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Post by lars78 on Mar 15, 2020 14:26:01 GMT
moin, wir besitzen eine eifaches Herder Brotmesser und ein Xerxes Brotmesser.
Das Herder hat eher einen Wellenschliff als das es Zähne hat, ist fein ausgeschliffen und sehr scharf. Ich kann nicht behaupten dass das Xerxes mit mehr Zähnen besser schneidet. Das Herder hat den Vorteil, dass es sich leicht mit dem Wetzstahl scharf halten lässt. Es schneidet sehr gut auch harte Krusten ohne Zähne.
Das Xerxes ist deutlich länger und hat einen symmetrischen Schliff. Damit schneidet es gerader und ist für grossen Brote besser geeignet, lässt sich aber auf Dauer nicht so leicht scharf halten.
So oder so ist das Xerxes eine Klasse u d Schönheit für sich, aber rein von der Schneidleistung her kann ich das Herder nur Empfehlen. Es scheidet qirklich sehr gut.
VG Lars
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Post by gurke on Mar 31, 2020 7:38:10 GMT
Hi, ich habe ein Mac superior Brotmesser mit einseitiger sinuswallenartiger Schneide. Das funzt wunderbar kein Reißen und Bröckeln an den leichten "Linksdrall" gewöhnt lassen sich fast beliebig dünne Scheiben "ohne Kraft" von jedwedem Brot schneiden. Ich mag die spitzenlose Welle aber Nachschleifen dürfte nur mit genau der passenden Sinuswellenscheibe möglich sein. -
Das Global G-22r hat eine flache Welle mit kleinen Spitzen und einer Gegenphase. Damit kann meine Frau als Linkshänderin problemlos grade Scheiben schneiden. Insgesamt aggressiver als das Mac nutze ich es auch für Ananas, Kürbis und auch alles außer Brot wo die Welle hilfreich sein könnte. Gruß Andreas
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Post by schaerfefan on Apr 2, 2020 15:13:51 GMT
Zur Beurteilung von Brotmessern aka Konditorsägen aus verschiedenen Kulturen dieser Welt ist es wohl sinnvoll, die jeweiligen „Brotbackkulturen“ zu berücksichtigen....
In den meisten Ländern dieser Erde ist „Brot“ eher superweiches Brot bzw Toastbrot. Da müssen die Messer einfach nur scharf sein, um ein doppelt belegtes Sandwich aus Weidhen Toastschiben in zwei Dreiecks-Hälften zu schneiden. Könnte man genau so gut mit einem scharfen glatten Messer.
Selbst in Frankreich und Italien ist die (dort immerhin vorhandene) Kruste zwar knackig, aber nur sehr dünn, ebenfalls keine echte Herausforderung für ein Brotmesser.
Im deutschsprachigen europäischen Raum mit seiner weltweit einmaligen Brotkultur gibt es jedoch kräftiges Vollkornbrot, bisweilen auch im Teig selber noch ziemlich knusprige, zuvor geröstete Körner bzw. andere Bestandteile (wie Nüsse etc) sowie zentimeterdicke superharte knusprige Rinden.
Daraus ergeben sich logischerweise völlig unterschiedliche Szenarios für „Brotmesser“. Dazu kommt, daß (wie ich las) sogar völlig unterschiedliche Schnitttechniken auch beim Brotschneiden existieren, bis hin zu ausschliesslichem Zug- oder ausschliesslichem Schubschnitt.
Einen echten Alleskönner, der für ALLE Aufgaben Nestnoten erzielt, wird es daher logischerweise wohl kaum geben. Erst recht nicht, wenn man das „Brotmesser“ auch noch zusätzlich für Aufgaben wie dem Schneiden von Kürbissen, Ananas und Co nutzen will..
Für mich persönlich, der ich viele Jahre Sauerteigbrote mit hohem Vollkornanteil und brutal knusprigen, dicken Rinden selber gebacken habe, war ein klassischer Solinger grober „Spitzer Wellenschliff“ stets das Beste.
