PA Berichte Watanabe Nakiri

Werte Forengemeinde,

hier mein Bericht zum von flint dankenswerterweise organisierten Passaround eines Watanabe Nakiris.
Ich möchte diesen Bericht mit einer Entschuldigung beginnen, weil es doch ein Weilchen gedauert hat, bis mein Bericht fertig war und flint zurecht bereits angeklopft hat, wo der denn bleibt. Als kleine Entschädigung geht der Versand an den Gewinner auf mein Konto und für den Fall, dass ich der Glückliche bin, geht es als Versteigerungsobjekt zu Gunsten der Forenkassa gleich wieder auf den Markt.

So, nun aber… Was haben wir denn hier? Ein Watanabe also… Hmmm, kennt man ja schon, mag der gemeine Forumit meinen, aber für mich war dies das erste Mal, dass ich ein Watanabe tatsächlich über einen längeren Zeitraum testen konnte. Ich bin ja jahrelang der Jagd nach dem dünnsten Messer erlegen, dachte, dass damit auch der leichteste Schnitt verbunden sein muss. Dass die Geo hier auch mitspielt, ebenso das Gewicht, der Schwerpunkt, die Flankenbeschaffenheit, der Schneidwinkel, etc… - Diese Erkenntnis kam erst mit zunehmender Erfahrung hinzu und da hab ich dann die Serienmesser-Workhorses gleich übersprungen und bin direkt bei Customs von KAMON Messer bzw. dem Forenmesser gelandet. Ich konnte mich nur noch dumpf an ein Nakiri und kürzeres Gyuto von raspar erinnern, die er beim Amstettner Treffen 2017 mit dabei hatte und wo mir der leichte Schnitt sofort positiv aufgefallen ist. Langer Rede kurzer Sinn: Ich hätte bei keinem anderen Nakiri-PA mitgemacht, mein Hauptmotiv war das Kennenlernen des sagenumwobenen Watanabe-Mythos  Als Vergleichsmesser kam mein einziges Nakiri zum Einsatz, ein Ashi mit Ebenholzgriff.

Hier mal ein paar Bilder:











Eigentlich kann man die beiden Messer überhaupt nicht miteinander vergleichen, unterschiedlicher können 2 Nakiris gar nicht sein. Hier das voll auf Funktion getrimmte Watanabe, dort das zierliche, blitzsauber verarbeitete Ashi mit ausgewählter Cremehornzwinge… Während das Ashi eher grifflastig ist (Ebenholz sei „Dank“), war das Watanabe für mich ungewohnt klingenlastig. Das hat mir sehr gut gefallen. Das Messer zieht gefühlt in das Schnittgut, man muss weniger Druck aufwenden, also für alle, die viel mit so einem Messer arbeiten wollen und denen Optik egal ist (oder die auf diese Optik stehen, soll’s ja geben), sei das Watanabe dahin gehend schon mal empfohlen. Der dicke Klingenrücken in Griffnähe lässt das Messer angenehm im Pinch Grip greifen, beim Ashi macht das weniger Spaß. Also mit geschlossenen Augen würde ich bestimmt zum Watanabe greifen. Aber weil das Auge ja mitisst, würde ich (Betonung auf ICH) dennoch erneut das Ashi wählen, es ist einfach eins der schönsten Messer, die ich besitze. Das bisschen Schneidearbeit, das bei mir anfällt, mach ich sowieso mit einem Gyuto…

Das Profil ist beim Ashi gefühlt runder als beim Watanabe, allerdings nehmen die 2 sich da kaum was:





Der ovale Griff beim Watanabe ist ja schon upgegradet, dennoch kann er gegen den oktagonalen Ebenholzgriff mit seiner herrlichen Cremezwinge des Ashis nicht anstinken.





Das Messer kam von The Bunk super scharf bei mir an, Haupthaartest mit Bravour bestanden, mehr Schärfe (Chosera 5.000 mit Edge Pro geführt geschliffen) braucht kein Mensch, machen wir uns nichts vor. Ich hab das dann so wie von the Bunk geschliffen verwendet. Zu Beginn meiner Testzeit habe ich wirklich alles was anfiel damit geschnitten, wobei ich als Nakiri-Verweigerer die Spitze schon sehr vermisst habe, das hat sich auch bis zum Ende des Testzeitraums nicht geändert.

Besondere Beachtung schenkte ich beim Testen dem Food Release sowie der Haltbarkeit des Shirogamis, von dem man ja im Allgemeinen wenig Gutes liest. Das Nakiri war nicht nur mein erstes Watanabe, sondern auch mein erstes Shirogami-Messer.

