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Post by cor on Nov 4, 2017 10:11:20 GMT
Moin flint , danke für den Bericht! Auch wenn ich sagen muss, dass das Messer überhaupt nicht meins ist (vermutlich schlechter Food Release, zu sterile Optik, Bolster zu kantig, Klingenrücken zu dünn...) kann ich es gut verstehen, was im Alltag den Reiz eines solchen Messers ausmacht. Die Ausführung ist natürlich Oberklasse. Die Kombination aus leichtem (FR außen vor) Schnitt und Unempfindlichkeit würde aus dem Schanz ggf. ja auch ein gutes Line Knife machen oder cor @mastrandre ?  Gruß, Gabriel mir persönlich isset zu hoch ... ich bevorzuge so um die 40 mm höhe, aber in der summe aller eigenschaften geb ich dir recht. würde aber eher zu nem misono ux 10 sujihiki oder ashi gyutohiki in 240 mm tendieren. warte aber auch gespannt auf das schanz pa messer. ( das könnte ein 2 in 1 sein ) |
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Post by BastlWastl on Nov 4, 2017 10:38:44 GMT
Moin flint , danke für den Bericht! Auch wenn ich sagen muss, dass das Messer überhaupt nicht meins ist (vermutlich schlechter Food Release, zu sterile Optik, Bolster zu kantig, Klingenrücken zu dünn...) kann ich es gut verstehen, was im Alltag den Reiz eines solchen Messers ausmacht. Die Ausführung ist natürlich Oberklasse. Die Kombination aus leichtem (FR außen vor) Schnitt und Unempfindlichkeit würde aus dem Schanz ggf. ja auch ein gutes Line Knife machen oder cor @mastrandre ? Gruß, Gabriel mir persönlich isset zu hoch ... ich bevorzuge so um die 40 mm höhe, aber in der summe aller eigenschaften geb ich dir recht. würde aber eher zu nem misono ux 10 sujihiki oder ashi gyutohiki in 240 mm tendieren. warte aber auch gespannt auf das schanz pa messer. ( das könnte ein 2 in 1 sein ) Ich mag ja auch schmale Profile ! Aber warum ist dir das als sog. Line Knife lieber? Ich finde da das KMS nahezu ideal für, und ich denke @mastrandre stimmt mir da zu. Im Prinzip braucht es auf dem Posten wenn es stressig wird ein relativ robustes Messer, das für die Schnitte zu gebrauchen sein soll die im Mice em Place verpennt wurden, bzw. zum tranchieren von gegartem Fleisch/Fisch. Oder was meinst du? Und dabei ist mir die Klingenhöhe relativ wurst, würde sogar soweit gehen das ein einigermaßen handliches (sagen wir mal max. 260mm Gyuto ideal ist, unabhängig von der Klingenhöhe... Für mich zumindest. Dabei finde ich dann gerade höhere Profile als durchaus praktikabel, weil ich damit auch gleich servieren kann.... Also als Schaufel/Paletten Ersatz. Grüße wastl. |
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Post by cor on Nov 4, 2017 11:04:52 GMT
ich hab in den ganzen jahren noch nie ne höhere klingenhöhe im abendgeschäft gebraucht. zum anrichten hab ich ne kleine palette, löffel usw. da is mitm messer zuviel rumgesaue und eine zu grosse verletzungsgefahr. ein rostendes messer wie das kms oder meine sabs würd ich niemals beim schicken nutzen Stainless > Carbon. und BastlWastl ... mitm messer anrichten ... dat hat meine oma auch gemacht  ich glaube die ganze frage nach dem optimalen line messer is ne ganz individuelle frage ... und wenn ich was grosses brauche im abendgeschäft hab ich vorher im mep schon scheisse gebaut |
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Post by BastlWastl on Nov 4, 2017 11:14:00 GMT
@mastrandre, cor, zumidest Cor hatte ja sein zukünftiges WWG ja schon in Gebrauch, und damit also einem Monostahlmesser aus in dem Fall (KMS und WWG) ist ja wohl auch im ober Stress recht pflegeleicht.... Ich kümmere mich da null drum! Dann liegt es halt mal ne halbe Stunde im Dreck, und ? da passiert doch nix...... Ich koche seit Jahren nur noch mit C-Stahl Messern (ganz wenige Ausnahmen z.B. Global) und habe mit Monostahl Messern da überhaupt keine Probleme. Ist natürlich Geschmacksache .... Grüße wastl. |
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Post by cor on Nov 4, 2017 11:24:17 GMT
BastlWastl ... ich hab ja das xerxes petty von woka ein paar tage gehabt, je nach posten würde mir das sogar als line knife reichen ( gardemanger, entremetier eher so die rumpimmel posten ). ich bin da echt genügsam .... momentan nutz ich ein ganz unspektakuläres Pfiffikus Schinkenmesser 220mm als Line Knife ( Kostenpunkt waren damals glaub ich 20 euro ) und was soll ich sagen für das was es machen soll isset toll .