Habe neulich mal ein Video auf Youtube gesehen, wo das Fazit von Tests diverser, teurer, aber auch günstiger Messer für Brote gezogen wutde. Das beste Messer laut deren Test war ein günstiges von Mac. Im Video behauptete man, daß tendenziell klar sei, daß die spitzen Wellenschliffe besser seien und unter diesen wiederum jene besser abgeschnitten hatten, die eine „grobe“ (also größere Radien des Sägezahnschliffs) aufgewiesen haben.
Offen gestanden leuchtete mir das Argument sehr ein.
Seit geraumer Zeit überlege ich, ob ich mir ein neues Brotmesser zulegen sollte, schaue umher - und bleibe bei meinen Messern. Am ehesten werde ich also grobes Sägezahnprofil mit tiefen Tälern und sehr scharfem Anschliff wählen.
Das ist die Domaine der Solinger Hersteller, zumal das Sägezahnprofil dort „erfunden“ wurde.
Ich tendiere jedoch eher zu dem Global G22, das sieht nicht nur extrem scharf aus, die Beurteilungen der Käufer geben dem optischen Eindruck Recht. Zudem hat es immerhin eine HRC von 58, allerdings nur 20 cm Klingenlänge.... Alternative wäre ein Tojiro mit 27 cm.. Vermutlich wird es trotzdem von einer Victorinox Konditorsäge mit angenehmen 26 cm ergänzt...
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Post by BastlWastl on Apr 2, 2020 15:17:46 GMT
Alleskönner gleich KAI Shun... ist leider so.... Konditorsäge kann auch alles, aber für Brot Affinados ist das KAI Messer am besten. Zumindest für zuhause... Weil recht kurz. Ich habe, KAI Shun, Victorinox, DICK 1905, Xerxes, hatte noch andere Konditorsägen die von Wüsthoff ist echt gut... Grüße Wastl.
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Post by schaerfefan on Apr 2, 2020 15:34:59 GMT
Alleskönner gleich KAI Shun... ist leider so.... Konditorsäge kann auch alles, aber für Brot Affinados ist das KAI Messer am besten. Zumindest für zuhause... Weil recht kurz. Ich habe, KAI Shun, Victorinox, DICK 1905, Xerxes, hatte noch andere Konditorsägen die von Wüsthoff ist echt gut... Grüße Wastl. Ja, die Konditorsäge von Wüsthof habe ich heute ebenfalls als erwägenswert angesehen... 26 cm Klinge, 1,7 mm Rücken, und.... ich traue mich kaum,das hier im KMS zu schreiben.... ich finde die PP Griffe der „ Gourmet“ Serie extrem ergonomisch (jedenfalls für meine Hände), zudem angenehm leicht. Die sind sehr schön in recht flachem Winkel zum Kehl hin abfallend, so daß der Zangengriff sehr angenehm ist. Auch das grobe und tiefe Sägezahnprofil gefällt mir. Die Schnittleistung wird auch sehr von den Kunden gelobt. Aber ich gehe davon aus, daß man mit dem dafür geeigneten Keramik-Schleifset von Spyderco noch mehr rausholen kann, wenn man unbedingt will... www.knivesandtools.de/de/pt/-spyderco-slipstone-fine-307f.htmGruß Dirk edit: Bei Brotmessern bin ich nicht bereit, derart viel Geld auszugeben wie für das Kai Shun.... aber Deine genauere Beirteilung der von Dir genutzten bzw getesteten Brotmesser wäre hochinteressant...
