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Post by spitalfa on Dec 3, 2019 10:29:10 GMT
Hallo Forengemeinde,
ich bin auf der Suche nach einem Wiegemesser und freue mich auf Tipps und Anregungen von euch. Vielen Dank im Voraus. Grüße Pascal
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Kräuter und Kerne/Nüsse hacken/druckschneiden
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim
Bevorzugte Länge:
Ich drücke es mal so aus: Ein dickes Bündel Petersilie sollte ohne nachzusetzen mit einem Wiegeschnitt quer teilbar sein.
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Druckschneiden von Kräutern, gerösteten Kernen/Nüssen- z.B. bei der Zubereitung eines Pestos
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Ich denke an den klassischen Doppelgriff, um viel Kontrolle und Schneiddruckkraft aufbringen zu können- ich bin aber auch für Anregungen offen.
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Wiegeschnitt
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Schneidfreudig, aber ausreichend Substanz, dass die Klinge auch mal härtere geröstete Nüsse/Kerne ohne Ausbrüche überlebt.
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
Bevorzugt Rostfrei, ich bin überzeugt von 3-Lagigen Stählen (z.B. vom PM-Stahlkern meiner ASAGO’s, der aber möglicherweise hier zu Bruchgefärdet sein könnte?)
Budget:
150,-€ (durchaus aber auch mit etwas Spielraum)
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
Vorhanden, geführtes Schleifsystem (Eigenbau Bodgan) auf Naniwa Professional-Steinen
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Bevorzugt ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit.
Links oder Rechtshänder?:
Rechtshänder
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Gerne rostfreie Flanken oder auch Damast- wobei hier vermutlich das Budget überschritten wird…
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Post by 213 on Dec 3, 2019 12:02:48 GMT
Asagao würd ich zum Nüsse hacken nicht hernehmen. Ich mag San Mais auch und empfehle dir einfach mal ein Tanaka. Ich nehm das Ding praktisch für alles her und nach der Patinabildung ist es auch kaum noch reaktiv. Ein rostendes Messer sollte man ohnehin mal getestet haben (wollt ich auch nie, heute würd ich´s nichtmehr hergeben!) Mir ist das Gyoto Profil tatsächlich sogar etwas lieber als die europ. klassiker, solltest du vom Asagao ja auch kennen und evtl schätzen. Ansonsten die üblichen verdächtigen (Sabun, Herder, K-Sab). Herder 1922 und K-sab kann ich tatsächlich empfehlen, da ich sie schon zuhause hatte. Die beiden Messer unterscheiden sich für mich signifikant im Kropf und der damit einhergehenden Schwerpunktverschiebung. Wenn dir Kropfmesser zusagen, sollte das Herder 1922 mit seinem Wiegeprofil doch passen.
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Post by schmirgel on Dec 3, 2019 12:22:12 GMT
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Post by Theophanes on Dec 3, 2019 15:41:01 GMT
Für grobe Arbeiten oder auch um Kräuter zu wiegen habe ich gerne zum Shibazi gegriffen:
Ähnliche Profile gibt es auch von Güde oder Wüsthof.
Für Nüsse, insbesondere für Pesto ist natürlich ein großer Granit-Mörser empfehlenswert. Aber das weisst Du bestimmt :-).
Best T
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Post by kwie on Dec 3, 2019 15:51:57 GMT
Hallo,
natürlich sollen wir einen Wunsch - Wiegeschnitt - respektieren, aber ich würde mich sehr dafür interessieren, ob unsere Profis im Arbeitsalltag überhaupt Wiegemesser einsetzen. Bei mir sind einige Wiegemesser (also alle) im Altmetall verschwunden. Wenn überhaupt, dann würde ich ein Einschneidiges Wiegemesser empfehlen und ich habe auch ein Güde Kräutermesser Shark, das ich aber nie verwende. Meine inzwischen über 30-jährige Küchenerfahrung gibt Wiegeschnitt (im Sinne von Abrollen mit Wiegemessern) einfach nicht als sinnvoll her. So sehe ich für die Aufgabe wegen der Nüsse und der zu erwartenden Querkräfte an der Schneide eher ein robustes 10" bis 11" Workhorse.
Gruß: KWie
Möchtest Du mein Güde Kräutermesser Shark haben? Es ist völlig neuwertig und speziell für die Aufgabe geschaffen. Ich habe nicht einmal mit Schneidgut damit geschnitten, sondern es nur einmal trocken auf dem Schneidbrett abgerollt und dann in die Aservatenkammer gebracht. Das Shark hatte ich als Dekoration für Werbeaufnahmen gekauft, weil ich es ästhetisch schön finde.