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Post by BastlWastl on Nov 4, 2017 11:41:51 GMT
BastlWastl ... ich hab ja das xerxes petty von woka ein paar tage gehabt, je nach posten würde mir das sogar als line knife reichen ( gardemanger, entremetier eher so die rumpimmel posten ). ich bin da echt genügsam .... momentan nutz ich ein ganz unspektakuläres Pfiffikus Schinkenmesser 220mm als Line Knife ( Kostenpunkt waren damals glaub ich 20 euro ) und was soll ich sagen für das was es machen soll isset toll . Da muss ich dir Recht geben... Früher hatte ich für solch Aufgaben immer ein ca. 18cm Wüsthoff etc. "Petty" am start... Hat voll gelangt... Weil ich ja auch immer Faul war/bin (also MEP steht immer!) aber für mich ist das KMS nun das optimale, gerade zu perfekte Messer sowohl für MEP als auch für die Aufgaben im Service (analog zu den Xerxes Serienmessern in 240mm) Grüße Wastl. |
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Post by cor on Nov 4, 2017 11:57:04 GMT
also wenn ich nicht auf den cent schauen müsste und freie wahl hätte ..... Das Xerxes Petty Profil mit Yo Griff aus G10 und 220 mm länge mit mit ner Klinge und dem schliff von owl Knifes aus m390 ... wäre momentan für mich das non plus ultra im dafür würd ich sogar mein pfifikus abgeben .... |
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Post by andreas123 on Nov 4, 2017 13:59:57 GMT
Moin, Also ich muss schon sagen, dass das KMS deutlich, ganz deutlich, in einer anderen Liga mitspielt... Eben weil es weit mehr kann als ein Line Knife, also auch Mise en Place und Fleischverarbeitung. Ich hab im Moment 3 Lines im Einsatz (Harner, UX10 und KMS), aber das KMS ist das einzige, dass als „Alleinmesser“ überleben könnte, gefolgt vom UX10 und dann vom Harner... Der einzige Nachteil gegenüber den anderen zwei: ich muss es ständig pflegen, während die anderen auch mal liegen bleiben können... LG Andre Guten Tag die Herren Profis, es ist mir etwas peinlich, aber kann mir mal einer erklären, was eigentlich ein "Lineknife" ausmacht? Ich habe keinen Schimmer. Ich nutze ja auch ein paar verschiedene Messer für verschiedene Aufgaben. Harner kenne ich nicht, das UX10 hatte ich vor zig Jahren mal, aber war, weiß nicht mehr warum, nicht so begeistert wie Ihr. Das KMS-Messer kann in meinen Augen einfach alles. Davon drei Stück von 10 - 25 cm und alles andere kann weg. Von Kürbis in einem Schlag zerteilen über Gemüse wie Luft durchschneiden, egal ob Druck- oder zug-, oder Schubscnitt oder alles zusammen bis hin zu fisseligsten 0,1mm Brunoise, wenns so heißt, bei Knoblauch. Für mich ist das "das" perfekte Messer ever! Wenn das ein Lineknife ist, dann bitte mehr davon. Laser adé. Zur Reaktivität: Ich empfinde die Reaktivität als eher gemäßigt, ohne Verfärbungen auf Schnittgut oder einen schwefeligen Geruch zu hinterlassen. Aber letzte Woche habe ich eine schnelle Zwiebelsuppe gekocht und eine Minute das Messer ohne abwaschen liegen gelassen. Es waren sofort sehr deutliche Spuren auf dem Spiegel sichtbar und die erste nächste Zwiebel zeigte sofort am Anschnitt braune spuren. Auch verursacht Ascorbinsäure, ich nuzte die als Antioxidanz bei schnell verfärbendem Gemüse und Obst, schnell eine starke Reaktion. Die Pflege hinsichtlich der Optik ist wohl angebracht, aber wegen der Funktionalität eher unnötig. Imho jedenfalls. LG Andreas |
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Post by BastlWastl on Nov 4, 2017 14:10:37 GMT
andreas123 : In der Gastro macht man ein Mice em Place (Vorbereitung, also alles was man vorher erledigen kann, incl. Fleisch parieren, Gemüse schneiden (je nachdem was man braucht, ggf. wird dann auch blanchiert, sous vide vorgegart etc...., Deko geschnitten ), im Grunde gesagt sollte alles fertig geschnitten sein bevor die Gäste kommen......) Dann steht man da, am Herd/Grill und hart der Dinge... Und wenn dann die ersten Bestellungen kommen braucht man ab und an noch ein Messer das dann möglichst unkompliziert sein sollte denn es muss schnell gehen, das währe dann das Line Knife... Eigentlich gibt es da eine Definition für, ein Kochmesser mit Klingenhöhe bis max. 45mm (warum auch immer)....) Also ein Messer das für alle Schneidaufgaben die dann im Service (also dann wenn die Essen gekocht und serviert werden) noch anfallen. Im Idealfall währe so ein Messer natürlich wie schon von @mastrandre und cor angemerkt, rostfrei, scharf und allzeit bereit für jede Scheiß den man vorher vergessen hat oder auch um die im Service anfallenden Schneidaufgaben (meinetwegen Entenbrust tranchieren, Ofenkartoffel aufschneiden, Steaks portionieren, Deko für Dessert (je nach Posten)) gedacht. Was dabei wichtig ist, währe eben die relative Unempfindlichkeit, schärfe die eine Schicht übersteht, und handsame mit der man alles erledigen kann..... Grüße wastl.