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Post by wern on Apr 2, 2020 16:07:04 GMT
Moin, wir verwenden seit längerem das Brotmesser von Giesser: linkKostet < 30€ und wir sind damit auch zufrieden. Was mir auffiel: es gibt das Messer mit 2 verschiedenen Wellen, Abstand 6 mm und Abstand 10 mm. Kann hier jemand sagen, worin in der Anwendung der Unterschied liegt? Gruß Frank
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Post by schaerfefan on Apr 2, 2020 16:35:21 GMT
Moin, wir verwenden seit längerem das Brotmesser von Giesser: linkKostet < 30€ und wir sind damit auch zufrieden. Was mir auffiel: es gibt das Messer mit 2 verschiedenen Wellen, Abstand 6 mm und Abstand 10 mm. Kann hier jemand sagen, worin in der Anwendung der Unterschied liegt? Gruß Frank Ich vermute, das gröbere Profil ist für extrem harte Krusten (siehe mein Beitrag weiter oben)...
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Post by schaerfefan on Apr 3, 2020 10:13:30 GMT
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Post by bukowski on Apr 3, 2020 14:10:39 GMT
Zumindest die Stähle sind unterschiedlich, der VG-10 ist höher gehärtet und dürfte allgemein auch schnitthaltiger sein als Daido 1K6. Würde mich aber auch nicht abhalten, das Kai Wasabi zu kaufen. Gruß, Daniel
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Post by schaerfefan on Apr 3, 2020 14:18:37 GMT
Zumindest die Stähle sind unterschiedlich, der VG-10 ist höher gehärtet und dürfte allgemein auch schnitthaltiger sein als der Daido 1K6. Würde mich aber auch nicht abhalten, das Kai Wasabi zu kaufen. Gruß, Daniel Amüsant: wollte gerade erneut posten, weil ich genau diesen Unterschied im Stahl eben auch bemerkt hatte: die ursprüngliche Quelle hatte für beide VG-10 angegeben und ich hatte jetzt gesehen, daß alle anderen richtig Daido 1K6 angeben. Einige haben das Mit VG2 gleichgesetzt, aber das ist möglicherweise ebenfalls falsch. Ok, das erklärt den doch sehr erheblichen Unterschied zwischen Kai Shun und Kai Wasabi....
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Post by bukowski on Apr 3, 2020 14:28:39 GMT
Zumindest die Stähle sind unterschiedlich, der VG-10 ist höher gehärtet und dürfte allgemein auch schnitthaltiger sein als der Daido 1K6. Würde mich aber auch nicht abhalten, das Kai Wasabi zu kaufen. Gruß, Daniel Amüsant: wollte gerade erneut posten, weil ich genau diesen Unterschied im Stahl eben auch bemerkt hatte: die ursprüngliche Quelle hatte für beide VG-10 angegeben und ich hatte jetzt gesehen, daß alle anderen richtig Daido 1K6 angeben. Einige haben das Mit VG2 gleichgesetzt, aber das ist möglicherweise ebenfalls falsch. Ok, das erklärt den doch sehr erheblichen Unterschied zwischen Kai Shun und Kai Wasabi.... Ich vermute, dass man P/L-technisch mit dem Wasabi trotzdem besser liegt. Gruß, Daniel
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Post by suntravel on Apr 3, 2020 18:05:04 GMT
Ok, das erklärt den doch sehr erheblichen Unterschied zwischen Kai Shun und Kai Wasabi.... Nö das macht bei Serie keine zwei Euro aus Gruß Uwe
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Post by gurke on Apr 6, 2020 11:46:22 GMT
Moin, Auch ich habe schon einige Brotmesser verwendet. Alle außer dem Mac Superior und dem G-22 sind verschenkt oder entsorgt.
Meine Erfahrung dabei umso weniger Spitzen die nicht scheiden sondern zerspanen desto glatter und bröckelfreier ist der Schnitt.
Das ist ein entscheidender Unterschied zwischen Sägemesser und Wellenmesser.
Grade bei einem saftig sattem Graubrot mit dicker Knusperkruste ist die scharfe Sinuswelle da klar im Vorteil. Das Global hat zwar Spitzen die aber durch die Gegenphase eben doch schneiden und nicht nur reißen. Die 27cm vom Mac sind grade richtig die 20 cm vom Global wären mir als reines Brotmesser zu kurz. Ganz prima ist das G-22 auch bei Krustenbraten. Gruß Andreas
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