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Post by Mighty on May 19, 2018 22:29:09 GMT
Sicher lecker. Aber...
... don't call it Hollandaise. 😀
Grüße Mighty
Edit
Werde die turbo Variante auf jeden Fall ausprobieren. Danke!
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Post by Deleted on May 23, 2018 5:44:38 GMT
Also die Zutaten der schnellen Sauce aus dem Youtube-Video sind näher am Grundrezeot von Escoffier als die von Cor.
Wasser, Essig, Pfeffer, Salz, Butter & Zitrone.
Escoffiers Anmerkung dazu: "Da der Essig nicht immer von tadelloser Qualität ist, so ist es vorzuziehen, ihn zu zwei Drittel durch Wasser zu ersetzen. Das Einkochen darf jedoch niemals umgangen werden. Die eventuell fehlende Säure wird durch Zitronensaft ersetzt."
My two cents,
Gruß, Torsten
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Post by zetieum on May 23, 2018 6:21:49 GMT
Where is the pleasure of success when doing a Hollandaise like that? A big part of the hollandaise is the risk. no risk, no fun. The risk a missing it. The risk of overcook it. Making a good hollandaise is living on the edge. you want to be at the limit just before it precipitates to have it as solid as possible. What an excitement!
Of course, one fails sometimes. But the satisfaction of going through it successfully worthy all failures.
Slow food forever.
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Post by Orakel on May 23, 2018 8:10:33 GMT
Eine Hollandaise ist natürlich überhaupt gar nichts für Kalorienbewusste. Was machen wenn man aber den Geschmack zum Spargel mag und trotzdem auf dem Abspecktrip ist?
Da wir gerne viel Soße mögen machen wir das so (für 2 Personen):
Reduktion wie in cor 's Rezept, dazu ca. 100 ml trockener Weißwein, zwei Eigelb und ca. 40 g Butter lauwarm schaumig einrühren - also anfangen wie bei einer richtigen Hollandaise.
Dann ca. 300 ml fettarme Milch zugeben und unter ständigem rühren mit dem Schneebesen aufkochen und mit Mehlschwitze auf die gewünschte Konsistenz binden. So bekommt die Soße trotz kochen nicht die Konsistenz von Rührei.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und sofort servieren. Wir machen auch gerne frische gehackte Kräuter (Petersilie und Estragon) rein.
Das ganze hat dann pro. Person ca. 490 kcal. Bei einer original Hollandaise bei weniger Menge sind es locker 1.500 kcal und dann hat man noch nichts weiter dazu gegessen und getrunken. 
Hollandaise aus der Tüte geht gar nicht. 
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Post by Orakel on May 23, 2018 8:41:08 GMT
Where is the pleasure of success when doing a Hollandaise like that? A big part of the hollandaise is the risk. no risk, no fun. The risk a missing it. The risk of overcook it.
There is a trick to save the overcooked Hollandaise: Add a few drops of cold water and stir again until frothy.
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Post by cor on May 23, 2018 8:54:08 GMT
Where is the pleasure of success when doing a Hollandaise like that? A big part of the hollandaise is the risk. no risk, no fun. The risk a missing it. The risk of overcook it.
There is a trick to save the overcooked Hollandaise: Add a few drops of cold water and stir again until frothy.
reden wa hier von einer geronnenen ( weil zu schnell zuviel ) hollandaise oder von welcher die schon rührei ist ? |
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Post by Orakel on May 23, 2018 9:54:49 GMT
Ich meine eine geronnene, kein Rührei.