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Post by andreas123 on Nov 4, 2017 15:03:34 GMT
andreas123 : In der Gastro macht man ein Mice em Place (Vorbereitung, also alles was man vorher erledigen kann, incl. Fleisch parieren, Gemüse schneiden (je nachdem was man braucht, ggf. wird dann auch blanchiert, sous vide vorgegart etc...., Deko geschnitten ), im Grunde gesagt sollte alles fertig geschnitten sein bevor die Gäste kommen......) Dann steht man da, am Herd/Grill und hart der Dinge... Und wenn dann die ersten Bestellungen kommen braucht man ab und an noch ein Messer das dann möglichst unkompliziert sein sollte denn es muss schnell gehen, das währe dann das Line Knife... Eigentlich gibt es da eine Definition für, ein Kochmesser mit Klingenhöhe bis max. 45mm (warum auch immer)....) Also ein Messer das für alle Schneidaufgaben die dann im Service (also dann wenn die Essen gekocht und serviert werden) noch anfallen. Im Idealfall währe so ein Messer natürlich wie schon von @mastrandre und cor angemerkt, rostfrei, scharf und allzeit bereit für jede Scheiß den man vorher vergessen hat oder auch um die im Service anfallenden Schneidaufgaben (meinetwegen Entenbrust tranchieren, Ofenkartoffel aufschneiden, Steaks portionieren, Deko für Dessert (je nach Posten)) gedacht. Was dabei wichtig ist, währe eben die relative Unempfindlichkeit, schärfe die eine Schicht übersteht, und handsame mit der man alles erledigen kann..... Grüße wastl. Vielen Dank für Deine eindrückliche Erklärung Sebastian. Wenn ich es richtig verstanden habe, ist es das Messer, das alles können soll und als "Line"-Knife in der Linie nach der Küche und vor dem Pass alle notwendigen Korrekturen und aber auch das Tranchieren vor dem Gast oder eben ohne nachzudenken alles fluchs erledigen kann. Warum nimmt man dann nicht gleich nur Lineknifes? Mir ist wohl klar, auch eben aus eigener Erfahrung, dass bestimmte Messerformen für besondere Einsätze optimiert und auch sinnvoll sind. Ich habe nach dieser Definition ein Lineknife hier, dass keine anderen Kumpels braucht. Ich bin aber auch kein Profi und produziere maximal 14-22 Mahlzeiten pro Woche. Dann bin ich ja mal ganz besonders auf den Schanz-PA gespannt. LG Andreas Währe, kann man ohne "h" schreiben... |
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Post by cor on Nov 4, 2017 15:08:47 GMT
andreas123 : In der Gastro macht man ein Mice em Place (Vorbereitung, also alles was man vorher erledigen kann, incl. Fleisch parieren, Gemüse schneiden (je nachdem was man braucht, ggf. wird dann auch blanchiert, sous vide vorgegart etc...., Deko geschnitten ), im Grunde gesagt sollte alles fertig geschnitten sein bevor die Gäste kommen......) Dann steht man da, am Herd/Grill und hart der Dinge... Und wenn dann die ersten Bestellungen kommen braucht man ab und an noch ein Messer das dann möglichst unkompliziert sein sollte denn es muss schnell gehen, das währe dann das Line Knife... Eigentlich gibt es da eine Definition für, ein Kochmesser mit Klingenhöhe bis max. 45mm (warum auch immer)....) Also ein Messer das für alle Schneidaufgaben die dann im Service (also dann wenn die Essen gekocht und serviert werden) noch anfallen. Im Idealfall währe so ein Messer natürlich wie schon von @mastrandre und cor angemerkt, rostfrei, scharf und allzeit bereit für jede Scheiß den man vorher vergessen hat oder auch um die im Service anfallenden Schneidaufgaben (meinetwegen Entenbrust tranchieren, Ofenkartoffel aufschneiden, Steaks portionieren, Deko für Dessert (je nach Posten)) gedacht. Was dabei wichtig ist, währe eben die relative Unempfindlichkeit, schärfe die eine Schicht übersteht, und handsame