|
|
Post by BastlWastl on Nov 16, 2016 11:28:03 GMT
Jeder kennt sie, kaum einer kann sie benützen........
-Was bewirkt ein Wetzstahl?
Ein Wetzstahl schärft nicht/oder nur sehr wenig, er sorgt lediglich dafür das eine Umgelegte Schneide wieder aufgerichtet wird (Vgl. Lederriemen beim Rasiermesser)
-Bei welchen Messern machen Wetzstähle Sinn?
Generell bei allen klassischen Solingern mit Härten unter 59HRC, speziell bei Messern mit Kropf die darauf ausgelegt sind mit Wetzstählen bearbeitet zu werden.....
-Wie bereitet man ein Messer vor das fortan mit einem Wetzstahl bearbeitet werden soll?
Ein Grundschliff mit max. 1000`er Korn genügt für die verhältnissmäßig "weichen" Messerstähle die klassischerweise in Solingen/oder auch Frankreich verwand werden.
Verwendet man verschiedene Wetzstähle, von Grobzug über Feinzug bis hin zum Polierzug können die Messer ähnlich scharf werden wie hochgehärtete Schneidwaren aus Europa oder Japan......
-In welchem Umfeld machen Wetzstähle Sinn?
Gerade auf alten harten Plastikbrettern, die jedes Japanische Messer binnen Minuten zu stumpfen Krücken verkommen lassen, hat ein gutes Solinger Messer das ständig mittels Wetzstahl gewetzt wird seine Vorteile! Richtig angewendet lassen sich so auch für Profis sehr lange Zeiträume zum nächsten Nachschliff überbrücken.
-Wie wendet man Wetzstähle an?
Im Idealfall werden die Messer im gleichen Winkel wie dem Grundschliff wechselseitig daran Abgezogen, bis die benötigte Schärfe wieder hergestellt ist.
To be continued.......
Grüße Wastl.
|
|
|
|
Post by BastlWastl on Mar 30, 2017 16:25:05 GMT
So hier mal wie ich mit dem Wetzstahl umgehe! linkLeider habe ich vergessen zu erwähnen das die Bewegung bei der Professionellen Methode ausschließlich über das Handgelenk erfolgt... Der Arm sollte im 90 Grad Winkel recht starr bleiben..... Zu beachten ich habe mir extra eine Kochjacke angezogen, im Nachhinein hätte die noch gebügelt gehört  ... Grüße wAstl. |
|
Deleted
Deleted Member
Posts: 0
|
Post by Deleted on Mar 30, 2017 16:57:04 GMT
Moin
Ich leg die Spitze vom Wetzstahl..auf......so hab ich noch mehr stabilität...
gruss
Micha
|
|
|
|
Post by kiam on Mar 30, 2017 17:12:56 GMT
Beim Dick schärfe ich nur noch auf einer Seite hin und her, also wie auf dem Stein.
Scheint mir mehr Kontrolle zu geben.
|
|
|
|
Post by jgm on Mar 30, 2017 17:17:59 GMT
Hi!
Der Vater eines meiner Kumpels (war Metzgermeister) hat die Wetzstähle vor Benutzung immer nass gemacht.
Ich hab das auch mal probiert, aber muß sagen ich merk nicht wirklich einen Unterschied (liegt vlt. auch am Metzgerstahl oder dient einfach nur dazu den Stahlabrieb besser zu entfernen...keine Ahnung).
Kannst du als Profikoch dazu was sagen, oder ist das halt nur eine alte evtl. überholte Sitte?
Gruß Jürgen
|
|
|
|
Post by BastlWastl on Mar 30, 2017 17:20:18 GMT
Hi! Der Vater eines meiner Kumpels (war Metzgermeister) hat die Wetzstähle vor Benutzung immer nass gemacht. Ich hab das auch mal probiert, aber muß sagen ich merk nicht wirklich einen Unterschied (liegt vlt. auch am Metzgerstahl oder dient einfach nur dazu den Stahlabrieb besser zu entfernen...keine Ahnung). Kannst du als Profikoch dazu was sagen, oder ist das halt nur eine alte evtl. überholte Sitte? Gruß Jürgen Kühlt die Schneide ... Evtl. hatte er etwas Spülmittel dabei, um das Fett loszubekommen... Ansonsten fällt mir nix ein.... Grüße wAstl. |
|
|
|
Post by BastlWastl on Mar 30, 2017 17:21:32 GMT
Beim Dick schärfe ich nur noch auf einer Seite hin und her, also wie auf dem Stein. Scheint mir mehr Kontrolle zu geben. Dann würde ich aber sicher lieber auf einen Stein zurückgreifen, denn das dauert ja dann..... Das ist sicher besser. Die Wetzstähle machen doch nur Sinn IMHO weil es so schnell geht. Grüße wAstl. |
|
|
|
Post by jgm on Mar 30, 2017 17:23:26 GMT
Nee, einfach nur kurz unter den Wasserhahn gehalten..