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Post by foodaholic on May 23, 2018 11:26:27 GMT
Du machst bestimmt ne Super Hollandaise. Das glaube ich dir sofort. Ich kenne aber auch die "die wahre/echte xyz"-Gespräche zur Genüge. 13 Jahre Bar und Kellnern. Es gibt halt verschiedene Ansätze/Rezepte. Ich werde deine Variante auf jeden Fall auch mal ausprobieren. So mit Weißwein und Brimborium 😉. Vielleicht bin ich dann bekehrt. Wir werden sehen. +1 da bin ich zu 100% bei dir! In der Küche gibt es einfach fast kein Falsch solang es einem schmeckt, außerdem geht es hier eher um die Machart als um die Zutaten |
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Post by cor on May 23, 2018 11:38:49 GMT
Du machst bestimmt ne Super Hollandaise. Das glaube ich dir sofort. Ich kenne aber auch die "die wahre/echte xyz"-Gespräche zur Genüge. 13 Jahre Bar und Kellnern. Es gibt halt verschiedene Ansätze/Rezepte. Ich werde deine Variante auf jeden Fall auch mal ausprobieren. So mit Weißwein und Brimborium 😉. Vielleicht bin ich dann bekehrt. Wir werden sehen. +1 da bin ich zu 100% bei dir! In der Küche gibt es einfach fast kein Falsch solang es einem schmeckt, außerdem geht es hier eher um die Machart als um die Zutaten es gibt in der küche nur falsch und richtig .... zutaten aussen vor is die zubereitung FALSCH .... nicht mehr nicht weniger .... ob das ergebniss am ende schmeckt is latte , solange die grundzubereitung falsch ist. |
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Post by foodaholic on May 23, 2018 11:47:23 GMT
ich würde mal sagen da es das Rezept für eine 1-Minuten-Hollandaise ist, ist die Zubereitung absolut richtig aber naja, ich bin es nur leid mir irgendwelche Sprüche anhören zu lassen wenn man z.b. sein Steak vor dem Braten mit Salz und Pfeffer würzt und dann irgendwelche schlauen Kommentare von wegen verbrannter Pfeffer oder zieht flüssigkeit kommen auch wenn die es nicht rausschmecken würden wenn ihr leben davon abhängt und sowas kommt eben genau von so einer einstellung aber naja
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Post by Peter on May 23, 2018 11:52:24 GMT
+1 da bin ich zu 100% bei dir! In der Küche gibt es einfach fast kein Falsch solang es einem schmeckt, außerdem geht es hier eher um die Machart als um die Zutaten es gibt in der küche nur falsch und richtig .... zutaten aussen vor is die zubereitung FALSCH .... nicht mehr nicht weniger .... ob das ergebniss am ende schmeckt is latte , solange die grundzubereitung falsch ist.
Auf Küche bezogen gäbe es kein Molekular. Würden alle so denken gäbe es auch ansonsten keinen Fortschritt.
JJB
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Post by cor on May 23, 2018 11:54:36 GMT
ich würde mal sagen da es das Rezept für eine 1-Minuten-Hollandaise ist, ist die Zubereitung absolut richtig aber naja, ich bin es nur leid mir irgendwelche Sprüche anhören zu lassen wenn man z.b. sein Steak vor dem Braten mit Salz und Pfeffer würzt und dann irgendwelche schlauen Kommentare von wegen verbrannter Pfeffer oder zieht flüssigkeit kommen auch wenn die es nicht rausschmecken würden wenn ihr leben davon abhängt und sowas kommt eben genau von so einer einstellung aber naja wenn du auf verbrannten pfeffer stehst .... is doch ok 😉 Peter ... ich find molekular küche eh unnütz 😂 hat seine berechtigung keine frage aber mmn. sollte man die basics beherschen um danach rumwixen zu können und selbst die molekular götter blumentahl und ferra machen die klassisch auffem wasserbad 😉 ( in ihren büchern ) |
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Post by Peter on May 23, 2018 12:53:35 GMT
Peter ... ich find molekular küche eh unnütz 😂 hat seine berechtigung keine frage aber mmn. sollte man die basics beherschen um danach rumwixen zu können und selbst die molekular götter blumentahl und ferra machen die klassisch auffem wasserbad 😉 ( in ihren büchern ) Basics beherrschen, voll klar, für die ins Gras beissen, nö. Ich finde es besser, falls jemand sich in 1er Minute was aus echten Zutaten zusammenwichst, als ne Tüte zu öffnen.
In nem gescheiten Restaurant und da bin ich voll bei dir, können die dann ne "echte" Hollandaise genießen und kommen zu euch, win, win.
JJB
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Post by BastlWastl on May 23, 2018 13:02:00 GMT
Egal wie, bei der Hollandaise geht es um die Machart und Konsistenz, nicht mehr und nicht weniger. Meiner Meinung nach schmeckt das Original ziemlich ätzend. Ich wix die ja auch mit Weißwein und Worchestershire Soße, Salz Zitrone und Cheyenne Pfeffer, das schmeckt mir viel besser. linkGrüße wastl. |
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caponsky
Gardemanger
would have liked to stay Küchenschabe forever...
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Post by caponsky on May 23, 2018 22:01:05 GMT
Egal wie, bei der Hollandaise geht es um die Machart und Konsistenz, nicht mehr und nicht weniger. Meiner Meinung nach schmeckt das Original ziemlich ätzend. Ich wix die ja auch mit Weißwein und Worchestershire Soße, Salz Zitrone und Cheyenne Pfeffer, das schmeckt mir viel besser. linkGrüße wastl. Du meinst den Geschmack und die Konsistenz (egal wie heißt doch gerade, dass die die Machart nicht wichtig ist)? |
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