mit der man alles erledigen kann..... Grüße wastl. Vielen Dank für Deine eindrückliche Erklärung Sebastian. Wenn ich es richtig verstanden habe, ist es das Messer, das alles können soll und als "Line"-Knife in der Linie nach der Küche und vor dem Pass alle notwendigen Korrekturen und aber auch das Tranchieren vor dem Gast oder eben ohne nachzudenken alles fluchs erledigen kann. Warum nimmt man dann nicht gleich nur Lineknifes? Mir ist wohl klar, auch eben aus eigener Erfahrung, dass bestimmte Messerformen für besondere Einsätze optimiert und auch sinnvoll sind. Ich habe nach dieser Definition ein Lineknife hier, dass keine anderen Kumpels braucht. Ich bin aber auch kein Profi und produziere maximal 14-22 Mahlzeiten pro Woche. Dann bin ich ja mal ganz besonders auf den Schanz-PA gespannt. LG Andreas Währe, kann man ohne "h" schreiben... weil ich mit nem 24 cm line knife keine 30 kilo Weisskohl o.ä bearbeiten will .... das ist sehr spass befreit |
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Post by andreas123 on Nov 4, 2017 15:14:09 GMT
dass Du ne faule Sau bist, war mir klar... Habs ja jetzt verstanden... Chef LG Andeeas |
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Post by BastlWastl on Nov 4, 2017 15:15:49 GMT
Währe ohne H nicht langweilig.... ?  Warum mann dann nicht nur Lineknifes nimmt? Ganz einfach es gibt viele die denken mit einem speziellen Messer die anfallenden Arbeiten (Gemüse/Fleisch/Fisch) besser erledigen zu können.... Stimmt ja auch... Ich persönlich habe seit Jahren immer nur ein kleines Setup gewählt (Gyuto und Petty, bzw. Kochmesser und Spickmesser) und dies Setup auch als Line Knife verwendet.... In Laufe der Zeit (mein alter Lehrmeister hat alles mit verschieden verschlissenen Konditorsägen gemacht, auch kleinste Fische damit filetiert, Obst Deko geschnitzt etc., sogar tourniert damit (Kartoffel, Gemüse etc.)......) Für mich zählt Effizienz, und die kann ich mit nur 2 Messern im Service und auch im Mice em Place mit meist nur 2 Messern liefern. Das KMS Messer ist eines das alles kann, da bräuchte ich kein zweites mehr. Gleiches gilt für meine Xerxes PA Messer die sind perfekt dafür, mit den 240mm. Grüße Wastl. |
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Post by BastlWastl on Nov 4, 2017 15:17:25 GMT
Vielen Dank für Deine eindrückliche Erklärung Sebastian. Wenn ich es richtig verstanden habe, ist es das Messer, das alles können soll und als "Line"-Knife in der Linie nach der Küche und vor dem Pass alle notwendigen Korrekturen und aber auch das Tranchieren vor dem Gast oder eben ohne nachzudenken alles fluchs erledigen kann. Warum nimmt man dann nicht gleich nur Lineknifes? Mir ist wohl klar, auch eben aus eigener Erfahrung, dass bestimmte Messerformen für besondere Einsätze optimiert und auch sinnvoll sind. Ich habe nach dieser Definition ein Lineknife hier, dass keine anderen Kumpels braucht. Ich bin aber auch kein Profi und produziere maximal 14-22 Mahlzeiten pro Woche. Dann bin ich ja mal ganz besonders auf den Schanz-PA gespannt. LG Andreas Währe, kann man ohne "h" schreiben... weil ich mit nem 24 cm line knife keine 30 kilo Weisskohl o.ä bearbeiten will .... das ist sehr spass befreit Der Weißkohl.... Mit welchem Messer macht das denn mehr Spaß ? grüße Wastl. |
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Post by cor on Nov 4, 2017 15:18:57 GMT
weil ich mit nem 24 cm line knife keine 30 kilo Weisskohl o.ä bearbeiten will .... das ist sehr spass befreit Der Weißkohl.... Mit welchem Messer macht das denn mehr Spaß ? grüße Wastl. mit nem 30 cm ballermann und ordentlich gewicht |
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