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Post by cor on Dec 15, 2016 22:06:54 GMT
der hintergund der frage is das ich fix nen neuen slicer brauche, am besten gestern. Hab mir heute mal auf der seite von k Sabatier den 12 inch Slicer aus Carbonstahl angeschaut und werd den wohl auch bestellen ( best bang for buck ) meine frage ( wenn hier fehl am platz bitte verschieben ) : welchen vor bzw. nachteil hat ein euro slicer im vergleich zu nem sujidingens slicer ?  |
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Post by Gabriel on Dec 15, 2016 22:33:03 GMT
Moin cor, also natürlich ist das wie so vieles Geschmackssache aber ich kann mal kurz erläutern, warum ich Sujihikis europäischen Slicern vorziehe. Also abgesehen von der Verfügbarkeit (im Hinblick auf Geometrie und Stahl gute europäische Slicer sind einfach nicht so häufig anzutreffen... spontan fallen mir da eigentlich nur Sabatiers und Herder 1922 Trancelard oder die Suche nach antiken Solingern - wie krassi sie hat oder ich auch eins - ein) ist es v.a. der Grund des Profils: Wenn ich etwas kleines bis mittelgroßes "slice" dann setze ich die Klinge hinten an und ziehe sie in einer Abwärtsbewegung zur Spitze hin durch, also klassische Yanagiba-Technik sozusagen. Dabei hilft es wenn a) kein Bart o.ä. im Weg ist und die Klinge bis zum Kehl hin nutzbar ist und b) die Klingenhöher eine gewisse Knöchenfreiheit ermöglicht. Die Knöchelfreiheit (ist natürlich auch nicht bei allen Sujihikis gleich... und natürlich auch nciht bei allen europäischen Slicern...) erhöht natürlich auch irgendwie die Allroundtauglichkeit. Choppen z.B. mit meinem Masamoto KS Sujihiki auch gern mal Champignons durch  Gut... dann gäbe es noch die Tatsache, dass ich Wa-Griffe bevorzuge, aber da sind wir schon wieder im subjektiven Bereich. Gruß, Gabriel |
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Post by jgm on Dec 15, 2016 23:53:30 GMT
Hi!
Ich denke die Hauptfrage ist ob du das Gerät zuhause oder im Betrieb einsetzen willst.
Ne fein ausgeschliffene Schneide von nem Sujihiki oder gar einem Yanagiba oder ähnlichem ist halt ziemlich schnell lädiert und da ist nix mit mal schnell mit'm Saphierzug drüber.
..Und wenn die Kollegen dann noch nach dem Messer greifen (war kein anderes da...)...
Für den Fall vlt. ein etwas stabileres rostfreies Sujihiki mit Western-Griff oder halt ein europäisches.
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Post by tastebomb on Dec 16, 2016 0:05:08 GMT
jo in einer stressigen europäischen gastro Küche ist man mit nem euro slicer besser bedient imo
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Post by cor on Dec 16, 2016 0:45:01 GMT
jgm : der ort der nutzung spielt eigentlich keine rolle, mir gehts nur um die reinen vor und nachteile der messerformen sujihiki und euro slicer .... für auffe maloche seh ich dat genau wie du und tastebomb da is ein filigranes bei mondschein geklöppeltes messer suboptimal.
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Post by jgm on Dec 16, 2016 1:10:11 GMT
Oh, dann sry, Mißverständnis.
Die meisten Sujihikis sind halt auch höher gehärtet und feiner ausgeschliffen und können diese feine Schneide auch halten. Sind auch andere Stähle, als bei europ.Standardware (ja ich weiß, es gibt auch saudünne alte Solinger...).
Aber auch bei den Sujihikis mußt du die einzelnen Serien anschauen, auch da gibt's viel zu fette.
Ein gutes Sujihiki mit einem adäquaten Schliff macht einfach auch sehr saubere Schnitte (deshalb eher länger), die europäer sind halt eher auf der robusteren Seite.
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Post by Gabriel on Dec 16, 2016 9:45:56 GMT
Aber auch bei den Sujihikis mußt du die einzelnen Serien anschauen, auch da gibt's viel zu fette. Stimmt. Takeda z.B. Tendenziell schon. Verallgemeinern würde ich das aber nicht. Würde (ungesehen) z.B. vermuten, dass ein Herder 1922 Tranchelard weit weniger stabil ist als ein typisches Yo.Sujihiki (Misono Carbon, JCK Carbonext, Masamoto HC und Co.) Übrigens wenn ich so rekapituliere, was ich in den letzten Monaten im KKF so gelesen habe, tauchen für Sujihiki zwei Empfehlungen immer wieder auf: Toyama und Misono Carbon. Zwei an sich komplett unterschiedliche Messer so wie ich das sehe. Und das Misono geht vom Prinzip her schon ziemlich in die europäische Richtung IMHO... Warum Robustheit (vielleicht mal abgesehen von Rostfreiheit für die hektische Berufsküche) für einen reinen Slicer relevant sein soll, erschließt sich mir aber nicht so ganz... immerhin gibt es kaum Brettkontakt. Für Ausbeinarbeiten ist die KLingenform eh alles andere als ideal, etc. Gruß, Gabriel |
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Post by tastebomb on Dec 16, 2016 15:08:16 GMT
Bei einem reinen Prep-Knife hättest du natürlich recht, Hauptaufgabe von einem Slicer ist aber a la minute slicing während dem hektischen Hochbetrieb mitten im "chaos" wo man einfach nicht die Möglichkeit hat auch nur im geringsten auf sein Messer aufzupassen.
Nen hartes Suj würde das nicht lange überleben
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Post by Gabriel on Dec 16, 2016 15:22:26 GMT
Bei einem reinen Prep-Knife hättest du natürlich recht, Hauptaufgabe von einem Slicer ist aber a la minute slicing während dem hektischen Hochbetrieb mitten im "chaos" wo man einfach nicht die Möglichkeit hat auch nur im geringsten auf sein Messer aufzupassen. Nen hartes Suj würde das nicht lange überleben Klingt einleuchted. Unter den Gesichtspunkten würde ich mir wohl ein Misono Carbon mal angucken  |
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Post by jgm on Dec 16, 2016 16:19:57 GMT
Nö..Robustheit ist auch nicht relevant.. Hab ich jetzt auch eher auf den Ausschliff bezogen, aber klar es gibt auf beiden Seiten viele Ausnahmen, sowohl positive als auch negative (..ich wußte daß der Tranchelard kommt.. ) Von dem Misono Carbon müßte man mal nen Kehlshot sehen, ich hab da ein kleines Santoku (ich mein ca.15 cm), das ist toll verarbeitet, hat einen der angenehmsten Western Griffe, war aber im Auslieferungszustand sowas von fett und grob angeschliffen, daß ich das komplette Messer ausdünnen mußte, jetzt isses klasse. Was aber nicht wirklich relevant ist, vlt. sind die Slicer da ganz anders. Schöne Grüße Jürgen P.S.: Hab einen gefunden, sieht gut aus! www.chefknivestogo.com/misono8.html |
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