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Post by Fabstar on Mar 24, 2017 10:53:39 GMT
Hi!
Schon seit längerem hat sich in meinem Kopf der Gedanke festgesetzt, dass der (grundsätzlich völlig sinnfreie) Erwerb eines Nakiris doch eine feine Sache wäre. Sinnfrei deshalb, da ich ein super Gyuto von Jannis besitze und das eigentlich für alles mehr als ausreichend ist. Dieser Thread soll aber jetzt auch gar nicht in einer Diskussion über das für und wider eines Nakiris ausarten. Das wurde an anderer Stelle bereits diskutiert.
Mir geht es vielmehr um eine andere Sache: Mein oben genanntes Xerxes Gyuto hat eine Hohlkehle. Seit ich dieses Messer habe bin ich von der Schnittgutfreisetzung nicht nur begeistert, es geht schon soweit, dass eine nicht vorhandene Hohlkehle oder ein Äquivalent hierzu fast schon zu einem Ausschlusskriterium bei möglichen Neuanschaffungen geworden ist. Wenn ich mich nicht täusche, hat flint sowas in der Art auch schonmal erwähnt. Ich teile da seine Ansicht uneingeschränkt!
Zurück zum Nakiri: Ich werde kommende Woche das Vergnügen haben, von jgm zwei tolle Nakiris testen zu dürfen. Der Test wird sicher auch eine Antwort liefern, ob ich das Projekt Nakiri-Anschaffung weiter verfolgen werde oder nicht. Meine Überlegung wäre nun allerdings, dass WENN ich mir ein Nakiri kaufen würde, dieses doch dann auch mit einer Hohlkehle ausstatten zu lassen. Auch beim Nakiri wandert das Schnittgut über den Klingenrücken. Und mittlerweile hasse ich das!! Insbesondere da ich mich vermehrt auch mal mit dem Choppen versuche. Mir macht das keinen Spaß, wenn ich dann immer wieder neu ansetzen muss, weil ich erst wieder abstreifen muss.
Mir ist bislang noch nicht bekannt geworden, dass es so etwas bereits schon gibt. Ich habe bislang auch noch nicht mit Jannis darüber gesprochen. Mich interessiert vorher mal eure Meinung. Würde dann ja ein Custom werden, da außerhalb seiner Serie. Das Messer sollte von der Geometrie ein UF oder wenn möglich sogar ein Laser werden. Ggf. ergeben sich ja sogar aufgrund der Klingenform, dass die ersten Zentimeter bis zu HK als Laser ausgestaltet sind und das Messer aufgrund der vorhandenen Höhe dann zum Rücken hin etwas an Stärke zunimmt, damit eine HK überhaupt machbar ist. Diese könnte ja ggf. etwas höher als bei den Seriengyutos angesetzt werden.
Alles nur Gedankenspiele, die aber vllt mal in die Realität umgesetzt werden könnten. Was haltet ihr von der Idee und wie sehen eure Vorschläge zur Umsetzung aus.
Viele Grüße Fabstar
P.s. Da ich übers Wochenende unterwegs bin, werde ich mich wohl erst ab Montag wieder in die Diskussion einschalten. Also nicht wundern, wenn ich nix schreibe  |
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Post by Nakiriman on Mar 24, 2017 11:35:30 GMT
Wenn man mal von der Prämisse ausgeht, das ein Nakiri letztendlich nix anderes ist, als ein Gyuto ohne Spitze, dann wäre das wohl möglich..
ABER: Traditionell sind Nakiris recht eingeschränkt in ihrem Einsatzgebiet. Und daher i.d.R. viel dünner als die meisten Gyutos (es gibt naütlich Ausnahmen, ist klar). Daher wird bei einem typischen Nakiri wenig Spielraum für eine solchen Hohlkehle sein.
Man müsste mal austesten, inwieweit die zusätzlich notwendige Klingedicke den FR-Effekt rechtfertigt, denke ich.
Aber grundsätzlich würd ich es mir wohl zulegen (hint, hint an die Messermachen)...
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Post by Gabriel on Mar 24, 2017 14:50:01 GMT
Moin Fabstar,
naja... wie du weißt bin ich kein Fan der Hohlkehle, auch wenn ich sie durchaus funktionell finde.
Aber wenn du sie unbedingt haben willst bleibt letztlich eigentlich nur die Wahl zwischen einem Xerxes und einem Dalman. Andere machen das soweit ich weiß nciht.
Wenn es dir sonst um ein Nakiri mit ausreichendem Food Release geht, gibt es natürlich noch andere Optionen...
...ausgeprägte Shinogi
...ggf. Hohlschliff oder unregelmäßige Schmiedeoberfläche der Flanken
...Nashiji Finish, mittelgrobes Kurouchi, Dellen etc.
Gruß, Gabriel
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Post by Karnstein on Mar 24, 2017 15:10:49 GMT
Alles nur Gedankenspiele, die aber vllt mal in die Realität umgesetzt werden könnten. Was haltet ihr von der Idee und wie sehen eure Vorschläge zur Umsetzung aus.