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Post by kup on Dec 3, 2019 21:47:08 GMT
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Post by kiam on Dec 3, 2019 22:23:36 GMT
Ich hab das mit dem wiegen nie verstanden. Erst mal klein schneiden und dann eine Hand auf den Klingenrücken und "crosschopping"(oder so...). Und das geht am besten, wenn da noch ordentlich Flatspot mit dabei ist. Mit so nem rundem Gummiboot läuft das zwar gefühlt flüssiger, aber man greift da weniger Masse ab, dauert also länger.
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Post by Orakel on Dec 3, 2019 22:30:18 GMT
Sehe ich genau so. Zum Kräuter hacken nehmen wir ein Santuko von Ikea, das funktioniert bestens.
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Post by kiam on Dec 3, 2019 22:36:55 GMT
Fujiwara FKM: 270 für daheim und 300 für die Arbeit. Das klassische Gyuto schlägt hier das eher runde europäische Kochmesser. Da bleibt lediglich noch zu klären, ob man es denn lieber als leichte oder als schwere Version haben mag.
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Post by schaerfefan on Dec 4, 2019 7:23:21 GMT
Ich habe die Anfrage bereits aufgrund der Anmerkung „doppelter Griff“ ebenfalls als klaren Hinweis auf ein separates Wiegemesser und nicht auf ein Kochmesser mit Eignung zum Wiegeschnitt verstanden.
Auch ich habe in meinem Leben zwei solcher Messer gehabt, eines wurde mir geschenkt, nie benutzt, dann nach Jahren des Verstaubens weiterverschenkt. das andere (mit nur einem Griff) führte bereits beim zweiten Einsatz zu einer fast vollständigen Abtrennung einer Fingerkuppe, weil ich beim Kräuterwiegen von meiner kleinen Tochter abgelenkt wurde und dämlicherweise beim Wegschauen nicht sofort aufhörte, sondern dabei noch zwei mal die Wiegebewegung weitermachte... Somit ist klar: wenn überhaupt, sollte man nur zweigriffige nehmen, mit denen ist so etwas unmöglich.
Das Teil habe ich sofort entsorgt. Die bis auf wenige Millimeter vollständig sauber-scharf abgetrennte Fingerkuppe ist zu meinem Erstaunen tatsächlich wieder angewachsen. Ich habe nach einigen Jahren sogar wieder Tastgefühl darin erlangt...Glück gehabt.
Was ich zu dem Thema rate:
1) einen asiatischen Granitmörser (Innendurchmesser 10-15 cm) kaufen mit Granitstössel (querdurchmesser 5-7 cm) anschaffen. Habe ich seit langem, kostete mich damals gerade mal 15 DM, heute vermutlich 20€. Bekommt man in jedem Asialaden in diversen Größen, wegen des Preises kann man sich sogar den Luxus leisten, einen kleinen und einen großen zu kaufen. Damit kann man perfekt und vor allem extrem schnell Nüsse u.ä. Zermörsern , auch getrocknete Kräuter wie Rosmarin, getrocknete Tomaten u.ä. So ein guter Mörser macht richtig Freude. Weiterer Vorteil: man kann in so einem größeren Mörser sogar gleich durch Zugabe von Öl, Salz, etc die gesamte Zubereitung (z.B. Eines Pestos) geradezu perfekt bis zum Endresultat fortführen.
2) Den Krallengriff konsequent erlernen bzw anwenden und mit einem für das jeweilige frische Schnittgut geeigneten Kochmesser Fingerkuppenschonend schneiden - egal, ob mit Wiegeschnitt oder zug-/Schubschnitt.
3) ich habe aus den 1970/1980 er Jahren eine Moulinex-Mühle mit kreisendem Messer, die funktioniert noch heute wunderbar, das Kreisende Messer ist auch leicht herauszunehmen und zu schärfen. Damit kann man in einer bis zwei Minuten aus ganzen Champignons Brei als Grundlage für Champignonsuppe machen, frische Kräuter und Zwiebeln, Knoblauch häckseln oder auch gleich den ganzen Zubereitungsvorgang eines Pesto ruck-zuck erledigen. Die Elektromotoren solcher alten Küchengeräte sind praktisch unzerstörbar, weil damals gottseidank noch keine Controller bei den Herstellern dafür sorgten, daß Motoren entgegen dem Ratschlag verzweifelter Konstrukteure konsequent unterdimensioniert werden und den Hitzetod sterben oder Plastikräder verbaut wurden, die gerade mal die Garantiezeit überleben... wenn überhaupt. Die Dinger kann man immer noch für mittlerweile 5-15€ in gutem Zustand gebraucht bekommen.