|
|
|
|
Post by JoergD on Mar 30, 2017 19:48:53 GMT
Wenn man freihand zu unsicher ist, kann man auch den Wetzstahk auf ein Schneidebrett mit Rille legen, da liegt er dann stabil.
|
|
|
|
Post by Spitzweg on Mar 30, 2017 19:55:10 GMT
OK. Aber hier geht es ja um Pro und Contra. Für mich persönlich (nur kleinere Mengen, Privathaushalt), seitdem ich den Wetzstahl sozusagen für mich wiederentdeckt hatte und mich hier in der Beurteilung am reinen Nutzen orientiere: Absolut eine echt gut funktionierende Bereicherung. Auch an Messern mit hartem PM-Stahl mal probiert - geht genauso (nur nutze ich diese aus anderen Gründen nicht mehr so häufig) Pro: - Bei der Zubereitung plötzlich nicht mehr ausreichende Schärfe für bestimmte Dinge ist Schnee von gestern, bzw. in ca. einer Minute ohne weitere Umstände ist das damit beseitigt. - Und das tatsächlich je nach Gebrauch über einen ganzen Zeitraum wirklich bis zur bissigen Haarschärfe wie es Wastl in seinem Video zeigt. Also absolut ausreichend. Schneidennachschliffe - bei meinem kleineren Gebrauch - fallen so nur noch alle ca. 2 - 3 Wochen an. Und ich bin diesbezüglich ziemlich pingelig. Contra: - Natürlich wieder mal Anschaffungskosten. Aber die guten Wetzstähle, wie sie hier bereits erwähnt sind, halten dann auch lange... - Leider weniger Banksteinschleifen, das mache ich nämlich eigentlich ganz gerne  (Kleiner Wermutstropfen: Die Klingen frisch bei meinen Finish-Steinen ausgeschliffen sind erst einmal definitiv schärfer, was dann ja auch Spaß in der Benutzung macht - sich aber eben auch schnell wieder in dieser eigentlich unnötigen Extreme verliert) Also von mir aus hierzu eine klare Empfehlung: Pro Wetzstahl für den praktischen Küchengebrauch. Auch durchaus an härteren Stählen. Viele Grüße, Christian |
|
|
|
Post by Gabriel on Mar 30, 2017 20:50:23 GMT
Beim Dick schärfe ich nur noch auf einer Seite hin und her, also wie auf dem Stein. Scheint mir mehr Kontrolle zu geben. Dito! Geht immer noch schneller als den Stein aus der Schublade zu holen. Insbesondere wenn man während des Kochens so ein Küchenmessie ist wie ich...  |
|
|
|
Post by lars78 on Oct 22, 2018 21:30:27 GMT
pro wetzen
im Norwegen Urlaub sind wie schon an anderer Stelle erwähnt einige Filetierer zusammen gekommen und somit einiges zum schärfen.
Unter anderem auch zwei Bark River Kalahari Sportsman davon eins in der Mini und eins in der normalen Variante beide aus Böhler N690.
Das Normal große ist mein Standart Fisch Filetierer und das kleine gehörte einem Kollegen der aber sein selbs gemachtes aus Shirogami bevorzugt.
Der N690 lässt sich wirklich verhältnismäßig schlecht auf dem Leder ( wie man es bei den balligen Barkis macht ) schärfen.
Ich habe das eine oder andere Bark River und so richtig rasierscharf bekomme ich auf dem Leder eigentlich nur den CPM 3V.
A2 und N690 sind bzw. waren immer schwierig.
Eines Abends am Küchentisch an der Vacuumierstrasse viel mir das mini Sportsman in die Hände, so stumpf dass es nicht mal ansatzweise am Nagel hängen blieb.
Da der Stahl ( Standart Zug ) zufällig da neben lag, habe ich mich nebenbei dran gemacht das Messer zu wetzen.
Nach einigen Zügen merkte man schon eine deutlich Zunahme der Schärfe. Am Ende noch nach ein paar Zügen übers Leder mit der schwarzen 3k Paste und das Messer war rasierscharf und super bissig.
Das habe ich dann an dem eigentlich relativ frisch geschärften ( 8k Kitayama ) Shiro Filetiere gemacht, also ganz vorsichtig gewetzt und dann übers Leder.
Mein Kumpel ist am nächsten Tag am Filetierplatz aus allen Wolken gefalle und hat nach dem ersten Schnitt gefragt was ich damit angestellt habe.
Das Funktioniert auch an meinen 1095 Ami Klappern wunderbar.
Weiter Versuche mit dem Fein Zug Stahl folgen....
Gruß Lars
|
|
...
(Kleiner Wermutstropfen: Die Klingen frisch bei meinen Finish-Steinen ausgeschliffen sind erst einmal definitiv schärfer, was dann ja auch Spaß in der Benutzung macht - sich aber eben auch schnell wieder in dieser eigentlich unnötigen Extreme verliert)