Ich hatte eine "ähnliche" Idee auch mal und hab dann vor geraumer Zeit bei Robin nach einem 18-20cm langen Doppelhohlkehlen-Nakiri angefragt. Das hat er dann auch gebaut, ging am Ende aber nicht an mich (wir haben aneinander vorbeigeredet und er hatte "spontan" mit dem Projekt angefangen, zu einem Zeitpunkt wo ich völlig pleite war), also kann ich dir leider nicht sagen wie gut sich so etwas in der Praxis am Ende schlägt. Ansonsten wäre ich wohl der erste Besitzer weltweit eines Dalman-Nakiris gewesen, mittlerweile habe ich die Idee aber begraben. Nicht weil ich von der Idee nicht mehr überzeugt wäre, sondern weil ich faktisch ein Nakiri deutlich zu wenig nutze um eine Anschaffung eines Custom-Nakiris (egal ob von Jannis oder Robin) mit einem Preis von ~400€ oder mehr mir gegenüber rechtfertigen zu können. Zur Praxistauglichkeit eines Jannis-Nakiris müßte Wastl indirekt was sagen können, denn laut seiner Aussage fällt das Serien-Santoku von ihm extrem flach aus... gewisse Rückschlüsse kann man also auf dein Nakiri-Projekt übertragen. Ich persönlich würde da dann zum UF-HK greifen, weil dessen Hohlkehle in der Wirkung deutlich ausgeprägter ist, als die Laser-HK Lösung aus dem PA von damals. |
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Post by BastlWastl on Mar 24, 2017 16:00:08 GMT
Mit nun sehr viel Praxis mit den 3 verschiedenen Prototypen HK ansätzen von Jannis, ( Laser mit doppel HK, Laser mit Adidas HK`len, und die "Furchen HK") ist natürlich die fette Furche am besten! Der Laser mit den Adidas Streifen funzt aber auch recht gut.
Die Doppel HK am Laser Santoku, nunja ist besser als ein Flachschliff, es klebt nicht an, und das ist bei so dünne Messern ja schon das Maximum, festhängen tut es aber dennoch.
Da Profil vom Xerxes Serien Santoku ist aber so nah an einem Nakiri (also denen in Kyoto Form), das es eigentlich wirklich dämlich währe einen Aufpreis zu zahlen..... Zumahl man dann noch ein art Spitze dazu hat.
Grüße wAstl.
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Post by flint on Mar 24, 2017 16:47:08 GMT
Servus. ein Nakiri ist speziell und auf einen Zweck zugeschnitten, bei dir sogar noch exakter auf nur eine Schnitttechnik! Da würde ich doch das Maximum an food release rausholen, das irgend geht! HK ist klar, aber wenn du nur damit choppst, dann ein tiefe HK über die volle Länge mit klar definierter Abscherkante und am oberen Ende der HK einen deutlichen Überhang einarbeiten lassen, so das Schnittgut, dass über die Abscherkante kommt am "Überhang scheitert.  Verständlich? Der Klingenrücken muss dazu etwas breiter sein, ich sag mal 3mm und Schnittgut geht von der Größe her knapp über die Oberkante HK, also an die 45mm. Zum Durchschneiden von Äpfel, Kohlrabiknollen oder Sellerieknollen ist das nix, aber dafür nimmst du deine Gyuto's. Wenn's aber ans Würfeln geht, ist so ein Nakiri eine Macht, da bleibt alles am Brett, bzw fällt spätestens am "Überhang" ab! Nur Zwiebel fein geschnitten klettern eventuell weiter, aber sonst..... Wenn ich mir ein solches Nakiri machen lassen würde, dann eine reine Chopp-Maschine mit Power-HK (klar definierte Abscherkante unten, klar definierter Überhang oben), damit sich dieses Nakiri auch klar von allen anderen durch eine hochfunktionelle geometrische Anomalie abhebt. Da würde ich Hammerschlag, Shinogi-Linie, KU, "forged geoemtrie" und ähnliches gleich mal überspringen und das Nakiri voll aufmagazinieren! Gruß, flint |
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Post by suntravel on Mar 24, 2017 18:32:23 GMT
Das einzige Nakiri was mir bisher Spaß gemacht hat war das Kamo-To, aber das ist so dünn, da wirds mit ner Hohlkehle erst über 1,5cm über der Scheide was.
Das wäre dann für dickes Gemüse von Vorteil, aber das geht mit einem größeren schwereren Gyuto oder Cleaver eh einfacher zu choppen.
Ich hab aber auch noch kein Xerxes mit HK probiert, vielleicht aber morgen.
Bisher so ohne HK Erfahrung geht für mich mehr Gewicht und ne deutliche Balligkeit rechts am besten.
Gruß
Uwe
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Post by Mighty on Mar 24, 2017 19:02:24 GMT
Ich würde mein Tosa Nakiri bereitstellen, wenn jemand da eine HK reinschleifen will.  Grüße Mighty |
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