Zum Foodrelease: Der ist auf jeden Fall überdurchschnittlich gut, wenn auch nicht überragend. Das Ashi hat in dieser Kategorie natürlich keine Chance gegen das Watanabe, das sieht man hoffentlich auf den nächsten beiden Bildern, erst das Watanabe, dann das Ashi:





Man erkennt schön, wie sich die Karottenscheiben beim Watanabe wegbiegen, Balligkeit sei Dank. Beim Ashi ist das weniger der Fall. Dennoch kann das Watanabe in Sachen Food Release meinem Dalman Triple Hollow Grind nie und nimmer das Wasser reichen, das Dalman ist für mich aktuell das perfekte Messer in Sachen Foodrelease (und überhaupt und sowieso insgesamt). Es muss allerdings heuer noch gegen ein suntravel und ein Kamon-Hohlkehlenmesser bestehen, das wird spannend, mehr aber dann, wenn es soweit ist.

In Sachen Flankenbeschaffenheit, die ja eine nicht unerhebliche Auswirkung auf den FR hat (Stichwort Bremswirkung), hat sich bei mir das Schneiden eines Stückes Halloumi als aussagekräftiger „Test“ etabliert. Das hat gut funktioniert, besser als bei den meisten blanken Monostahl-Messern.



Was die Schneidkantenstabilität des Shirogamis betrifft, kann ich nur meinem Gefühl vertrauen. Zum einen hab ich kein Vergleichsmesser aus eben diesem Stahl, zum anderen schneide ich deutlich zu wenig um halbwegs aussagekräftige Thesen aufzustellen. Dennoch: Der Shirogami hat mich positiv überrascht. Das Messer hielt über mehrere Tage Rasurschärfe, der Haupthaartest versagte am 4. Tag durchgehender Nutzung. Das mag jetzt nach nicht viel klingen, aber mehr schaff ich z.B. mit dem Primus von Xerxes oder dem Dalman (beide so ca. 63 HRC) auch nicht. Für den Heimgebrauch ist das mehr als ausreichend, behaupte ich. Für mich jedenfalls.

Mich hat noch interessiert, wie die Schneide am Ende des Passarounds unter dem Mikroskop aussieht. Hier die Bilder, leider wenig aussagekräftig für mich:







Zum Zeitpunkt der Aufnahmen war die Schärfe schon ziemlich weg, Haupthaartest Fehlanzeige. Mir wäre das fürs Kochen schon deutlich zu wenig, obwohl man durchaus noch damit arbeiten kann. Ich hab das Messer bewusst vorher nicht geschärft, weil mich die Mikroskopaufnahmen in diesem Zustand interessiert haben. Was soll ich sagen… Schaut jetzt imho nicht schlimm aus, was auffällt, ist die unterschiedlich breite Primärfase. Aber wenn 8-10 Leute so ein Messer testen und schärfen, dann kommt sowas halt raus, weil jeder einen anderen Winkel anschleift. Als Vergleich zeig ich euch mein Sakai Yusuke, da ist die Schneidfase deutlich kleiner (Alle Aufnahmen sind natürlich mit identen Einstellungen gemacht worden):



Was bleibt also als Fazit? Für mich waren es gleich mehrere Erkenntnisse.
1. Ich mag keine Nakiris. Immer noch nicht. Ein Messer ohne Spitze ist für mich unvollständig.
2. Es ist was dran am Watanabe-Mythos. Der macht auf Funktion getrimmte Messer, die ein bissl räudig aber nicht schlampig daher kommen. Das will ich klar als Kompliment verstanden wissen, mit dem Messer zu arbeiten, ist eine Freude. Von der fehlenden Spitze mal abgesehen.
3. Ich brauche ein 240er Watanabe mit oktagonalem Griffupgrade. Wenn wer eines abgeben will, hier bin ich.
4. Ich mag keine Nakiris. Hatten wir das schon?
Soweit von mir, jetzt hoffe ich noch, dass das Messer in gute Hände kommt, wenn gewünscht jage ich das vor Versand noch gerne über meine Steine, aber das mach ich mir mit dem Gewinner per PN aus.

Abschließend noch einmal mein Dank an flint und Mr. Watanabe, dass sie den Passaround möglich gemacht haben.

Greez,
lustikus

p.s. ein kurzes englisches Fazit ist auch in Vorbereitung und folgt in den kommenden Tagen.