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Post by Gabriel on Apr 30, 2018 11:23:55 GMT
Da ist mir spontan doch folgendes Video zu eingefallen: link. Dort schneidet Martin Yan eine halbierte Gurke mit einem chinesischen Kochmesser und es gelingt ihm nur durch Technik eine ziemlich optimale Schnittgutfreisetzung. Dabei hat das Messer die denkbar schlechteste Ausgangslage für Schnittgutfreisetzung. Naja... ich sag mal so... eine Gurke in dünne Scheiben schneiden, so dass die Gurke dabei liegen bleibt geht eigentlich so ziemlich mit fast allen Messern, die zumindest keinen miserablen Food Release haben... mit einem Laser à la Suisin Inox Honyaki z.B. geht das auch... Gruß, Gabriel |
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caponsky
Gardemanger
would have liked to stay Küchenschabe forever...
Posts: 104
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Post by caponsky on Apr 30, 2018 12:35:56 GMT
Da ist mir spontan doch folgendes Video zu eingefallen: link. Dort schneidet Martin Yan eine halbierte Gurke mit einem chinesischen Kochmesser und es gelingt ihm nur durch Technik eine ziemlich optimale Schnittgutfreisetzung. Dabei hat das Messer die denkbar schlechteste Ausgangslage für Schnittgutfreisetzung. Naja... ich sag mal so... eine Gurke in dünne Scheiben schneiden, so dass die Gurke dabei liegen bleibt geht eigentlich so ziemlich mit fast allen Messern, die zumindest keinen miserablen Food Release haben... mit einem Laser à la Suisin Inox Honyaki z.B. geht das auch... Gruß, Gabriel Da hast du sicher Recht. Für mich ist das noch eine Erkenntnis wert. Funktioniert das analog auch mit anderem Schnittgut? Muss ich mal testen...ich brauche meist nicht so dünne Scheiben... |
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Post by suntravel on Apr 30, 2018 12:42:06 GMT
Naja... ich sag mal so... eine Gurke in dünne Scheiben schneiden, so dass die Gurke dabei liegen bleibt geht eigentlich so ziemlich mit fast allen Messern, die zumindest keinen miserablen Food Release haben... mit einem Laser à la Suisin Inox Honyaki z.B. geht das auch... Gruß, Gabriel Da hast du sicher Recht. Für mich ist das noch eine Erkenntnis wert. Funktioniert das analog auch mit anderem Schnittgut? Muss ich mal testen...ich brauche meist nicht so dünne Scheiben... Im Prinzip ja solange das nicht zu hart ist um schnell genug schneiden zu können. Der Trick dabei ist ja das die Beschleunigung größer ist als die Haftreibung. Gruß Uwe |
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Post by Gabriel on Apr 30, 2018 12:42:38 GMT
Naja... ich sag mal so... eine Gurke in dünne Scheiben schneiden, so dass die Gurke dabei liegen bleibt geht eigentlich so ziemlich mit fast allen Messern, die zumindest keinen miserablen Food Release haben... mit einem Laser à la Suisin Inox Honyaki z.B. geht das auch... Gruß, Gabriel Da hast du sicher Recht. Für mich ist das noch eine Erkenntnis wert. Funktioniert das analog auch mit anderem Schnittgut? Muss ich mal testen...ich brauche meist nicht so dünne Scheiben... Mit manchen Sachen besser, mit manchen Sachen schlechter, kommt auf den Feuchtigkeitsgehalt und die "Klebrigkeit" sowie die Festigkeit des Schnittguts an. Kategorisch gesagt würde ich behaupten das funktioniert mit allem mittelfestem bis weichem Gemüse/Obst, welches einen hohen Feuchtigkeitsanteil hat (und somit an der Schnittfläche gut auf dem Brett haftet... Gurke, Tomate, Radieschen etc.) und gleichzeitig keine besonders hohe Klebrigkeit (z.B. Zucchini) aufweist. Gruß, Gabriel |
