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Post by phreak on Feb 6, 2017 13:11:15 GMT
Ausdünnen ist für mich nix. Ich habe weder die Möglichkeiten noch die Erfahrung. Sowas würde ich immer machen lassen. Wenn ich jetzt mal mein JCK ansehen ist die Schneide schon wesentlich breiter: Muss ich daran jetzt irgendetwas tun? Ich habe es im letzten halben Jahr etwas bearbeitet und versucht scharf zu halten wollte mich jetzt aber nochmal um die Spitze kümmern.
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Post by suntravel on Feb 6, 2017 13:28:06 GMT
... Muss ich daran jetzt irgendetwas tun? Ich habe es im letzten halben Jahr etwas bearbeitet und versucht scharf zu halten wollte mich jetzt aber nochmal um die Spitze kümmern. zum Glück gibts ja keine Watenpolizei Müssen must du nix, aber wenns Dir nicht mehr gut genug schneidet kannst Du es ja zum ausdünnen schicken. Nur Verglichen mit dem ausgedünnten Xerxes sind wohl die meißten Messer zu fett. Gruß Uwe
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Post by phreak on Feb 6, 2017 13:57:03 GMT
... Muss ich daran jetzt irgendetwas tun? Ich habe es im letzten halben Jahr etwas bearbeitet und versucht scharf zu halten wollte mich jetzt aber nochmal um die Spitze kümmern. zum Glück gibts ja keine Watenpolizei Müssen must du nix, aber wenns Dir nicht mehr gut genug schneidet kannst Du es ja zum ausdünnen schicken. Nur Verglichen mit dem ausgedünnten Xerxes sind wohl die meißten Messer zu fett. Gruß Uwe Eigentlich schneidet es ganz gut. Ich würde es jetzt mit einem Grundschliff auf ca. 35° und dann mit meinem Sharpmaker bei 30° weiter benutzen. Ist das richtig? Vorgehen würde ich dabei so: Steine: 600,1000,3000 und jeweils den Grad entfernen sobald entstanden.
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Post by suntravel on Feb 6, 2017 14:02:59 GMT
Wenn Du den Grundschliff stumpfer machst als du mit dem Sharpmaker schleifst, wirste die Schneide nicht erreichen. Also wenn du zuverlässig 30° mit dem Sharpmaker schaffst, dann lieber 28° Grundschliff.
Gruß
Uwe
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Post by phreak on Feb 6, 2017 14:09:12 GMT
OKay, ich werde das nochmal mit dem Edding kontrollieren, danke
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Post by BastlWastl on Feb 6, 2017 16:29:10 GMT
Du kannst auch noch viel tiefer gehen mit dem händischen Schliff auf meinetwegen 10 grad pro Seite dann erarbeitest du dir quasi einen dünneren Anschliff ähnliche dem Ausdünnen...... Den du dann mit dem Sharpmaker wieder mit Microfase versehen kannst... Aber wie suntravel schon geschrieben hat, Grundschliff bei dieser Arbeitsteilung zwischen Handschliff und langsamen System immer flacherer Winkel als mit dem System. Grüße wAstl.
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Post by phreak on Feb 7, 2017 10:29:46 GMT
Okay. BastlWastl meinst du das dann in etwa so: Das bedeutet ich mache einen Grundschliff mit beispielsweise 10° mit meinem Apex Clone mit 600, 1000, 3000 und 5000 oder nur bis 1000 oder sowas? Danach wird das messer vermutlich scharf sein aber die Standzeit vermutlich nicht sonderlich lange sein. Mache ich dann direkt einen Schliff mit dem Sharpmaker oder oder mit dem Apex auf 15%. Geht sowas nur mit rostendem Stahl oder auch mit meinem JCK und kann es sein, dass das schleifen dann sehr lange dauert weil viel Material weg muss? danke Euch
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Post by BastlWastl on Feb 7, 2017 13:31:11 GMT
phreak : Puuhh mit solchen Schärfsystemen ist es ein Krampf einen dünneren Winkel anzuschleifen..... Das dauert ewig und der Verschleiß der Steine ist enorm. Also eher flacher Schliff per Hand und dann eine Microfase mit EP Klon oder halt dem Sharpmaker. Grüße Wastl.
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Post by JoergD on Feb 7, 2017 15:12:42 GMT
Ganz klar: Bogdan 3000 zum Ausdünnen und der Bogdan 1000 EP für die Mikrofone mit Ultraextremdruckkontrolle. Oder ist das jetzt oversized? Viele Grüße Jörg
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Post by BastlWastl on Feb 7, 2017 15:15:39 GMT
Ganz klar: Bogdan 3000 zum Ausdünnen und der Bogdan 1000 EP für die Mikrofone mit Ultraextremdruckkontrolle. Oder ist das jetzt oversized? Viele Grüße Jörg Ja ist es definitiv! .... Grüße wAStl.
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Post by satanos on Feb 7, 2017 15:58:08 GMT
Am Sharpmaker ist doch nur "Handgegurke", ob du die 15° / Seite einhalten kannst ist wieder die große Frage.... Die Sharpmaker Stäbe kannst du ggf. auch mit einer modifzierten Halterung auf deinen Klon stecken, das muss nix hochtrabendes sein, dann brauchst du dir keinen abzumühen.
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