4) ein professioneller „Zauberstab“ oder ein moderner elektrischer Häcksler für die Küche wird das wohl ebenso schaffen.
Und billiger als die Budgetgrenze wird es zudem auch noch werden... Wiegemesser sind so nützlich wie ein Kropf...
So ein alter Moulinex Zerkleinerer im authentisch- schrillen gelb-ockerfarbenen 70er Jahre-Design wird übrigens seit den 25.11. für 20€ auf ebay Kleinanzeigen angeboten aus Lindau unter dem Titel „Moulinex Mixer“ , der sieht sehr gut erhalten aus. inzwischen gibt es wohl auch wieder Neuauflagen des Gerätes für 80-120€, aber ich weiß nicht, ob die noch genauso unzerstörbar sind wie die alten Geräte....
Aber der Markt an praktischen Zerkleinerern ist groß und es gibt sicherlich eine ganze Reihe an guten und praktischen Geräten.
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Post by kwie on Dec 4, 2019 10:39:56 GMT
Ich habe die Anfrage bereits aufgrund der Anmerkung „doppelter Griff“ ebenfalls als klaren Hinweis auf ein separates Wiegemesser und nicht auf ein Kochmesser mit Eignung zum Wiegeschnitt verstanden. Jepp. Dann ergänze ich noch, dass ein Wiegemesser mit zwei Griffen am ehesten bei getrockneten und evtl verholzten Kräutern punktet, deren Bearbeitung hohe Schnittkraft verlangt. Ich kann aber auch beim Kochmesser 'mal mit der zweiten Hand auf den Klingenrücken drücken. Das Güde "The Knife" fällt mir noch ein, weil hier der Griff direkt über der Klinge liegt. Dafür müsste man aber fast eine Null an das Budget anhängen. Druck für kleine Mengen, weil die Arbeit damit das Handgelenk ordentlich belastet, geht auch mit dem dusseligen und überteuerten Kitchen-Aid Wiegemesser, das ich mir als Nahtversenker für Lederarbeiten rundgeschliffen habe. Dann habe ich noch zwei WMF "Schneid- und Wiegemesser", die ich tatsächlich häufiger zum Papierschneiden einsetze. Kitchen-Aid, WMF Schneid- und Wiegemesser, Güde Shark. Das Güde wäre wohl schon das beste Kräutermesser hier im Bild für getrocknete Kräuter. Muss man aber alles nicht haben. Ist m.E. alles nicht besser, als ein ordentliches Workhorse. Tatsächlich ist ein ordentliches robustes Kochmesser, das man ohnehin neben einem Laser in der Küche haben sollte, die Waffe, mit der ich in zu diesem Duell antreten würde. Dabei habe ich ja "Alles andere" auch. Meine Entscheidung ist also klar und begründet auch meine Empfehlung für die Aufgabe. Gruß: KWie
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Post by BastlWastl on Dec 4, 2019 14:43:41 GMT
Ich drücke es mal so aus: Ein dickes Bündel Petersilie sollte ohne nachzusetzen mit einem Wiegeschnitt quer teilbar sein. Ahem allein das schließt schon die klassischen Wiegemesser aus! Da braucht es ein möglichst bauchiges schönes 30cm + Kochmesser ohne Flatspot ... SowasProfis arbeiten nicht mit Wiegemessern, also ich habe zumindest noch niemanden gesehen. Die müssen sehr scharf gehalten werden sonst quetscht man nur den Saft aus der Petersilie etc... Grüße Wastl.
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Post by Deleted on Dec 4, 2019 15:18:38 GMT
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Post by kwie on Dec 4, 2019 15:28:58 GMT
Profis arbeiten nicht mit Wiegemessern, also ich habe zumindest noch niemanden gesehen. Danke für die Klarstellung. KWie
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Post by 213 on Dec 4, 2019 15:30:44 GMT
Ich befürchte, ihr habt recht mit dem gesuchten Messertyp. Allerdings müßig zu spekulieren...
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