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Post by schaerfefan on Jun 27, 2019 22:52:10 GMT
Servus, ich bin ja bekennender Fan der HK von Jannis, weil sie nach meiner Erfahrung den besten food_release aller Konzepte bringt! Nur hat niemand nur HK-Klingen Zuhause, also muss die richtige ( individuelle ) Schnitttechnik auch einen Effekt bringen. Ich experimentiere seit geraumer Zeit mit Schnitttechniken, eher abseits der reinen Lehre und mehr als Versuch, Schnittgut freizusetzen. Ich experimentiere schon länger mit Zugschnitttechniken, die mit hochgestellten Winkel nur ein paar Zentimeter der vorderen Schneide nützen und wirklich nur die Spitze das Brett berührt. Es wird wirklich nur in Einem Zug zum Körper bewegt. Das Ergebnis ist im ersten Moment so überraschend wie logisch, kleines festes Schnittgut bis 2-3cm Durchmesser bleibt in Reih und Glied am Brett liegen, da mit jedem frischen Zug der an der Spitze haftende Abschnitt vom nachkommenden abgestreift wird, die rechte Klingenflanke "reinigt" sich permanent selbst und der Abschnitt landet immer am Brett. Funktioniert mit Möhren, Gurken, Zucchini, Kartoffeln usw. Ich bin Hobbyist mit Freude an Messern, Freude am Schneiden. Ich arbeite ohne Druck von außen, ich nehme mir jede Zeit die ich brauche, kurz mit professionellem Schneiden hat das nichts zu tun! Trotzdem will ich euch mein Ergebnis mit einem abgeleiteten Zugschnitt nur mit der Klingenspitze nicht vorenthalten! Als Demonstrationsgemüse dient eine kleine Frühstücksgurke, das klappt aber mit jedem festen Schnittgut, sofern eine gewisse Größe nicht überschritten wird. Gruß, flint ähem... ohne deine Erläuterung dazu hätte ich die Schnittechnik im Video eher als "schräges choppen" (45° anstelle 90°) klassifiziert, weil die Abwärtsbewegung doch eindeutig dominant gegenüber der Zugbewegung erscheint.. jedenfalls mir. Und das Geräusch (klack-klack-klack) scheint auch eher für dominanten chopp-Anteil zu sprechen, oder etwa nicht? Im Übrigen: TOLL, daß es in einem Messerforum solche wunderbaren Themen und Anleitungen gibt!! Ich bin begeistert!  Gruß Dirk |
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Post by flint on Jun 28, 2019 3:29:18 GMT
Servus,
Torsten hat es in seinem Video schön gezeigt, wie ein ziehender Schnitt mit der Spitze hinter dem Schnittgut aufgesetzt richtig funktioniert. Ich mache das abgewandelt, indem ich von oben mit der Spitze einschneide und zu mir ziehe. Das laute "klack klack" kommt vom Brett, das ein teuflischer Resonanzkörper ist und über das Handy-Mikro noch verstärkt wird. Je nach Schnittgut und Größe, streift der zu mir ziehende Schnitt das an der Spitze haftende Schnittgut immer wieder ab. Mit etwas Übung wandert man mit dem Schnittgut immer ein Stückchen weiter, dann bleibt beinahe alles in Reih und Glied liegen. Ist eine reine Spielerei nur um zu zeigen, dass sich alles individuell abwandeln lässt und FR sich auch rein über die persönliche Schnitttechnik gestalten lässt. Hohes Tempo bei Choppen erzeugt oft einen deutlich besseren FR als z.B. ein bedächtiger Wiegeschnitt. Am genialsten funktioniert für Genießer aber eine eingeschliffe Hohlkehle, also ein manipulativer, geometrischer Kniff, der die Adhäsionskraft gegenüber einer Standardklinge deutlich schwächt, bzw. unterbricht.
Choppen ist immer von oben nach unten geführt, also ein schneller Druckschnitt mit dem hinteren Drittel der Schneide.
Gruß, flint
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Post by schaerfefan on Jun 28, 2019 18:12:52 GMT
Ok, danke für die Erklärung! Gruß Dirk |
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