Post by peters on Jan 17, 2018 20:30:46 GMT
Servus Jungs,
ich liebe Vitello Tonnato - hab mich aber gestern das erste Mal rangetraut. Ergebnis war OK - mit Luft nach oben. Aber der Reihe nach. Ich hatte folgendes Rezept (aus "So kocht Südtirol").
Zutaten:
800g Kalbfleisch (Nuss, lange Seite oder Schulter)
200g Suppengemüse
Pfeffer, 1 Lorbeerblatt
für die Sauce:
200g Thunfisch in Öl
100ml Fleischsuppe
25ml Gurkenessig
1 TL Kapern
2 Sardellenfilets
4 EL Weisswein
100g Mayonnaise
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Verarbeitung:
erst hab ich das Rezept ein wenig abgewandelt: 1 Zwiebel & Karotte halbiert und mit etwas Öl angebraten. (das Rezept sagt, das Suppengemüse einfach in kochendes Wasser geben) Dann mit Wasser abgelöscht, Wasser zum Kochen gebracht, 2 Stangen Sellerie hinzugegeben, Fleisch hinein, Temperatur runter, kochen bis das Fleisch soweit gar ist. Fleisch heraus, etwas Suppe abgeschöpft und im Wasserbad gekühlt. Soweit alles OK.
Mayonnaise aus 2 Eigelb + 100ml Öl + Zitronensaft + Cayennepfeffer hergestellt (von Hand, kein Mixer im Haus, Training für den linken Unterarm...)
Zubereitung der Sauce: Abgetropften Thunfisch + gekühlte Suppe + Gurgenessig + 1 Mini-Cornichon + Kapern + Sardellen mit dem Pürierstab zu einer gleichmässigen Brühe püriert. Pfeffer aus der Mühle hinzugegeben und mit Zitronensaft abgeschmeckt.
Das war nicht schlecht - aber die Thunfischsauce war _viel_ zu flüssig. Es kann schon sein, dass ich ein wenig zuviel Brühe abgezweigt hab. Jedenfalls wäre ich für alternative Rezepturen dankbar. Und OK: es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Und es war sicher nicht so daneben, dass ich Versuche in die Richtung ein für alle Mal einstellen würde. Da ist noch mehr drin... Ich spekuliere ein wenig auf Tips der Profis (höre ich mich @mastrandre flüstern? kann sein ich täusche mich ;-) )...
VG
Peter
ich liebe Vitello Tonnato - hab mich aber gestern das erste Mal rangetraut. Ergebnis war OK - mit Luft nach oben. Aber der Reihe nach. Ich hatte folgendes Rezept (aus "So kocht Südtirol").
Zutaten:
800g Kalbfleisch (Nuss, lange Seite oder Schulter)
200g Suppengemüse
Pfeffer, 1 Lorbeerblatt
für die Sauce:
200g Thunfisch in Öl
100ml Fleischsuppe
25ml Gurkenessig
1 TL Kapern
2 Sardellenfilets
4 EL Weisswein
100g Mayonnaise
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Verarbeitung:
erst hab ich das Rezept ein wenig abgewandelt: 1 Zwiebel & Karotte halbiert und mit etwas Öl angebraten. (das Rezept sagt, das Suppengemüse einfach in kochendes Wasser geben) Dann mit Wasser abgelöscht, Wasser zum Kochen gebracht, 2 Stangen Sellerie hinzugegeben, Fleisch hinein, Temperatur runter, kochen bis das Fleisch soweit gar ist. Fleisch heraus, etwas Suppe abgeschöpft und im Wasserbad gekühlt. Soweit alles OK.
Mayonnaise aus 2 Eigelb + 100ml Öl + Zitronensaft + Cayennepfeffer hergestellt (von Hand, kein Mixer im Haus, Training für den linken Unterarm...)
Zubereitung der Sauce: Abgetropften Thunfisch + gekühlte Suppe + Gurgenessig + 1 Mini-Cornichon + Kapern + Sardellen mit dem Pürierstab zu einer gleichmässigen Brühe püriert. Pfeffer aus der Mühle hinzugegeben und mit Zitronensaft abgeschmeckt.
Das war nicht schlecht - aber die Thunfischsauce war _viel_ zu flüssig. Es kann schon sein, dass ich ein wenig zuviel Brühe abgezweigt hab. Jedenfalls wäre ich für alternative Rezepturen dankbar. Und OK: es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Und es war sicher nicht so daneben, dass ich Versuche in die Richtung ein für alle Mal einstellen würde. Da ist noch mehr drin... Ich spekuliere ein wenig auf Tips der Profis (höre ich mich @mastrandre flüstern? kann sein ich täusche mich ;-) )...
VG
Peter
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